RNCP35339
Inactive
· Niveau 5
Management en hôtellerie-restauration : Option A : Management d’unité de restauration ; Option B : Management d’unité de production culinaire ; Option C : Management d’unité d’hébergement
Certificateur · MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 5
Code(s) NSF
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
30-09-2023
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Le titulaire d’un Brevet de Technicien Supérieur « Management en hôtellerie et restauration (MHR) » intervient dans le secteur de l’hôtellerie, de la restauration et des activités de loisirs pour produire des services et encadrer les équipes. Selon l’option du BTS, il réalise des activités dans les domaines de la restauration, de la production culinaire ou de l’hébergement. Il a vocation à encadrer des équipes plus ou moins importantes selon le type d’entreprise. Après une ou plusieurs expériences professionnelles réussies, il doit être en mesure de créer ou reprendre une entreprise dans son domaine ou de prendre plus de responsabilités dans son organisation.
Les métiers du management en hôtellerie et en restauration nécessitent la connaissance de l’environnement économique, juridique et organisationnel spécifique aux entreprises du secteur. Il en est de même des compétences opérationnelles en management d’équipe ou d’unité dans un contexte de servuction.
S’appuyant sur sa maîtrise des techniques de son champ de compétences (techniques de restaurant et de service des boissons, techniques de production culinaires, techniques de l’hébergement), le titulaire d’un BTS Management en hôtellerie restauration est un spécialiste de la relation client dans un contexte de servuction. Il apporte aux clients expertise et conseil à tout moment de leur parcours dans son domaine de compétence ce qui nécessite une bonne maîtrise de la communication en français et en langues étrangères.
Au-delà de la maîtrise des techniques de management et des techniques de son champ de compétences, le technicien supérieur doit posséder une culture en hôtellerie et en restauration suffisamment large pour être en mesure de s’adapter aux spécificités de son entreprise. Selon la structure dans laquelle il travaille, ses activités le conduisent à manager une équipe plus ou moins importante, en relation permanente avec des acteurs internes (hiérarchie ou responsable fonctionnel, autres équipes, autres services) ou externes (fournisseurs, clients, concurrence …) à l’entreprise.
Activités visées
En fonction de la structure (statut, taille, organisation) de l’organisation qui l’emploie, le titulaire du BTS Management en hôtellerie restauration réalise des activités relevant de métiers de façon autonome sous l’autorité d’un responsable de l’entreprise ou d’un cadre, le plus souvent en équipe dont il a la charge de l’animation, du contrôle et de l’évaluation.
Il travaille en étroite collaboration dans le cadre de son équipe mais également avec les autres personnels de l’entreprise. Il est en relation avec des clients et doit communiquer, notamment en langues vivantes étrangères. Il exerce ses savoir-faire avec le souci d’une maîtrise constante de la qualité.
Le technicien supérieur en management de l’hôtellerie et de la restauration, quel que soit le poste qu’il occupe, doit disposer d’une solide culture professionnelle indispensable à l’exercice de ses fonctions. Cette culture professionnelle, qu’il acquiert autant par la formation que par ses expériences professionnelles, lui permet d’exercer ses activités dans le respect de la réglementation en vigueur en prenant en compte l'environnement économique et juridique et le contexte organisationnel et managérial au sein duquel il travaille.
Les activités peuvent s’ordonner autour de cinq pôles d’activités correspondant à des regroupements cohérents d’activités professionnelles que le titulaire du BTS Management en hôtellerie et restauration doit être capable d’assumer :
◦ Pôle d’activités 1 : Production de services en hôtellerie restauration
◦ Pôle d’activités 2 : Animation de la politique commerciale et développement de la relation client
◦ Pôle d’activités 3 : Management opérationnel de la production de services en hôtellerie restauration
◦ Pôle d’activités 4 : Pilotage de la production de services en hôtellerie restauration
◦ Pôle d’activités 5 : Entreprenariat
en hôtellerie restauration
Les cinq pôles d’activités sont imbriqués : la production de services est le cœur du métier.
On attend du technicien supérieur en management en hôtellerie restauration qu’il soit un spécialiste dans son métier capable d’animer la politique commerciale de son unité, de développer la relation client tout en menant un management opérationnel performant, et d’assurer un pilotage efficace.
Les activités liées à l’entrepreneuriat constituent un pôle d’activités permettant l’efficience du management soit vers un projet entrepreneurial, soit vers la prise de davantage de responsabilités.
Le pôle d’activités « 1 – Production de services en hôtellerie restauration » constitue le cœur de métier.
Les pôles « 2 - Animation de la politique commerciale et développement de la relation client », « 3 - Management opérationnel de la production de services en hôtellerie restauration », « 4 - Pilotage de la production de services en hôtellerie restauration » regroupent les activités d’encadrement et de développement de l’unité de production de services. Ces pôles sont en forte interaction avec le pôle 1.
Le pôle « 5 - Entrepreneuriat en hôtellerie restauration » représente les activités nécessaires à un encadrement plus large que celui centré sur l’unité de production de services. Ces activités peuvent déboucher soit vers la prise de davantage de responsabilités soit vers la création ou la reprise d’une entreprise d’hôtellerie restauration.
Compétences attestées
Conception et production de services en hôtellerie-restauration :
Concevoir et réaliser des prestations de services attendues par le client
Préparer des prestations de service attendues par le client
Organiser, réaliser et contrôler le service
Élaborer des fiches techniques et/ou des procédures
Rechercher et innover dans la production de services (créativité et innovation)
Évaluer et analyser la production de services
Contrôler la conformité de la production aux standards de qualité souhaitée
Mesurer la qualité de la production de services par rapports aux attentes des clients
Communiquer avec les autres services
Créer, utiliser et adapter des processus et des supports de communication entre les services
Gérer l’information et sa diffusion
Mercatique des services en hôtellerie restauration :
Participer à la définition de la politique commerciale
Identifier et analyser les besoins des clients
Contribuer à la définition de la politique commerciale
Étudier et suivre l’évolution du marché
Déployer la politique commerciale dans l’unité de production de services
Animer la politique commerciale de l’unité
Évaluer les résultats de la politique commerciale
Participer à l’élaboration de la politique tarifaire
Développer la relation client
Créer et animer la relation client
Fidéliser les clients
Management de la production de services en hôtellerie restauration :
Manager tout ou partie du service
Animer l’équipe de production de services
Motiver et fidéliser l’équipe de production de services
Détecter et valoriser les talents en application de la politique de gestion des carrières
Gérer et animer l’équipe
Recruter du personnel de l’unité
Intégrer, évaluer et former le personnel de l’unité
Appliquer dans l’unité la règlementation sociale en vigueur
Pilotage de la production de services en hôtellerie restauration :
Mettre en œuvre la politique générale de l’entreprise dans l’unité
Appliquer les directives de l’entreprise et des textes règlementaires
Participer au contrôle de gestion de l’entreprise
Mesurer la performance de l’unité et sa contribution à la performance de l’entreprise
Sélectionner les outils pertinents d’analyse de l’activité de l’unité
Déterminer la contribution de l’unité de restauration à la performance de l’entreprise
Projet d’entrepreneuriat en hôtellerie-restauration :
Formaliser un projet entrepreneurial en hôtellerie restauration
Définir le concept : l’offre de services proposée
Déterminer les besoins matériels, techniques (ingénierie), humains et financiers
Évaluer la faisabilité du projet entrepreneurial en hôtellerie restauration
Choisir un mode de gestion et d’une forme juridique
Évaluer les risques et les opportunités du projet
Déterminer le montage financier du projet
Culture générale et expression :
Appréhender et réaliser un message écrit.
Respecter les contraintes de la langue écrite.
Synthétiser des informations : fidélité à la signification des documents, exactitude et précision dans leur compréhension et leur mise en relation, pertinence des choix opérés en fonction du problème posé et de la problématique, cohérence de la production.
Répondre de façon argumentée à une question posée en relation avec les documents proposés en lecture.
Communiquer oralement.
S’adapter à la situation : maîtrise des contraintes de temps, de lieu, d’objectifs et d’adaptation au destinataire, choix des moyens d’expression appropriés, prise en compte de l’attitude et des questions du ou des interlocuteurs.
Organiser un message oral : respect du sujet, structure interne du message.
Langue vivante étrangère 1
Niveau B2 du CECRL pour les activités langagières suivantes :
compréhension de documents écrits
production et interaction écrites
production et interaction orales
Langue vivante étrangère 2 :
Niveau B1 du CECRL pour les activités langagières suivantes :
compréhension de documents écrits
production et interaction écrites
production et interaction orales
Langue vivante étrangère 3 (Facultatif) :
Niveau B1 du CECRL pour les activités langagières suivantes :
compréhension de documents écrits
production et interaction écrites
production et interaction orales
Blocs de compétences · 5
RNCP35339BC01
Conception et production de services en hôtellerie restauration (appliquée à l’option)
Compétences visées
Concevoir et réaliser des prestations de services attendues par le client
Préparer des prestations de service attendues par le client
Organiser, réaliser et contrôler le service
Élaborer des fiches techniques et/ou des procédures
Rechercher et innover dans la production de services (créativité et innovation)
Évaluer et analyser la production de services
Contrôler la conformité de la production aux standards de qualité souhaitée
Mesurer la qualité de la production de services par rapports aux attentes des clients
Communiquer avec les autres services
Créer, utiliser et adapter des processus et des supports de communication entre les services
Gérer l’information et sa diffusion
Modalités d'évaluation
Scolaires (établissements publics ou privés sous contrat), Apprentis (CFA ou sections d'apprentissage habilités), Formation professionnelle continue (établissements publics habilités). Epreuve ponctuelle écrite (4h) + pratique (6h) Formation professionnelle continue (établissements publics habilités à pratiquer le CCF pour ce BTS). Epreuve ponctuelle écrite (4h) + pratique (6h) Scolaires (établissements privés hors contrat), Apprentis (CFA ou sections d'apprentissage non habilités), Formation professionnelle continue (établissements non habilités) Au titre de leur expérience professionnelle Enseignement à distance. Epreuve ponctuelle écrite (4h) + pratique (6h)
RNCP35339BC02
Mercatique des services en hôtellerie restauration
Compétences visées
Participer à la définition de la politique commerciale
Identifier et analyser les besoins des clients
Contribuer à la définition de la politique commerciale
Étudier et suivre l’évolution du marché
Déployer la politique commerciale dans l’unité de production de services
Animer la politique commerciale de l’unité
Évaluer les résultats de la politique commerciale
Participer à l’élaboration de la politique tarifaire
Développer la relation client
Créer et animer la relation client
Fidéliser les clients
Modalités d'évaluation
Scolaires (établissements publics ou privés sous contrat), Apprentis (CFA ou sections d'apprentissage habilités), Formation professionnelle continue (établissements publics habilités). Epreuve ponctuelle orale 30min (+ 1h de préparation) Formation professionnelle continue (établissements publics habilités à pratiquer le CCF pour ce BTS). CCF (2 situations d’évaluation) Scolaires (établissements privés hors contrat), Apprentis (CFA ou sections d'apprentissage non habilités), Formation professionnelle continue (établissements non habilités) Au titre de leur expérience professionnelle Enseignement à distance. Epreuve ponctuelle orale 30min (+ 1h de préparation)
RNCP35339BC03
Management de la production de services en hôtellerie restauration
Compétences visées
Manager tout ou partie du service
Animer l’équipe de production de services
Motiver et fidéliser l’équipe de production de services
Détecter et valoriser les talents en application de la politique de gestion des carrières
Gérer et animer l’équipe
Recruter du personnel de l’unité
Intégrer, évaluer et former le personnel de l’unité
Appliquer dans l’unité la règlementation sociale en vigueur
Modalités d'évaluation
Scolaires (établissements publics ou privés sous contrat), Apprentis (CFA ou sections d'apprentissage habilités), Formation professionnelle continue (établissements publics habilités). Epreuve ponctuelle écrite (2h) Formation professionnelle continue (établissements publics habilités à pratiquer le CCF pour ce BTS). CCF (2 situations d’évaluation) Scolaires (établissements privés hors contrat), Apprentis (CFA ou sections d'apprentissage non habilités), Formation professionnelle continue (établissements non habilités) Au titre de leur expérience professionnelle Enseignement à distance. Epreuve ponctuelle écrite (2h)
RNCP35339BC04
Pilotage de la production de services en hôtellerie restauration
Compétences visées
Mettre en œuvre la politique générale de l’entreprise dans l’unité
Appliquer les directives de l’entreprise et des textes règlementaires
Participer au contrôle de gestion de l’entreprise
Mesurer la performance de l’unité et sa contribution à la performance de l’entreprise
Sélectionner les outils pertinents d’analyse de l’activité de l’unité
Déterminer la contribution de l’unité de restauration à la performance de l’entreprise
Modalités d'évaluation
Scolaires (établissements publics ou privés sous contrat), Apprentis (CFA ou sections d'apprentissage habilités), Formation professionnelle continue (établissements publics habilités). Epreuve ponctuelle écrite (3h) Formation professionnelle continue (établissements publics habilités à pratiquer le CCF pour ce BTS). Epreuve ponctuelle écrite (3h) Scolaires (établissements privés hors contrat), Apprentis (CFA ou sections d'apprentissage non habilités), Formation professionnelle continue (établissements non habilités) Au titre de leur expérience professionnelle Enseignement à distance. Epreuve ponctuelle écrite (3h)
RNCP35339BC05
Projet d’entrepreneuriat en hôtellerie restauration
Compétences visées
Formaliser un projet entrepreneurial en hôtellerie restauration
Définir le concept : l’offre de services proposée
Déterminer les besoins matériels, techniques (ingénierie), humains et financiers
Évaluer la faisabilité du projet entrepreneurial en hôtellerie restauration
Choisir un mode de gestion et d’une forme juridique
Évaluer les risques et les opportunités du projet
Déterminer le montage financier du projet
Modalités d'évaluation
Scolaires (établissements publics ou privés sous contrat), Apprentis (CFA ou sections d'apprentissage habilités), Formation professionnelle continue (établissements publics habilités). CCF (2 situations d’évaluation) Formation professionnelle continue (établissements publics habilités à pratiquer le CCF pour ce BTS). CCF (2 situations d’évaluation) Scolaires (établissements privés hors contrat), Apprentis (CFA ou sections d'apprentissage non habilités), Formation professionnelle continue (établissements non habilités) Au titre de leur expérience professionnelle Enseignement à distance. Epreuve ponctuelle orale (1h)
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Le titulaire d’un BTS Management en hôtellerie restauration peut exercer son activité dans une petite entreprise d’hôtellerie restauration, une unité de production de services d’un grand groupe, un cabinet de conseil en ingénierie ou dans une entreprise de l’industrie agroalimentaire ayant un service de distribution où ses compétences seront valorisées (démonstration de produits, usage des matériels spécifiques ...).
Types d'emplois accessibles
Le titulaire du BTS Management en hôtellerie-restauration, selon l’organisation de l’entreprise et l’expérience acquise durant son cursus de formation et ses expériences professionnelles peut accéder, selon son option aux métiers suivants :
Management d’unité de restauration :
Maître d’hôtel (MH)
Premier Maître d’hôtel
Sommelier
Chef barman
Après quelques années de carrière :
Assistant de direction de restauration
Chef sommelier
Directeur adjoint
Directeur
Management d’unité de production culinaire :
Demi-chef de partie
Chef de partie
Second de cuisine
Après quelques années de carrière :
Chef de cuisine
Responsable de production
Directeur adjoint
Directeur
Management d’unité d’hébergement :
Assistant(e) gouvernant(e)
Gouvernant(e) d’étages
Community manager
Chef de brigade réception
Assistant(e) chef de réception
Après quelques années de carrière :
Responsable de l’accueil
Gouvernant(e) général(e)
Revenue ou yield manager
Chef de réception
Directeur de l’hébergement
Directeur adjoint
Directeur
Métiers visés (ROME)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Non-durabilité de l'emploi et Non-attractivité salariale.
1 890 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Employés de l'hôtellerie, Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 4 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S2X60— Employés de l'hôtellerie tension 4/5 (Élevée) -
S2X81— Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs tension 3/5 (Modérée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Provence-Alpes-Côte d'Azur 9 719
Auvergne-Rhône-Alpes 8 398
Nouvelle-Aquitaine 7 379
Île-de-France 6 733
Occitanie 6 161
Bretagne 3 393
Pays de la Loire 3 358
Corse 2 644
Grand Est 2 520
Hauts-de-France 2 061
Normandie 1 663
Centre-Val de Loire 1 636
Bourgogne-Franche-Comté 1 614
Guadeloupe 551
La Réunion 153
Martinique 94
Mayotte 49
Guyane 24
58 150
projets de recrutement
44 %
jugés difficiles à recruter
68 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Employés de l'hôtellerie, Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP).
-
S2X60— Employés de l'hôtellerie -
S2X81— Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Oui
Formation continue
Oui
Apprentissage
Oui
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Oui
VAE
Oui
Cadre Nouvelle-CalédonieOui
Cadre Polynésie françaiseOui
Composition du jury — Formation initiale, Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE
Le jury, nommé pour chaque session par arrêté du recteur d’académie, est présidé par un enseignant-chercheur ou par un inspecteur d’académie-inspecteur pédagogique régionale de la spécialité du diplôme. Il est composé à parts égales : - De professeurs de l’enseignement public, représentant la majorité des personnels enseignants, dont un enseignant-chercheur, et s’il y a lieu, de professeurs de l’enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d’apprentis ou en section d’apprentissage. - De membres de la profession intéressée par le diplôme, employeurs et salariés.
Financement en alternance
Niveau de prise en charge (NPEC) d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences selon la branche professionnelle (CPNE). Applicable au 01-09-2025.
Prise en charge usuelle
11 093 €
Selon la branche
6 600 € – 11 223 €
Prise en chargeBranches concernées
11 093 €
Valeur par défaut · 195 branches
11 223 €
CPNE Casinos, CPNE de l'industrie hôtelière, CPNE du commerce de détail alimentaire non spécialisé, CPNEF de la Branche des organismes de formation, CPNEF des Espaces de Loisirs, d'Attractions et Culturels (ELAC) +7 autres
8 000 €
CPNE chimie, CPNE de l'immobilier
10 935 €
CPNEFP de la restauration commerciale libre-service
9 720 €
CPNE de l'ingénierie, des services informatiques et du conseil
9 038 €
CPNE de la branche de l'hospitalisation privée à statut commercial et du thermalisme
6 600 €
CPNE Banque
Liens avec d'autres certifications
Anciennes versions
- RNCP1063 — Hôtellerie restauration option B : art culinaire, art de la table et du service
- RNCP1064 — Hôtellerie restauration option A : mercatique et gestion hotelière
- RNCP398 — à référentiel commun européen "responsable de l’ hébergement "
Nouvelle(s) certification(s)
Base légale
Date d'échéance30-09-2023
Dernière délivrance possible30-09-2023
Pour plus d'informations · Statistiques
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Demande CPF — formations engagées
524
dossiers CPF engagés
778 782 €
montant total engagé
1 486 €
coût moyen par dossier
18 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.