RNCP14423
Inactive
· Niveau 3
Crêpier
Certificateur · Lycée Chaptal - Greta des Côtes d'Armor
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 3
Formacode(s)
—
Date d'échéance de l'enregistrement
14-04-2017
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
A compléter (Reprise)
Activités visées
Le crêpier exerce les activités suivantes :
En fabrication : préparation et cuisson des différentes pâtes à galettes et à crêpes.
En laboratoire : préparation des différentes garnitures en 'salé' et 'sucré', des produits dérivés(gâteaux, réductions..)
En service : accueil, conseil et service à l’assiette.
Compétences attestées
Capacités ou compétences attestées :
Le-la Crêpièr-e doit être capable de:
appliquer avec maîtrise les techniques de réalisation des pâtes au blé noir et froment
appliquer avec maîtrise les méthodes de réalisation d'une recette salée ou sucrée
appliquer avec maîtrise les techniques de cuisson
appliquer avec maîtrise les règles de service et d'accueil des clients
appliquer avec maîtrise les règles d'hygiène et de sécurité
appliquer avec maîtrise les règles de conversion et les techniques de gestion des stocks
De ce fait, il-elle peut travailler de façon autonome avec une vitesse d'exécution certaine, développer de la créativité tout en respectant les règles d'hygiène et de sécurité en vigueur dans la restauration, assurer la mise en marché des produits fabriqués, appréhender son environnement professionnel
Blocs de compétences · 5
RNCP14423BC01
Fabrication des pâtes et tournage
Compétences visées
Compétences attestées :
Préparer le travail sur le poste et réaliser la mise en place du poste
Vérifier le bon fonctionnement des appareils et les denrées nécessaires
Réalisation des pâtes (froment et blé noir) :
Conditionnement/conservation
Confectionner les crêpes et/ou galettes de froment et de blé noir
Mettre en chauffe et régler les biligs gaz ou électriques
Apprécier la puissance de chauffe des biligs
Gérer le culottage, l’entretien, le graissage des plaques
Tourner les crêpes ou/et galettes salées et sucrées à emporter
Modalités d’évaluation :
Confection d’une pâte de blé noir et de froment
Tournage dans un temps donné pour répondre aux besoins de la préparation d’un service en salle
RNCP14423BC02
Fabrication des garnitures simples et service en salle
Compétences visées
Compétences attestées :
Réaliser les crêpes
et /ou galettes salées et sucrées simples, avec garniture consistante, fluide, et plusieurs natures de garnitures
Adapter les techniques de pliage en dégustation et selon les garnitures
Nettoyer le poste de travail, les locaux et les équipements
Mettre en place la salle en fonction de l’activité attendue (mobilier-couvert-nappage..)
Gérer les réservations
Accueillir le client et le prendre en charge
Présenter la carte, expliquer
conseiller
Assurer le service en respectant la chronologie d’arrivée des clients : prendre les commandes et annoncer les bons
Réaliser un service conformément aux règles d’usage en crêperie
Modalités d’évaluation :
Réalisation des pliages (carré, chausson, triangle, portefeuille, hexagone…)
Réalisation d’une garniture simple
Mise en place d’un service pour 6 personnes
Contrôles sur table
Durée 1h30
Technologie culinaire
produits laitiers, œufs, farines, sucres,
vocabulaire culinaire
Hygiène générale
Calculs professionnels
RNCP14423BC03
Fabrication des garnitures cuisinées et gestion de la salle
Compétences visées
Compétences attestées :
Mettre en place les garnitures cuisinées: découpage, tranchage, déconditionnement, et autres opérations nécessaires à la production
Mettre les denrées en cuisson et effectuer un contrôle régulier
Gérer la cuisson des produits rôtis sur plaque (charcuterie, fromage…)
Maintenir au froid ou à température les denrées qui ne sont pas utilisées dès le lancement de la production
Dresser des assiettes, mise en valeur du produit
Réaliser les crêpes et /ou galettes salées et sucrées cuisinées avec garniture consistante, fluide, et plusieurs natures de garnitures
Nettoyer son poste de travail et le matériel selon des protocoles de nettoyage
Contrôler la température et la traçabilité des produits
Contrôler les marchandises à réception
Réaliser des recettes simples en crêperie : application sur 5 recettes salées et 6 recettes sucrées imposées
Réaliser un service et assurer la liaison avec la salle
Repérer les dysfonctionnements et les gérer
Effectuer le paiement et l’encaissement
Réaliser les factures
Nettoyer l’espace et le matériel utilisé
Entretenir les locaux réservés à la clientèle en respectant les normes d’hygiène et de sécurité et les règles d’hygiène personnelle
Modalités d’évaluation :
Contrôle en centre sur les garnitures
Confection d’une garniture cuisinée
Réalisation des taillages
Tournage synchronisé sur 2 biligs
Contrôle en centre sur le service
2 services minimum
Evaluation finale : chaque stagiaire effectue le service de plusieurs tables
Contrôle lors des stages en entreprise :
Le contexte est celui du laboratoire et de la salle : les modalités et critères sont les mêmes que lors des contrôles en centre; l’évaluation se fait par le tuteur en situation de travail
Un échange a lieu entre le formateur et le tuteur lors des visites en entreprise
RNCP14423BC04
Fabrication des garnitures élaborées de type gastronomique
Compétences visées
Compétences attestées :
Fabriquer les garnitures élaborées :
Réaliser les taillages, découpes, et autres opérations de base préalables à la mise en cuisson
Mettre les denrées en cuisson et effectuer un contrôle régulier
Gérer la cuisson des produits rôtis sur plaque (charcuterie, fromage…)
Réaliser des confitures et des conserves
Maintenir au froid ou à température les denrées qui ne sont pas utilisées dès le lancement de la production
Réaliser des recettes élaborées en crêperie : - recettes élaborées :
application sur 5 recettes salées et 6 recettes sucrées imposées
Dresser des assiettes, mise en valeur du produit : séchage de crêpes et de galettes et décors (caramel, nougatine, chocolat, sucre….)
Contrôler la température et la traçabilité des produits
Nettoyer son poste de travail et le matériel selon des protocoles de nettoyage
Créer une carte et calculer les coûts de revient
Modalités d’évaluation :
Contrôle en centre sur les garnitures
Confection d’une garniture élaborée
Réalisation d’une recette salée et une sucrée (tirées au sort) dans un temps donné pour garantir un niveau d’évaluation répondant à des critères de complexité de recettes à évaluer :
Contrôles sur table
Durée 1h30
Technologie culinaire
produits nécessaires à l’élaboration des garnitures : légumes, fruits, poissons, épices aromates…
Hygiène
méthode HACCP, plan de nettoyage et sécurité alimentaire
RNCP14423BC05
Fabrication des produits dérivés
Compétences visées
Compétences attestées :
Elaborer les produits dérivés : réductions, gâteaux…
Réaliser un buffet : réductions salées et sucrées à base de crêpes et de galettes, de pâtisseries à base de blé noir
Confectionner des galettes du monde (Pancakes, blinis, crumpets, naans…)
Dresser un buffet
Savoir tourner et plier les galettes et crêpes pour la vente à emporter
Refroidir et conditionner le produit pour la vente à emporter
Accueillir un client étranger, expliciter une recette ou une carte en langue anglaise (option)
Nettoyer son poste de travail et le matériel selon des protocoles de nettoyage
Contrôler la température et la traçabilité des produits
Respecter et contrôler les températures en liaison froide et chaude
Réalisation d’un dossier à thèmes :
Produits liés à la crêperie
Projet professionnel
Création d’entreprise
Modalités d’évaluation :
Tournage dans un temps donné pour répondre aux besoins de la vente à emporter ou en vue de la préparation d’un buffet
Confection de deux mignardises salées et sucrées en un temps donné
Contrôles sur table
Durée 1h30
● Législation
Environnement éco et juridique
Dossier en lien avec la crêperie
Réaliser un dossier écrit
Réaliser un exposé oral à partir du dossier
Thèmes
Histoire de la crêpe
Produits spécifiques
Projets d’installation
Rapport de stage
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Le/la crêpier-e travaille dans la restauration et le plus souvent dans les crêperies artisanales, dans l'alimentation. Il peut s'agir d'une crêperie sédentaire, ambulante, d'une activité de traiteur, de vente à emporter, de tournage sur manège.
Types d'emplois accessibles
Types d’emploi accessibles : crêpier-e, employé-e de crêperie, serveur-euse en crêperie
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
A compléter (Reprise)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
1 635 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 6 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration tension 3/5 (Modérée) -
S1X40— Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S1X80— Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S2X61— Serveurs de cafés restaurants tension 4/5 (Élevée) -
S2X80— Agents de maîtrise de la restauration tension 5/5 (Très élevée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 40 451
Provence-Alpes-Côte d'Azur 37 820
Nouvelle-Aquitaine 30 686
Auvergne-Rhône-Alpes 29 093
Occitanie 26 370
Bretagne 14 747
Grand Est 14 323
Pays de la Loire 13 375
Hauts-de-France 12 588
Normandie 10 668
Bourgogne-Franche-Comté 7 863
Centre-Val de Loire 6 767
Corse 6 150
La Réunion 3 136
Guadeloupe 1 611
Martinique 1 124
Mayotte 426
Guyane 282
257 480
projets de recrutement
43 %
jugés difficiles à recruter
51 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 6 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration -
S1X40— Cuisiniers -
S1X80— Chefs cuisiniers -
S2X61— Serveurs de cafés restaurants -
S2X80— Agents de maîtrise de la restauration -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Formation continue
professionnels et responsables des centres de formation
Composition du jury — Contrat de professionnalisation
Idem
Composition du jury — VAE
2 membres dont un professionnel et un formateur
Liens avec d'autres certifications
Anciennes versions
Nouvelle(s) certification(s)
Base légale
Date d'échéance14-04-2017