RNCP35571
Inactive
· Niveau 3
Cuisinier
Certificateur · MINISTERE DES ARMEES
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 3
Code(s) NSF
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
23-04-2026
Certificateur(s)
Partenaires habilités
1 organisme habilité, d'après la liste publiée par France compétences : 1 à former et organiser l'évaluation.
OrganismeSIRETHabilitation
école des fourriers de Querqueville
—
Former et organiser l'évaluation
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Afin de disposer de personnel compétent, le ministère des armées a mis en place un dispositif de développement de compétences. Il s’agit de développer l’ensemble des savoirs, savoir-faire et savoir-être indispensables à la fonction de cuisinier dans l’ensemble des structures de restauration de l’institution. Ce personnel développe pendant une période de trois à cinq années des compétences dans ce domaine en fonction de la durée de son contrat. Ceci lui permet d’apprendre un métier et de proposer ses services par la suite dans d’autres organismes.
Le personnel recruté ne dispose pas, lors de son recrutement, de qualifications dans le domaine de la restauration. Le renouvellement de l’inscription de la certification professionnelle de cuisinier au RNCP lui permet d’acquérir des compétences lisibles et transposables dans le secteur civil. La CP représente un impact réel lors de la reconversion de ceux qui en sont titulaires : 45% d’entre eux intègrent les métiers de la filière restauration-hôtellerie (personnel de cuisine, management du personnel de cuisine, management d’hôtel-restaurant) ; 27% les commerces d’alimentation (charcuterie – traiteur ; vente en gros de produits frais ; vente en alimentation ; management de magasin de détail ; boulangerie – viennoiserie ; poissonnerie ; pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie).
Actuellement, plus de 12 000 offres d’emploi de cuisinier sont à pourvoir aussi bien en collectivité (établissement de soins, établissements scolaires…), en industrie agro-alimentaire qu’en restauration individuelle.
Activités visées
Le cuisinier est chargé des activités suivantes :
Participation aux opérations d'approvisionnement et de stockage
Opérations de nettoyage et de mise en place des locaux, du poste de travail en amont de toute production culinaire
Gestion du tri vis-à-vis de la protection de l'environnement et de la lutte contre le gaspillage alimentaire
Élaboration des menus
Organisation des moyens de la production culinaire
Participation à la production culinaire en restauration traditionnelle
Dressage des mets
Élaboration de plats sucrés
Compétences attestées
Bloc de compétences n° 1 : Organiser la production culinaire en vue de réaliser une prestation conforme à la commande et dans le respect des normes sanitaires
Vérifier les stocks de denrées à partir de l’existant et des commandes en cours pour l’identification des produits à commander.
Commander les produits selon les consignes du supérieur aux fournisseurs répondant aux objectifs de la loi EGalim.
Réceptionner et contrôler les livraisons conformément aux règles sanitaires en :
les confrontant avec les commandes passées ;
s'assurant de la qualité des denrées ;
vérifiant l'étiquetage des produits ;
vérifiant l'intégrité des conditionnements et des emballages.
Entreposer les denrées selon leur degré de sensibilité dans le respect des normes liées à la chaîne du froid afin de garantir la sécurité sanitaire.
Nettoyer et désinfecter les locaux affectés à la production culinaire dans le respect des normes sanitaires.
Nettoyer et désinfecter le plan de travail en appliquant les normes relatives à la sécurité du travail afin d’éviter les accidents corporels (HSCT).
Ranger, ordonner les produits d’entretien.
Mettre en place les containers différenciés.
Évacuer les déchets en tenant compte de leur caractéristiques.
Utiliser les denrées de façon rationnelle.
Bloc de compétences n° 2 : Élaborer des menus équilibrés et organiser le travail de l'équipe de production culinaire afin de garantir la qualité nutritionnelle dans les délais et le budget impartis
Établir une liste des caractéristiques majeures de la commande à respecter, du budget disponible, des denrées à préférer compte tenu de la saison, des circuits d’approvisionnement, du stock.
Définir des menus répondant au besoin et aux contraintes de l’établissement tout en tenant compte de l’équilibre alimentaire et de la valeur nutritionnelle des denrées.
Élaborer des menus à thème (végétariens, buffets,…) en distinguant les principales familles de produits.
Suivre le budget alloué à partir des moyens de suivi à disposition.
Réaliser des fiches techniques de cuisine afin de fluidifier les tâches à mener par les coéquipiers.
Préparer les échantillons des plats témoins conformément à la réglementation en vigueur.
Organiser le travail de l’équipe de production en tenant compte des commandes.
Coordonner les activités ou le travail de l’équipe selon l’avancement des préparations.
Bloc de compétences n° 3 : Effectuer les opérations de transformation des denrées alimentaires pour mettre en œuvre les menus programmés
Préparer les quantités de denrées nécessaires à la production culinaire dans le respect des règles liée à la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Dans le respect des règles sanitaires et d’hygiène :
Confectionner des sauces et des émulsions
Cuisiner :
1. des entrées chaudes et froides ;
2. des mets à base de produits de la mer ;
3. des mets à base de viande ;
4. des mets à base de légumineuses.
Cuire des garnitures d’accompagnement.
Assembler les assiettes dans le respect des règles diététiques et nutritionnelles et d’hygiène.
Dresser les assiettes de manière harmonieuse et soignée.
Préparer un plan de travail en vue d’une préparation sucrée.
Préparer les ingrédients nécessaires à la confection de pâtisseries en respectant les proportions indiquées sur la fiche technique.
Confectionner différents fonds de tarte.
Réaliser les recettes fondamentales de la pâtisserie traditionnelle française en veillant à la qualité sanitaire des produits.
Blocs de compétences · 3
RNCP35571BC01
Organiser la production culinaire en vue de réaliser une prestation conforme à la commande et dans le respect des normes sanitaires
Compétences visées
Vérifier les stocks de denrées à partir de l’existant et des commandes en cours pour l’identification des produits à commander.
Commander les produits selon les consignes du supérieur aux fournisseurs répondant aux objectifs de la loi EGalim.
Réceptionner et contrôler les livraisons conformément aux règles sanitaires en :
les confrontant avec les commandes passées ;
s'assurant de la qualité des denrées ;
vérifiant l'étiquetage des produits ;
vérifiant l'intégrité des conditionnements et des emballages.
Entreposer les denrées selon leur degré de sensibilité dans le respect des normes liées à la chaîne du froid afin de garantir la sécurité sanitaire.
Nettoyer et désinfecter les locaux affectés à la production culinaire dans le respect des normes sanitaires.
Nettoyer et désinfecter le plan de travail en appliquant les normes relatives à la sécurité du travail afin d’éviter les accidents corporels (HSCT).
Ranger, ordonner les produits d’entretien.
Mettre en place les containers différenciés.
Évacuer les déchets en tenant compte de leur caractéristiques.
Utiliser les denrées de façon rationnelle.
Modalités d'évaluation
Par la voie de la formation : contrôles de connaissances (écrit et/ou oral) ; mises en situation contextualisées ; études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles. Par la voie de la VAE, l'évaluation des compétences s'appuie sur l’étude de la présentation de l’expérience du livret 2 et des documents éventuellement annexés, complétée par un entretien avec le jury (présentiel ou à distance), voire par une mise en situation professionnelle réelle ou simulée.
RNCP35571BC02
Elaborer des menus équilibrés et organiser le travail de l'équipe de production culinaire afin de garantir la qualité nutritionnelle dans les délais et le budget impartis
Compétences visées
Établir une liste des caractéristiques majeures de la commande à respecter, du budget disponible, des denrées à préférer compte tenu de la saison, des circuits d’approvisionnement, du stock.
Définir des menus répondant au besoin et aux contraintes de l’établissement tout en tenant compte de l’équilibre alimentaire et de la valeur nutritionnelle des denrées.
Élaborer des menus à thème (végétariens, buffets,…) en distinguant les principales familles de produits.
Suivi du budget alloué à partir des moyens de suivi à disposition.
Réaliser des fiches techniques de cuisine afin de fluidifier les tâches à mener par les coéquipiers.
Préparer les échantillons des plats témoins conformément à la réglementation en vigueur.
Organiser le travail de l’équipe de production en tenant compte des commandes.
Coordonner les activités ou le travail de l’équipe selon l’avancement des préparations.
Modalités d'évaluation
Par la voie de la formation : contrôle de connaissances (écrit et/ou oral) ; mises en situation contextualisées ; études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles. Par la voie de la VAE, l'évaluation des compétences s'appuie sur l’étude de la présentation de l’expérience du livret 2 et des documents éventuellement annexés, complétée par un entretien avec le jury (présentiel ou à distance), voire par une mise en situation professionnelle réelle ou simulée.
RNCP35571BC03
Effectuer les opérations de transformation des denrées alimentaires pour mettre en oeuvre les menus programmés
Compétences visées
Préparer les quantités de denrées nécessaires à la production culinaire dans le respect des règles liée à la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Dans le respect des règles sanitaires et d’hygiène :
Confectionner des sauces et des émulsions
Cuisiner :
1. des entrées chaudes et froides ;
2. des mets à base de produits de la mer ;
3. des mets à base de viande ;
4. des mets à base de légumineuses.
Cuire des garnitures d’accompagnement.
Assembler les assiettes dans le respect des règles diététiques et nutritionnelles et d’hygiène.
Dresser les assiettes de manière harmonieuse et soignée.
Préparer un plan de travail en vue d’une préparation sucrée.
Préparer les ingrédients nécessaires à la confection de pâtisseries en respectant les proportions indiquées sur la fiche technique.
Confectionner différents fonds de tarte.
Réaliser les recettes fondamentales de la pâtisserie traditionnelle française en veillant à la qualité sanitaire des produits.
Modalités d'évaluation
Par la voie de la formation : contrôle des connaissances (écrit et/ou oral) ; mises en situation contextualisées ; études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles. Par la voie de la VAE, l’évaluation des compétences s’appuie sur l’étude de la présentation de l’expérience du livret 2 et des documents éventuellement annexés, complétée par un entretien avec le jury (présentiel ou à distance), voire par une mise en situation professionnelle réelle ou simulée.
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Au sein du ministère des armées, la taille de l’organisme de restauration collective (organisme RHL) varie en fonction de l’effectif à nourrir (entre 200 et 1000 convives). Quelques fois davantage lorsque l’organisme délivre des repas au personnel d’autres entités militaires.
En manœuvre (exercices sur le terrain) ou en opérations extérieures, le cuisinier travaille soit dans une cuisine d’infrastructure, soit sur une cuisine mobile tractable (Élément Tracté de Cuisson) ; il est également amené à œuvrer en cuisine traditionnelle notamment dans le cadre de prestations au profit d’autorités.
Dans le secteur civil, le principe de l’effectif à nourrir dimensionne également la taille de l’entreprise. Un cuisinier peut alors participer à la confection de repas quotidiens, dans un restaurant (de petite, moyenne ou grande taille), dans un organisme institutionnel, étatique ou encore au sein d’un établissement scolaire.
Son contexte d’emploi lui permet alors d’œuvrer en cuisine individuelle ou en brigade.
Types d'emplois accessibles
Au sein du ministère des armées, le cuisinier occupe les fonctions de cuisinier, de second de cuisine et de chef de cuisine.
Au sein du secteur civil, les emplois accessibles sont les suivants :
cuisinier ;
commis de cuisine ;
chef de partie.
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
Être apte médicalement aux métiers de bouche.
L’obtention du statut militaire est exigée par le ministère des armées pour exercer cet emploi en tant que militaire.
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
1 647 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 4 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration tension 3/5 (Modérée) -
S1X40— Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S1X80— Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 27 030
Provence-Alpes-Côte d'Azur 21 951
Nouvelle-Aquitaine 18 584
Auvergne-Rhône-Alpes 17 170
Occitanie 15 917
Grand Est 9 753
Hauts-de-France 8 892
Pays de la Loire 8 666
Bretagne 8 125
Normandie 6 722
Bourgogne-Franche-Comté 5 164
Centre-Val de Loire 4 513
Corse 3 173
La Réunion 2 534
Guadeloupe 961
Martinique 822
Mayotte 290
Guyane 178
160 445
projets de recrutement
44 %
jugés difficiles à recruter
41 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 4 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration -
S1X40— Cuisiniers -
S1X80— Chefs cuisiniers -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Non
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
La certification professionnelle (hors VAE) s’obtient par : - la validation totale de la formation technique de spécialité – Cuisinier - du domaine restauration hôtellerie loisirs (FTS Cuisinier), - suivie d’une période d’application d’une durée minimale de 6 mois au sein des organismes RHL de l’institution, - complétée par la formation d’adaptation complémentaire qualifiante (FACQ) – Cuisinier qui évalue les compétences mises en œuvre. La CP sera donc distribuée au personnel ayant suivi avec succès la FACQ.
Composition du jury — Formation continue
Le jury de certification (hors VAE) pourra comprendre jusqu’à cinq membres avec, si possible, une représentation équilibrée des hommes et des femmes : - un président assisté de : - deux professionnels du secteur ; - deux formateurs. Deux suppléants sont également désignés. Le président du jury est soit le commandant de l’école, soit le directeur de l’enseignement ou un officier supérieur cadre de l’enseignement. Le président et les membres du jury sont désignés par le chef de d’établissement de l’organisme certificateur pour une période d’un an renouvelable. Le jury de certification (hors VAE) pourra être réduit à trois membres avec, si possible, une représentation équilibrée des hommes et des femmes. Dans ce cas, il devra comprendre 2 professionnels du secteur et 1 formateur : - Président du jury : le directeur de l’EFQ en qualité de professionnel du secteur ou un représentant qualifié de la profession (non formateur) ; - 1 second représentant qualifié de la profession (non formateur) ; - 1 formateur.
Composition du jury — VAE
Le jury de certification par voie de VAE pourra comprendre jusqu’à cinq membres avec, si possible, une représentation équilibrée des hommes et des femmes : - le directeur de l’EFQ ou son représentant en qualité de Président du jury de VAE ; - deux membres du « collège professionnels » ; - deux membres du « collège formateurs ». Selon les situations, le jury de VAE pourra être composé de trois membres avec, si possible, une représentation équilibrée des hommes et des femmes : - Président du jury : le directeur de l’EFQ en qualité de professionnel du secteur ou un représentant professionnel du secteur (non formateur) ; - 1 second représentant qualifié de la profession (non formateur) ; - 1 formateur.
Liens avec d'autres certifications
Anciennes versions
Base légale
Date d'échéance23-04-2026
Pour plus d'informations · Statistiques
AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans
2019
43
100 %
—
2018
44
100 %
100 %
2017
51
100 %
100 %
2016
21
100 %
100 %