RNCP6901
Inactive
· Niveau 4
Pâtissier confiseur glacier traiteur (BTM)
Certificateur · CMA FRANCE
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 4
Formacode(s)
—
Date d'échéance de l'enregistrement
30-11-2020
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
A compléter (Reprise)
Activités visées
Autonome dans la production, le pâtissier participe et supervise la fabrication de pâtisseries, viennoiseries, confiseries, produits glaciers et produits traiteurs.
C’est un professionnel polyvalent qui excelle en pâtisserie et est aussi compétent pour produire des produits de confiserie, glacerie, traiteur courants.
Il assure la fabrication des produits destinés à la vente en magasin et prend en charge les commandes exceptionnelles pour des buffets, cocktails....
Dans le cadre de ses activités de production, il sélectionne et prévoit les moyens nécessaires à la réalisation de produits de pâtisserie, il a en charge l’élaboration des bons d’économat (estimation quantitative et qualitative des denrées nécessaires), il passe les commandes et réceptionne ou supervise la réception des matières premières.
Il coordonne l’activité des équipes du laboratoire, contrôle l’avancement des fabrications (respect des délais) et surveille la qualité de l’exécution. Il veille au respect des normes sanitaires des produits tout au long de la production et s’assure de la sécurité individuelle et collective des personnels dans le laboratoire.
Proche collaborateur du chef d’entreprise, il participe activement à la commercialisation des produits de pâtisserie et est force de proposition en matière d’innovation technique et gustative.
Compétences attestées
Les capacités attestées :
Exécuter des mélanges ou appareils équilibrés et homogènes dans les champs d’activité de : pâtisserie, confiserie-chocolaterie, glacerie et traiteur
Réaliser des produits de chocolat et de confiserie
Réaliser des produits de pâtisserie sucrés ou salés
Réaliser une glace, une crème glacée, un sorbet, un entremets glacé
Réaliser une prestation buffet, une vitrine,…
Maîtriser les différentes cuissons dans les champs d’activité de la pâtisserie, confiserie-chocolaterie, glacerie et traiteur
Maîtriser la conception, le montage, l’assemblage, la décoration des produits en fonction des critères esthétiques, gastronomiques et attractifs pour la clientèle et définis par l’entreprise
Organiser la production du laboratoire de pâtisserie et veiller aux coûts de fabrication des productions
Innover, promouvoir les fabrications
Encadrer les équipes du laboratoire, planifier les activités et contrôler les réalisations
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Le pâtissier-confiseur-glacier-traiteur exerce principalement en entreprise artisanale (entreprise possédant un code NAFA). Il peut également occuper un emploi au sein d’un restaurant, d’une collectivité locale…
Types d'emplois accessibles
pâtissier-confiseur-glacier-traiteur qualifié qui après quelques années (3 à 5 ans) d’expérience peut devenir un chef, responsable de laboratoire, de pôle, de pâtisserie,…Le titulaire de la certification a une autonomie totale dans l’activité de production : son organisation et sa gestion de la production en laboratoire.
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
Le métier de pâtissier-confiseur-glacier-traiteur, est une activité réglementée. Pour s’installer le chef d’entreprise doit être titulaire au minimum d’un niveau V dans le métier concerné (Article 16 de la Loi du 5 juillet 1996, Décret 98-246 du 2 avril 1998).
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Lien formation-emploi, Conditions de travail contraignantes et Intensité d'embauche.
1 730 €
salaire médian (mensuel)
Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (45 % des actifs en emploi).
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
-
S0X42— Boulangers, pâtissiers tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 2 227
Provence-Alpes-Côte d'Azur 1 787
Auvergne-Rhône-Alpes 1 778
Nouvelle-Aquitaine 1 571
Grand Est 1 161
Pays de la Loire 1 106
Occitanie 905
Bretagne 818
Hauts-de-France 738
Centre-Val de Loire 652
Normandie 529
Bourgogne-Franche-Comté 519
La Réunion 182
Corse 173
Guadeloupe 149
Martinique 96
Mayotte 56
Guyane 18
14 465
projets de recrutement
53 %
en tension
jugés difficiles à recruter
17 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
-
S0X42— Boulangers, pâtissiers
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Oui
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Formation continue, Contrat de professionnalisation
Idem
Composition du jury — Apprentissage
La composition du jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat. Il comprend en plus de son président : - un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation, - un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet de maîtrise Le président du jury particulier et les correcteurs remettent les procès-verbaux de correction au jury général. Le jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers : - un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers, - le directeur départemental du travail de l’emploi et de la formation professionnelle ou son représentant, - l’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, un ou plusieurs formateurs de chambre de métiers et de l’artisanat ou d’école de formation professionnelle chargé de la préparation au brevet technique des métiers désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation, les présidents des jurys particuliers
Composition du jury — VAE
Le jury VAE présidé par le chef d’entreprise qui exerce une fonction d’arbitrage, doit comporter au moins 4 personnes dont 2 représentants qualifiés de la profession considérée (un chef d’entreprise et un salarié, choisis par le président de la chambre, sur les listes présentées par les organisations professionnelles).
Liens avec d'autres certifications
Anciennes versions
Nouvelle(s) certification(s)
Base légale
Date de décision30-11-2015
Durée de l'enregistrement5 ans
Date d'échéance30-11-2020