RNCP28648
Inactive
· Niveau 4
Agent d'exploitation en hôtellerie-restauration
Certificateur · SARL FORMA
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 4
Formacode(s)
—
Date d'échéance de l'enregistrement
19-07-2020
Certificateur(s)
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
A compléter (Reprise)
Activités visées
L’Agent d’Exploitation a pour fonction l’organisation de l’exploitation du restaurant et de l’hôtel, il organise le service de restauration et de réception. Il assiste la direction dans l’encadrement des équipes, dans la gestion budgétaire et le contrôle de restauration, et dans l’animation et la commercialisation de l’entreprise.
Activités visées :
Bloc 1 : Exploitation
Bloc 2 : Organisation et Service en Salle de Restaurant
Bloc 3 : Contrôle de Restauration
Bloc 4 : Encadrement
Bloc 5 : Animation et commercialisation
Bloc 6 : Bureautique et NTIC
Compétences attestées
Les capacités attestées :
Assurer l’accueil de la clientèle
Gérer le réceptif client
Utiliser le logiciel de réservation et de facturation (VEGA, logiciel de réception et de facturation)
Vérifier l’entretien des chambres, contrôle les chambres, le rangement et relever les anomalies.
Contrôler l’application des protocoles de nettoyage et bio nettoyage.
Elaborer les fiches techniques de cuisine.
Réaliser l’enregistrement des ventes
Organiser le service en salle
Participer au déroulement d’un service en salle
Contrôler la mise en place au restaurant
Citer les vins de la carte
Servir les cocktails et apéritifs
Gérer les stocks
Effectuer la clôture journalière
Elaborer un tableau de bord
Calculer les ratios d’exploitation
Vérifier l’application des règles hygiéniques alimentaires
Encadrer le personnel
Répartir les tâches quotidiennes
Participer à la gestion RH
Elaborer les contrats de travail et les fiches de paie
Animer commercialement son département hébergement et/ou restauration.
Réaliser la saisie, la pagination et la présentation d’un rapport
Utiliser un tableau, un graphique sur Excel
Rédiger des courriers commerciaux
Adresser des courriels de confirmation ou devis
Blocs de compétences · 6
RNCP28648BC01
Exploitation
Compétences visées
Descriptif
Assurer l’accueil de la clientèle
Gérer le réceptif client
Utiliser le logiciel de réservation et de facturation (VEGA, logiciel de réception et de facturation)
Réaliser l’enregistrement des ventes
Vérifier l’entretien des chambres, contrôle les chambres, le rangement et relever les anomalies.
Contrôler l’application des protocoles de nettoyage et bio nettoyage.
Elaborer les fiches techniques de cuisine.
Modalités d’évaluation :
Mise en situation à l’accueil d’un client lors des travaux pratiques
Etudes de cas sur le logiciel VEGA (contrôle continu)
Fiches d’évaluation Tuteurs des stagiaires en stage en entreprise (1er stage)
Mise en situation réelle en hôtel (chambre à blanc, chambre à erreur)
Questionnaire technologique final (contrôle ponctuel – 2 heures)
RNCP28648BC02
Organisation et service en salle de restaurant
Compétences visées
Descriptif
Organiser le service en salle
Participer au déroulement d’un service en salle
Contrôler la mise en place au restaurant
Citer les vins de la carte
Servir les cocktails et apéritifs
Modalités d’évaluation :
Organisation d’un service de restauration en groupe lors des travaux pratiques
Fiche d’évaluation des savoirs - faire en entreprise (2ème
stage)
Questionnaire technologique sur l’œnologie (vins) en contrôle ponctuel
RNCP28648BC03
Bureautique et NTIC
Compétences visées
Descriptif :
Réaliser la saisie, la pagination et la présentation d’un rapport
Utiliser un tableau, un graphique sur Excel
Rédiger des courriers commerciaux
Adresser des courriels de confirmation ou devis
Modalités d’évaluation :
Elaboration d’un rapport de fin de stage sur un thème professionnel en fin de formation soutenu devant un jury professionnel
RNCP28648BC04
Contrôle de restauration
Compétences visées
Descriptif :
Gérer les stocks
Effectuer la clôture journalière
Elaborer un tableau de bord
Calculer les ratios d’exploitation
Vérifier l’application des règles hygiéniques alimentaires
Modalités d’évaluation :
Réalise un inventaire évalué en entreprise (1er stage)
Etudes de cas sur des rapports d’activités en examen final (2 heures)
Grille d’évaluation des savoirs faire, contrôle sanitaire et gestion des stocks lors du 2ème stage en entreprise
RNCP28648BC05
Encadrement
Compétences visées
Descriptif
Encadrer le personnel
Répartir les tâches quotidiennes
Participer à la gestion RH
Elaborer les contrats de travail et les fiches de paie
Modalités d’évaluation :
Mise en situation professionnelle d’encadrement d’équipe évaluée lors du 2ème stage en entreprise
Etude de cas sur l’organisation du travail, les tâches sont réparties convenablement
Compléter une fiche de paie lors de l’examen écrit final
RNCP28648BC06
Animation et commercialisation
Compétences visées
Descriptif :
Animer commercialement son département hébergement et/ou restauration.
Modalités d’évaluation :
Etudes de cas sur l’élaboration d’un plan d’actions commerciales et de supports de communication.
Réalise en groupe une manifestation, un évènement (type cocktail ou autres), en fin de formation sur le restaurant d’application.
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Cette fonction s’exerce généralement soit dans les chaines hôtelières, soit dans les chaines de restauration à thèmes ou de grande masse, soit dans une entreprise privée et familiale pour seconder la direction.
Types d'emplois accessibles
Agent d’exploitation - Responsable Restauration – Assistant de direction - Responsable Hébergement - Leader hôtellerie/restauration - Assistant d’exploitation – Réceptionniste – Night Auditor.
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
- Formation HACCP (Hygiène alimentaire)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-durabilité de l'emploi.
1 728 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 5 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S2X60— Employés de l'hôtellerie tension 4/5 (Élevée) -
S2X61— Serveurs de cafés restaurants tension 4/5 (Élevée) -
S2X80— Agents de maîtrise de la restauration tension 5/5 (Très élevée) -
S2X81— Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs tension 3/5 (Modérée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Provence-Alpes-Côte d'Azur 25 588
Auvergne-Rhône-Alpes 20 321
Île-de-France 20 154
Nouvelle-Aquitaine 19 481
Occitanie 16 614
Bretagne 10 015
Pays de la Loire 8 067
Grand Est 7 090
Hauts-de-France 5 757
Corse 5 621
Normandie 5 609
Bourgogne-Franche-Comté 4 313
Centre-Val de Loire 3 890
Guadeloupe 1 201
La Réunion 755
Martinique 396
Mayotte 185
Guyane 128
155 185
projets de recrutement
43 %
jugés difficiles à recruter
67 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 5 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
S2X60— Employés de l'hôtellerie -
S2X61— Serveurs de cafés restaurants -
S2X80— Agents de maîtrise de la restauration -
S2X81— Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Oui
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Oui
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Formation continue, Apprentissage
Consultants Experts – Professionnels - Directeurs d’établissements - Salariés de l’industrie hôtelière ou Chef de service.
Composition du jury — Contrat de professionnalisation
tuteur, formateur
Composition du jury — Candidature individuelle
Consultants Experts – Professionnels - Directeurs d’établissements - Salariés de l’industrie hôtelière ou Chef de service.
Composition du jury — VAE
Professionnels (directeurs d’établissement) – formateurs accrédités VAE et secrétaire de séance.
Liens avec d'autres certifications
Anciennes versions
Nouvelle(s) certification(s)
Base légale
Date d'échéance19-07-2020
Pour plus d'informations · Statistiques
- Descriptif de la certification →
- Fiche officielle France compétences →
- Télécharger la fiche en Markdown →
Demande CPF — formations engagées
3
dossiers CPF engagés
2 225 €
montant total engagé
742 €
coût moyen par dossier
18 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.