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OpenDataForma RNCP · RS · Formacode · NSF
RNCP34312 Inactive · Niveau 4

Glacier-fabricant (BTM)

Certificateur · CMA FRANCE

L'essentiel

Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 4
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
18-11-2024

Certificateur(s)

Nom légalSIRETSite
CMA FRANCE 18750004600011 —

Partenaires habilités

6 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 5 à former et organiser l'évaluation et 1 à former.

OrganismeSIRETHabilitation
CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION HAUTS-DE-FRANCE 13002374000439 Former et organiser l'évaluation
CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION PROVENCE-ALPES-COTE D'AZUR 13002087800240 Former et organiser l'évaluation
CMAR AUVERGNE-RHONE-ALPES 13002795600015 Former et organiser l'évaluation
CMAR CENTRE VAL-DE LOIRE 13002798000015 Former et organiser l'évaluation
CMAR NOUVELLE AQUITAINE 13002792300015 Former et organiser l'évaluation
INSTITUT DES METIERS DE SAINT ETIENNE 30284789200023 Former

Résumé de la certification

Objectifs et contexte

Chef de fabrication, d'atelier ou de laboratoire le glacier fabricant assure et

supervise la fabrication de produits de glacerie (glaces,

sorbets,

crèmes glacées, entremets glacés,…) et produits de pâtisserie variés (produits d’accompagnements : biscuits, meringues,…, produits

de

viennoiserie, travail du sucre et du

chocolat,…) destinés à la

vente en

magasin et prend en charge les

commandes exceptionnelles de

glacerie

pour des buffets, cocktails... Il a en charge la mise en œuvre des

procédés de fabrication de ces produits le montage des

réalisations et

la conservation de ces dernières dans le respect de la règlementation, et veille à la mise en valeur des productions.

Activités visées

Création ou adaptation de recettes de produits glacés Création et adaptation des tables analytiques ;
Élaboration du bon d’économat des productions ;
Chiffrage financier de chaque production ;
Fabrication de tous types de produits de glacerie en maîtrisant les développements physiques, biologiques et chimiques et dans le respect de la législation en vigueur ;
Fabrication de produits de pâtisserie et de chocolaterie en accompagnement ou en support des produits glaciers ;
Sculpture sur glace vive ;
Contrôle technique de la production du laboratoire de glacerie ;
Organisation et gestion du laboratoire de glacerie.

Compétences attestées

Les capacités attestées :
Fabriquer tous types de produits de glacerie classique ou innovants
Fabriquer les produits de pâtisserie, de chocolaterie,d’accompagnements
Sculpter sur glace vive
Organiser la production du laboratoire de glacerie et veiller aux coûts de fabrication des productions
Innover, promouvoir les fabrications
Encadrer les équipes du laboratoire, planifier les activités et contrôler les réalisations

Blocs de compétences · 4

RNCP34312BC01
Créer ou revisiter des recettes de produits glacés
Compétences visées
Équilibrer les formules et recettes (tables analytiques) en vue d’élaborer tout type de produits de glacerie (glaces, sorbets, produits glacés, crèmes glacées, barres glacées,…) dans le respect de la réglementation en vigueur ;
Établir le bon d’économat de chaque recette, de chaque production
;
Réaliser l'étude de prix de chaque production.
Modalités d'évaluation
Étude technique - écrit :Réalisation de tables analytiques sur des productions imposées, élaboration du bon d’économat et étude de prix de ces mêmes productions.
RNCP34312BC02
Fabriquer tous types de produits de glacerie et de produits de pâtisserie d’accompagnement – Sculpter sur glace vive
Compétences visées
Mettre en œuvre les procédés de fabrication des produits de glacerie conformément aux tables analytiques, dans le respect des règles d’hygiène alimentaire ;
Réaliser des bombes glacées « classiques » et être force de proposition auprès du chef d’entreprise pour créer des bombes glacées innovantes en termes de texture, mélange de goûts, de couleurs…
Fabriquer des produits de pâtisserie accompagnant les réalisations glacées (tuiles aux amandes, macarons, cigarettes, feuilletés au gruyère, mini pizzas,…) ;
Réaliser des produits de chocolaterie et de nougatine en tant que support des réalisations glacées ;
Sculpter sur glace vive dans le respect des normes de sécurité.
Modalités d'évaluation
Pratique professionnelle – Mise en situation :Le candidat doit fabriquer les productions données d’un buffet sur un thème imposé. Le buffet comprend la fabrication d’entremets glacés, de desserts glacés, de petits fours secs et moelleux, d’un travail de chocolat et/ou de sucre et d’une sculpture sur glace vive à partir d’un bloc de 0,50X0,50X0,25m sur un thème.
RNCP34312BC03
Contrôler techniquement la production du laboratoire de glacerie
Compétences visées
Veiller à la qualité des produits en termes organoleptique (qualité gustative, saveur) et sanitaire de la réception à la commercialisation et à la livraison ;
Contrôler la maintenance technique du matériel et des locaux ;
Appliquer et faire appliquer au sein du laboratoire, les règles d’hygiène et de sécurité des produits alimentaires et du personnel ;
Assurer la traçabilité des composants de glacerie.
Modalités d'évaluation
Épreuve de technologie professionnelle – écrit : elle portera sur les compétences du candidat en technologie, hygiène et sécurité et la réglementation propres à l’activité de glacier. Résolution d’un problème de production - oral : À partir d’une situation présentant le contexte de l’entreprise dans lequel survient un problème de production, le candidat devra analyser la difficulté rencontrée, proposer une résolution pour l’immédiat et des propositions pour le moyen et long terme.
RNCP34312BC04
Organiser et gérer le laboratoire de glacerie
Compétences visées
Innover et créer des produits de glacerie en vue de leur commercialisation ;
Concevoir, proposer et mettre en place des outils de commercialisation et de communication ;
Organiser le travail et animer les équipes de production ;
Chiffrer les coûts de production dans une perspective d’optimisation.
Modalités d'évaluation
Étude de cas - écrit : Le candidat est chargé par le chef d’entreprise d’étudier la faisabilité d’un projet, d’un lancement de produit, d’une manifestation, etc. et ses conséquences sur l’entreprise. Anglais professionnel - oral : A partir d’un texte à caractère professionnel tiré au sort, le candidat devra montrer sa capacité à communiquer en anglais sur son métier, sur les matériels et les techniques professionnelles. Mémoire professionnel et sa soutenance orale : Le candidat choisit un thème professionnel qui peut être une technique, un produit, l’aménagement du laboratoire, etc. qu’il développe et pour lequel il explorera les impacts de son thème d’un point de vue réglementaire et/ou juridique.

Secteur d'activité et type d'emploi

Secteurs d'activités

Le glacier fabricant exerce en entreprise de glacerie pure, en boulangerie-pâtisserie ou en restauration. Selon l’activité de l’entreprise, il peut être glacier monovalent ou plurivalent (en mobilisant ses compétences en pâtisserie et en chocolaterie).

Types d'emplois accessibles

chef de fabrication, d’atelier ou de laboratoire, responsable de la production, chef de ligne

Métiers visés (ROME)

Références juridiques des réglementations d'activité

Le métier de glacier est une activité réglementée. Pour s’installer le
chef d’entreprise doit être titulaire au minimum d’un niveau V dans le
métier concerné (Article 16 de la Loi du 5 juillet 1996, Décret 98-246
du 2 avril 1998).

Tensions de recrutement · DARES 2024

Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension

Principaux facteurs : Lien formation-emploi, Conditions de travail contraignantes et Intensité d'embauche.

1 730 € salaire médian (mensuel)

Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (45 % des actifs en emploi).

Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
  • S0X42 — Boulangers, pâtissiers tension 4/5 (Élevée)

Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.

Marché du travail · BMO 2026

14 465 projets de recrutement
53 % en tension jugés difficiles à recruter
17 % emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
  • S0X42 — Boulangers, pâtissiers

Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.

Voie d'accès à la certification

Voie d'accèsOuverte
Formation initiale Oui
Formation continue Oui
Apprentissage Oui
Contrat de professionnalisation Oui
Candidature individuelle Non
VAE Oui
Prérequis à l'entrée
La certification glacier fabricant (BTM) est accessible aux titulaires d’un niveau V (3) dans le métier visé ou, à défaut, posséder trois années d’expérience dans l’activité professionnelle (hors temps d’apprentissage).
Composition du jury — Formation initiale
La composition du jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat à partir de la liste fournie par l’organisation professionnelle. Il comprend en plus de son président : - un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation, - un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet de maîtrise. Le jury particulier est chargé de l’organisation matérielle, de la surveillance, de la correction et de la notation des épreuves. Il est assisté pour l’organisation et la surveillance des épreuves par le personnel de la chambre de métiers et de l’artisanat. La notation des épreuves est assurée par des formateurs, autres que les animateurs de la formation, auxquels sont associés en tant que de besoin les professionnels. Tous les travaux font l’objet d’une double correction. Le président du jury particulier et les correcteurs remettent les procès verbaux de corr Le jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers : - un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers, - le directeur départemental de la formation par le directeur régional, de la consommation, de la concurrence, du travail et de l’emploi , - l’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, - un ou plusieurs formateurs de chambre de métiers et de l’artisanat ou d’école de formation professionnelle chargé de la préparation au brevet technique des métiers désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation, - les présidents des jurys particuliers. Le nombre de personnes composant le jury est au minimum de 6 mais il est surtout fonction du nombre de candidats. Les délibérations font l’objet d’un procès verbal signé par le président du jury général. Les résultats sont proclamés par le jury général.
Composition du jury — Formation continue
La composition du jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat à partir de la liste fournie par l’organisation professionnelle. Il comprend en plus de son président : - un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation, - un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet de maîtrise. Le jury particulier est chargé de l’organisation matérielle, de la surveillance, de la correction et de la notation des épreuves. Il est assisté pour l’organisation et la surveillance des épreuves par le personnel de la chambre de métiers et de l’artisanat. La notation des épreuves est assurée par des formateurs, autres que les animateurs de la formation, auxquels sont associés en tant que de besoin les professionnels. Tous les travaux font l’objet d’une double correction. Le président du jury particulier et les correcteurs remettent les procès verbaux de correction au jury général. Le jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers : - un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers, - le directeur départemental de la formation par le directeur régional, de la consommation, de la concurrence, du travail et de l’emploi , - l’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, - un ou plusieurs formateurs de chambre de métiers et de l’artisanat ou d’école de formation professionnelle chargé de la préparation au brevet technique des métiers désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation, - les présidents des jurys particuliers. Le nombre de personnes composant le jury est au minimum de 6 mais il est surtout fonction du nombre de candidats. Les délibérations font l’objet d’un procès verbal signé par le président du jury général. Les résultats sont proclamés par le jury général.
Composition du jury — Apprentissage
La composition du jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat à partir de la liste fournie par l’organisation professionnelle. Il comprend en plus de son président : - un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation, - un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet de maîtrise. Le jury particulier est chargé de l’organisation matérielle, de la surveillance, de la correction et de la notation des épreuves. Il est assisté pour l’organisation et la surveillance des épreuves par le personnel de la chambre de métiers et de l’artisanat. La notation des épreuves est assurée par des formateurs, autres que les animateurs de la formation, auxquels sont associés en tant que de besoin les professionnels. Tous les travaux font l’objet d’une double correction. Le président du jury particulier et les correcteurs remettent les procès verbaux de correction au jury général. Le jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers : - un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers, - le directeur départemental de la formation par le directeur régional, de la consommation, de la concurrence, du travail et de l’emploi , - l’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, - un ou plusieurs formateurs de chambre de métiers et de l’artisanat ou d’école de formation professionnelle chargé de la préparation au brevet technique des métiers désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation, - les présidents des jurys particuliers. Le nombre de personnes composant le jury est au minimum de 6 mais il est surtout fonction du nombre de candidats. Les délibérations font l’objet d’un procès verbal signé par le président du jury général. Les résultats sont proclamés par le jury général.
Composition du jury — Contrat de professionnalisation
La composition du jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat à partir de la liste fournie par l’organisation professionnelle. Il comprend en plus de son président : - un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation, - un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet de maîtrise. Le jury particulier est chargé de l’organisation matérielle, de la surveillance, de la correction et de la notation des épreuves. Il est assisté pour l’organisation et la surveillance des épreuves par le personnel de la chambre de métiers et de l’artisanat. La notation des épreuves est assurée par des formateurs, autres que les animateurs de la formation, auxquels sont associés en tant que de besoin les professionnels. Tous les travaux font l’objet d’une double correction. Le président du jury particulier et les correcteurs remettent les procès verbaux de correction au jury général. Le jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers : - un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers, - le directeur départemental de la formation par le directeur régional, de la consommation, de la concurrence, du travail et de l’emploi, - l’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, - un ou plusieurs formateurs de chambre de métiers et de l’artisanat ou d’école de formation professionnelle chargé de la préparation au brevet technique des métiers désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation, - les présidents des jurys particuliers. Le nombre de personnes composant le jury est au minimum de 6 mais il est surtout fonction du nombre de candidats. Les délibérations font l’objet d’un procès verbal signé par le président du jury général. Les résultats sont proclamés par le jury général.
Composition du jury — VAE
Le Jury VAE est composé d'au moins 4 personnes dont 2 représentants qualifiés de la profession considérée (un chef d’entreprise et un salarié, choisis par le président de la chambre, sur les listes présentées par les organisations professionnelles). Le chef d'entreprise ainsi choisi préside le jury de VAE.

Financement en alternance

Niveau de prise en charge (NPEC) d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences selon la branche professionnelle (CPNE). Applicable au 01-09-2025.

Prise en charge usuelle
9 049 €
Selon la branche
7 000 € – 9 433 €
Prise en chargeBranches concernées
9 049 € Valeur par défaut · 206 branches
9 157 € CPNE Pâtisserie, CPNE de l'industrie hôtelière, CPNEFP de la branche confiserie, chocolaterie, biscuiterie (détaillants et détaillants - fabricants)
9 433 € CPNE industries alimentaires diverses, CPNEFP de la branche des industries de produits alimentaires élaborés
9 398 € CPNEFP dans les établissements d'enseignement privés sous contrat
7 000 € CPNE du Commerce de détail et de gros à prédominance alimentaire

Liens avec d'autres certifications

Anciennes versions

Nouvelle(s) certification(s)

Base légale

Date de décision18-11-2019
Durée de l'enregistrement5 ans
Date d'échéance18-11-2024

Pour plus d'informations · Statistiques

AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans
2018 9 100 % 0 %
2017 2 100 % 100 %

Demande CPF — formations engagées

2 dossiers CPF engagés
1 600 € montant total engagé
800 € coût moyen par dossier
16 h durée moyenne

Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)

France compétences 64 %
Reste à charge titulaire 36 %
03/2021 : 2 dossiers engagés
Dossiers engagés · 03/2021

Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.

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