RNCP13587
Inactive
· Niveau 4
Chef cuisine
Certificateur · Chambre de commerce et d'industrie (CCI) de Tarbes et des Hautes-Pyrénées
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 4
Formacode(s)
—
Date d'échéance de l'enregistrement
21-04-2021
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
A compléter (Reprise)
Activités visées
Le chef de cuisine est un cuisinier expérimenté dont la fonction peut varier selon le type d’établissement dans lequel il exerce (restaurant gastronomique, traditionnel, brasserie…).Il supervise toute la production culinaire et encadre une équipe dont les effectifs sont variables. Il est responsable des commandes, de la rentabilité et de la gestion des stocks. Ses compétences en management lui permettent de participer au recrutement de collaborateurs et de former les commis ou apprentis.
Activité 1 production culinaire –nouvelles technologies
Contrôle des qualités organoleptiques des denrées.
Utilisation de tous les modes de cuisson (traditionnels et nouvelles technologies).
Vérification et rectification des assaisonnements, cuissons…
Création et réalisation de plats (et de leur fiche technique) en tenant compte des principes nutritionnels.
Contrôle de la conformité aux normes d’hygiène de sécurité alimentaire
Activité 2 organisation et gestion des stocks
Maitrise du rendement de ses produits.
Suivi du budget de la cuisine (chiffre d’affaires, ratio, marges…)
Création fiches techniques : calcul du coût de revient, ratio théorique, prix de vente, mise en œuvre de la recette.
Gestion des stocks (prévoir les approvisionnements et organiser le stockage)
Activité 3 animation d’équipe
Réalisation de plannings pour l’organisation des postes de travail en cuisine.
Animation d’équipe et contrôle du travail au quotidien.
Réalisation ou participation au recrutement de son équipe et formation des commis
Compétences attestées
Les capacités attestées :
Programmer et proposer une production en tenant compte des conditions particulières et des normes de rendements de l’Établissement.
Tenir compte des règles d’hygiène (température, DLC…) et contrôler la valeur qualitative des denrées en vue de leur utilisation.
Préparer un plat en utilisant les nouvelles technologies
Évaluer le résultat d’une cuisson et /ou assaisonnement et rectifier les écarts si nécessaire.
Créer des fiches techniques
Calculer les coûts de revient d’une production.
Vérifier la rentabilité d’une production.
Prévoir les approvisionnements nécessaires au déroulement du service.
Organiser le stockage des produits en respectant la législation
Construire un tableau de bord à l’aide de logiciels adaptés et réaliser une banque de données (mercuriale)
Appliquer les techniques de planification (train de tâches)
Encadrer une équipe de commis afin d’assurer une production en adéquation avec les commandes.
Faire appliquer les consignes, vérifier le travail.
Dispenser la formation technique (commis, apprentis, …)
Blocs de compétences · 3
RNCP13587BC01
Animation d’équipe
Compétences visées
Descriptif :
Appliquer les techniques de planification (train de tâches)
Modalité d'évaluation :
Mise en situation
Établissement d’un planning journalier pour son équipe en répartissant les tâches, selon l’activité prévue et les compétences de chacun.
Descriptif :
Encadrer une équipe de commis afin d’assurer une production en adéquation avec les commandes.
Faire appliquer les consignes, vérifier le travail.
Dispenser la formation technique (commis, apprentis..).
Modalité d'évaluation :
Mises en situation pratique :
Encadrement d’une équipe lors d’une production culinaire. Explication d’une « réalisation technique » à un apprenti, commis…
RNCP13587BC02
Production culinaire – Nouvelles technologies
Compétences visées
Descriptif :
Programmer et proposer une production en tenant compte des conditions particulières et des normes de rendements de l’Établissement.
Tenir compte des règles d’hygiène (température, DLC…) et
contrôler la valeur qualitative des denrées en vue de leur utilisation.
Modalité d'évaluation :
Mise en situation en cuisine d’application : Réalisation d’une production en tenant compte des consignes données au préalable et en respectant les règles HACCP.
Descriptif :
Préparer un plat en utilisant les nouvelles technologies
Évaluer le résultat d’une cuisson et /ou assaisonnement et rectifier les écarts si nécessaire.
Modalité d'évaluation :
Mise en situation en cuisine d’application : Réalisation d’un plat en utilisant des techniques nouvelles en fonction des consignes données en amont et contrôle du résultat (cuisson et assaisonnement)
RNCP13587BC03
Organisation et gestion des stocks
Compétences visées
Descriptif :
Créer
des fiches techniques
Calculer les coûts de revient d’une production.
Vérifier la rentabilité d’une production.
Prévoir les approvisionnements nécessaires au déroulement du service.
Organiser le stockage des produits
en respectant la législation
Modalité d'évaluation :
Évaluation en cours de formation : Lors d’une semaine à thème : vérification des stocks, réalisation d’une commande calcul des coûts de revient, calcul de la rentabilité
afin d’anticiper la production de toute la semaine.
Descriptif :
Construire un tableau de bord à l’aide de logiciels adaptés et réaliser une banque de données (mercuriale)
Modalité d'évaluation :
Mise en situation pratique : Mise à jour de la banque de données (prix fournisseurs) et stockage des denrées livrées.
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Structure hôtelière quelles que soient la taille et la classification
Hôtellerie traditionnelle
Hôtellerie gastronomique
Brasserie
Types d'emplois accessibles
Chef Cuisinier dans un établissement de cuisine traditionnelle et/ou gastronomique
Chef de partie
Second de cuisine
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
A compléter (Reprise)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
1 647 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 4 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration tension 3/5 (Modérée) -
S1X40— Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S1X80— Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 27 030
Provence-Alpes-Côte d'Azur 21 951
Nouvelle-Aquitaine 18 584
Auvergne-Rhône-Alpes 17 170
Occitanie 15 917
Grand Est 9 753
Hauts-de-France 8 892
Pays de la Loire 8 666
Bretagne 8 125
Normandie 6 722
Bourgogne-Franche-Comté 5 164
Centre-Val de Loire 4 513
Corse 3 173
La Réunion 2 534
Guadeloupe 961
Martinique 822
Mayotte 290
Guyane 178
160 445
projets de recrutement
44 %
jugés difficiles à recruter
41 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 4 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration -
S1X40— Cuisiniers -
S1X80— Chefs cuisiniers -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Oui
Formation continue
Oui
Apprentissage
Oui
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Oui
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Formation initiale, Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE
Le jury qui compte 4 personnes est habilité à statuer de façon souveraine : •1 Président (personnalité qualifiée du monde économique) •1 représentant des employeurs •1 représentant des salariés •1 représentant de la CCI/IRTH
Financement en alternance
Niveau de prise en charge (NPEC) d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences selon la branche professionnelle (CPNE). Applicable au 01-09-2025.
Prise en charge usuelle
8 208 €
Selon la branche
7 245 € – 8 303 €
Prise en chargeBranches concernées
8 208 €
Valeur par défaut · 205 branches
8 303 €
CPNE Casinos, CPNE de la branche de l'hospitalisation privée à statut commercial et du thermalisme, CPNEF des acteurs du lien social et familial (ALISFA), CPNEFP hôtellerie de plein air
8 100 €
CPNEF des Espaces de Loisirs, d'Attractions et Culturels (ELAC), CPNEFP ICGV entreprises de la viande
7 307 €
CPNEFP dans les établissements d'enseignement privés sous contrat
7 245 €
CPNE de l'industrie hôtelière
Base légale
Date d'échéance21-04-2021
Pour plus d'informations · Statistiques
- Descriptif de la certification →
- Fiche officielle France compétences →
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Demande CPF — formations engagées
21
dossiers CPF engagés
13 650 €
montant total engagé
650 €
coût moyen par dossier
5 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.