RNCP41743
Active
· Niveau 4
Boulanger
Certificateur · ECOLE INTERNATIONALE DE BOULANGERIE
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
27-11-2030
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Le Boulanger prépare et réalise des produits de boulangerie et de viennoiserie selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires, et dans le respect des éventuels cahiers des charges (bio). Il organise et optimise la production, depuis le choix des matières premières jusqu’aux finitions des produits. Il peut effectuer la vente de produits de boulangerie, viennoiserie, créer et gérer un commerce de détail alimentaire (boulangerie, boulangerie-pâtisserie, etc.).
Le dispositif s'adresse à des futurs chefs d'entreprises ou chefs de production, spécifiquement orienté vers la panification au levain naturel et la filière biologique.
Activités visées
Conception du projet entrepreneurial de boulangerie artisanale
Structuration opérationnelle et stratégique de la boulangerie artisanale
Gestion durable des approvisionnements et de conformité sanitaire
Valorisation commerciale de l’offre et développement de la relation client
Pilotage de l’activité et gestion des ressources humaines
Préparation de la production de pains, biscuits et viennoiseries biologiques
Production de pains au levain, biscuits et viennoiseries biologiques
Compétences attestées
Réaliser une étude de marché en utilisant des méthodes adaptées (recherche documentaire, études qualitatives et/ ou quantitatives) en analysant l’environnement local afin de détecter les facteurs clés de succès à maîtriser dans le cadre d’un projet de création (ou de reprise) d’une boulangerie artisanale.
Définir la clientèle cible (persona) en utilisant une démarche de segmentation pour choisir le positionnement de l’entreprise de boulangerie artisanale vis-à-vis de ses concurrents afin de construire la stratégie marketing et ses objectifs.
Choisir la structure juridique la plus appropriée pour l’entreprise en analysant les impacts fiscaux, sociaux et patrimoniaux des différents statuts juridiques envisageables, en prenant en compte des spécificités du projet entrepreneurial et de la réglementation applicable à l’activité de boulangerie afin d’optimiser la gestion fiscale et sociale de l’entreprise.
Évaluer les besoins financiers initiaux de l’entreprise de boulangerie artisanale en identifiant les investissements nécessaires à sa création, en déterminant le besoin en fonds de roulement, en déterminant les ressources financières nécessaires à la réalisation du projet entrepreneurial afin de garantir l’équilibre financier et la pérennité de la boulangerie artisanale.
Fixer le prix de vente de l’assortiment de produits en calculant le coût de revient complet à partir des recettes, en prenant en compte le marché et le positionnement de la boulangerie artisanale afin d’assurer la rentabilité économique de l’entreprise.
Élaborer les stratégies marketing, financière et de communication du projet entrepreneuriat en s’appuyant sur l’étude de marché et le positionnement choisi, en intégrant les principes RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises) dans chaque dimension stratégique, en tenant compte de la gamme de produits, des prix et des prévisions financières et en communiquant sur les réseaux sociaux afin de garantir le développement, la viabilité de la boulangerie artisanale et le respect des contraintes légales et réglementaires.
Concevoir un plan de recrutement spécifique au projet de boulangerie artisanale en identifiant les besoins en compétences, en rédigeant des fiches de postes adaptées aux profils recherchés, en y intégrant les principes d’inclusion et de RSE afin de recruter le personnel nécessaire à la bonne marche et au développement de la boulangerie artisanale.
Créer des tableaux de bord de suivi de l’activité en sélectionnant les indicateurs clés de performance adaptés à la boulangerie artisanale pour évaluer périodiquement la santé et la rentabilité de l’entreprise au regard des objectifs prévus dans le Business Plan.
Gérer les approvisionnements en utilisant un outil de gestion des stocks, en évaluant les besoins en matières premières issues de l'agriculture biologique afin de limiter le surstockage et le gaspillage.Sélectionner les matières premières et consommables en utilisant une grille critériée, en respectant les engagements RSE et le cahier des charges de l'Agriculture Biologique afin d'acheter de manière durable et responsable des matières premières et consommables adaptés technologiquement à la production.
Formaliser le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) et les procédures de contrôle en identifiant les sources de dangers éventuels à chaque étape de production (depuis l’approvisionnement et le stockage des aliments, jusqu’au conditionnement), en respectant les obligations réglementaires en termes d’hygiène, de sécurité alimentaire et de traçabilité afin de garantir la conformité et la traçabilité des produits.
Rédiger des recettes adaptées au positionnement de l’entreprise en prenant en compte les tendances de consommation et les attentes de la clientèle (qualité artisanale, plaisir sensoriel, apports nutritionnels…), et en intégrant des variétés de farines de variétés paysannes dans les recettes, afin de proposer une gamme de produits personnalisée en phase avec le marché de pains au levain, biscuits et viennoiseries biologiques.
Mettre en avant les produits de boulangerie biologique et leurs spécificités (diététiques et organoleptiques notamment) sur le lieu de vente, en respectant les obligations légales en termes d’accès et d’information du consommateur et en utilisant des techniques de merchandising afin de promouvoir les pains, biscuits et viennoiseries auprès de la clientèle.
Accompagner les clients dans leur parcours d’achat, en les accueillant et les conseillant, en utilisant les techniques de ventes spécifiques au secteur de la boulangerie et un vocabulaire adapté à leurs besoins et spécificités (dont les situations de handicap) afin de les fidéliser.
Développer de nouveaux services en sélectionnant des outils adaptés au point de vente et au public cible (paiement via smartphone, click-and-collect, programmes de fidélité, abonnement à un service de distribution anti- gaspillage…) afin d’améliorer l’expérience client.
Analyser les tableaux de bord de suivi de gestion en interprétant les indicateurs clés de performance, en calculant la rentabilité globale et la rentabilité par famille de produits, en identifiant les écarts entre les performances réalisées et les objectifs afin d’optimiser la rentabilité des produits et des activités.
Organiser son travail et celui des équipes en répartissant les tâches en fonction des objectifs de vente et des contraintes de production en utilisant des outils spécialisés de planification et de suivi, afin de maximiser la productivité dans des conditions de travail optimales.
Assurer la gestion sociale de l'entreprise en respectant les obligations générales et spécifiques à la boulangerie relatives au droit du travail, en assurant le respect des normes de sécurité (Document unique d'évaluation des risques...), de bien-être et de QVT afin de garantir un fonctionnement conforme à la législation et aux objectifs stratégiques et RSE de l'entreprise.
Planifier les étapes de la fabrication en élaborant un organigramme et en utilisant les fiches techniques des produits, permettant de respecter les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité (gestes, postures, port des EPI) afin d’organiser la production en fonction des objectifs de production.
Préparer son poste de travail en choisissant le matériel adéquat, en calculant les quantités de matières nécessaires à la production de pains et de viennoiseries afin de garantir une production efficace et conforme aux normes sanitaires.
Entretenir les levains en choisissant de type de farine adapté, en déterminant l’hydratation, la température, le temps de fermentation, l’ensemencement et le pH, afin de réaliser une fermentation optimale sur l’ensemble des produits biologique de la boulangerie.
Réaliser les pâtes en choisissant les techniques de pétrissage (mécaniques ou manuelles), en utilisant correctement les matériels et outillages, en respectant les temps impartis afin d’obtenir des préparations conformes aux fiches techniques.
Exécuter les techniques de conduite des pâtes en adoptant la gestuelle et les matériels adéquats en ajustant la rhéologie des pâtes, en divisant, en mettant en forme et en préparant les pâtes boulangères dans le respect des standards et du temps imparti afin d’obtenir des pains beaux, bons et de qualité constante.
Conduire les fermentations des pâtes boulangères en choisissant les méthodes de fermentation adaptées aux paramètres d’influence, en respectant les recettes, en utilisant des levains « maison » afin d’optimiser la prise de volume et les qualités organoleptique et nutritionnelles des pains.
Réaliser les cuissons des pains au levain, biscuits et viennoiseries biologiques en adaptant les paramètres de cuisson (température, vapeur, durée), en tenant compte des spécificités des produits et des contraintes organisationnelles afin d’obtenir une texture, des arômes et un visuel optimaux.
Organiser le stockage des produits finis biologiques depuis le défournement jusqu’à leur refroidissement en préparant une zone dédiée et le matériel nécessaire, en veillant à éviter toute contamination accidentelle, en assurant leur parfait ressuyage en vue de leur conditionnement et/ou de leur mise en rayon selon les règles du GBPH (guide des bonnes pratiques d'hygiène) et HACCP afin de garantir leur conformité aux normes sanitaires.
Entretenir le poste de travail et des locaux tout au long et après la production, en appliquant les procédures de nettoyage en respectant les bonnes pratiques environnementales, en respectant les règles d’hygiène afin de maintenir un environnement de travail propre, sécurisé et conforme aux normes sanitaires.
Blocs de compétences · 3
RNCP41743BC01
Créer et pérenniser une boulangerie artisanale
Compétences visées
Réaliser une étude de marché en utilisant des méthodes adaptées (recherche documentaire, études qualitatives et/ ou quantitatives) en analysant l’environnement local afin de détecter les facteurs clés de succès à maîtriser dans le cadre d’un projet de création (ou de reprise) d’une boulangerie artisanale.
Définir la clientèle cible (persona) en utilisant une démarche de segmentation pour choisir le positionnement de l’entreprise de boulangerie artisanale vis-à-vis de ses concurrents afin de construire la stratégie marketing et ses objectifs.
Choisir la structure juridique la plus appropriée pour l’entreprise en analysant les impacts fiscaux, sociaux et patrimoniaux des différents statuts juridiques envisageables, en prenant en compte des spécificités du projet entrepreneurial et de la réglementation applicable à l’activité de boulangerie afin d’optimiser la gestion fiscale et sociale de l’entreprise.
Évaluer les besoins financiers initiaux de l’entreprise de boulangerie artisanale en identifiant les investissements nécessaires à sa création, en déterminant le besoin en fonds de roulement, en déterminant les ressources financières nécessaires à la réalisation du projet entrepreneuriat afin de garantir l’équilibre financier et la pérennité de la boulangerie artisanale.
Fixer le prix de vente de l’assortiment de produits en calculant le coût de revient complet à partir des recettes, en prenant en compte le marché et le positionnement de la boulangerie artisanale afin d’assurer la rentabilité économique de l’entreprise.
Élaborer les stratégies marketing, financière et de communication du projet entrepreneuriat en s’appuyant sur l’étude de marché et le positionnement choisi, en intégrant les principes RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises) dans chaque dimension stratégique, en tenant compte de la gamme de produits, des prix et des prévisions financières et en communiquant sur les réseaux sociaux afin de garantir le développement, la viabilité de la boulangerie artisanale et le respect des contraintes légales et réglementaires.
Concevoir un plan de recrutement spécifique au projet de boulangerie artisanale en identifiant les besoins en compétences, en rédigeant des fiches de postes adaptées aux profils recherchés, en y intégrant les principes d’inclusion et de RSE afin de recruter le personnel nécessaire à la bonne marche et au développement de la boulangerie artisanale.
Créer des tableaux de bord de suivi de l’activité en sélectionnant les indicateurs clés de performance adaptés à la boulangerie artisanale pour évaluer périodiquement la santé et la rentabilité de l’entreprise au regard des objectifs prévus dans le Business Plan.
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle individuelle reconstituée écrite : A partir de recherches personnelles, le candidat rédige un business plan sur son projet de création d’entreprise Soutenance devant un jury
RNCP41743BC02
Exploiter une boulangerie artisanale et commercialiser des produits de boulangerie biologiques dans le respect de la législation et des principes de l’éco- responsabilité
Compétences visées
Gérer les approvisionnements en utilisant un outil de gestion des stocks, en évaluant les besoins en matières premières issues de l'agriculture biologique afin de limiter le surstockage et le gaspillage.
Sélectionner les matières premières et consommables en utilisant une grille critériée, en respectant les engagements RSE et le cahier des charges de l'Agriculture Biologique afin d'acheter de manière durable et responsable des matières premières et consommables adaptés technologiquement à la production.
Formaliser le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) et les procédures de contrôle en identifiant les sources de dangers éventuels à chaque étape de production (depuis l’approvisionnement et le stockage des aliments, jusqu’au conditionnement), en respectant les obligations réglementaires en termes d’hygiène, de sécurité alimentaire et de traçabilité afin de garantir la conformité et la traçabilité des produits.
Rédiger des recettes adaptées au positionnement de l’entreprise en prenant en compte les tendances de consommation et les attentes de la clientèle (qualité artisanale, plaisir sensoriel, apports nutritionnels…), et en intégrant des variétés de farines de variétés paysannes dans les recettes, afin de proposer une gamme de produits personnalisée en phase avec le marché de pains au levain, biscuits et viennoiseries biologiques.
Mettre en avant les produits de boulangerie biologique et leurs spécificités (diététiques et organoleptiques notamment) sur le lieu de vente, en respectant les obligations légales en termes d’accès et d’information du consommateur et en utilisant des techniques de merchandising afin de promouvoir les pains, biscuits et viennoiseries auprès de la clientèle.
Accompagner les clients dans leur parcours d’achat, en les accueillant et les conseillant, en utilisant les techniques de ventes spécifiques au secteur de la boulangerie et un vocabulaire adapté à leurs besoins et spécificités (dont les situations de handicap) afin de les fidéliser.
Développer de nouveaux services en sélectionnant des outils adaptés au point de vente et au public cible (paiement via smartphone, click-and-collect, programmes de fidélité, abonnement à un service de distribution anti- gaspillage…) afin d’améliorer l’expérience client.
Analyser les tableaux de bord de suivi de gestion en interprétant les indicateurs clés de performance, en calculant la rentabilité globale et la rentabilité par famille de produits, en identifiant les écarts entre les performances réalisées et les objectifs afin d’optimiser la rentabilité des produits et des activités.
Organiser son travail et celui des équipes en répartissant les tâches en fonction des objectifs de vente et des contraintes de production en utilisant des outils spécialisés de planification et de suivi, afin de maximiser la productivité dans des conditions de travail optimales.
Assurer la gestion sociale de l'entreprise en respectant les obligations générales et spécifiques à la boulangerie relatives au droit du travail, en assurant le respect des normes de sécurité (Document unique d'évaluation des risques...), de bien-être et de QVT afin de garantir un fonctionnement conforme à la législation et aux objectifs stratégiques et RSE de l'entreprise.
Modalités d'évaluation
Etude de cas Mise en situation professionnelle pratique reconstituée
RNCP41743BC03
Préparer des pains au levain, biscuits et viennoiseries biologiques
Compétences visées
Planifier les étapes de la fabrication en élaborant un organigramme et en utilisant les fiches techniques des produits, permettant de respecter les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité (gestes, postures, port des EPI) afin d’organiser la production en fonction des objectifs de production.
Préparer son poste de travail en choisissant le matériel adéquat, en calculant les quantités de matières nécessaires à la production de pains et de viennoiseries afin de garantir une production efficace et conforme aux normes sanitaires.
Entretenir les levains en choisissant de type de farine adapté, en déterminant l’hydratation, la température, le temps de fermentation, l’ensemencement et le pH, afin de réaliser une fermentation optimale sur l’ensemble des produits biologique de la boulangerie.
Réaliser les pâtes en choisissant les techniques de pétrissage (mécaniques ou manuelles), en utilisant correctement les matériels et outillages, en respectant les temps impartis afin d’obtenir des préparations conformes aux fiches techniques.
Exécuter les techniques de conduite des pâtes en adoptant la gestuelle et les matériels adéquats en ajustant la rhéologie des pâtes, en divisant, en mettant en forme et en préparant les pâtes boulangères dans le respect des standards et du temps imparti afin d’obtenir des pains beaux, bons et de qualité constante.
Conduire les fermentations des pâtes boulangères en choisissant les méthodes de fermentation adaptées aux paramètres d’influence, en respectant les recettes, en utilisant des levains « maison » afin d’optimiser la prise de volume et les qualités organoleptique et nutritionnelles des pains.
Réaliser les cuissons des pains au levain, biscuits et viennoiseries biologiques en adaptant les paramètres de cuisson (température, vapeur, durée), en tenant compte des spécificités des produits et des contraintes organisationnelles afin d’obtenir une texture, des arômes et un visuel optimaux.
Organiser le stockage des produits finis biologiques depuis le défournement jusqu’à leur refroidissement en préparant une zone dédiée et le matériel nécessaire, en veillant à éviter toute contamination accidentelle, en assurant leur parfait ressuyage en vue de leur conditionnement et/ou de leur mise en rayon selon les règles du GBPH (guide des bonnes pratiques d'hygiène) et HACCP afin de garantir leur conformité aux normes sanitaires.
Entretenir le poste de travail et des locaux tout au long et après la production, en appliquant les procédures de nettoyage en respectant les bonnes pratiques environnementales, en respectant les règles d’hygiène afin de maintenir un environnement de travail propre, sécurisé et conforme aux normes sanitaires.
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle pratique reconstituée individuelle
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Les titulaires peuvent exercer dans des TPE/PME du secteur de la boulangerie-pâtisserie artisanale.
Types d'emplois accessibles
BoulangerBoulanger-viennoisierChef boulanger
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
Pour s’installer en tant que boulanger, le chef d’entreprise doit être titulaire au minimum d’un niveau 3 dans le métier concerné (Décret 98-246 du 2 avril 1998 ; l'article 16-I de la loi du 5 juillet 1996 ; décret n°2019-14 du 8 janvier 2019 ; arrêté du 8 janvier 2019).
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Lien formation-emploi, Conditions de travail contraignantes et Intensité d'embauche.
1 730 €
salaire médian (mensuel)
Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (45 % des actifs en emploi).
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
-
S0X42— Boulangers, pâtissiers tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 2 227
Provence-Alpes-Côte d'Azur 1 787
Auvergne-Rhône-Alpes 1 778
Nouvelle-Aquitaine 1 571
Grand Est 1 161
Pays de la Loire 1 106
Occitanie 905
Bretagne 818
Hauts-de-France 738
Centre-Val de Loire 652
Normandie 529
Bourgogne-Franche-Comté 519
La Réunion 182
Corse 173
Guadeloupe 149
Martinique 96
Mayotte 56
Guyane 18
14 465
projets de recrutement
53 %
en tension
jugés difficiles à recruter
17 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
-
S0X42— Boulangers, pâtissiers
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Oui
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à la validation
Le candidat doit avoir complété une période d'application de six semaines au sein d'entreprises du secteur (boulangeries).
Composition du jury — Formation initiale, Formation continue, Contrat de professionnalisation
* Le représentant de l’organisme certificateur. * Deux professionnels de la filière choisis par l’école internationale de boulangerie et indépendants de cette dernière.
Composition du jury — VAE
* Le représentant de l’organisme certificateur. * Deux professionnels de la filière choisis par l’école internationale de boulangerie et indépendants de cette dernière. Le pourcentage de membres extérieurs à l’autorité délivrant la certification est de 66,66 % Tous les membres du jury justifient de trois ans minimum d’expérience en boulangerie et sont en activité. Le jury sera composé d'une parité employeur / salarié.
Liens avec d'autres certifications
Certifications en correspondance (équivalences par blocs).
CodeCertification en correspondance
RNCP37439
Boulanger
Anciennes versions
Base légale
Date de décision27-11-2025
Durée de l'enregistrement5 ans
Date d'échéance27-11-2030
Dernière délivrance possible27-11-2034
Pour plus d'informations · Statistiques
AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans
2024
33
65 %
—
2023
46
63 %
62 %
2022
39
82 %
84 %
Où se former
Chargement de l'offre de formation…
Entrées et sorties de formation
4
entrées en formation
0
parcours menés à terme
0 %
taux d'achèvement
Entrées et sorties de formation — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.
Demande CPF — formations engagées
9
dossiers CPF engagés
27 751 €
montant total engagé
3 083 €
coût moyen par dossier
592 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.