RNCP40364
Active
· Niveau 4
Glacier-fabricant (BTM)
Certificateur · CMA FRANCE
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
28-03-2028
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Partenaires habilités
6 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 1 à former et 5 à organiser l'évaluation.
OrganismeSIRETHabilitation
CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION HAUTS-DE-FRANCE
13002374000439
Organiser l'évaluation
CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION PROVENCE-ALPES-COTE D'AZUR
13002087800240
Organiser l'évaluation
CMAR AUVERGNE-RHONE-ALPES
13002795600015
Organiser l'évaluation
CMAR CENTRE VAL-DE LOIRE
13002798000015
Organiser l'évaluation
CMAR NOUVELLE AQUITAINE
13002792300015
Organiser l'évaluation
INSTITUT DES METIERS DE SAINT ETIENNE
30284789200023
Former
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Chef de fabrication, d'atelier ou de laboratoire le glacier fabricant assure et supervise la fabrication de produits de glacerie (glaces, sorbets, crèmes glacées, entremets glacés,) et produits de pâtisserie variés (produits d’accompagnements : biscuits, meringues, produits de viennoiserie, travail du sucre et du chocolat, …) destinés à la vente en magasin et prend en charge les commandes exceptionnelles de glacerie pour des buffets, cocktails... Il a en charge la mise en œuvre des procédés de fabrication de ces produits le montage des réalisations et la conservation de ces dernières dans le respect de la règlementation, et veille à la mise en valeur des productions.
Activités visées
Élaboration des recettes et gestion des ingrédients de production
Gestion des coûts de production et établissement des prix de vente
Fabrication tous type de produits de glacerie
Fabrication des composants et accompagnements
Création de supports alimentaires et produits glacés innovants
Assemblage, décoration et sculpture pour valorisation des produits glacés
Contrôle de la production et gestion des écarts de qualité
Gestion de la traçabilité, du stockage et du transport des produits alimentaires
Maintenance des équipements et sensibilisation à l’hygiène et à la sécurité
Adaptation de la production, communication commerciale et interaction en contexte international
Recrutement et animation des équipes
Chiffrage et optimisation des processus de production
Compétences attestées
Equilibrer les formules, en créant et en adaptant les recettes pour chaque produit, en réalisant les tables analytiques de glaces et de sorbets, afin d’élaborer un produit de glacerie dans le respect de la réglementation en vigueur.
Définir et évaluer quantitativement et qualitativement les ingrédients nécessaires à la production courante ou exceptionnelle du laboratoire, afin d’établir le bon d’économat.
Réaliser une analyse détaillée des coûts de production, en prenant en compte les dépenses liées aux ressources humaines, aux matières premières, afin de calculer précisément le coût de production des produits glacés et d’identifier les leviers d’optimisation.
Déterminer le prix de vente en intégrant le coût de production, le coefficient de marge et le taux de TVA applicable, en utilisant des outils financiers adaptés, afin d’assurer la rentabilité de l’entreprise tout en respectant les exigences fiscales et commerciales.
Rédiger des devis personnalisés, en intégrant les spécifications des produits, les quantités demandées et les conditions commerciales, afin de fournir un document clair et précis qui répond aux besoins des clients et aux objectifs financiers de l’entreprise.
Fabriquer des produits de glacerie turbinés, à partir d’une table analytique, en utilisant les turbines à glaces adaptées, en respectant les étapes de la fabrication et les réglementations en vigueur, en privilégiant l’utilisation de matières premières locales et durables, afin de garantir un produit conforme au guide des bonnes pratiques de la profession.
Confectionner les produits glacés non turbinés (mousses glacées, parfaits, appareils à bombe, …), conformément au guide des appellations des produits glacés et au guide des bonnes pratiques de la profession, en respectant les étapes de fabrication, afin d’assembler des fabrications glacées adaptées à la demande client.
Fabriquer les composants de base des produits glacés, en respectant le processus de fabrication et l’équilibre de la production glacé, en ajustant les recettes pour réduire le gaspillage alimentaire, afin de garantir la qualité et la diversité des éléments entrant dans la composition des produits glacés.
Fabriquer des petits fours et gâteaux de voyage accompagnant les réalisations glacées, en respectant le processus de fabrication et les normes en vigueur, afin de développer l’offre de l’entreprise de glaces artisanales.
Réaliser des supports alimentaires (chocolaterie, nougatine, …), en créant un socle adapté au produits glacés, en respectant le thème imposé par le client, afin de présenter et de valoriser la production glacée.
Créer un appareil ou un produit glacé innovants, en s’appuyant sur les tendances de marché et les demandes clients (saveurs végétales, réductions en sucre, produits sans allergènes, …), afin d’offrir des créations attractives et gustativement originales.
Assembler et monter des produits glacés, en respectant l’équilibre gustatif et visuel du produit final, afin de répondre au besoin client.
Décorer des produits glacés, en travaillant le sucre, le chocolat, et d’autres éléments décoratifs alimentaires, tout en harmonisant couleurs et volumes, afin de valoriser l’esthétique des produits et d’attirer l’attention sur les vitrines ou buffets.
Réaliser des sculptures sur glace vive, en concevant des œuvres tridimensionnelles adaptées à un thème ou à un environnement donné, et en utilisant des outils spécialisés tout en respectant les normes de sécurité, de mettre en valeur une production glacée et d’offrir une expérience visuelle.
Mettre en œuvre une procédure de contrôle de la production, en définissant des protocoles précis au sein du laboratoire et en réalisant des vérifications systématiques à chaque étape de fabrication, afin de garantir la qualité organoleptique et sanitaire des produits.
Appliquer et superviser les mesures correctives, en identifiant les écarts aux normes de qualité et en ajustant les processus de production, afin de maintenir une conformité constante aux exigences sanitaires et réglementaires.
Assurer la traçabilité des composants des produits glaciers, en élaborant des fiches produits détaillées mentionnant la nature, l’origine et les allergènes potentiels, et en respectant les règles d’étiquetage en vigueur, afin de garantir la transparence et la sécurité alimentaire.
Organiser le stockage et le transport des produits alimentaires, en catégorisant les produits selon leurs risques sanitaires, en contrôlant les températures et en respectant la chaîne du froid, en respectant la réglementation applicable au circuit de distribution, afin de préserver la qualité et la sécurité des produits de glacerie.
Contrôler la maintenance technique des matériels et des locaux, en organisant des vérifications régulières et en veillant à la mise en œuvre des réparations nécessaires, afin de garantir la continuité et la sécurité des opérations de production.
Participer à la formation et à la sensibilisation de l’équipe aux règles d’hygiène et de sécurité, en réalisant des actions pédagogiques sur les bonnes pratiques et les protocoles en vigueur, afin de renforcer la sécurité collective et la conformité réglementaire.
Participer à la mise en place et à l’application du document unique, en relevant les critères de risques et en établissant des actions adaptées, afin de garantir la sécurité au sein de l’entreprise.
Analyser les tendances du marché, en étudiant les besoins de la clientèle et en évaluant les spécificités du territoire, afin d’adapter le produit et sa commercialisation aux besoins de la clientèle, tout en valorisant l’identité de l’entreprise.
Concevoir des outils de communication et de fidélisation, en rédigeant des fiches recettes et argumentaires pour le personnel de vente, en organisant des événements (dégustations, salons, ateliers de sculpture sur glace) et en créant des outils promotionnels adaptés, afin de dynamiser les ventes et fidéliser la clientèle.
Echanger professionnellement en anglais, en utilisant un vocabulaire technique adapté, afin de garantir une communication claire et efficace dans un contexte international.
Encadrer et fédérer au quotidien une équipe de salariés et d’apprentis en tenant compte de la diversité, en suivant la réalisation de leurs tâches, et le cas échéant en leur apportant une aide via des recrutements adaptés, et en encourageant les efforts de chacun pour contrôler l’atteinte des objectifs fixés.
Accompagner les collaborateurs dans l’exercice de leur activité professionnelle en identifiant les motivations, les freins et les conflits rencontrés, en planifiant des entretiens individuels selon les problématiques rencontrées et en tenant compte du bien-être au travail pour prévenir des risques psycho-sociaux et de leur évolution professionnelle.
Chiffrer les coûts de production dans une perspective d’optimisation, en utilisant les outils adaptés, en évaluant la rentabilité d’un investissement, afin d’optimiser les recettes et garantir la rentabilité tout en maîtrisant la formation d’un prix.
Optimiser les processus et coûts de production en évaluant les temps et ressources nécessaires à chaque étape de fabrication, en planifiant les approvisionnements et en maximisant l’utilisation des matériels et des temps de travail, afin d’améliorer l’efficacité globale de la production.
Blocs de compétences · 4
RNCP40364BC01
Concevoir et organiser la production des produits glacés
Compétences visées
Equilibrer les formules, en créant et en adaptant les recettes pour chaque produit, en réalisant les tables analytiques de glaces et de sorbets, afin d’élaborer un produit de glacerie dans le respect de la réglementation en vigueur.
Définir et évaluer quantitativement et qualitativement les ingrédients nécessaires à la production courante ou exceptionnelle du laboratoire, afin d’établir le bon d’économat.
Réaliser une analyse détaillée des coûts de production, en prenant en compte les dépenses liées aux ressources humaines, aux matières premières, afin de calculer précisément le coût de production des produits glacés et d’identifier les leviers d’optimisation.
Déterminer le prix de vente en intégrant le coût de production, le coefficient de marge et le taux de TVA applicable, en utilisant des outils financiers adaptés, afin d’assurer la rentabilité de l’entreprise tout en respectant les exigences fiscales et commerciales.
Rédiger des devis personnalisés, en intégrant les spécifications des produits, les quantités demandées et les conditions commerciales, afin de fournir un document clair et précis qui répond aux besoins des clients et aux objectifs financiers de l’entreprise.
Modalités d'évaluation
Mises en situation professionnelle
RNCP40364BC02
Réaliser des produits glacés
Compétences visées
Fabriquer des produits de glacerie turbinés, à partir d’une table analytique, en utilisant les turbines à glaces adaptées, en respectant les étapes de la fabrication et les réglementations en vigueur, en privilégiant l’utilisation de matières premières locales et durables, afin de garantir un produit conforme au guide des bonnes pratiques de la profession.
Confectionner les produits glacés non turbinés (mousses glacées, parfaits, appareils à bombe, …), conformément au guide des appellations des produits glacés et au guide des bonnes pratiques de la profession, en respectant les étapes de fabrication, afin d’assembler des fabrications glacées adaptées à la demande client.
Fabriquer les composants de base des produits glacés, en respectant le processus de fabrication et l’équilibre de la production glacé, en ajustant les recettes pour réduire le gaspillage alimentaire, afin de garantir la qualité et la diversité des éléments entrant dans la composition des produits glacés.
Fabriquer des petits fours et gâteaux de voyage accompagnant les réalisations glacées, en respectant le processus de fabrication et les normes en vigueur, afin de développer l’offre de l’entreprise de glaces artisanales.
Réaliser des supports alimentaires (chocolaterie, nougatine, …), en créant un socle adapté au produits glacés, en respectant le thème imposé par le client, afin de présenter et de valoriser la production glacée.
Créer en appareil ou un produit glacé innovants, en s’appuyant sur les tendances de marché et les demandes clients (saveurs végétales, réductions en sucre, produits sans allergènes, …), afin d’offrir des créations attractives et gustativement originales.
Assembler et monter des produits glacés, en respectant l’équilibre gustatif et visuel du produit final, afin de répondre au besoin client.
Décorer des produits glacés, en travaillant le sucre, le chocolat, et d’autres éléments décoratifs alimentaires, tout en harmonisant couleurs et volumes, afin de valoriser l’esthétique des produits et d’attirer l’attention sur les vitrines ou buffets.
Réaliser des sculptures sur glace vive, en concevant des œuvres tridimensionnelles adaptées à un thème ou à un environnement donné, et en utilisant des outils spécialisés tout en respectant les normes de sécurité, de mettre en valeur une production glacée et d’offrir une expérience visuelle.
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle
RNCP40364BC03
Participer à la gestion d’un laboratoire de glacerie
Compétences visées
Mettre en œuvre une procédure de contrôle de la production, en définissant des protocoles précis au sein du laboratoire et en réalisant des vérifications systématiques à chaque étape de fabrication, afin de garantir la qualité organoleptique et sanitaire des produits.
Appliquer et superviser les mesures correctives, en identifiant les écarts aux normes de qualité et en ajustant les processus de production, afin de maintenir une conformité constante aux exigences sanitaires et réglementaires.
Assurer la traçabilité des composants des produits glaciers, en élaborant des fiches produits détaillées mentionnant la nature, l’origine et les allergènes potentiels, et en respectant les règles d’étiquetage en vigueur, afin de garantir la transparence et la sécurité alimentaire.
Organiser le stockage et le transport des produits alimentaires, en catégorisant les produits selon leurs risques sanitaires, en contrôlant les températures et en respectant la chaîne du froid, en respectant la réglementation applicable au circuit de distribution, afin de préserver la qualité et la sécurité des produits de glacerie.
Contrôler la maintenance technique des matériels et des locaux, en organisant des vérifications régulières et en veillant à la mise en œuvre des réparations nécessaires, afin de garantir la continuité et la sécurité des opérations de production.
Participer à la formation et à la sensibilisation de l’équipe aux règles d’hygiène et de sécurité, en réalisant des actions pédagogiques sur les bonnes pratiques et les protocoles en vigueur, afin de renforcer la sécurité collective et la conformité réglementaire.
Participer à la mise en place et à l’application du document unique, en relevant les critères de risques et en établissant des actions adaptées, afin de garantir la sécurité au sein de l’entreprise.
Modalités d'évaluation
Mises en situation professionnelle
RNCP40364BC04
Participer au développement commercial d’une entreprise de glaces artisanales
Compétences visées
Analyser les tendances du marché, en étudiant les besoins de la clientèle et en évaluant les spécificités du territoire, afin d’adapter le produit et sa commercialisation aux besoins de la clientèle, tout en valorisant l’identité de l’entreprise.
Concevoir des outils de communication et de fidélisation, en rédigeant des fiches recettes et argumentaires pour le personnel de vente, en organisant des événements (dégustations, salons, ateliers de sculpture sur glace) et en créant des outils promotionnels adaptés, afin de dynamiser les ventes et fidéliser la clientèle.
Echanger professionnellement en anglais, en utilisant un vocabulaire technique adapté, afin de garantir une communication claire et efficace dans un contexte international.
Encadrer et fédérer au quotidien une équipe de salariés et d’apprentis en tenant compte de la diversité, en suivant la réalisation de leurs tâches, et le cas échéant en leur apportant une aide via des recrutements adaptés, et en encourageant les efforts de chacun pour contrôler l’atteinte des objectifs fixés.
Accompagner les collaborateurs dans l’exercice de leur activité professionnelle en identifiant les motivations, les freins et les conflits rencontrés, en planifiant des entretiens individuels selon les problématiques rencontrées et en tenant compte du bien-être au travail pour prévenir des risques psycho-sociaux et de leur évolution professionnelle.
Chiffrer les coûts de production dans une perspective d’optimisation, en utilisant les outils adaptés, en évaluant la rentabilité d’un investissement, afin d’optimiser les recettes et garantir la rentabilité tout en maîtrisant la formation d’un prix.
Optimiser les processus et coûts de production en évaluant les temps et ressources nécessaires à chaque étape de fabrication, en planifiant les approvisionnements et en maximisant l’utilisation des matériels et des temps de travail, afin d’améliorer l’efficacité globale de la production.
Modalités d'évaluation
Etude de cas Mise en situation professionnelle
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Le Glacier-fabricant exerce en entreprise de glacerie pure, en boulangerie-pâtisserie ou en restauration. Selon l’activité de l’entreprise, il peut être glacier monovalent ou plurivalent (en mobilisant ses compétences en pâtisserie et en chocolaterie).
Types d'emplois accessibles
Chef de fabrication, d’atelier ou de laboratoire, responsable de la production, chef de ligne.
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
Code de l'artisanat, Article L121-1 :
"Quels que soient le statut juridique et les caractéristiques de l'entreprise, ne peuvent être exercées que par une personne qualifiée professionnellement ou sous le contrôle effectif et permanent de celle-ci les activités suivantes :
[...]
7° La préparation ou la fabrication de produits frais de boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie et poissonnerie, ainsi que la préparation ou la fabrication de glaces alimentaires artisanales ;
[...]".
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Lien formation-emploi, Conditions de travail contraignantes et Intensité d'embauche.
1 730 €
salaire médian (mensuel)
Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (45 % des actifs en emploi).
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
-
S0X42— Boulangers, pâtissiers tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 2 227
Provence-Alpes-Côte d'Azur 1 787
Auvergne-Rhône-Alpes 1 778
Nouvelle-Aquitaine 1 571
Grand Est 1 161
Pays de la Loire 1 106
Occitanie 905
Bretagne 818
Hauts-de-France 738
Centre-Val de Loire 652
Normandie 529
Bourgogne-Franche-Comté 519
La Réunion 182
Corse 173
Guadeloupe 149
Martinique 96
Mayotte 56
Guyane 18
14 465
projets de recrutement
53 %
en tension
jugés difficiles à recruter
17 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
-
S0X42— Boulangers, pâtissiers
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Prérequis à l'entrée
La certification est ouverte aux candidats remplissant l’une des conditions suivantes: - Titulaire d’un niveau 3 dans le domaine de la glacerie, chocolaterie, pâtisserie, confiserie. - Titulaire d'un BTM chocolatier-confiseur ou BTM Pâtissier confiseur glacier traiteur - Posséder trois années d’expérience dans l’activité professionnelle visée (hors temps d’apprentissage).
Composition du jury — Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE
Il comprend au moins 60% de professionnels du métier, extérieurs à l'organisme certificateur, c’est-à-dire : - Un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers, - Un ou plusieurs formateurs, n’ayant pas pris part à la formation des candidats, désigné(s) par le président de la chambre de métiers et de l'artisanat ou par l'organisation professionnelle si elle organise seule la formation, - Le ou les président(s) de(s) jury(s) d’évaluation, - Le directeur départemental du travail ou son représentant, si possible, - L’inspecteur d'académie ou un professeur de l'enseignement technologique, si possible.
Financement en alternance
Niveau de prise en charge (NPEC) d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences selon la branche professionnelle (CPNE). Applicable au 01-09-2025.
Prise en charge usuelle
9 049 €
Selon la branche
7 000 € – 9 433 €
Prise en chargeBranches concernées
9 049 €
Valeur par défaut · 206 branches
9 157 €
CPNE Pâtisserie, CPNE de l'industrie hôtelière, CPNEFP de la branche confiserie, chocolaterie, biscuiterie (détaillants et détaillants - fabricants)
9 433 €
CPNE industries alimentaires diverses, CPNEFP de la branche des industries de produits alimentaires élaborés
9 398 €
CPNEFP dans les établissements d'enseignement privés sous contrat
7 000 €
CPNE du Commerce de détail et de gros à prédominance alimentaire
Liens avec d'autres certifications
Certifications en correspondance (équivalences par blocs).
CodeCertification en correspondance
RNCP34312
Glacier-fabricant (BTM)
Anciennes versions
Base légale
Date de décision28-03-2025
Durée de l'enregistrement3 ans
Date d'échéance28-03-2028
Dernière délivrance possible28-03-2032
Pour plus d'informations · Statistiques
AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans
2023
4
100 %
67 %
2022
11
100 %
100 %
Se former en apprentissage
Chargement des formations en apprentissage…