RNCP29428 Inactive · Niveau 6

Responsable d'unité centrale de production alimentaire

Certificateur · JMB FORMATION

L'essentiel

Nomenclature du niveau de qualification

Niveau 6

Code(s) NSF

334 · Accueil, hôtellerie, tourisme

221 · Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Formacode(s)

—

Date d'échéance de l'enregistrement

21-12-2020

Certificateur(s)

Nom légalSIRETSite

JMB FORMATION 80464190000019 —

JMB formation — —

Résumé de la certification

Objectifs et contexte

A compléter (Reprise)

Activités visées

Généralement rattaché(é) à la Directrice Générale des services, le responsable d’unité centrale de production est le garant du bon fonctionnement de la cuisine centrale. Il assure le management et l’animation des équipes de cuisine ainsi que des personnels intervenant sur des sites. En tant que chef exécutif, il supervise et assure l’ensemble des tâches de la restauration et organise les processus de production. Le responsable d’unité centrale de production est le garant de la qualité des repas servis, du respect des ratios coûts/marchandises. Il impose les meilleures techniques de fabrication et veille au respect des règles de l’art sur la présentation des plats. Dans le cadre de ses fonctions, il veille au respect des règles d’hygiène, garantit la traçabilité des produits et contrôle l’entretien de la cuisine et de l’ensemble de ses installations. En tant que gestionnaire, il pilote la gestion des denrées, des matières premières et des fluides (approvisionnement, stockage, conservation) seul ou en collaboration avec d’autres services (administratifs, logistiques, etc.). Responsable financier de la centrale, il effectue et valide les achats en fonctions des budgets, adapte les achats aux évolutions et variations des cours des matières premières et des prix des produits. Il est également responsable du suivi des frais de personnels et des frais d’entretiens du matériel avec pour objectif de contrôler les charges en fonction des budgets à tenir. Afin d’optimiser les performances de son unité, il analyse les consommations pour adapter les quantités produites et optimiser le coût des repas tout en garantissant une qualité donnée de production.

Compétences attestées

Etre capable de :

Garantir le bon fonctionnement d'une cuisine centrale en fonction des orientations de la direction

Manager des équipes d'une unité de production et superviser les opérations de restauration

Contrôler la qualité des productions, le respect des règles et des normes d'hygiène

Contrôler les charges d'une unité centrale de production, optimiser la gestion des denrées alimentaires et les coûts de production

Secteur d'activité et type d'emploi

Secteurs d'activités

Ce professionnel exerce son activité dans :

une unité commerciale de chaîne ou indépendante

une unité de restauration collective (entreprise, établissement scolaire, de santé, de loisirs...)

Types d'emplois accessibles

Métiers visés (ROME)

G1404 — Responsable d'établissement de restauration collective

G1402 — Directeur / Directrice d'établissement en hôtellerie-restauration

Références juridiques des réglementations d'activité

A compléter (Reprise)

Tensions de recrutement · DARES 2024

Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension

2 124 € salaire médian (mensuel)

Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Agents de maîtrise de la restauration, Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.

S2X80 — Agents de maîtrise de la restauration tension 5/5 (Très élevée)
S2X81 — Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs tension 3/5 (Modérée)
S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)

Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.

Marché du travail · BMO 2026

Toute la France Île-de-France 2 514 Provence-Alpes-Côte d'Azur 1 700 Auvergne-Rhône-Alpes 1 503 Nouvelle-Aquitaine 1 367 Occitanie 1 079 Grand Est 715 Hauts-de-France 690 Pays de la Loire 642 Bretagne 596 Corse 499 Centre-Val de Loire 345 Bourgogne-Franche-Comté 215 Normandie 211 La Réunion 35 Guadeloupe 34 Mayotte 30 Martinique 13

12 188 projets de recrutement

43 % jugés difficiles à recruter

36 % emplois saisonniers

S2X80 — Agents de maîtrise de la restauration
S2X81 — Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs
S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration

Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.

Voie d'accès à la certification

Voie d'accèsOuverte

Formation initiale Oui

Formation continue Oui

Apprentissage Non

Contrat de professionnalisation Oui

Candidature individuelle Oui

VAE Oui

Prérequis à l'entrée

A compléter (Reprise)

Composition du jury — Formation initiale, Formation continue, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE

Le jury est exclusivement composé de professionnels en activité. Il est composé de : 6 membres dont : 1 Président – un professionnel 4 professionnels dans le domaine de spécialité (50% salarié de la fonction ; 50% dirigeant) 1 membre de JMB Formation

Base légale

Date d'échéance21-12-2020

Pour plus d'informations · Statistiques

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