RNCP28655
Inactive
· Niveau 5
Chef pâtissier en gastronomie
Certificateur · CHEF & WINE
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 5
Code(s) NSF
Formacode(s)
—
Date d'échéance de l'enregistrement
19-07-2020
Certificateur(s)
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
A compléter (Reprise)
Activités visées
Le chef pâtissier en gastronomie est un créateur qui sait travailler sous la contrainte : la pâtisserie est un art précis, dans réalisation des recettes comme dans la présentation.
Le chef pâtissier gastronomique supervise et organise le travail d'une équipe de pâtissiers, plongeurs et petites mains au sein des postes principaux du laboratoire : le poste pâtisserie classique et fours frais (la pâtisserie traditionnelle - éclairs, millefeuilles, petits-fours) ; le poste des entremets et petits gâteaux individuels intégrant souvent des mousses, des crèmes et des finitions plus modernes tels que des décors en chocolat ou des brochettes de fruits ; le poste du tour où sont fabriqués avant leur cuisson viennoiserie, gâteaux, tartes cuites et feuilletage ; le poste du four pour la cuisson des biscuits (cigarettes, meringuettes, macarons…), gâteaux cuits (cake, moelleux…), croissants et viennoiserie.
Il exécute et fait réaliser à temps les commandes des commerciaux en pâtisserie pour des cocktails et réceptions d'entreprise ou de particuliers.
Il gère les stocks de matières premières, passe des commandes au meilleur prix tout en veillant à toujours obtenir un produit de qualité.
Il surveille le cours de certains produits secs comme la poudre d'amandes et le chocolat.
Il recherche et crée de nouvelles recettes en relation avec le service marketing et sous les directives du directeur de la production gastronomique.
Le chef pâtissier en gastronomie est aussi confiseur et travaille tous les dérivés du sucre pour proposer dans sa vitrine des caramels, nougats, pâtes de fruits, dragées, bonbons, etc.
Enfin, le chef pâtissier en gastronomie peut être traiteur. Il prépare des canapés, petits fours et autres desserts portions pour des cocktails ou banquets à l’extérieur.
Compétences attestées
Les capacités attestées :
1 - Créer et confectionner des pièces de pâtisserie
Créer des pièces de pâtisserie
Réaliser des cartes de pâtisseries gastronomiques
2 - Gérer des commandes d’ingrédients et préparer des pièces de pâtisserie gastronomique originales
Rechercher et sélectionner des ingrédients
Préparer les ingrédients et les matières premières
3 - Diriger des productions de pâtisseries gastronomiques pour des points de vente, des buffets et des évènements
Préparation et planification d’échéances et de productions de pâtisseries
Diriger des équipes de commis et de pâtissiers pour des réalisations de pièces de pâtisserie
4 - Réaliser des présentations esthétiques des pâtisseries gastronomiques
La réalisation et la présentation de buffets réceptifs
La création de pièces de pâtisserie originales
5 - Développer une activité de pâtissier en gastronomie
Gérer et développer une entreprise de pâtisserie
Commercialiser des prestations de création de pâtisseries
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Les pâtisseries artisanales représentent encore la plus grande source d'emplois pour le chef pâtissier en gastronomie.
Les traiteurs proposent fréquemment des produits de pâtisserie
Les chaînes hôtelières, en particulier internationales, sont à la recherche de chef pâtissiers français.
Types d'emplois accessibles
Chef pâtissier en gastronomieMaître pâtissierPâtissier créateurMaître d’art en pâtisserieChef de partie pâtissier / pâtissière
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
A compléter (Reprise)
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 128
Auvergne-Rhône-Alpes 40
Bretagne 33
Occitanie 30
Provence-Alpes-Côte d'Azur 17
Nouvelle-Aquitaine 14
Normandie 11
Centre-Val de Loire 9
Pays de la Loire 9
La Réunion 6
Hauts-de-France 6
Bourgogne-Franche-Comté 5
308
projets de recrutement
33 %
jugés difficiles à recruter
0 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Dirigeants de petites et moyennes entreprises de moins de 50 salariés (nomenclature FAP).
-
L6X00— Dirigeants de petites et moyennes entreprises de moins de 50 salariés
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Oui
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Oui
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Formation initiale, Formation continue, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE
- 4 professionnels du secteur non intervenant dans l’établissement, dont l’un est président du jury (2 membres du collège employeur et 2 membres du collège employé) - Le Directeur de Chef and Wine - Le Directeur Pédagogique
Base légale
Date d'échéance19-07-2020