RNCP35151
Inactive
· Niveau 4
Pâtissier confiseur glacier traiteur (BTM)
Certificateur · CMA FRANCE
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
Date d'échéance de l'enregistrement
16-12-2025
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Partenaires habilités
47 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 21 à former et organiser l'évaluation et 26 à former.
OrganismeSIRETHabilitation
A I F A
31405708400027
Former
ASS DEVELOPEMENT DES METIERS DE LA TABLE
31721734700044
Former et organiser l'évaluation
ASS DROME ARDECHE FORMATION PROFESSION
30386072000018
Former
ASS GESTION CFA CENTRE-ALSACE
34396437500012
Former
ASS GESTION INSTITUT FORMATION PROF 43
31233053300026
Former
ASS INTERCONS DEVEL APPRENT METIERS COMM
31796290000013
Former
ASSOCIATION DE GESTION ET DE PROMOTION DE CENTRES DE FORMATIONS INTERPROFESSIONNELLES EN ALTERNANCE
50923283100016
Former
ASSOCIATION DU CENTRE DE FORMATION D'APPRENTIS DES CHAMBRES DE METIERS ET ARTISANAT ET CHAMBRE DE COMMERCE INDUSTR CHER
30804972500036
Former
ASS OUVRIERE COMPAGNON DEVOIR TOUR FRANC
77566202600019
Former
ASS OUVRIERE COMPAGNON DEVOIR TOUR FRANC
77566202600050
Former
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Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Le titulaire du BTM est le chef de laboratoire de la pâtisserie disposant d’un haut niveau de compétences, entre exécution, production et coordination d’équipe, dont les acquis de la formation renforcés par l’expérience professionnelle lui permettront d’acquérir la vision globale et responsable de son activité.
Activités visées
Organiser la production du laboratoire
Gérer les couts de production-fabrication
Animer et gérer une équipe au quotidien
Préparer et confectionner des produits de pâtisserie-viennoiserie, confiserie-chocolaterie, glacerie et traiteur
Développer la commercialisation des produits du laboratoire
Compétences attestées
Appréhender les méthodes de fabrication de chaque production du laboratoire et leur ventilation en respectant le cahier relatif aux commandes particulières et quotidiennes pour élaborer des produits
Ordonnancer la production en respectant la chronologie et la hiérarchie des tâches pour optimiser la fabrication et les temps de production des commandes particulières et quotidiennes
Reproduire les consignes de la fiche technique de la recette et/ou de la table analytique en respectant les caractéristiques de la production à réaliser pour organiser les étapes de la fabrication
Elaborer les fiches techniques de chaque recette des productions, courantes et exceptionnelles, du laboratoire en rédigeant la méthodologie de fabrication afin de réaliser de manière standard les productions du laboratoire
Evaluer quantitativement et qualitativement les ingrédients nécessaires à la recette en rédigeant le bon d’économat (commande de matière 1ère) de chaque recette, de chaque production pour assurer la production courante ou exceptionnelle du laboratoire
Gérer les stocks en assurant leur suivi au moyen de l’outil informatique (tableur, logiciels de gestion de stocks, …) pour disposer des approvisionnements nécessaires à l’activité du laboratoire
Définir les besoins en approvisionnement en passant les commandes auprès des fournisseurs en vue de préparer les fabrications
Analyser la situation de crise en recherchant les causes de l’incident pour adapter la réaction à avoir face à l’imprévu
Mettre en œuvre des actions correctives en suivant une démarche logique et en mobilisant les ressources envisageables de l’entreprise pour limiter l’aléas constaté sur la production
Estimer les temps dédiés à la réalisation des produits en observant les temps de fabrication récurrente afin de calculer une moyenne des temps d’occupation homme/ matériel/équipement selon la recette à réaliser
Estimer le coût de revient de la matière première nécessaire à la fabrication de la recette en évaluant l’impact des différentes gammes de produits afin de valoriser le coût de la production
Proposer un prix de vente des produits à la clientèle en réalisant l’étude de prix pour permettre le lancement de la production en laboratoire
Organiser l’activité quotidienne de l’équipe au sein du laboratoire en répartissant les tâches entre collaborateurs en fonction de leurs compétences et des objectifs de production visés afin de fixer les priorités de production de chacun
Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité pour réaliser un plan de charge révélant les besoins en ressources humaines et les nécessaire recrutement saisonnier à réaliser le cas échéantCoordonner l’activité quotidienne du laboratoire et de la boutique en transmettant les consignes de travail aux équipes afin de garantir l’activité quotidienne fixée par le chef d’entreprise
Encadrer au quotidien une équipe, dont les apprentis, en suivant la réalisation de leurs tâches, et le cas échéant en leur apportant une aide méthodologique, techniques et/ou savoirs du métier pour contrôler l’atteinte des résultats ainsi fixés
Animer les équipes du laboratoire et de la boutique en identifiant les motivations et freins des collaborateurs dans l’exercice de leur activité, et y apporter des réponses adaptées, pour les impliquer davantage à la tâche
Echanger avec les équipes au moyen des techniques de communication pour les motiver sur la démarche d’amélioration continue à entreprendre au niveau du laboratoire et de l’espace de vente
Distinguer les procédés de fabrication de l’ensemble des pâtes, crèmes, sauces, masses et des différents appareils en fonction de la production à réaliser en maîtrisant les modes de conditionnement et de conservation pour obtenir le résultat attendu
Préparer la pâte et les garnitures en contrôlant la densité, l’équilibre et l’homogénéité des mélanges ou appareils
Programmer l’ordre de cuisson des produits en choisissant une température et un temps de cuisson afin de respecter les cycles de transformations des produits qui s’opèrent durant la cuisson
Conditionner le produit fabriqué en relevant la qualité des produits et en la contrôlant à tous les stades de la production pour garantir les qualités de dégustation au client
Détailler avec justesse un produit ou une masse en utilisant les outils professionnels adéquats pour le/la décliner en portion régulière
Mettre en température les recettes en distinguant les étapes de réalisation/fabrication afin de garantir la conformité des produits
Assembler les productions réalisées préalablement à l’aide d’un moule ou à main levée afin de respecter la qualité visuelle et l’équilibre des composants du produit fini
Réaliser la finition des décorations en soignant la présentation des produits finis pour être mis en valeur lors d’un buffet, cocktail, réception
Proposer une diversification de recettes et de gammes de produits à mettre à la vente en étudiant la faisabilité d’un projet émanant de l’écoute des goûts et des tendances d’achat de la clientèle afin de se démarquer de la concurrence
Aménager la boutique et le lieu de vente en décorant la vitrine et l’espace d’accueil pour mettre en valeur les produits mis à la vente et les services nouvellement proposés à la clientèle du commerce
Rédiger les fiches commerciales et argumentaires destinés au personnel de vente en décrivant les particularités et qualité des productions pour renseigner la clientèle
Renseigner le client en l’informant des conditions de conservation et de dégustation du produit fini afin de garantir la satisfaction du consommateur final
Favoriser la fidélisation de la clientèle en organisant des animations commerciales afin de pérenniser le portefeuille client
Proposer des moyens et outils de communication en utilisant notamment les réseaux sociaux permettant d’informer instantanément les clients des nouvelles productions et prestations proposées pour développer l’activité commerciale de la boutique
Dynamiser les ventes en créant de nouveaux canaux de commercialisation des produits pour faciliter l’acte d’achat de la clientèle
Innover au sein du laboratoire en privilégiant les équipements, matériels de fabrication et matériaux écoresponsables pour limiter la consommation excessive de ressources et améliorer la gestion des déchets
Valoriser les produits invendus arrivant à date limite de consommation en les proposant à la clientèle à un prix de vente réduit afin de limiter le gaspillage et contribuant à renouveler l’image de marque et le positionnement du commerce
Blocs de compétences · 5
RNCP35151BC01
Organiser la production du laboratoire
Compétences visées
Appréhender les méthodes de fabrication de chaque
production du laboratoire et leur ventilation en respectant le cahier relatif
aux commandes particulières et quotidiennes pour élaborer des produits
Ordonnancer la production en respectant la chronologie
et la hiérarchie des tâches pour optimiser la fabrication et les temps de
production des commandes particulières et quotidiennes
Reproduire les consignes de la fiche technique de la
recette et/ou de la table analytique en respectant les caractéristiques de la
production à réaliser pour organiser les étapes de la fabrication
Elaborer les fiches techniques de chaque
recette des productions, courantes et exceptionnelles, du laboratoire en
rédigeant la méthodologie de fabrication afin de réaliser de manière standard
les productions du laboratoire
Evaluer
quantitativement et qualitativement les ingrédients nécessaires à la recette
en rédigeant le bon d’économat (commande de matière 1ère) de
chaque recette, de chaque production pour assurer la production courante ou
exceptionnelle du laboratoire
Gérer les stocks en
assurant leur suivi au moyen de l’outil informatique (tableur, logiciels de
gestion de stocks, …) pour disposer des approvisionnements nécessaires à
l’activité du laboratoire
Définir les besoins en approvisionnement en
passant les commandes auprès des fournisseurs en vue de préparer les fabrications
Analyser la situation de crise en recherchant les
causes de l’incident pour adapter la réaction à avoir face à l’imprévu
Mettre
en œuvre des actions correctives en suivant une démarche logique et en
mobilisant les ressources envisageables de l’entreprise pour limiter l’aléas
constaté sur la production
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle Le candidat conçoit des fiches techniques de recette selon les productions. Le candidat doit établir le bon d’économat, des productions à réaliser lors de l’épreuve pratique d’après le cas d’une commande réelle transmise par le jury Résolution d’un problème de production – oral partir d’une situation présentant le contexte de l’entreprise dans lequel survient un problème de production.
RNCP35151BC02
Gérer les couts de production-fabrication
Compétences visées
Estimer les temps dédiés à la réalisation
des produits en observant les temps de fabrication récurrente afin de
calculer une moyenne des temps d’occupation homme/ matériel/équipement selon
la recette à réaliser
Estimer le coût de revient de la matière
première nécessaire à la fabrication de la recette en évaluant l’impact des
différentes gammes de produits afin de valoriser le coût de la production
Proposer un prix de vente des produits à la clientèle en réalisant l’étude de prix pour permettre le lancement de la production en laboratoire
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle Le candidat conçoit un chiffrage de la production proposée et une étude de prix de revient d'une production/ de certains produits.
RNCP35151BC03
Animer et gérer une équipe au quotidien
Compétences visées
Organiser l’activité quotidienne de l’équipe au sein du
laboratoire en répartissant les tâches entre collaborateurs en fonction de
leurs compétences et des objectifs de production visés afin de fixer les
priorités de production de chacun
Planifier la production selon les
commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité pour réaliser
un plan de charge révélant les besoins en ressources humaines et les
nécessaire recrutement saisonnier à réaliser le cas échéant
Coordonner l’activité quotidienne du laboratoire et de
la boutique en transmettant les consignes de travail aux équipes afin de
garantir l’activité quotidienne fixée par le chef d’entreprise
Encadrer au quotidien une équipe, dont les apprentis,
en suivant la réalisation de leurs tâches, et le cas échéant en leur
apportant une aide méthodologique, techniques et/ou savoirs du métier pour contrôler l’atteinte des résultats ainsi fixés
Animer les équipes du laboratoire et de la boutique en
identifiant les motivations et freins des collaborateurs dans l’exercice de
leur activité, et y apporter des réponses adaptées, pour les impliquer
davantage à la tâche
Echanger avec les équipes au moyen des techniques de
communication pour les motiver sur la démarche d’amélioration continue à entreprendre
au niveau du laboratoire et de l’espace de vente
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle : le candidat conçoit et répartit des fiches techniques selon les « métiers » du laboratoire Etude de cas concernant l’étude d’une production/manifestation particulière/…, et ses conséquences sur l’entreprise. Epreuve pratique, le jury place un apprenti sous la responsabilité du candidatafin que ce dernier l’encadre, lui confie des missions et le supervise Etude de cas concernant (à l’écrit, 1 heure) l’organisation et l’animation de réunion
RNCP35151BC04
Préparer et confectionner des produits de pâtisserie-viennoiserie, confiserie-chocolaterie, glacerie et traiteur
Compétences visées
Distinguer les procédés de fabrication de l’ensemble
des pâtes, crèmes, sauces, masses et des différents appareils en fonction de
la production à réaliser en maîtrisant les modes de conditionnement et de
conservation pour obtenir le résultat attendu
Préparer la pâte et les garnitures en contrôlant la
densité, l’équilibre et l’homogénéité des mélanges ou appareils
Programmer l’ordre de cuisson des produits en
choisissant une température et un temps de cuisson afin de respecter les cycles de transformations des produits qui s’opèrent
durant la cuisson
Conditionner le produit fabriqué en relevant la qualité
des produits et en la contrôlant à tous les stades de la production pour
garantir les qualités de dégustation au client
Détailler avec justesse un produit ou une masse en
utilisant les outils professionnels adéquats pour le/la décliner en portion
régulière
Mettre en température les recettes en distinguant les
étapes de réalisation/fabrication afin de garantir la conformité des produits
Assembler les productions réalisées préalablement à
l’aide d’un moule ou à main levée afin de respecter la qualité visuelle et l’équilibre des composants du
produit fini
Réaliser la finition des décorations en soignant la
présentation des produits finis pour être mis en valeur lors d’un buffet,
cocktail, réception
Modalités d'évaluation
Une étude technologique constituée d’une succession de questions portant sur les matières premières, les techniques, les équipements, la sécurité, le procédé de fabrication, les normes d’hygiène, les obligations réglementaires, les modes de conditionnement. En entreprise, le candidat réalise des productions selon les besoins du laboratoire et en explique les différents procédés de fabrication et modes de conservation. Pratique professionnelle : le candidat réalise une production imposée par le jury et selon un thème. A partir d’un texte à caractère professionnel tiré au sort, le candidat devra montrer sa capacité à s’exprimer dans un Anglais professionnel
RNCP35151BC05
Développer la commercialisation des produits du laboratoire
Compétences visées
Proposer une diversification de recettes et de gammes
de produits à mettre à la vente en étudiant la faisabilité d’un projet
émanant de l’écoute des goûts et des tendances d’achat de la clientèle afin
de se démarquer de la concurrence
Aménager la boutique et le lieu de vente en décorant la
vitrine et l’espace d’accueil pour mettre en valeur les produits mis à la
vente et les services nouvellement proposés à la clientèle du commerce
Rédiger les fiches commerciales et argumentaires
destinés au personnel de vente en décrivant les particularités et qualité des
productions pour renseigner la clientèle
Renseigner le client en l’informant des conditions de
conservation et de dégustation du produit fini afin de garantir la
satisfaction du consommateur final
Favoriser la fidélisation de la clientèle en organisant
des animations commerciales afin de pérenniser le portefeuille client
Proposer des moyens et outils de communication en
utilisant notamment les réseaux sociaux permettant d’informer instantanément
les clients des nouvelles productions et prestations proposées pour
développer l’activité commerciale de la boutique
Dynamiser les ventes en créant de nouveaux canaux de
commercialisation des produits pour faciliter l’acte d’achat de la clientèle
Innover au sein du laboratoire en privilégiant les
équipements, matériels de fabrication et matériaux écoresponsables pour
limiter la consommation excessive de ressources et améliorer la gestion des
déchets
Valoriser les produits invendus arrivant à date limite
de consommation en les proposant à la clientèle à un prix de vente réduit
afin de limiter le gaspillage et contribuant à renouveler l’image de marque
et le positionnement du commerce
Modalités d'évaluation
Le candidat réalise des fiches commerciales dédiées à l’équipe du magasin pour vendre la spécialité conçue Etude de cas, à partir d’une Thématique professionnelle d’entreprise, le candidat est chargé par le chef d’entreprise d’étudier la faisabilité d’un projet, d’un lancement de produit, d’une manifestation, … et ses conséquences sur l’entreprise. Mémoire professionnel soutenance à l’oral Le mémoire est rendu à l’écrit puis soutenu à l’oral : il porte sur un thème professionnel développé par le candidat et pour lequel il explorera les impacts de son thème d’un point de vue réglementaire et/ou juridique.
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Le pâtissier exerce principalement en entreprise artisanale, principalement de taille PME : pâtisserie ou boulangerie-pâtisserie, salon de thé, traiteur,
pâtisserie-chocolaterie.
Le pâtissier peut également exercer en hôtellerie-restauration : les restaurants gastronomiques et étoilés, tourisme : les croisiéristes et les clubs de vacances haut de gamme et hypermarchés et supermarchés.
Types d'emplois accessibles
Pâtissier / pâtissière (confiseur-chocolatier, glacier, traiteur)
Chef pâtissier / pâtissière
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
Pour s’installer, le pâtissier chef d’entreprise doit être titulaire au minimum d’un niveau 3 dans le métier concerné (Article 16 de la Loi du 5 juillet 1996, Décret 98-246 du 2 avril 1998).
Le pâtissier est également assigné aux réglementations en matière : · d’hygiène :
- Règlement CE 852/2004,
- Règlement CE 178/2002,
· de prévention des risques professionnels Notion introduite pour la première fois dans le Code du travail en 1991 et qui connaît une nouvelle avancée, avec la parution du décret du 5 novembre 2001.
- Loi n°91-1414 du 31 décembre 1991
- Loi de transposition des dispositions de directives européennes relatives du 12 juin 1989
- Décret 2001-1016 du 5 novembre 2001 · de traçabilité et étiquetage - Règlement (CE) n°1760/2000 du parlement européen et du conseil du 17 juillet 2000
- Directive 2000/13/CE du parlement européen et du conseil du 20 mars 2000
- Règlement (UE) n°1169/2011 du parlement européen et du conseil du 25 octobre 2011
concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Lien formation-emploi, Conditions de travail contraignantes et Intensité d'embauche.
1 730 €
salaire médian (mensuel)
Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (45 % des actifs en emploi).
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
-
S0X42— Boulangers, pâtissiers tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 2 227
Provence-Alpes-Côte d'Azur 1 787
Auvergne-Rhône-Alpes 1 778
Nouvelle-Aquitaine 1 571
Grand Est 1 161
Pays de la Loire 1 106
Occitanie 905
Bretagne 818
Hauts-de-France 738
Centre-Val de Loire 652
Normandie 529
Bourgogne-Franche-Comté 519
La Réunion 182
Corse 173
Guadeloupe 149
Martinique 96
Mayotte 56
Guyane 18
14 465
projets de recrutement
53 %
en tension
jugés difficiles à recruter
17 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
-
S0X42— Boulangers, pâtissiers
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Oui
Formation continue
Oui
Apprentissage
Oui
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
La certification de pâtissier-confiseur-glacier-traiteur (BTM) est accessible aux titulaires d'un niveau 3 dans le domaine : - CAP de pâtissier et une mention complémentaire (MC) en pâtisserie, ou en chocolaterie, ou en glacerie-confiserie, ou en traiteur ; - CAP de pâtissier et un CAP connexe, de chocolaterie ou de glacerie, exclusivement ; - CAP de pâtissier et un an d'expérience professionnelle en tant que salarié en pâtisserie, chocolaterie, glacerie ; - BTM de chocolatier-confiseur ou glacier. Pour les titulaires d'un Baccalauréat Professionnel (option pâtisserie) : une année supplémentaire en CAP connexe chocolaterie ou glacerie exclusivement ; ou mention complémentaire (MC) en pâtisserie, ou en chocolaterie, ou en glacerie-confiserie, ou en traiteur.
Composition du jury — Formation initiale, Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE
Le jury est composé de 6 membres dont 4 professionnels externes, et 2 internes à l'organisme de certification.
Financement en alternance
Niveau de prise en charge (NPEC) d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences selon la branche professionnelle (CPNE). Applicable au 01-09-2025.
Prise en charge usuelle
7 331 €
Selon la branche
4 500 € – 7 508 €
Prise en chargeBranches concernées
7 331 €
Valeur par défaut · 200 branches
7 508 €
CPNE Pâtisserie, CPNE de l'industrie hôtelière, CPNE du Commerce de détail et de gros à prédominance alimentaire, CPNE industries alimentaires diverses, CPNEFP dans les établissements d'enseignement privés sous contrat +3 autres
7 478 €
CPNE Boulangerie-pâtisserie industrielles, CPNEFP Transformation Laitière, CPNEFP de la branche des industries de produits alimentaires élaborés
6 913 €
CPNEFP des commerces de gros
4 500 €
CPNE de l'ingénierie, des services informatiques et du conseil
Liens avec d'autres certifications
Anciennes versions
Nouvelle(s) certification(s)
Base légale
Date de décision16-12-2020
Durée de l'enregistrement5 ans
Date d'échéance16-12-2025
Pour plus d'informations · Statistiques
AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans
2018
101
87 %
82 %
2017
171
92 %
88 %
2016
46
96 %
87 %
- Descriptif de la certification →
- Fiche officielle France compétences →
- Télécharger la fiche en Markdown →
Se former en apprentissage
Chargement des formations en apprentissage…
Entrées et sorties de formation
2
entrées en formation
1
parcours menés à terme
50 %
taux d'achèvement
Entrées et sorties de formation — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.
Demande CPF — formations engagées
4
dossiers CPF engagés
8 589 €
montant total engagé
2 147 €
coût moyen par dossier
435 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.