Conduire une activité de transformation fromagère fermière

Cette certification, s’adresse principalement aux acteurs du milieu agricole, où le manque de main d’œuvre technique a pu être analysé par plusieurs études, elle peut aussi être accessible pour les autoentrepreneur ou salariés des secteurs de l’artisanat et de l’industrie. Globalement, la technicité des opérateurs est une condition sine qua none à la réussite économique des ateliers de transformation laitière.

Si un autre article édité par l’INRAE (Depeyrot et al., 2023) présente les difficultés du marché de l’emploi en élevage en général, notamment laitier, il en ressort cependant que le secteur fromager reste l’un des plus employable.

Il s’avère donc indispensable que les fromagers disposent de compétences spécifiques pour, d’une part, améliorer la qualité de leurs produits (amélioration de l’aspect, de la texture, du goût, de la présentation à la vente), et d’autre part, optimiser l’efficience de leur outil de production afin d’en améliorer la rentabilité (amélioration du rendement fromager, limitation des intrants, valorisation des sous-produits, stratégie de communication et commercialisation).

Pour les agriculteurs, au vu du nombre de producteurs se lançant dans un parcours à l'installation pour un atelier en transformation fromagère fermière, il a été identifié un besoin de formation complète qui allie technicité, approche économique et réglementaire pour les aider dans l'orientation et la structuration du projet de leurs futures activités.

Cette certification apporte un haut niveau de compétences aux professionnels qui en seront détenteurs, leur permettant de créer, sur de bonnes bases techniques, leur propre activité de transformation laitière et fromagère ; ou bien de valoriser ces compétences acquises au sein d’une entreprise en tant que salarié.

Les personnes visées en priorité par cette certification sont d’abord des porteurs de projet souhaitant installer un atelier fromager fermier ou artisanal. Mais elle s’ouvre aussi à des personnes souhaitant le statut de salariés dans des entreprises fermières ou artisanales de transformation laitière, ou des indépendants des métiers de bouche souhaitant proposer une gamme de produits laitiers dans leurs établissements (restaurateurs…).

L’objectif général de cette certification est de permettre aux apprenants de structurer et améliorer leur projet d'installation en fromagerie fermière ou artisanale, au travers de la technologie, en ayant une approche globale de l’activité, avec des bases théoriques, pratiques, économiques et réglementaires, et ce au travers de différentes compétences clés, pour :

Mettre en œuvre les processus de transformations laitières et fromagères, dans le respect de la règlementation en vigueur.

Concevoir un atelier de transformation fromagère

Organiser et optimiser la production fromagère dans un atelier aux normes.