RNCP37316
Inactive
· Niveau 3
Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées
Certificateur · MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 3
Code(s) NSF
Date d'échéance de l'enregistrement
31-08-2024
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Le titulaire de la mention complémentaire "Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées" travaille dans les entreprises artisanales du commerce alimentaire ou des établissements de restauration.
Cette mention complémentaire renforce la spécialisation, l'adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP pâtissier. Elle permet d'accéder aux postes de tourier, entremétier, fournier, glacier, chocolatier, confiseur et pâtissier en restauration.
Activités visées
Le titulaire de la mention complémentaire "Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées" est un ouvrier très qualifié. Le titulaire de ce diplôme est à même de répondre à des commandes exceptionnelles, de produire un travail de qualité et de l'évaluer. Il réalise et présente des fabrication traditionnelles et spécialisées en pâtisserie, chocolaterie ou glacerie pour la vente, la restauration ou les salons de thé. Il est capable de répondre à des commandes exceptionnelles.
Il s'occupe également de l'approvisionnement des marchandises, de la conservation des produits et de l'entretien du matériel et des équipements. . Il assure en autonomie un travail de qualité.
Compétences attestées
Approvisionnement- stocks :
Réceptionner des marchandises et vérifier leur conformité
Ranger des marchandises
Surveiller le stock
Production :
Mettre en place les produits, l'outillage et le matériel
Réaliser des préparations intermédiaires, des éléments de composition, des décors
Réaliser des mélanges traditionnels
Réaliser des mélanges et appareils adaptés à des fabrications spécialisées
Mettre en oeuvre et assembler des produits plus élaborés
Présenter et mettre en valeur des produits finis commercialisés
Présenter et mettre en valeur des desserts de restauration et de salon de thé
Conduire des fermentations (étuve, pousse contrôlée...)
Conduire différentes cuissons (feu, four...)
Conduire des mises au point (fondant couverture...)
Contrôle qualité:
Contrôler la qualité des produits (matières premières, produits intermédiaires, produits finis)
Contrôler la conformité du produit
Rectifier éventuellement en cours de production et sur produit fini
Conservation :
Conditionner des matières premières, des produits intermédiaires, des produits finis
Identifier des produits (nom, quantité, date)
Ranger des produits
Entretien :
Choisir, doser, utiliser des produits de nettoyage et désinfection
Nettoyer et désinfecter l'outillage, le matériel, es locaux, le poste de travail
Surveiller l'état des matériels
Repérer les anomalies
Ces compétences sont regroupées au sein de 3 blocs de compétences :
Dessin, production et présentation d'un dessert (correspondant à l'épreuve E1 : pratique professionnelle, arts appliqués)
Sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie (correspondant à l'épreuve E2 : études de situations professionnelles)
Approvisionnement et production en pâtisserie (correspond à l'épreuve E3 évaluation des activités en milieu professionnel)
Blocs de compétences · 3
RNCP37316BC01
Dessin, production et présentation d'un dessert
Compétences visées
Fabriquer, présenter, composer des desserts de salon de thé et de restauration (à l'assiette, chariot)
Réaliser des produits et fabrications spécialisées
Assembler des éléments (nougatine, fruits, sucre, chocolat, pâte d'amande, sauces et coulis pour décorer)
Réaliser des écritures stylisées, des bordures associées au thème, des formes géométriques et ombrages
Apprécier la qualité des fabrications
Modalités d'évaluation
- Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : Contrôle en Cours de Formation (CCF) - Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel pratique et écrit - Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF
RNCP37316BC02
Sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie
Compétences visées
Apprécier la qualité des matières premières et des produits utilisés
Assurer le suivi des produits dans la chaine du froid
Communiquer et remédier aux anomalies constatées
Organiser et établir un plan de nettoyage des locaux en utilisant les produits, le matériel d'entretien
Modalités d'évaluation
- Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : Ponctuel écrit - Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel écrit - Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF
RNCP37316BC03
Approvisionnement et production en pâtisserie
Compétences visées
Réceptionner des marchandises et vérifier leur conformité
Signer un bon de livraison
Ranger les marchandises
Surveiller les stocks
Réaliser et cuire des appareils mélangés spécifiques traditionnels, les pâtes et appareils, les crèmes, les mousses, les appareils à bombe et les adapter pour les fabrications spécialisées
Réaliser, équilibrer et contrôler un appareil à glace
Réaliser des fruits givrés, des sauces et coulis,
Cristalliser et maintenir au point les chocolats de couverture
Modalités d'évaluation
- Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : CCF - Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel oral - Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Entreprises artisanales ou industrielles de pâtisserie, glacerie, confiserie, chocolaterie, restaurants, salons de thé, laboratoires spécialisés de la grande distribution
Types d'emplois accessibles
Tourier, entremétier, fournier, glacier, chocolatier, confiseur et pâtissier en restauration
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
article 1 du Décret n°98-246 du 2 avril 1998
article 16 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Lien formation-emploi, Conditions de travail contraignantes et Intensité d'embauche.
1 730 €
salaire médian (mensuel)
Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (45 % des actifs en emploi).
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
-
S0X42— Boulangers, pâtissiers tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 2 227
Provence-Alpes-Côte d'Azur 1 787
Auvergne-Rhône-Alpes 1 778
Nouvelle-Aquitaine 1 571
Grand Est 1 161
Pays de la Loire 1 106
Occitanie 905
Bretagne 818
Hauts-de-France 738
Centre-Val de Loire 652
Normandie 529
Bourgogne-Franche-Comté 519
La Réunion 182
Corse 173
Guadeloupe 149
Martinique 96
Mayotte 56
Guyane 18
14 465
projets de recrutement
53 %
en tension
jugés difficiles à recruter
17 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
-
S0X42— Boulangers, pâtissiers
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Oui
Formation continue
Oui
Apprentissage
Oui
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Oui
VAE
Oui
Cadre Nouvelle-CalédonieOui
Cadre Polynésie françaiseOui
Composition du jury — Formation initiale, Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE
Le jury est composé à parité : 1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ; 2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés. Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement.
Financement en alternance
Niveau de prise en charge (NPEC) d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences selon la branche professionnelle (CPNE). Applicable au 01-09-2025.
Prise en charge usuelle
6 404 €
Selon la branche
5 899 € – 6 404 €
Prise en chargeBranches concernées
6 404 €
Valeur par défaut · 212 branches
5 899 €
CPNE de l'immobilier
Liens avec d'autres certifications
Anciennes versions
Nouvelle(s) certification(s)
Base légale
Date d'échéance31-08-2024
Dernière délivrance possible31-12-2024
Pour plus d'informations · Statistiques
Demande CPF — formations engagées
130
dossiers CPF engagés
132 837 €
montant total engagé
1 022 €
coût moyen par dossier
268 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.