RNCP31930
Inactive
· Niveau 3
Agent de restauration produit du terroir
Certificateur · SOLI'VERS
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 3
Code(s) NSF
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
21-12-2023
Certificateur(s)
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
A compléter (Reprise)
Activités visées
L’Agent de restauration locavore travaille avec le chef cuisinier et le personnel de cuisine dans les hôtels, restaurants, traiteurs et partout, là où des plats à base des produits locaux frais sont élaborés et servis. Un agent de restauration locavore est un auxiliaire polyvalent en appui au chef de cuisine. Un agent de restauration locavore est reconnu pour son professionnalisme et sa maitrise du process qui peut faire toute la différence dans la façon dont une brigade opère. Encadré par son supérieur, ce professionnel traite les produits frais locaux et/ ou agroalimentaires nécessaires à l’élaboration des préparations culinaires (hors d’œuvres, plats et desserts) et effectue toutes les tâches en cuisine, hormis les cuissons. Il respecte les valeurs du « locavorisme » (cf. Charte Locavore) telles que travailler les produits du terroir provenant des circuits courts, travailler en relation avec les producteurs locaux pour valoriser leurs produits. Ces valeurs sont compatibles et répondent aux besoins en compétences professionnelles du marché de l’emploi et de l’économie locale, et aux tendances actuelles économiques, sociétales et écologiques en termes de l’employabilité, du slow food et du locavorisme. Le métier d’agent de restauration locavore participe ainsi au développement durable, à l’écologie et au patrimoine régional culinaire.
L’agent de restauration locavore applique la réglementation en vigueur sur l’hygiène et la sécurité. Il participe au maintien de la propreté de la cuisine. L’agent de restauration locavore exerce ses fonctions et tâches dans des conditions parfois difficiles telles que les écarts de températures entre les pièces chaudes et les pièces froides, la nécessité de déplacer du matériel ou des marchandises, ainsi que d’utiliser du matériel pouvant être dangereux.
L’agent de restauration locavore exerce les fonctions suivantes sous l’autorité de son chef de cuisine :
réception, distribution et stockage des produits frais locaux et/ ou agroalimentaires ;
aménagement du poste de travail ;
sélection des produits frais locaux et/ ou agroalimentaires ;
élaboration des préparations culinaires de base ;
assemblage des préparations culinaires (hors d’œuvres, plats et desserts) ;
soutien et aide à la préparation et à la présentation des plats finaux ;
nettoyage et désinfection du lieu de travail en conformité avec les règlements de sécurité et d'hygiène.
Compétences attestées
Le (la) titulaire est capable de :
U1.A1.C1. Exploiter le document commercial (bon de livraison, bon de commande, etc.)
U1.A1.C2. Vérifier la conformité des produits frais locaux et/ou agroalimentaires réceptionnés au regard du document commercial
U1.A1.C3. Evaluer la qualité et l'état des produits agroalimentaires
U1.A2.C1. Répartir les produits frais locaux et/ou agroalimentaires dans les lieux de stockage adaptés : économat, chambre froide, congélateur
U1.A2.C2. Classer les produits frais locaux et/ou agroalimentaires dans les lieux de stockage en fonction des critères précis : dates de péremption, état de préservation, nature des produits, relevé de températures
U1.A2.C3. Ranger et interposer correctement les produits frais locaux et/ou agroalimentaires (en fonction de leur volume, quantité et forme) selon la réglementation vétérinaire et les règles de sécurité
U2.A1.C1. Appliquer précisément les consignes écrites, orales ou iconographiques
U2.A1.C2. Exploiter une fiche technique en vue de la réalisation d'une recette
U2.A2.C1. Sélectionner la zone et/ou le poste de travail : légumerie, poissonnerie, etc.
U2.A2.C2. S'assurer de l'état, de la propreté et de l'espace de la zone et/ou du poste de travail sélectionné
U2.A3.C1. Vérifier la conformité des produits à sélectionner au regard de la recette
U2.A3.C2. Evaluer la qualité, l’hygiène et l'état des produits à sélectionner en vue de la réalisation de la recette
U2.A4.C1. Sélectionner et mettre en place le matériel culinaire conforme
U2.A5.C1. Utiliser les instruments de mesure adaptés à la nature des ingrédients (matériel de pesage, de quantité, de volume, etc.) nécessaires à la réalisation conforme de la recette
U2.A5.C3. Ranger les quantités non utilisées des ingrédients dans les lieux de stockage adaptés
U3.A1.C1. Sélectionner et utiliser le matériel professionnel en fonction de la nature, de la quantité des produits et des techniques culinaires
U3.A1.C2. Appliquer les techniques culinaires adéquates pour la transformation des produits
U3.A2.C1. Appliquer les règles et les techniques de conservation aux préparations de base en fonction de leur état et leur utilisation (à court, moyen ou long terme)
U4.A1.C1. Appliquer des techniques d'assemblage dédiées aux plats chauds ou froids
U4.A2.C1. Réaliser l'assaisonnement de base adapté à la nature et à la spécificité des produits nécessaires à la réalisation de la recette
U5.A1.C1. Goûter et rectifier l'assaisonnement selon les consignes du chef cuisinier
U5.A2.C1. Appliquer les consignes transmises par le chef cuisinier
U5.A3.C1. Respecter les règles et les techniques de conservation et de stockage des plats finis
U5.A3.C2. Assurer la traçabilité des plats stockés
U6.A1.C1. Appliquer systématiquement les étapes du plan de nettoyage (rangement, nettoyage, rinçage, désinfection, séchage) en vue du respect de la réglementation
U6.A1.C2. Sélectionner les produits et le matériel de nettoyage et de désinfection appropriés
U6.A1.C3. S'équiper des protections individuelles nécessaires
U6.A2.C1. Nettoyer le matériel culinaire
U6.A2.C2. Appliquer les méthodes de nettoyage et de désinfection du matériel culinaire en vue de son rangement en utilisant des produits adaptés à sa nature
U6.A3.C1. Ranger le matériel culinaire dans les lieux désignés par le plan de maitrise sanitaire
U6.A3.C2. Appliquer les règles internes en matière de rangement du plan de maitrise sanitaire
U6.A4.C1. Appliquer les méthodes de nettoyage et de désinfection et les produits à la nature des revêtements et des surfaces
U7.A1.C1. Mettre en œuvre les règles HACCP
U7.A1.C2. Respecter les règles élémentaires d'hygiène personnelle
U7.A2.C1. Adopter des gestes et postures ergonomiques
U7.A2.C2. Utiliser avec prudence le matériel culinaire
U7.A2.C3. Utiliser l'équipement de protection individuel
U7.A3.C1. Trier les déchets selon leur nature (déchets organiques, déchets ménagers, papier et cartons, verre, boîtes métalliques etc.)
U7.A3.C2. Stocker les déchets selon leur nature et dans les lieux adaptés (local à poubelles, bacs, etc.)
Blocs de compétences · 7
RNCP31930BC01
UAA1. Réception, distribution et stockage des produits frais locaux et/ ou agroalimentaires
Compétences visées
Le bloc 1 est composé de deux activités, elles-mêmes déclinées en compétences associées, selon le système ECVET.
U1.A1.Contrôle de la qualité et de la conformité des produits frais locaux et/ou agroalimentaires réceptionnés. Les compétences associées à cette activité sont les suivantes : U1.A1.C1. Exploiter le document commercial (bon de livraison, bon de commande, etc.) ; U1.A1.C2. Vérifier la conformité des produits frais locaux et/ou agroalimentaires réceptionnés au regard du document commercial ; U1.A1.C3. Evaluer la qualité et l'état des produits agroalimentaires.
U1.A2. Stockage des produits frais locaux et/ou agroalimentaires dans les conditions optimales de conservation conformément à la réglementation en vigueur et à l’organisation interne : U1.A1.C1. Répartir les produits frais locaux et/ou agroalimentaires dans les lieux de stockage adaptés : économat, chambre froide, congélateur ; U1.A2.C2. Classer les produits frais locaux et/ou agroalimentaires dans les lieux de stockage en fonction des critères précis : dates de péremption, état de préservation, nature des produits, relevé de températures ; U1.A2.C3. Ranger et interposer correctement les produits frais locaux et/ou agroalimentaires (en fonction de leur volume, quantité et forme) selon la réglementation vétérinaire et les règles de sécurité
L’évaluation de ces compétences se fait en situation réelle de réception de produits frais.
RNCP31930BC02
UAA2. Aménagement de la zone de travail et sélection des produits frais locaux et/ou agroalimentaires
Compétences visées
Le bloc 2 est composé de 5 activités déclinées en compétences :
U2.A1. Respect et mise en œuvre des consignes écrites, orales ou iconographiques relatives à la réalisation d'une recette. L’activité est composée de deux compétences associées : U2.A1.C1. Appliquer précisément les consignes écrites, orales ou iconographiques ; U2.A1.C2. exploiter une fiche technique en vue de la réalisation d'une recette
U2.A2. Aménagement de la zone de travail et/ou du poste de travail pour traiter les ingrédients nécessaires à la réalisation d'une recette : U2.A2.C1. Sélectionner la zone et/ou le poste de travail : légumerie, poissonnerie, etc. ;
U2.A2.C2. S'assurer de l'état, de la propreté et de l'espace de la zone et/ou du poste de travail sélectionné
U2.A3. Sélection des produits stockés ou mis à disposition en vue de la réalisation d'une recette : U2.A3.C1. Vérifier la conformité des produits à sélectionner au regard de la recette ; U2.A3.C2. Evaluer la qualité, l’hygiène et l'état des produits à sélectionner en vue de la réalisation de la recette
U2.A4. Choix du matériel culinaire approprié : U2.A4.C1. Sélectionner et mettre en place le matériel culinaire conforme
U2.A5. Quantification des ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette : U2.A5.C1. Utiliser les instruments de mesure adaptés à la nature des ingrédients (matériel de pesage, de quantité, de volume, etc.) nécessaires à la réalisation conforme de la recette ; U2.A5.C3. Ranger les quantités non utilisées des ingrédients dans les lieux de stockage adaptés
L’évaluation de ces compétences se fait en situation réelle de préparation à la réalisation d’une recette.
RNCP31930BC03
UAA3. Elaboration des préparations culinaires de base
Compétences visées
Le bloc 3 est composé de deux activités, déclinées en compétences associées :
U3.A1. Réalisation des opérations préliminaires conformément aux consignes reçues et en référence à la fiche technique : nettoyage, éminçage, découpage, tournage : U3.A1.C1. Sélectionner et utiliser le matériel professionnel en fonction de la nature, de la quantité des produits et des techniques culinaires ; U3.A1.C2. Appliquer les techniques culinaires adéquates pour la transformation des produits
U3.A2. Conservation des préparations de base en vue de leur assemblage : U3.A2.C1. Appliquer les règles et les techniques de conservation aux préparations de base en fonction de leur état et leur utilisation (à court, moyen ou long terme)
L’évaluation de ces compétences se fait en situation réelle de réalisation d’une recette.
RNCP31930BC04
UAA4. Assemblage des préparations culinaires (d'hors d'œuvres, plats et desserts)
Compétences visées
Le bloc 4 est composé de deux activités déclinées en compétences associées :
U4.A1. Assemblage d'hors d'œuvres, plats et desserts sous la supervision : U4.A1.C1. Appliquer des techniques d'assemblage dédiées aux plats chauds ou froids
U4.A2. Assaisonnement de base d'hors d'œuvres, plats et desserts : U4.A2.C1. Réaliser l'assaisonnement de base adapté à la nature et à la spécificité des produits nécessaires à la réalisation de la recette
L’évaluation de ces compétences se fait en situation réelle d’assemblage des préparations culinaires.
RNCP31930BC05
UAA5. Aide à la finalisation et au dressage du plat
Compétences visées
Le bloc 5 est composé de trois activités déclinées en compétences associées :
U5.A1. Aide à la rectification de l'assaisonnement d'hors d'œuvres, plats et desserts : U5.A1.C1. Goûter et rectifier l'assaisonnement selon les consignes du chef cuisinier
U5.A2. Exécution du dressage d'hors d'œuvres, plats et desserts : U5.A2.C1. Appliquer les consignes transmises par le chef cuisinier
U5.A3. Application des normes de conservation d'hors d'œuvres, plats et desserts : U5.A3.C1. Respecter les règles et les techniques de conservation et de stockage des plats finis ; U5.A3.C2. Assurer la traçabilité des plats stockés
L’évaluation de ces compétences se fait en situation réelle de finalisation et de dressage du plat.
RNCP31930BC06
UAA6. Nettoyage et désinfection de la zone et/ou du poste de travail
Compétences visées
Le bloc 6 est composé de 4 activités déclinées en compétences associées :
U6.A1. Préparation du matériel de nettoyage et de désinfection appropriés en référence au plan de nettoyage : U6.A1.C1. Appliquer systématiquement les étapes du plan de nettoyage (rangement, nettoyage, rinçage, désinfection, séchage) en vue du respect de la réglementation ; U6.A1.C2. Sélectionner les produits et le matériel de nettoyage et de désinfection appropriés ; U6.A1.C3. S'équiper des protections individuelles nécessaires
U6.A2. Nettoyage des matériels culinaires individuels et collectifs : U6.A2.C1. Nettoyer le matériel culinaire ; U6.A2.C2. Appliquer les méthodes de nettoyage et de désinfection du matériel culinaire en vue de son rangement en utilisant des produits adaptés à sa nature
U6.A3. Rangement du matériel culinaire en fonction du plan de maitrise sanitaire interne de l'entreprise : U6.A3.C1. Ranger le matériel culinaire dans les lieux désignés par le plan de maitrise sanitaire ; U6.A3.C2. Appliquer les règles internes en matière de rangement du plan de maitrise sanitaire
U6.A4. Nettoyage et désinfection de l'environnement de la zone de travail (sols, murs, plafonds, etc.) et de la zone de stockage des déchets : U6.A4.C1. Appliquer les méthodes de nettoyage et de désinfection et les produits à la nature des revêtements et des surfaces
L’évaluation de ces compétences se fait en situation réelle de nettoyage et de désinfection de la zone et/ou du poste de travail.
RNCP31930BC07
UAA7. Hygiène, sécurité, qualité et environnement
Compétences visées
Le bloc 7 est composé de 3 activités différentes, déclinées en compétences :
U7.A1. Respect de la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité : U7.A1.C1. Mettre en œuvre les règles HACCP ; U7.A1.C2. Respecter les règles élémentaires d'hygiène personnelle
U7.A2. Respect des règles de prévention en matière de santé et de sécurité au travail : U7.A2.C1. Adopter des gestes et postures ergonomiques ; U7.A2.C2. Utiliser avec prudence le matériel culinaire ; U7.A2.C3. Utiliser l'équipement de protection individuel
U7.A3. Application des règles spécifiques pour la gestion des déchets : U7.A3.C1. Trier les déchets selon leur nature (déchets organiques, déchets ménagers, papier et cartons, verre, boîtes métalliques etc.) ; U7.A3.C2. Stocker les déchets selon leur nature et dans les lieux adaptés (local à poubelles, bacs, etc.)
L’évaluation de ces compétences se fait en situation réelle au poste de travail.
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Restauration, hôtellerie
L'agent de restauration locavore travaille avec le chef cuisinier et le personnel de cuisine dans les hôtels, restaurants, traiteurs et partout où des plats sont préparés et servis.
Types d'emplois accessibles
Le type d'emploi accessible est celui d'agent de restauration locavore
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
A compléter (Reprise)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
1 647 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 4 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration tension 3/5 (Modérée) -
S1X40— Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S1X80— Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 27 030
Provence-Alpes-Côte d'Azur 21 951
Nouvelle-Aquitaine 18 584
Auvergne-Rhône-Alpes 17 170
Occitanie 15 917
Grand Est 9 753
Hauts-de-France 8 892
Pays de la Loire 8 666
Bretagne 8 125
Normandie 6 722
Bourgogne-Franche-Comté 5 164
Centre-Val de Loire 4 513
Corse 3 173
La Réunion 2 534
Guadeloupe 961
Martinique 822
Mayotte 290
Guyane 178
160 445
projets de recrutement
44 %
jugés difficiles à recruter
41 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 4 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration -
S1X40— Cuisiniers -
S1X80— Chefs cuisiniers -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Formation continue, Contrat de professionnalisation, VAE
1 (ou 2) jurés employeurs, 1 (ou 2) jurés salariés et le Président du Solivers, parité entre hommes et femmes respectée
Base légale
Date d'échéance21-12-2023