RNCP32349
Inactive
· Niveau 4
Chef de cuisine en restauration collective
Certificateur · MINISTERE DU TRAVAIL DU PLEIN EMPLOI ET DE L' INSERTION
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
25-05-2024
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Partenaires habilités
29 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 22 à former et organiser l'évaluation et 7 à former.
OrganismeSIRETHabilitation
AFPA ENTREPRISES
82409268800012
Former
AFPA ENTREPRISES
82409268800053
Former
AFPA ENTREPRISES
82409268800061
Former
AFPA ENTREPRISES
82409268800137
Former
AFPA ENTREPRISES
82409268800244
Former
AFPA ENTREPRISES
82409268800251
Former
AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES
82422814200025
Former et organiser l'évaluation
AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES
82422814200140
Former et organiser l'évaluation
AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES
82422814200579
Former et organiser l'évaluation
AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES
82422814201320
Former et organiser l'évaluation
Voir les 29 partenaires habilités →
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
A compléter (Reprise)
Activités visées
Le chef de cuisine en restauration collective organise et met en œuvre la production et la distribution des repas dans un établissement de restauration collective.
Il conçoit des menus adaptés aux différents types de consommateurs et détermine les besoins en matières premières dans un cadre budgétaire défini.
Il veille à ce que la production et la distribution des repas s'effectuent dans le respect des règles de sécurité au travail. Il garantit la sécurité alimentaire des convives par l'application rigoureuse de la législation en matière d'hygiène.
Il assure la distribution des prestations conformément au cahier des charges dans un souci de qualité constante.
Le chef de cuisine en restauration collective manage une équipe dont la composition varie en fonction de la taille de la structure, du type de prestation et du nombre de couverts servis.
Le chef de cuisine en restauration collective assume la responsabilité du fonctionnement du restaurant collectif en rendant compte à sa hiérarchie. Il peut, en fonction de la taille de la structure, être placé sous la responsabilité d'un gestionnaire ou d'un service fonctionnel externe.
Il est en relation permanente avec ses équipiers, les clients convives, les fournisseurs et ponctuellement avec les services officiels de contrôle, les services connexes et le client signataire.
Les activités de production culinaire et de distribution des prestations sont majoritaires dans l'exercice de ses fonctions, les tâches d'encadrement des équipes et de gestion de la production occupent une place plus ou moins importante selon l'établissement.
L'emploi s'exerce dans les établissements de restauration collective publics ou privés, à caractère social, autogérés ou concédés à une société de service. Il se pratique dans les différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, loisirs) selon un mode d'organisation traditionnel ou industriel.
En fonction du secteur d'activité, les horaires peuvent être continus ou fractionnés, le travail peut s'effectuer en soirée, les fins de semaine et les jours fériés.
L'activité s'exerce dans les différentes zones de préparation et de distribution de la prestation ainsi que dans le bureau dédié aux tâches administratives.
Le travail implique la station debout prolongée dans des conditions d'ambiance alternant le froid et le chaud selon les productions.
L'intensité du travail varie au cours de la journée pour atteindre son point culminant au moment du service.
Le port d'une tenue professionnelle est obligatoire. La maîtrise des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire est indispensable.
L'exercice de l'emploi requiert des capacités d'analyse, de synthèse et une aisance rédactionnelle. Il nécessite des facultés d'adaptation à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d'activité. Il fait appel à la capacité à encadrer, à communiquer et à gérer les conflits. Il requiert de la rigueur, de l'organisation et de la méthode dans la gestion des matières premières.
Compétences attestées
1. Organiser la production en assurant la sécurité alimentaire et suivre la gestion d'une cuisine collective :
Déterminer les besoins en matières premières et passer les commandes.
Organiser rationnellement la réalisation des prestations.
Calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat, d'un menu ou d'une prestation et analyser les résultats.
Adapter le plan de maîtrise sanitaire à la structure.
2. Cuisiner en restauration collective et encadrer la réalisation de la prestation :
Mettre en œuvre des procédés de fabrication, accompagner et contrôler leurs réalisations.
Assurer la distribution de la prestation culinaire.
Appliquer et faire appliquer des procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels.
Manager une équipe de cuisine.
Lutter contre le gaspillage alimentaire.
Blocs de compétences · 2
RNCP32349BC01
Organiser la production en assurant la sécurité alimentaire et suivre la gestion d'une cuisine collective :
Compétences visées
Déterminer les besoins en matières premières et passer les commandes.
Organiser rationnellement la réalisation des prestations.
Calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat, d'un menu ou d'une prestation et analyser les résultats.
Adapter le plan de maîtrise sanitaire à la structure.
Les compétences des candidats (VAE ou issus de la formation) sont évaluées par un jury au vu :
a)
D’une mise en situation professionnelle ou d’une présentation d’un projet réalisé en amont de la session, éventuellement complétée par d’autres modalités d’évaluation : entretien technique, questionnaire professionnel, questionnement à partir de production(s).
b)
D’un dossier faisant état des pratiques professionnelles du candidat.
c)
Des résultats des évaluations passées en cours de formation pour les candidats issus d’un parcours de formation.
RNCP32349BC02
Cuisiner en restauration collective et encadrer la réalisation de la prestation :
Compétences visées
Mettre en œuvre des procédés de fabrication, accompagner et contrôler leurs réalisations.
Assurer la distribution de la prestation culinaire.
Appliquer et faire appliquer des procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels.
Manager une équipe de cuisine.
Lutter contre le gaspillage alimentaire.
Les compétences des candidats (VAE ou issus de la formation) sont évaluées par un jury au vu :
a)
D’une mise en situation professionnelle ou d’une présentation d’un projet réalisé en amont de la session, éventuellement complétée par d’autres modalités d’évaluation : entretien technique, questionnaire professionnel, questionnement à partir de production(s).
b)
D’un dossier faisant état des pratiques professionnelles du candidat.
c)
Des résultats des évaluations passées en cours de formation pour les candidats issus d’un parcours de formation.
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Les établissements de restauration collective publics ou privés à caractère social appartenant aux différents segments du marché (tels que : entreprise, administrations, scolaire, santé, loisirs…) ayant un mode d'organisation de type traditionnel ou industriel. Il peut s'exercer au sein d'établissements autogérés ou de sociétés de restauration collective.
Types d'emplois accessibles
chef de cuisine ;chef de production ;chef gérant ;responsable de production culinaire.
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
Néant.
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Très élevée (5/5) en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
1 850 €
salaire médian (mensuel)
Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (33 % des actifs en emploi).
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Cuisiniers, Chefs cuisiniers et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 4 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S1X40— Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S1X80— Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 9 334
Provence-Alpes-Côte d'Azur 9 121
Nouvelle-Aquitaine 7 449
Auvergne-Rhône-Alpes 7 128
Occitanie 6 380
Grand Est 3 998
Bretagne 3 812
Pays de la Loire 3 646
Normandie 2 944
Hauts-de-France 2 772
Bourgogne-Franche-Comté 1 867
Corse 1 778
Centre-Val de Loire 1 518
Guadeloupe 554
La Réunion 487
Martinique 308
Mayotte 203
Guyane 70
63 369
projets de recrutement
57 %
en tension
jugés difficiles à recruter
44 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Cuisiniers, Chefs cuisiniers et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP).
-
S1X40— Cuisiniers -
S1X80— Chefs cuisiniers -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Oui
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE
Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education)
Financement en alternance
Niveau de prise en charge (NPEC) d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences selon la branche professionnelle (CPNE). Applicable au 01-09-2025.
Prise en charge usuelle
8 855 €
Selon la branche
8 316 € – 9 394 €
Prise en chargeBranches concernées
8 855 €
Valeur par défaut · 211 branches
9 394 €
CPNEFP dans les établissements d'enseignement privés sous contrat
8 316 €
CPNE de la branche de l'hospitalisation privée à statut commercial et du thermalisme
Liens avec d'autres certifications
Certifications en correspondance (équivalences par blocs).
CodeCertification en correspondance
Anciennes versions
Base légale
Date d'échéance25-05-2024
Pour plus d'informations · Statistiques
Entrées et sorties de formation
1
entrées en formation
1
parcours menés à terme
100 %
taux d'achèvement
Entrées et sorties de formation — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.
Demande CPF — formations engagées
41
dossiers CPF engagés
64 100 €
montant total engagé
1 563 €
coût moyen par dossier
10 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.