RNCP35761
Inactive
· Niveau 4
Boulanger
Certificateur · ECOLE INTERNATIONALE DE BOULANGERIE
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
08-07-2023
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
L'objectif de la certification est de proposer une certification à l'attention de futurs chefs d'entreprises ou chefs de production, spécifiquement orienté vers la panification au levain et la filière biologique.
Le secteur de la boulangerie artisanale connait depuis les années 1990, une forte mutation, qui encourage à faire évoluer la formation professionnelle de la filière.
On observe notamment, le développement de très gros acteurs conventionnels d'envergure régionale ou nationale d'une part, et d'autre part, l'émergence d'un segment très dynamique dédié à la boulangerie bio et au levain.
Pour s’installer le chef d’entreprise en boulangerie doit être titulaire au minimum d’un diplôme de
niveau 3 dans le métier concerné (Décret 98-246 du 2 avril 1998 / article 16I de la loi du 5 juillet 1996).
Activités visées
Création de la boulangerie artisanale
Pérennisation de la boulangerie artisanale
Exploitation d’une boulangerie artisanale :
Gestion des stockes et des approvisionnement
Gestion administrative
Gestion équipe
Commercialisation des produits de boulangerie :
Mise en valeur de l’offre
Vente de produits de boulangerie
Préparation de la production
Production de pains au levain, biscuits et viennoiseries biologiques
Application des règles d’hygiène et de la démarche qualité
Compétences attestées
Créer et pérenniser une boulangerie artisanale
Exploiter une boulangerie artisanale et commercialiser des produits de boulangerie biologiques dans le respect de la législation
Préparer et réaliser la production de pains au levain, biscuits et viennoiseries biologiques
Blocs de compétences · 3
RNCP35761BC01
Créer et pérenniser une boulangerie artisanale
Compétences visées
Réaliser une étude de marché pour analyser l’environnement local afin de
détecter les facteurs clés de succès à maîtriser dans le cadre d’un projet de création (ou de reprise) d’une boulangerie artisanale
Définir précisément la clientèle potentielle locale pour déterminer le positionnement de l’entreprise de boulangerie artisanale vis-à-vis de ses concurrents afin de construire la stratégie marketing et
ses objectifs
Analyser les impacts fiscaux, sociaux et patrimoniaux des différents statuts juridiques possibles pour choisir le montage le plus approprié afin de respecter les conditions et réglementations applicables à l’activité
de boulangerie et les objectifs
Évaluer les besoins initiaux de l’entreprise de boulangerie artisanale en prenant en compte les investissements nécessaires à la création et le besoin en fonds de roulement pour calculer le coût total du projet au démarrage afin de déterminer son montage financier
Définir les ressources financières en recensant les apports et en choisissant les financements adaptés pour couvrir le coût du projet de création afin de garantir l’équilibre et la cohérence du
plan de financement initial de la boulangerie artisanale
Élaborer les stratégies marketing, financière et commerciale du projet en s’appuyant sur l’étude de marché et le positionnement choisi pour rédiger un business plan
respectueux des contraintes légales et réglementaires afin de garantir le développement et la viabilité de la boulangerie
Evaluer les besoins en compétences spécifiques aux métiers de la boulangerie et au projet de développement défini dans le business plan pour recruter et gérer les salariés dans le respect du droit du travail, de la RSE et de la convention collective de la boulangerie
Créer des tableaux de bord en sélectionnant les indicateurs clés de performance adaptés à la boulangerie pour suivre l’activité avec régularité afin de mettre en œuvre les actions correctives nécessaires à la pérennisation de la boulangerie le plus rapidement possible dans le respect des réglementations et de la RSE
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle reconstituée écrite et orale (projet de création d’entreprise) A l’écrit le candidat rédige un Business plan étendu comprenant : • L’étude de marché • Le diagnostic externe • La cible visée et le positionnement de la boulangerie • Le montage juridique • Le plan de financement initial • Les comptes d’exploitation prévisionnels et plans de trésorerie (sur 3 ans) • Le plan de recrutement • Les outils de pilotage A l’oral, le candidat soutient le dossier élaboré devant un jury d’experts
RNCP35761BC02
Exploiter une boulangerie artisanale et commercialiser des produits de boulangerie biologiques dans le respect de la législation
Compétences visées
Évaluer les besoins en matières premières issues de l’Agriculture Biologique et/ou conventionnelle
en utilisant un outil de suivi des stocks pour gérer les approvisionnements afin d’assurer la production de la boulangerie au quotidien
Sélectionner les fournisseurs dans une démarche de RSE et de rentabilité en utilisant une grille critériée pour passer les commandes dans le respect de la règlementation biologique afin de couvrir les besoins de la boulangerie artisanale en matières premières
Contrôler les marchandises en réception en utilisant les documents administratifs et commerciaux pour vérifier leur qualité biologique et la conformité avec la commande afin de détecter les anomalies
Réaliser la gestion administrative de la boulangerie en utilisant des outils adaptés pour faire l’ensemble des formalités et tâches nécessaires et obligatoires afin d’être en conformité avec la loi et les objectifs fixés
Formaliser les procédures de contrôle en matière d’hygiène, de santé, de mise en sécurité et de certification « agriculture biologique » pour mettre en place une démarche qualité dans le respect des règlementations afin de prévenir les risques
Répartir les tâches en fonction des objectifs de vente et des caractéristiques de l’équipe pour organiser les activités de production et de commercialisation, en utilisant des outils de planification, afin d’optimiser la productivité dans le respect des délais, des normes d’hygiène et de sécurité du travail
Animer l’équipe en utilisant son leadership et les outils du management pour motiver et fédérer les collaborateurs autour du projet de boulangerie artisanale dans une perspective de cohésion sociale et de productivité en respectant la RSE et la QVT
Elaborer une fiche technique par produit (composition, allergènes à déclaration obligatoire) pour mettre en avant sur le lieu de vente les spécificités des produits (diététiques et organoleptiques notamment) afin de les valoriser auprès de la clientèle
Définir les messages et supports de communication traditionnels et numériques pour bâtir un plan de communication commerciale externe adapté à la clientèle cible afin de développer la notoriété et l’attractivité de la boulangerie artisanale
Agencer l’espace de vente en utilisant les techniques du merchandising pour mettre en valeur les produits dans le respect des règlementations en vigueur afin de stimuler l’achat d’impulsion et d’augmenter les ventes additionnelles
Calculer le coût de revient complet des produits à partir des fiches techniques pour fixer les prix de vente de l’assortiment en cohérence avec le marché et le positionnement de la boulangerie artisanale afin d’assurer la rentabilité économique de l’entreprise
Communiquer à l’oral en français avec les clients en utilisant le vocabulaire professionnel adapté au secteur de la boulangerie artisanale pour les accueillir et les conseiller afin de prendre les commandes et conclure les ventes.
Choisir un logiciel de caisse adapté à la boulangerie et à la réglementation en vigueur pour gérer les encaissements et enregistrer les paiements associés aux ventes de la boulangerie artisanale afin de gérer l’activité et assurer un service de vente rapide
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle reconstituée écrite et orale avec une mise à disposition des outils numériques utilisés par le centre. A l’écrit, le candidat rédige un dossier comprenant : • La méthodologie de gestion des stocks et des approvisionnements • Les modalités de gestion administrative A l’oral, le candidat soutient le dossier élaboré devant un jury d’experts Mise en situation professionnelle orale reconstituée sur la base d’un jeu de rôle. Le candidat tient le rôle du responsable de la boulangerie, il organise le travail et anime l’équipe Mise en situation professionnelle individuelle reconstituée écrite. A partir d’informations communiquées par le centre, le candidat rédige un dossier comprenant: • L’ensemble des fiches techniques pour chacun des produits de la gamme • Le plan de communication commerciale externe Mise en situation professionnelle pratique reconstituée individuelle effectuée au centre de formation. À partir des éléments mis à disposition par le centre, le candidat organise un espace de vente reconstitué. Mise en situation professionnelle individuelle reconstituée écrite et orale. A partir d’informations communiquées par le centre : A l’écrit, le, la candidat • fixe les prix de vente • sélectionne un logiciel de caisse. A l’oral, sur la base d’un jeu de rôle, le candidat prend en charge un client depuis l’accueil jusqu’à la conclusion de la vente.
RNCP35761BC03
Préparer et réaliser la production de pains au levain, biscuits et viennoiseries biologiques
Compétences visées
Analyser les informations (commandes ponctuelles, historique des ventes, prévisions météo….) en prenant appui sur des outils de gestion pour déterminer la nature et la quantité des produits de boulangerie à réaliser afin d’organiser la production
Proposer de nouvelles gammes de pains au levain, biscuits et viennoiseries biologiques en adaptant les recettes de base pour diversifier la production afin de satisfaire les tendances de consommation et les attentes de la clientèle (qualité artisanale, plaisir sensoriel, apports nutritionnels…)
Planifier les étapes de la fabrication à l’aide d’un organigramme et en utilisant les fiches techniques des recettes élaborées pour organiser la production afin de mettre en place le poste de travail en fonction des objectifs fixés.
Calculer, à l’aide d’un tableur de production, les quantités de matières premières nécessaires pour installer son poste de travail conformément aux exigences de la fabrication de produits de l’agriculture biologique et aux objectifs définis afin de réaliser sa production dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène, de santé et de sécurité.
Entretenir des levains en déterminant farines, hydratation, température, temps de fermentation et pH à mettre en œuvre pour assurer leur conformité sur le plan quantitatif et qualitatif afin de réaliser une fermentation optimale de l’ensemble des produits biologiques et/ou conventionnels de boulangerie à produire
Choisir les techniques de pétrissage mécanique ou manuel avec méthode et précision en utilisant les matériels et outillages adéquats pour réaliser dans le temps imparti des pâtes afin d’obtenir des préparations conformes aux fiches techniques
Exécuter les techniques de conduite des pâtes en adoptant la gestuelle et les matériels adéquats pour ajuster la rhéologie, diviser, mettre en forme et préparer les pâtes boulangères dans le respect des standards et du temps imparti
Choisir les méthodes de fermentation en fonction des paramètres d’influence pour conduire les fermentations des pâtes boulangères dans le respect des recettes et des principes de la QVT en utilisant les levains « maison » afin d'optimiser la prise de volume des pains ainsi que leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles.
Adapter les paramètres de cuisson (température, vapeur, durée) aux spécificités des produits et aux contraintes organisationnelles pour réaliser les cuissons des pains au levain, biscuits et viennoiseries biologiques afin d’obtenir une texture, des arômes et un visuel optimaux
Organiser le stockage des produits finis biologiques et conventionnels depuis le défournement jusqu’à leur refroidissement en préparant une zone et le matériel nécessaires pour éviter toute contamination accidentelle et assurer leur parfait ressuyage en vue de leur conditionnement et/ou de leur mise en rayon selon les règles du GBPH (guide des bonnes pratiques d'hygiène) et HACCP.
Appliquer les procédures de nettoyage pour entretenir le poste de travail et des locaux tout au long et après la production en respectant les règles d’hygiène afin de maintenir l’outil de travail en état.
Appliquer les procédures de la démarche qualité en reportant les points de contrôle sur un document de suivi pour garantir la conformité des produits (texture, esthétique, qualités nutritionnelles et organoleptiques…) aux standards de la boulangerie artisanale et à la réglementation biologique afin de satisfaire la clientèle.
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle pratique reconstituée individuelle, effectuée au centre de formation Le jury composé d’experts vérifie et évalue, à partir d’une grille préétablie, la production de pains au levain, biscuits et viennoiseries biologiques du candidat: Le candidat : • Fixe les objectifs de productions • Propose de nouvelles gammes de produits • Élabore un organigramme de production • Prépare son poste de travail • Réalise l’ensemble des étapes de la production jusqu’au stockage des produits finis • Applique les procédures d’hygiène et la démarche qualité
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Boulangerie artisanale
Types d'emplois accessibles
Artisan boulanger (chef d’entreprise ou responsable de production).
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
Pour s’installer le chef d’entreprise doit être titulaire au minimum d’un
niveau 3 dans le métier concerné (Décret 98-246 du 2 avril 1998 / article 16I de la loi du 5 juillet 1996/
décret n°2019-14 du 8 janvier 2019 / arrêté du 8 janvier 2019 ).
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Lien formation-emploi, Conditions de travail contraignantes et Intensité d'embauche.
1 730 €
salaire médian (mensuel)
Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (45 % des actifs en emploi).
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
-
S0X42— Boulangers, pâtissiers tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 2 227
Provence-Alpes-Côte d'Azur 1 787
Auvergne-Rhône-Alpes 1 778
Nouvelle-Aquitaine 1 571
Grand Est 1 161
Pays de la Loire 1 106
Occitanie 905
Bretagne 818
Hauts-de-France 738
Centre-Val de Loire 652
Normandie 529
Bourgogne-Franche-Comté 519
La Réunion 182
Corse 173
Guadeloupe 149
Martinique 96
Mayotte 56
Guyane 18
14 465
projets de recrutement
53 %
en tension
jugés difficiles à recruter
17 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
-
S0X42— Boulangers, pâtissiers
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Oui
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
Le candidat doit être adulte et titulaire d’un titre de niveau 3 (Cadre national des certifications professionnelles) ou niveau 2 de la Classification Internationale Type de l’Education (CITE 2011) pour les candidats étrangers.
Composition du jury — Formation initiale
Le jury est composé d’un formateur de l’école internationale de boulangerie et de 2 professionnels de la filière choisis par l’école internationale de boulangerie et indépendants de cette dernière, dont un employeur et un salarié. Tous les membres du jury justifient de trois ans minimum d’expérience en boulangerie.
Composition du jury — Formation continue, Contrat de professionnalisation
Le jury est composé d’un formateur de l’école internationale de boulangerie et de 2 professionnels de la filière choisis par l’école internationale de boulangerie et indépendants de cette dernière, dont un employeur et un salarié. Tous les membres du jury justifient de trois ans minimum d’expérience en boulangerie.
Composition du jury — VAE
Le jury est composé d’un formateur de l’école internationale de boulangerie et de 2 professionnels de la filière choisis par l’école internationale de boulangerie et indépendants de cette dernière, dont un employeur et un salarié. Tous les membres du jury justifient de trois ans minimum d’expérience en boulangerie.
Liens avec d'autres certifications
Anciennes versions
Nouvelle(s) certification(s)
Base légale
Date de décision08-07-2021
Durée de l'enregistrement2 ans
Date d'échéance08-07-2023
Pour plus d'informations · Statistiques
AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans
2020
40
64 %
—
2019
40
54 %
76 %
2018
40
68 %
75 %
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Entrées et sorties de formation
24
entrées en formation
27
parcours menés à terme
113 %
taux d'achèvement
Entrées et sorties de formation — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.
Demande CPF — formations engagées
84
dossiers CPF engagés
304 701 €
montant total engagé
3 627 €
coût moyen par dossier
591 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.