RNCP1892 Inactive · Niveau 4

Responsable de cuisine en restauration collective

Certificateur · MINISTERE DU TRAVAIL DU PLEIN EMPLOI ET DE L' INSERTION

L'essentiel

Nomenclature du niveau de qualification

Niveau 4

Code(s) NSF

221t · Cuisine

Formacode(s)

—

Date d'échéance de l'enregistrement

—

Certificateur(s)

Nom légalSIRETSite

MINISTERE DU TRAVAIL DU PLEIN EMPLOI ET DE L' INSERTION 11000007200014 —

Ministère du Travail - Délégation Générale à l'Emploi et à la Formation Professionnelle (DGEFP) — —

Partenaires habilités

2 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 2 à former et organiser l'évaluation.

OrganismeSIRETHabilitation

AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES 82422814200025 Former et organiser l'évaluation

JMSA FORMATION CONSEIL 38909782500050 Former et organiser l'évaluation

Résumé de la certification

Objectifs et contexte

A compléter (Reprise)

Activités visées

Le (la) responsable de cuisine en restauration collective organise et supervise la production et la distribution des repas servis dans une unité de restauration collective. Il (elle) élabore des menus adaptés aux différents types de consommateurs et détermine les besoins en matières premières dans le cadre d'un budget défini. Il (elle) s'assure que la production et la distribution des repas s'effectuent dans le respect des procédures liées à la sécurité des biens et des personnes et selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Il (elle) veille à rendre attrayante la présentation de la prestation. Le (la) responsable de cuisine en restauration collective encadre et manage une équipe dont les effectifs varient en fonction du nombre de repas servis, du type de prestation, de la taille et de la structure de l'établissement.

Le (la) responsable de cuisine en restauration collective assume généralement seul(e) la responsabilité du fonctionnement du restaurant collectif en rendant compte à sa hiérarchie ou à un service fonctionnel externe. Il (elle) est en relation avec le personnel de restauration, les fournisseurs, les services d'hygiène et avec le client consommateur. Dans des structures où le nombre de prestations est important, il (elle) travaille sous l'autorité d'un gestionnaire. Sa responsabilité s'oriente alors vers les tâches d'encadrement des équipes et de gestion de la production. Lorsque le nombre de prestations est moindre, les tâches de fabrication deviennent majoritaires dans l'exercice de ses fonctions. Dans ce cas, l'équipe de cuisine à encadrer est moins importante.

L'emploi s'exerce dans des établissements de restauration collective publics ou privés à caractère social appartenant aux différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, loisirs...), ayant un mode d'organisation de type traditionnel ou industriel. Il peut s'exercer au sein d'établissements autogérés ou de sociétés de restauration collective. Il s'exerce généralement en horaires continus mais peut, en cas de clientèle captive, s'exercer en horaires fractionnés, les fins de semaine, les jours fériés et en soirée.

L'activité s'effectue au bureau et dans les différentes zones de préparation et de distribution de la prestation. Ces zones peuvent être soumises à des variations de température selon que l'on travaille le froid ou le chaud, implique la station debout prolongée et est soumise à des pics d'activité (« coup de feu »). Le port d'une tenue professionnelle est obligatoire. La maîtrise des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires est exigée.

L'exercice de l'emploi requiert une capacité d'analyse et de synthèse ; une adaptabilité à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d'activité, une aisance rédactionnelle, la capacité à encadrer à communiquer et à gérer les conflits ; un esprit d'équipe, de la rigueur, de l'organisation et de la méthode.

Compétences attestées

1. Prévoir l'organisation et suivre la gestion d'une cuisine collective

Déterminer des besoins en matières premières et passer des commandes.

Organiser rationnellement la production des repas.

Calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat, d'un menu ou d'une prestation et analyser les résultats.

Contribuer à la conception du plan de maîtrise sanitaire de l'établissement.

2. Mettre en œuvre des procédés de fabrication en cuisine collective et encadrer la réalisation de la prestation

Définir des procédés de fabrication, accompagner et contrôler leur mise en œuvre et la distribution.

Manager une équipe de cuisine en restauration collective.

Mettre en valeur une prestation culinaire.

Appliquer et faire appliquer des procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels.

Compétences transversales de l'emploi (le cas échéant)

Organiser et préparer une action.

Utiliser les technologies de l'information et les outils informatiques.

Blocs de compétences · 2

RNCP1892BC01

Prévoir l'organisation et suivre la gestion d'une cuisine collective

Compétences visées

Déterminer des besoins en matières premières et passer des commandes.

Organiser rationnellement la production des repas.

Calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat, d'un menu ou d'une prestation et analyser les résultats.

Contribuer à la conception du plan de maîtrise sanitaire de l'établissement.

Les compétences des candidats (VAE ou issus de la formation) sont évaluées par un jury au vu :

D’une mise en situation professionnelle ou d’une présentation d’un projet réalisé en amont de la session, éventuellement complétée par d’autres modalités d’évaluation : entretien technique, questionnaire professionnel, questionnement à partir de production(s).

D’un dossier faisant état des pratiques professionnelles du candidat.

Des résultats des évaluations passées en cours de formation pour les candidats issus d’un parcours de formation.

RNCP1892BC02

Mettre en œuvre des procédés de fabrication en cuisine collective et encadrer la réalisation de la prestation

Compétences visées

Définir des procédés de fabrication, accompagner et contrôler leur mise en œuvre et la distribution.

Manager une équipe de cuisine en restauration collective.

Mettre en valeur une prestation culinaire.

Appliquer et faire appliquer des procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels.

Les compétences des candidats (VAE ou issus de la formation) sont évaluées par un jury au vu :

D’un dossier faisant état des pratiques professionnelles du candidat.

Des résultats des évaluations passées en cours de formation pour les candidats issus d’un parcours de formation.

Secteur d'activité et type d'emploi

Secteurs d'activités

Types d'emplois accessibles

Chef de cuisine - chef de production - chef cuisinant - chef gérant - responsable de cuisine - responsable de production culinaire.

Métiers visés (ROME)

G1601 — Chef / Cheffe de cuisine

Références juridiques des réglementations d'activité

Néant.

Tensions de recrutement · DARES 2024

Niveau de tension : Très élevée (5/5) en tension

Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.

1 850 € salaire médian (mensuel)

Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (33 % des actifs en emploi).

Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Cuisiniers, Chefs cuisiniers et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 4 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.

S1X40 — Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée)
S1X80 — Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée)
S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)

Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.

Marché du travail · BMO 2026

Toute la France Île-de-France 9 334 Provence-Alpes-Côte d'Azur 9 121 Nouvelle-Aquitaine 7 449 Auvergne-Rhône-Alpes 7 128 Occitanie 6 380 Grand Est 3 998 Bretagne 3 812 Pays de la Loire 3 646 Normandie 2 944 Hauts-de-France 2 772 Bourgogne-Franche-Comté 1 867 Corse 1 778 Centre-Val de Loire 1 518 Guadeloupe 554 La Réunion 487 Martinique 308 Mayotte 203 Guyane 70

63 369 projets de recrutement

57 % en tension jugés difficiles à recruter

44 % emplois saisonniers

Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Cuisiniers, Chefs cuisiniers et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP).

S1X40 — Cuisiniers
S1X80 — Chefs cuisiniers
S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration

Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.

Voie d'accès à la certification

Voie d'accèsOuverte

Formation initiale Non

Formation continue Oui

Apprentissage Oui

Contrat de professionnalisation Oui

Candidature individuelle Non

VAE Oui

Prérequis à l'entrée