# RS6117 - CQP Tourier **Code:** RS6117 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Codes NSF:** 221 - **FormaCodes:** 21538, 21528 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 29-09-2025 - **Date d'enregistrement:** 29-09-2022 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande - **CCN:** 3117 - Boulangerie-pâtisserie (Entreprises artisanales) ## Certificateur(s) - CONFEDE. NATIONALE BOULANGERS PATISSIERS - SIRET: 78466840200018 - INSTITUT NATIONAL BOULANGERIE PATISSERIE - SIRET: 31504294500032 - Commission Nationale Paritaire de l'Emploi et de la Formation Professionnelle de la branche de la boulangerie-pâtisserie artisanale - INSTITUT NATIONAL DE LA BOULANGERIE PATISSERIE - INBP - SIRET: 53326535100015 - Site web: https://www.inbp.com/ ## Partenaires habilités 6 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 6 à former et organiser l'évaluation. - ASS OUVRIERE COMPAGNON DEVOIR TOUR FRANC — SIRET 77566202600050 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - ASS OUVRIERE COMPAGNON DEVOIR TOUR FRANC — SIRET 77566202600381 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - CFA DES PYRENEES ORIENTALES — SIRET 13002793100323 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - CMA CAUDRY — SIRET 13002374000223 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - INSTITUT NATIONAL BOULANGERIE PATISSERIE — SIRET 31504294500032 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - URMA - CENTRE FORMATION STE CLOTILDE — SIRET 18974011100035 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification Le tourier assure la préparation de toutes les pâtes, à destination des viennoiseries, tartes, feuilletés salés et sucrés. Il applique les techniques de fonçage, de façonnage et réalise les crèmes et garnitures les plus courantes. Selon les entreprises, le tourier pourra aussi être responsable de la cuisson. Ainsi, il fabrique et prépare des produits de viennoiserie et de pâtisserie boulangère dans le respect des règles d’hygiène, de traçabilité, de santé et de sécurité au travail. Il participe à la réception et au stockage des produits livrés ainsi qu’à la fabrication et à la conservation des préparations réalisées. ### Compétences attestées * Identifier le rôle et les spécificités des ingrédients, ainsi que les caractéristiques des différentes méthodes de pétrissage en fonction des produits finis à fabriquer afin d’en garantir la qualité marchande ; * Réaliser le pétrissage des pâtes en respectant toutes les étapes d'incorporation et de mélanges des ingrédients afin d’obtenir les propriétés rhéologiques des pâtes ; * Déterminer les paramètres du tourage en fonction des produits souhaités, des matériels adaptés au volume à produire, en tenant compte des procédés de réalisation afin de garantir la qualité des produits finis.; * Déterminer les paramètres du fonçage en tenant compte des caractéristiques des pâtes à foncer afin d’obtenir un visuel et une texture attendus * Déterminer les paramètres de détaillage, façonnage et plaquage en prenant en compte les caractéristiques des pâtes briochées et feuilletées afin d’obtenir un produit commercialisable ; * Appliquer les phases de repos, de fermentation en fonction des types de pâtes et de leurs propriétés rhéologiques conformément au processus de transformation pour obtenir des produits de forme régulière et de volume suffisant ; * Mener une cuisson au four en respectant les températures et les temps adaptés à la cuisson souhaitée selon le matériel utilisé, conformément aux différentes cuissons des produits finis à élaborer afin d’avoir un visuel attrayant et une qualité gustative attendue des produits réalisés ; * Analyser les aspects visuels et organoleptiques de la production en identifiant les défauts de fabrication et en apportant les correctifs nécessaires pour valoriser les produits finis ; * Réaliser des productions en volume, en appliquant les techniques de fabrication différée à température positive ou négative conformément aux bonnes pratiques du "fait maison" pour respecter les cadences de l’entreprise. * Déterminer les risques sanitaires et de sécurité des produits fabriqués salés et sucrés, levés et non-levés en identifiant les causes de contaminations microbiologiques, les allergènes et les règles de sécurité afin de mettre en œuvre les actions correctives qui garantissent la préservation des biens et des personnes ; * Participer au suivi et à la traçabilité des stocks des matières premières et des produits en cours de fabrication, en déterminant les quantités à commander pour garantir les volumes de production ; * Transmettre l'ensemble des informations liées à la composition et l’aspect nutritionnel des produits fabriqués au personnel de vente afin de valoriser le savoir-faire métier et les qualités gustatives et nutritionnelles des produits finis. ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation continue, Contrat de professionnalisation, VAE ### Prérequis à l'entrée en formation * Être titulaire d’un CAP Boulanger ou Pâtissier ### Composition du jury — Formation continue, Contrat de professionnalisation, VAE Le jury de certification est composé de 6 personnes dont un président externe aux co-certificateurs : 50% des membres internes (représentants des deux co-certificateurs) et 50% de membres externes (professionnels du secteur et ancien bénéficiaire de la certification en poste depuis un an minimum). ## Base légale - **Date de décision:** 29-09-2022 - **Durée de l'enregistrement (années):** 3 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 29-09-2025 ## Liens avec d'autres certifications - **Anciennes versions:** RNCP19468 ## Pour plus d'informations https://www.inbp.com/fiche/cqp-tourier-preparation-en-2-mois/ **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rs/6117/ ## Entrées et sorties de formation Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 03/2023 – 11/2025. - **Entrées en formation:** 35 - **Parcours menés à terme:** 32 - **Taux d'achèvement:** 91 % | Période | Entrées | Sorties totales | Sorties partielles | |---|---|---|---| | 03/2023 | 7 | 0 | 0 | | 06/2023 | 0 | 6 | 1 | | 10/2023 | 5 | 0 | 0 | | 12/2023 | 0 | 5 | 0 | | 01/2024 | 2 | 0 | 0 | | 02/2024 | 2 | 0 | 0 | | 04/2024 | 0 | 4 | 0 | | 09/2024 | 3 | 0 | 0 | | 11/2024 | 0 | 3 | 0 | | 01/2025 | 1 | 0 | 0 | | 02/2025 | 3 | 0 | 0 | | 04/2025 | 0 | 3 | 1 | | 09/2025 | 12 | 0 | 0 | | 11/2025 | 0 | 11 | 1 | ## Demande CPF — formations engagées Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 11/2022 – 09/2025. - **Dossiers CPF engagés:** 42 - **Montant total engagé:** 297 936 € - **Coût moyen par dossier:** 7 094 € - **Durée moyenne:** 307 h Financement (part du montant engagé) : - Reste à charge titulaire : 35 % - France compétences : 33 % - France Travail : 23 % - Entreprise : 9 % --- *Généré le 07/10/2026 à 14:48*