RNCP30998
Inactive
· Niveau 4
Second de cuisine
Certificateur · MINISTERE DES ARMEES
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
21-07-2023
Certificateur(s)
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
A compléter (Reprise)
Activités visées
Au ministère des armées, le second de cuisine est chargé de préparer des repas dans différentes structures de restauration, collective ou centre de production alimentaire, traditionnelle ou gastronomique. Il peut être amené à préparer les réceptions lors des buffets ou cocktails ou à l’occasion de prestations particulières pour les autorités. Il gère également les commandes nécessaires à la confection des plats et assure l’organisation et l’entretien du poste de travail, des matériels et des équipements dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité (procédure HACCP).
L’activité peut s’exercer les week-ends, les jours fériés, de nuit et être soumise à des astreintes. Le second de cuisine travaille en métropole, en outre-mer ou à l’étranger, en milieu parfois hostile.
Au ministère des armées, le second de cuisine est chargé de :
Organiser l’ensemble de la production de repas en restauration collective traditionnelle ou gastronomique
Entretenir le matériel et les locaux
Assurer la distribution en restauration collective traditionnelle ou gastronomique
Participer à la gestion des stocks de denrées alimentaires
Inventorier et ranger méthodiquement les marchandises
Compétences attestées
Les compétences attestées sont les suivantes :
Organiser l’ensemble de la production de repas en restauration collective traditionnelle ou gastronomique
Mettre en œuvre des techniques culinaires simples et complexes permettant d'élaborer un repas en cuisine collective traditionnelle ou gastronomique
Elaborer des pâtisseries simples répondant à un besoin de cuisine collective ou d’assemblage (cuisine traditionnelle)
Etablir un menu équilibré sur 7 jours dans le respect des règles alimentaires
Mettre en œuvre les techniques de restauration différée.
Assurer la mise en température d’une préparation culinaire élaborée à l’avance
Coordonner le travail d’une équipe
Contrôler le respect des consignes relatives à l’hygiène et à la sécurité du travail.
Prévenir les risques d’accident du travail en appliquant la réglementation relative à la sécurité du travail (HSCT)
Conduire la distribution des repas en self-service en veillant à l’application des règles relatives à l’hygiène alimentaire et à la sécurité du travail
Déterminer les besoins en denrées nécessaires à la production journalière de pâtisseries
Etablir et passer les commandes de denrées alimentaires
Gérer les stocks de marchandises
Organiser la réception de marchandises, selon les règles de l’institution en s’assurant du respect des règles d’hygiène, de sécurité et des conditions de travail
Déterminer les besoins en matériels nécessaires à la production journalière.
Veiller à la disponibilité du matériel
Maintenir en état les locaux et le matériel de production et de distribution en respectant les plans de nettoyage et les protocoles
Effectuer un tri sélectif des déchets
Blocs de compétences · 3
RNCP30998BC01
Production des repas
Compétences visées
Descriptif :
Organiser l’ensemble de la production de repas en restauration collective traditionnelle ou gastronomique
Entretenir le matériel et les locaux
Modalités d'évaluation :
Les compétences sont évaluées au travers de récits d'expérience, d'enretiens avec des professionnels, et/ou de mises en situation professionnelles réelles ou reconstituées.
RNCP30998BC02
Distribution des repas
Compétences visées
Descriptif :
Assurer la distribution en restauration collective traditionnelle ou gastronomique
Modalités d'évaluation :
Les compétences sont évaluées au travers de récits d'expérience, d'enretiens avec des professionnels, et/ou de mises en situation professionnelles réelles ou reconstituées.
RNCP30998BC03
Gestion des stocks
Compétences visées
Descriptif :
Participer à la gestion des stocks de denrées alimentaires Inventorier et ranger méthodiquement les marchandises
Modalités d'évaluation :
Les compétences sont évaluées au travers de récits d'expérience, d'enretiens avec des professionnels, et/ou de mises en situation professionnelles réelles ou reconstituées.
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Dans les armées, le second de cuisine exerce son activité, en qualité de personnel militaire, au sein de structures de restauration collective, traditionnelle ou gastronomique des régiments, des bases aériennes, navales ou aéronavales, des cercles et des foyers.
Dans le secteur civil, l’emploi s’exerce dans le domaine de la cuisine traditionnelle, de la cuisine collective de la production alimentaire.
Types d'emplois accessibles
Second de cuisine en restauration de collectivitéSecond de cuisine en restauration traditionnelleTraiteur
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
Une aptitude médicale spécifique aux métiers de bouche est requise (arrêté interministériel du 29/09/1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective).
L’obtention du statut militaire, sous réserve des conditions de recrutement en vigueur, est exigée pour exercer cet emploi au sein du ministère des armées.
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
1 647 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 4 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration tension 3/5 (Modérée) -
S1X40— Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S1X80— Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 27 030
Provence-Alpes-Côte d'Azur 21 951
Nouvelle-Aquitaine 18 584
Auvergne-Rhône-Alpes 17 170
Occitanie 15 917
Grand Est 9 753
Hauts-de-France 8 892
Pays de la Loire 8 666
Bretagne 8 125
Normandie 6 722
Bourgogne-Franche-Comté 5 164
Centre-Val de Loire 4 513
Corse 3 173
La Réunion 2 534
Guadeloupe 961
Martinique 822
Mayotte 290
Guyane 178
160 445
projets de recrutement
44 %
jugés difficiles à recruter
41 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 4 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration -
S1X40— Cuisiniers -
S1X80— Chefs cuisiniers -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Oui
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Non
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Formation initiale, Formation continue
Un président : le commandant de l’école ou son représentant assisté de 5 membres : •Le directeur de l’enseignement ou son représentant •Le chef du département •Le responsable de la formation •L’instructeur principal du cours •Les responsables « matières » concernés
Composition du jury — VAE
Un président : le commandant de l’école ou son représentant assisté de 4 membres : •Un représentant « employeur » •Un titulaire de la certification •Le responsable de la formation •Un instructeur
Liens avec d'autres certifications
Anciennes versions
Nouvelle(s) certification(s)
Base légale
Date d'échéance21-07-2023