RNCP36124
Inactive
· Niveau 5
Responsable cuisine en restauration gastronomique
Certificateur · CENTRE DE FORMATION D'ALAIN DUCASSE
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 5
Code(s) NSF
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
26-01-2024
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Le responsable cuisine en restauration gastronomique est un manager et un bon gestionnaire qui adapte sa cuisine au type d’établissement pour lequel il travaille. Il organise et gère l'ensemble du processus de production culinaire en encadrant une équipe dont le nombre et la composition varient en fonction des établissements. Il conçoit de nouveaux plats gastronomiques. Il crée et améliore les méthodes de travail des produits. Il contribue par la qualité de sa prestation à la fidélisation de la clientèle et à son développement.
La spécificité du chef de cuisine gastronomique : Excellent cuisinier, le chef de cuisine gastronomique est un créatif mais aussi un bon gestionnaire. Il est capable de diriger une brigade de cuisine composée au minimum de quelques commis et chefs de partie et parfois d'un second. Il est doté de connaissances solides sur la cuisine traditionnelle de haut niveau, souvent acquises au cours de plusieurs années d'exercice dans des établissements gastronomiques. Il doit aussi faire preuve d'inventivité pour insuffler à l'établissement un véritable style de cuisine et une constance dans la qualité des plats. Il élabore les fiches techniques, passe les commandes et gère les stocks. Il choisit ses fournisseurs et établit une relation de confiance durable avec eux.
Activités visées
BLOC 1 Conception d’une cuisine gastronomique créative
Identification des tendances actuelles
Rédaction d’une nouvelle recette gastronomique
Adaptation de la nouvelle recette en vue de sa commercialisation
Finalisation de la recette
Conception des menus et carte
BLOC 2 Organisation et gestion de la production culinaire gastronomique
Définition des objectifs de
production
Gestion des approvisionnements
Constitution d’un réseau de fournisseurs selon les principes de la restauration durable et responsable
Commandes auprès des fournisseurs
Organisation des postes de travail
Contrôle de la production
Dressage et envoi pour le service
BLOC 3 Management d’une brigade de cuisine pluriculturelle
Recrutement des commis, cuisiniers, chefs de partie et seconds de cuisine en respectant la règlementation et les principes de RSE
Formation du personnel nouveau et existant
Organisation du travail dans le respect de la QSVT
Animation de l’équipe
Gestion des litiges des parties prenantes (personnel, client, fournisseurs)
Mise en place et contrôle des règles d’hygiène et de sécurité
Compétences attestées
BLOC 1 Conception d’une cuisine gastronomique créative
Mettre en place une veille internationale du marché de la restauration
Utiliser avec inventivité sa connaissance des produits par famille (le guide culinaire A. Escoffier, le Larousse gastronomique, le grand livre de cuisine A. Ducasse) et des arts culinaires
Expérimenter la nouvelle recette en prenant appui sur les résultats de tests de dégustation adaptés et sur ses compétences organoleptiques
Élaborer la fiche technique détaillée (ingrédients et quantités nécessaires, coûts de revient, prix de vente, marge, étapes de
fabrication…)
Estimer la valeur nutritionnelle, les caractéristiques sensorielles et les risques d’allergie
Déterminer les objectifs et les paramètres d’un menu en prenant en considération les spécificités du restaurant gastronomique et le contexte
BLOC 2 Organisation et gestion de la production culinaire gastronomique
Analyser les informations (prévisions des ventes, menus, recettes, fiches
techniques, délais, …) en utilisant les logiciels à disposition dans l’entreprise
Calculer les quantités nécessaires et le coût des matières
Gérer les stocks du restaurant gastronomique en s’appuyant sur des ratios et indicateurs spécifiques et en utilisant un outil logiciel dédié
Sélectionner des fournisseurs en prenant appui sur des méthodes de sourcing et scoring
Négocier les conditions d’achat et d’approvisionnement avec les fournisseurs sélectionnés dans le respect de la législation en vigueur et de l’éthique des affaires en optimisant le triptyque qualité-coûts-délais
Donner les consignes de production aux chefs de partie en fonction des approvisionnements
Vérifier le respect des consignes pendant la mise en place (utilisation des ressources alimentaires, méthodes de travail, techniques culinaires, manipulation de l’équipement) en goutant
les produits en cours de réalisation
Organiser le service en annonçant les commandes des clients
BLOC 3 Management d’une brigade de cuisine pluriculturelle
Identifier les compétences nécessaires à la brigade
Mettre en place des dispositifs de transmission des informations, des consignes et des savoir-faire à l’aide d’outils collaboratifs
Planifier l’organisation du travail de la brigade à l’aide d’un logiciel d’ordonnancement spécifique au secteur d’activité
Choisir les outils de motivation d’équipe (tangibles, conditions de travail, challenge, intangibles)
Dialoguer en français et en anglais en utilisant l’écoute active et l'empathie
Définir des protocoles en matière d’hygiène pour respecter la règlementation en vigueur (locaux, matériels, équipements, stockage et conservation des aliments, …) dans une démarche de développement durable
Mettre en place un process de tri à la source des biodéchets par l’ensemble des parties prenantes (internes et externes)
Évaluer les risques en lien avec les spécificités du restaurant dans lequel il exerce
Blocs de compétences · 3
RNCP36124BC01
Conception d’une cuisine gastronomique créative
Compétences visées
Mettre en place une veille internationale du marché de la restauration pour identifier les nouvelles tendances culinaires afin d’anticiper l’évolution des besoins et des goûts de la clientèle.
Utiliser avec inventivité sa connaissance des produits par famille (le guide culinaire A. Escoffier, le Larousse gastronomique, le grand livre de cuisine A. Ducasse) et des arts culinaires pour concevoir et rédiger une nouvelle recette de plat gastronomique en vue de satisfaire aux nouvelles tendances culinaires du marché.
Expérimenter la nouvelle recette en prenant appui sur les
résultats de tests de dégustation adaptés et sur ses compétences organoleptiques pour définir les améliorations à apporter (assaisonnement, dressage, techniques, couleurs, texture, …) en vue de sa commercialisation.
Élaborer la fiche technique détaillée (ingrédients et
quantités nécessaires, coûts de revient, prix de vente, marge, étapes de fabrication…) pour réaliser la recette dans une perspective de rentabilité afin de la transmettre à la production et de l’inscrire sur les menus et sur la carte de l’établissement gastronomique.
Estimer la valeur nutritionnelle, les caractéristiques
sensorielles et les risques d’allergie pour préciser les indications de qualité de la nouvelle recette afin de s’adapter à la réglementation et aux contraintes spécifiques de certaines clientèles.
Déterminer les objectifs et les paramètres d’un menu en prenant en considération les spécificités du restaurant gastronomique et le contexte pour concevoir les menus et une carte en collaboration avec le directeur du restaurant gastronomique afin de répondre aux attentes et contraintes de la clientèle.
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle reconstituée écrite en centre de formation. A partir d’une étude de cas, le candidat élabore une recette novatrice gastronomique à partir des produits décrits dans le cas. Il rédige les documents suivants : - Fiche technique de fabrication détaillée, incluant les valeurs nutritionnelles et les allergènes - Croquis de présentation sur assiette - Grille de tests
RNCP36124BC02
Organisation et gestion de la production culinaire gastronomique
Compétences visées
Analyser les informations (prévisions des ventes, menus, recettes, fiches techniques, délais, …) en utilisant les logiciels à disposition dans l’entreprise pour fixer les objectifs quantitatifs (temps de préparation, coûts de production, …) et qualitatifs (caractéristiques physiques des mets, présentation esthétique, …) de la production culinaire gastronomique afin d’anticiper et définir les moyens à mobiliser.
Calculer les quantités nécessaires et le coût des matières pour produire en fonction des objectifs fixés afin de gérer les approvisionnements et les stocks
Gérer les stocks du restaurant gastronomique en s’appuyant sur des ratios et indicateurs spécifiques et en
utilisant un outil logiciel dédié pour définir les besoins en
approvisionnement au regard des objectifs de production afin d’éviter les risques de rupture ou de perte.
Sélectionner des fournisseurs en prenant appui sur des méthodes de sourcing et scoring pour constituer un
réseau de prestataires afin d’optimiser le rapport qualité/prix des diverses familles de produits (viande, poisson, légumes, épicerie, cave, ...) dans le respect de la législation en vigueur et des principes de la restauration
durable et responsable.
Négocier les conditions d’achat et d’approvisionnement avec les fournisseurs sélectionnés dans le respect de la législation en vigueur et de l’éthique des affaires en optimisant le triptyque qualité-coûts-délais pour conclure les achats nécessaires à la production culinaire et à son bon fonctionnement afin de respecter les
objectifs fixés.
Donner les consignes de production aux chefs de partie en fonction des approvisionnements pour
organiser les différents postes de travail conformément aux bonnes pratiques d’hygiène, de santé et de sécurité au travail afin d’atteindre les objectifs de production culinaire gastronomique fixés.
Vérifier le respect des
consignes pendant la mise en place (utilisation des ressources alimentaires, méthodes de travail, techniques culinaires, manipulation de l’équipement) en goutant les produits en cours de réalisation pour contrôler la qualité de la
production afin d’apporter les rectifications nécessaires.
Organiser le service en annonçant les commandes des clients pour faire réaliser le dressage et l’envoi au bon moment et à bonne température afin de garantir un service fluide et de qualité.
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle pratique reconstituée individuelle, effectuée au centre de formation avec une mise à disposition des logiciels utilisés par le centre. Le jury composé d’experts vérifie et évalue, à partir d’une grille préétablie, la production du.de la candidat.e : * 1ère partie Un cahier des charges d’une prestation de cuisine est remis au candidat. Elle comprend la réalisation de trois recettes dont l’une est une création personnelle à partir d’un panier. * 2ème partie Prise de contact du jury d’experts avec le candidat pour transmettre les points de vigilance nécessaires au démarrage de la production. * 3ème partie Réalisation de la prestation de cuisine dans son ensemble, y compris le dressage et l’envoi présenté au jury pour dégustation. Le candidat justifie ses choix techniques. Mise en situation professionnelle reconstituée orale sur la base d’un jeu de rôle. A partir d’informations données par le centre, le candidat choisit un fournisseur, argumente son choix et négocie avec ce dernier les achats ponctuels de marchandises.
RNCP36124BC03
Management d’une brigade de cuisine pluriculturelle
Compétences visées
Identifier les compétences nécessaires à la brigade pour recruter les besoins en s’appuyant sur le GPEC et le droit du travail afin de constituer une équipe pluridisciplinaire en collaboration avec le.la responsable de l’établissement.
Mettre en place des dispositifs de transmission des informations, des consignes et des savoir-faire à l’aide d’outils collaboratifs pour former le personnel afin de développer des compétences supplémentaires en vue de répondre aux évolutions du marché de la restauration gastronomique durable.
Planifier l’organisation du travail de la brigade à l’aide d’un logiciel d’ordonnancement spécifique au
secteur d’activité pour répartir et clarifier le rôle de chacun afin d’optimiser l’efficacité de l’équipe en respectant les règlementations du secteur et les principes de QVT *Qualité de vie au travail
Choisir les outils de motivation d’équipe (tangibles, conditions de travail, challenge, intangibles) pour créer et maintenir la cohésion afin de fédérer la brigade autour du projet gastronomique dans le respect de la réglementation et de la QVT.
Dialoguer en français et en anglais en utilisant l’écoute active et l'empathie pour prévenir et arbitrer les conflits afin de sortir d’une situation de crise en prenant en compte les aspects interculturels des parties concernées.
Définir des protocoles en matière d’hygiène pour respecter la règlementation en vigueur (locaux, matériels, équipements, stockage et conservation des aliments, …) dans une démarche de développement durable afin d’éviter tout risque d’infraction.
Mettre en place un process de tri à la source des biodéchets par l’ensemble des parties prenantes (internes et externes) en vue de leur valorisation.
Évaluer les risques en lien avec les spécificités du restaurant dans lequel il.elle exerce pour déterminer les modes opératoires de tous les postes au sein de fiches de bonnes pratiques afin de fournir des équipements de travail conformes à la réglementation.
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle reconstituée écrite et orale en centre de formation. L’ensemble du travail est élaboré avec l’outil informatique. A partir d’une étude de cas, le candidat : - Liste les moyens humains nécessaires à la production mentionnée dans le cas - Planifie l’organisation du travail pour l’ensemble de l’équipe dans le temps et l’espace - Rédige les protocoles à suivre selon les réglementations en vigueur (hygiène, sécurité, tri des biodéchets) Le candidat soutient de façon claire et précise ses conclusions de l’étude de cas en français et en anglais devant un jury d’experts.
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Secteur d’activité et taille des entreprises ou services employeurs
Le responsable cuisine en restauration gastronomique peut exercer son métier dans différents contextes : la restauration de collectivité ou la restauration traditionnelle. Il peut évoluer vers le métier de responsable d'établissement ou créer son propre restaurant.
Types d'emplois accessibles
Chef Exécutif, Chef de cuisine, Chef privé, Chef formateur, Manager de restaurant, Manager de production, Responsable Food & Beverage, Entrepreneur, Consultant et Critique et chroniqueur culinaire.
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
Sans
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Très élevée (5/5) en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
1 850 €
salaire médian (mensuel)
Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (33 % des actifs en emploi).
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Cuisiniers, Chefs cuisiniers et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 4 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S1X40— Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S1X80— Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 9 334
Provence-Alpes-Côte d'Azur 9 121
Nouvelle-Aquitaine 7 449
Auvergne-Rhône-Alpes 7 128
Occitanie 6 380
Grand Est 3 998
Bretagne 3 812
Pays de la Loire 3 646
Normandie 2 944
Hauts-de-France 2 772
Bourgogne-Franche-Comté 1 867
Corse 1 778
Centre-Val de Loire 1 518
Guadeloupe 554
La Réunion 487
Martinique 308
Mayotte 203
Guyane 70
63 369
projets de recrutement
57 %
en tension
jugés difficiles à recruter
44 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Cuisiniers, Chefs cuisiniers et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP).
-
S1X40— Cuisiniers -
S1X80— Chefs cuisiniers -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Prérequis à l'entrée
Pour intégrer le cursus, les candidats doivent être : • Diplômés d’écoles culinaires • Professionnels de la cuisine avec 2 ou 3 ans d’expérience
Composition du jury — Formation initiale, Formation continue
Nombre et profils de personnes composant le jury : 4 membres au minimum * Le Président du jury qui est le chef exécutif ou le responsable pédagogique * Un chef formateur * Un cadre du secteur de la restauration * Un salarié du secteur de la restauration Pourcentage de membres extérieurs à l’autorité délivrant la certification dont professionnels qualifiés : 50%
Composition du jury — VAE
Nombre et profils des personnes composant le jury : 4 membres au minimum * Le Président du jury qui est le chef exécutif ou le responsable pédagogique * Un chef formateur * Un cadre du secteur de la restauration * Un salarié du secteur de la restauration Pourcentage de membres extérieurs à l’autorité délivrant la certification dont professionnels qualifiés : 50%
Liens avec d'autres certifications
Anciennes versions
Base légale
Date de décision26-01-2022
Durée de l'enregistrement2 ans
Date d'échéance26-01-2024
Pour plus d'informations · Statistiques
AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans
2020
10
80 %
70 %
2019
8
100 %
63 %