Certificateur(s)
Partenaires habilités
1 organisme habilité, d'après la liste publiée par France compétences : 1 à former et organiser l'évaluation.
OrganismeSIRETHabilitation
École des spécialités du commissariat des armées (ESCA)
—
Former et organiser l'évaluation
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
La certification permet d'exercer dans le secteur de l’hôtellerie-restauration dans une grande variété d'environnements, dans des établissements de restauration commerciale ou collective (restaurant, brasserie, bistrot, restaurant d'entreprise, d'administration solaire, de santé, de loisirs, maisons de retraite,...). Elle prend en compte les profondes évolutions du secteur et ses impacts sur les dimensions du métier : diversification des attentes clients (alimentation raisonnée, ingrédients biologiques ou locaux, régimes alimentaires spécifiques...), les évolutions règlementaires en matière d'alimentation, de sécurité sanitaire, de respect de l'environnement et de développement durable, la numérisation grandissante de l'accès à l’information, aux produits et aux services.
Le titulaire de la certification second de cuisine organise la production et la distribution des repas en restauration traditionnelle, gastronomique ou collective. Il peut, selon la taille de la structure, coordonner une équipe de cuisiniers (brigade). Il gère également les commandes nécessaires à la confection des plats et les stocks de denrées alimentaires. Professionnel qualifié, il veille au respect des règles de sécurité au travail, d'hygiène et de sécurité alimentaire tout en valorisant le "plaisir de la table" (variété et qualité gustative, nutritionnelle,
dimensions de plaisir et bien-être).
Activités visées
Le second de cuisine a pour principale activité de préparer, cuisiner et dresser des plats selon tout type de restauration ou de prestation (buffets, cocktails...). Il évalue la quantité et la qualité nécessaire des matières premières et des produits finis en fonction de la production à assurer. Il assure l’organisation et l’entretien du poste de travail, des matériels et des équipements dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Organiser l’ensemble de la production de repas en restauration collective traditionnelle ou gastronomique
Entretenir le matériel et les locaux
Assurer la distribution en restauration collective traditionnelle ou gastronomique
Participer à la gestion des commandes et des stocks de denrées alimentaires.
Inventorier et ranger méthodiquement les marchandises.
Compétences attestées
Organiser la production de repas en restauration collective traditionnelle ou gastronomique en faisant appliquer les règles relatives à l’hygiène alimentaire
Déterminer les besoins en matériels et en denrées nécessaires à la production journalière
Mettre en œuvre des techniques culinaires simples et complexes permettant d'élaborer un repas en cuisine collective traditionnelle ou gastronomique, en appliquant les règles relatives à l'hygiène alimentaire et de l'HSCT
Effectuer un tri sélectif des déchets
Elaborer des desserts et des pâtisseries simples répondant à un besoin de cuisine collective ou de cuisine traditionnelle en respectant la législation relative aux produits alimentaires
Déterminer les besoins en denrées nécessaires à la production journalière de desserts et de pâtisseries
Coordonner le travail d’une équipe de cuisiniers / agents polyvalents de restauration
Veiller au maintien en état les locaux et le matériel de production et de distribution en respectant les plans de nettoyage et de désinfection et les protocoles
Prévenir les risques d’accident du travail en appliquant la réglementation relative à la sécurité du travail (HSCT)
Veiller à la disponibilité du matériel
Conduire la distribution des repas en self-service en veillant à l’application des règles relatives à l’hygiène alimentaire et à la sécurité du travail
Mettre en œuvre les techniques de restauration différée
Assurer la mise en température d’une préparation culinaire élaborée à l’avance en appliquant la réglementation en matière d’hygiène alimentaire
Coordonner le travail d’une équipe de distribution
Contrôler le respect des consignes relatives à l’hygiène et à la sécurité du travail
Établir un menu équilibré sur 7 jours dans le respect des règles alimentaires
Établir et passer les commandes de denrées alimentaires selon la réglementation en vigueur dans son institution et d’après les menus décidés ou d’après l’existant
Organiser la réception de marchandises en s’assurant du respect des règles d’hygiène, de sécurité et des conditions de travail
Gérer les stocks de marchandises
Blocs de compétences · 3
RNCP39318BC01
Produire des repas
Compétences visées
Organiser l’ensemble de la production de repas en restauration collective traditionnelle ou gastronomique en faisant appliquer les règles relatives à l’hygiène alimentaire
Mettre en œuvre des techniques culinaires simples et complexes permettant d'élaborer un repas en cuisine collective traditionnelle ou gastronomique, en appliquant les règles relatives à l'hygiène alimentaire et de l'HSCT
Effectuer un tri sélectif des déchets
Elaborer des desserts et des pâtisseries simples répondant à un besoin de cuisine collective ou de cuisine traditionnelle en respectant la législation relative aux produits alimentaires
Déterminer les besoins en denrées nécessaires à la production journalière de desserts et de pâtisseries
Coordonner le travail d’une équipe de cuisiniers / agents polyvalents de restauration
Veiller au maintien en état les locaux et le matériel de production et de distribution en respectant les plans de nettoyage et de désinfection et les protocoles
Prévenir les risques d’accident du travail en appliquant la réglementation relative à la sécurité du travail (HSCT)
Veiller à la disponibilité du matériel
Modalités d'évaluation
Voie formative : - contrôles de connaissances ; - mises en situation contextualisées ; - études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles.
RNCP39318BC02
Organiser la distribution des repas
Compétences visées
Conduire la distribution des repas en self-service en veillant à l’application des règles relatives à l’hygiène alimentaire et à la sécurité du travail - Mettre en œuvre les techniques de restauration différée
Assurer la mise en température d’une préparation culinaire élaborée à l’avance en appliquant la réglementation en matière d’hygiène alimentaire
Coordonner le travail d’une équipe de distribution
Contrôler le respect des consignes relatives à l’hygiène et à la sécurité du travail
Modalités d'évaluation
Voie formative : - contrôles de connaissances ; - mises en situation contextualisées ; - études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles.
RNCP39318BC03
Effectuer la gestion des commandes et des stocks de denrées alimentaires, conformément aux menus établis
Compétences visées
Établir un menu équilibré sur 7 jours dans le respect des règles alimentaires
Établir et passer les commandes de denrées alimentaires selon la réglementation en vigueur dans son institution et d’après les menus décidés ou d’après l’existant
Organiser la réception de marchandises en s’assurant du respect des règles d’hygiène, de sécurité et des conditions de travail
Gérer les stocks de marchandises
Modalités d'évaluation
Voie formative : - contrôles de connaissances ; - mises en situation contextualisées ; - études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles.
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Au sein du ministère des armées, le second de cuisine peut exercer son activité dans tout type de structures de restauration, collective ou centre de production alimentaire, traditionnelle ou gastronomique, dans des contextes d'emploi particulièrement variés : organismes de restauration des régiments, cercles, bases navales, bases aériennes ou aéronavales, sur le territoire national, en missions hors de France, à terre ou en mer à bord de navires de la Marine nationale.
Dans le secteur civil, le titulaire de la certification s'adapte aux différents secteurs et formes de restauration, pouvant exercer son activité dans des établissements privés comme publics de restauration traditionnelle,
thématique, commerciale ou collective (restaurant d'entreprise, administratif, scolaire, EHPAD, d'établissement de santé...).
Soumis à une activité exigeante au plan physique (horaires décalés, rythme soutenu, station debout prolongée, port de charges, exposition aux bruits, à la chaleur et au froid), le second de cuisine peut exercer en soirée, les week-ends, les jours fériés.
Types d'emplois accessibles
Au sein du ministère des armées :second de cuisine ou chef de cuisine sur petite unitéDans le secteur privé ou public :second de cuisineadjoint au chef de cuisine ou chef de partiechef de cuisine ou responsable de production
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
L’activité est soumise au respect de la réglementation relative aux règles sanitaires, aux conditions d’hygiène et à la sécurité alimentaire, aux dispositions en matière d'alimentation et de développement durable applicables à la restauration collective.
L’obtention du statut militaire est exigée par le ministère de la Défense pour exercer cet emploi en tant que militaire.
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée
(4/5)
en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
1 647 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle :
4 familles professionnelles (nomenclature FAP).
Ces familles ne sont pas au même niveau de
tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée
par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration tension 3/5 (Modérée)
-
S1X40 — Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée)
-
S1X80 — Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée)
-
S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail.
Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME :
ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
160 445
projets de recrutement
44 %
jugés difficiles à recruter
41 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle :
4 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration
-
S1X40 — Cuisiniers
-
S1X80 — Chefs cuisiniers
-
S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data),
cumul national.
Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils
couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Non
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
L’entrée en formation est réservée aux militaires et civils du ministère des Armées
Composition du jury — Formation continue
Le jury de certification (hors VAE) est composé de cinq membres : - le président ; - deux membres du « collège professionnel » si possible ; - deux membres du « collège formateur ».
Composition du jury — VAE
Le jury VAE est composée de 3 à 5 membres (président; collège professionnel; collège enseignant) dont au mois une personne qualifiée au titre de la certification visée. La composition du jury concourt à une représentation équilibrée des hommes et des femmes
Liens avec d'autres certifications
Certifications en correspondance (équivalences par blocs).
CodeCertification en correspondance
Anciennes versions
Base légale
Date d'échéance17-10-2028
Dernière délivrance possible17-10-2032
Pour plus d'informations · Statistiques
AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans
2022
37
100 %
—
2021
44
100 %
—