RNCP42013 Active · Niveau 5

Management et innovation dans les métiers de bouche (fiche nationale)

Certificateur · MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE

L'essentiel

Nomenclature du niveau de qualification

Niveau 5

Code(s) NSF

200n · Conception de produits (sans autre indication); design industriel

221 · Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

312 · Commerce, vente

Formacode(s)

32024 · Gestion centre profit

32062 · Recherche développement

21539 · Spécialisation boulangerie

21508 · Spécialisation pâtisserie

Date d'échéance de l'enregistrement

31-08-2031

Certificateur(s)

Nom légalSIRETSite

MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE 11004401300040 —

CONSERVATOIRE NATIONAL DES ARTS ET METIERS 19753471200017 —

Partenaires habilités

17 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 17 à former et organiser l'évaluation.

OrganismeSIRETHabilitation

ASSOCIATION DE GESTION DU CNAM DE MARTINIQUE 39064039900015 Former et organiser l'évaluation

ASSOCIATION DE GESTION DU CNAM EN REGION OCCITANIE 49189213900016 Former et organiser l'évaluation

ASSOCIATION DE GESTION DU CONSERVATOIRE DES ARTS ET METIERS 34896746400028 Former et organiser l'évaluation

ASSOCIATION DE GESTION DU CONSERVATOIRE NATIONAL DES ARTS ET METIERS DE LA REUNION 44338132200025 Former et organiser l'évaluation

ASSOCIATION DE GESTION DU CONSERVATOIRE NATIONAL DES ARTS ET METIERS EN GUADELOUPE 39174243400015 Former et organiser l'évaluation

ASSOCIATION DE GESTION DU CONSERVATOIRE NATION DES ARTS ET METIERS AUVERGNE-RHONE-ALPES 44320628900045 Former et organiser l'évaluation

CNAM BOURGOGNE FRANCHE-COMTE 34022316300023 Former et organiser l'évaluation

CNAM BRETAGNE - AGCNAM 43411361900119 Former et organiser l'évaluation

CNAM CENTRE-VAL DE LOIRE - AGCNAM 44911357000013 Former et organiser l'évaluation

CNAM GRAND EST 82304134800017 Former et organiser l'évaluation

Voir les 17 partenaires habilités →

Résumé de la certification

Objectifs et contexte

Le diplôme d'études universitaires scientifiques et techniques est un diplôme national de l’enseignement supérieur situé au niveau 5 de la grille française de qualifications. Il confère les mêmes droits à tous ses titulaires, quel que soit l'établissement qui l'a délivrée. Son accès est sélectif. Sa finalité première est l’insertion professionnelle immédiate. De ce fait il atteste d’un ensemble de compétences correspondant à une cible professionnelle.

Les parcours de formation sont organisés pour favoriser la formation tout au long de la vie et comprennent un volume important de mise en situation professionnelle.

Dans le contexte d’une forte technicisation de la filière agro-alimentaire, des métiers de bouche d’une part, et de la transversalité des métiers boulangerie, pâtisserie et restauration traditionnelle d’autre part, l’acquisition et la mobilisation des compétences scientifiques et techniques devient incontournable.

Ces dernières années, le secteur de l’agro-alimentaire et des métiers de bouche connaît une forte concurrence de la restauration rapide et de la street food ; il doit se démarquer, se réinventer en innovant grâce à des compétences scientifiques spécifiques sur les aliments.

A l’issue du DEUST Management et innovation dans les métiers de bouche, les diplômés disposent des compétences dans trois principaux domaines :

Le développement et la gestion d’entreprises innovantes dans un contexte de digitalisation, d’une volonté accrue de « fait maison », de la nécessite de repenser les circuits d’approvisionnement et de développer une démarche RSE.

Le management opérationnel intermédiaire d’une entreprise de métiers de bouche dans ses aspects législatifs sociaux et avec la composante sécurité et qualité spécifique à l’alimentaire.

L’usage de la science des aliments et de la nutrition pour la création et l’innovation dans la production culinaire afin de s’adapter à l’évolution des matières premières (conditions pédoclimatiques) et demandes des consommateurs plus sensibles aux contenus de leurs assiettes et des aspects nutritionnels.

Activités visées

Gestion d’une entreprise des métiers de bouche dans ses composantes financières et RH

Pilotage d’une équipe et de ses activités

Développement d’outils de marketing et de communication

Pilotage de la réalisation de productions boulangères, culinaires et pâtissières innovantes

Mise en œuvre des circuits courts, de la saisonnalité en tenant compte des enjeux du développement durable

Conception et réalisation de plats et spécialités innovants à partir des productions agricoles locales en prenant en compte l’héritage patrimonial français

Adaptation de la formulation et des procédés de production en boulangerie, cuisine et pâtisserie en fonction des réactions de la science de l’aliment

Conception de menus et plats équilibrés nutritionnellement, adaptés au type de consommateur et à sa santé

Valorisation du patrimoine culinaire et de ses évolutions.

Compétences attestées

Compétences transversales :

Identifier et situer les champs professionnels potentiellement en relation avec les acquis de la mention ainsi que les parcours possibles pour y accéder

Caractériser et valoriser son identité, ses compétences et son projet professionnel en fonction d’un contexte

Identifier le processus de production, de diffusion et de valorisation des savoirs

Situer son rôle et sa mission au sein d'une organisation pour s’adapter et prendre des initiatives

Travailler en équipe et en réseau ainsi qu’en autonomie et responsabilité au service d’un projet

Analyser ses actions en situation professionnelle, s’autoévaluer pour améliorer sa pratique

Respecter les principes d’éthique, de déontologie et de responsabilité sociale et environnementale

Prendre en compte la problématique du handicap et de l'accessibilité dans chacune de ses actions professionnelles

Compétences spécifiques :

Construire un projet de création et de développement d’entreprise

Établir un budget prévisionnel à l’aide de tableaux financiers afin de mesurer les ressources manquantes au financement du projet et d’anticiper les dépenses importantes

Élaborer un plan d’action marketing et commercial afin d’effectuer une analyse argumentée des moyens à mettre en œuvre pour atteindre la cible, définir les produits proposés et respecter le budget

Aménager et dimensionner les locaux, l'espace de vente et les espaces de fabrication en tenant compte de la législation en vigueur (marche en avant) et en comparant les solutions techniques possibles

Négocier les prix auprès des fournisseurs afin de réduire les coûts de production

Négocier l’offre énergétique en fonction des besoins des appareils dans un objectif de démarche RSE

Digitaliser l’entreprise afin d’améliorer son efficacité opérationnelle, sa productivité, sa compétitivité, sa réputation et l'expérience clients

Gérer l'offre produit pour répondre à la demande des consommateurs

Promouvoir son entreprise à travers les réseaux sociaux et internet

Assurer le service à la clientèle pour répondre à ses attentes et ses besoins en tenant compte de ses questionnements et de ses remarques en instaurant une relation de confiance

Rédiger des contrats annualisés afin de sécuriser la relation client

Communiquer avec les parties prenantes en adaptant son discours et en respectant les règles de la communication orale en français et en anglais

Établir et éditer un bilan comptable faisant apparaitre l’actif et le passif de l’entreprise

Identifier les besoins en compétences d’un service ou d’une entreprise et recruter ses collaborateurs

Encadrer une équipe pluridisciplinaire dans les secteurs de la production, des services afin qu’elle soit opérationnelle dans les postes respectifs

Établir les plannings en répartissant les tâches pour répondre aux besoins de production

Sensibiliser et former les collaborateurs notamment aux bonnes pratiques en matière de sécurité informatique (détection du phishing, protection des données personnelles, risques liés aux appareils personnels…)

Coordonner le travail de l’équipe afin d’assurer la qualité et la fluidité du service

Conduire périodiquement et rédiger des rapports d’entretiens professionnels en respectant les règles de l'expression écrite

Rédiger/respecter le cahier des charges en précisant les caractéristiques techniques (qualité, certification, procédé particulier, etc.) les performances attendues et les critères de qualité pour un produit culinaire/alimentaire donné.

Calculer les coûts de production afin de garantir l’équilibre entre la rentabilité et un prix attractif pour les clients

Réaliser des choix d’aliments et d’ingrédients en tenant compte des recommandations nutritionnelles et des règles diététiques selon le type de client ( enfants, adultes, séniors, client pathologique) et le type d'établissement

Choisir les matières premières pour les productions boulangères, culinaires et pâtissières afin de répondre aux demandes spécifiques des clients (sans gluten, sans lactose, sans sucre, local, de saison, faible impact CO2…)

Organiser l’approvisionnement et le stockage des produits alimentaires et non alimentaires afin d’assurer la disponibilité des ingrédients nécessaires, tout en minimisant le gaspillage

Concevoir des recettes, des menus innovants et adaptés aux différents types de consommateurs, à leurs besoins nutritionnels, à leurs régimes alimentaires particuliers en respectant les équivalences entre les groupes d’aliments et la législation des allergènes

Mettre en œuvre des recettes en privilégiant l’utilisation de produits locaux, de produits labellisés et de produits de saison afin de répondre aux nouvelles tendances et aux préférences des consommateurs

Prendre en compte la réactivité des constituants biochimiques et leurs modifications au cours des différentes étapes de transformation et de conservation afin de maitriser la texture, la couleur et le goût et prévenir la détérioration des aliments

Proposer de nouvelles saveurs en analysant les propriétés organoleptiques d'un produit alimentaire à l’aide des outils de l'analyse sensorielle.

Mettre en œuvre les procédures de qualité, d’hygiène et de sécurité alimentaire en R&D

Définir la date limite de consommation et la date de durabilité minimale des produits et respecter les règles d'étiquetage alimentaire

Effectuer la traçabilité des produits alimentaires en suivant les étapes de production, de transformation, de distribution et d’acheminement de denrées alimentaires

Améliorer la qualité nutritionnelle des aliments en réduisant les quantités de sel, de sucres afin de répondre aux recommandations du PNNS (Plan national nutrition santé):

Améliorer un produit au moyen de corrections gustatives

Utiliser de nouvelles techniques de préparation, de cuissons en relation avec de nouvelles saveurs (cuisson sous vide, cuisson à basse température…) en tenant compte des réactions physico-chimiques des aliments.

Blocs de compétences · 5

RNCP42013BC01

Se positionner vis à vis d’un champ professionnel

Compétences visées

Identifier et situer les champs professionnels potentiellement en relation avec les acquis de la mention ainsi que les parcours possibles pour y accéder

Caractériser et valoriser son identité, ses compétences et son projet professionnel en fonction d’un contexte

Identifier le processus de production, de diffusion et de valorisation des savoirs

Modalités d'évaluation

Chaque certificateur accrédité met en œuvre les modalités qu’il juge adaptées : rendu de travaux, mise en situation, évaluation de projet, etc. Ces modalités d’évaluation peuvent être adaptées en fonction de la voie d’accès à la certification.

RNCP42013BC02

Agir en responsabilité au sein d’une organisation professionnelle

Compétences visées

Situer son rôle et sa mission au sein d'une organisation pour s’adapter et prendre des initiatives

Travailler en équipe et en réseau ainsi qu’en autonomie et responsabilité au service d’un projet

Analyser ses actions en situation professionnelle, s’autoévaluer pour améliorer sa pratique

Respecter les principes d’éthique, de déontologie et de responsabilité sociale et environnementale

Prendre en compte la problématique du handicap et de l'accessibilité dans chacune de ses actions professionnelles

Modalités d'évaluation

RNCP42013BC03

Développer et gérer une entreprise innovante et éco-responsable dans les métiers de bouche ou un service agro-alimentaire

Compétences visées

Construire un projet de création et de développement d’entreprise

Établir un budget prévisionnel à l’aide de tableaux financiers afin de mesurer les ressources manquantes au financement du projet et d’anticiper les dépenses importantes

Aménager et dimensionner l’espace de vente et les espaces de fabrication en tenant compte de la législation en vigueur (marche en avant) et en comparant les solutions techniques possibles

Négocier les prix auprès des fournisseurs afin de réduire les coûts de production

Négocier l’offre énergétique en fonction des besoins des appareils dans un objectif de démarche RSE

Digitaliser l’entreprise en s’appuyant sur les nouvelles technologies dont l’IA, afin d’améliorer son efficacité opérationnelle, sa productivité, sa compétitivité, sa réputation et l'expérience clients

Gérer l'offre produit pour répondre à la demande des consommateurs

Promouvoir son entreprise à travers les réseaux sociaux et internet

Assurer le service à la clientèle pour répondre à ses attentes et ses besoins en tenant compte de ses questionnements et de ses remarques en instaurant une relation de confiance

Rédiger des contrats annualisés afin de sécuriser la relation client

Communiquer avec les parties prenantes en adaptant son discours et en respectant les règles de la communication orale en français et en anglais

Établir et éditer un bilan comptable faisant apparaitre l’actif et le passif de l’entreprise

Modalités d'évaluation

RNCP42013BC04

Manager le personnel d’une entreprise des métiers de bouche ou agro-alimentaire

Compétences visées

Identifier les besoins en compétences d’un service ou d’une entreprise et recruter ses collaborateurs

Encadrer une équipe pluridisciplinaire dans les secteurs de la production, des services afin qu’elle soit opérationnelle dans les postes respectifs

Établir les plannings en répartissant les tâches pour répondre aux besoins de production

Coordonner le travail de l’équipe afin d’assurer la qualité et la fluidité du service

Conduire périodiquement et rédiger des rapports d’entretiens professionnels en respectant les règles de l'expression écrite

Modalités d'évaluation

RNCP42013BC05

Créer et optimiser la production culinaire et innover (R&D) en appliquant la science des aliments dans les métiers de bouche ou en agro-alimentaire

Compétences visées

Calculer les coûts de production afin de garantir l’équilibre entre la rentabilité et un prix attractif pour les clients

Organiser l’approvisionnement et le stockage des produits alimentaires et non alimentaires afin d’assurer la disponibilité des ingrédients nécessaires, tout en minimisant le gaspillage

Proposer de nouvelles saveurs en analysant les propriétés organoleptiques d'un produit alimentaire à l’aide des outils de l'analyse sensorielle.

Mettre en œuvre les procédures de qualité, d’hygiène et de sécurité alimentaire en R&D

Définir la Date Limite de Consommation et la Date de Durabilité Minimale des produits et respecter les règles d'étiquetage alimentaire

Effectuer la traçabilité des produits alimentaires en suivant les étapes de production, de transformation, de distribution et d’acheminement de denrées alimentaires

Améliorer la qualité nutritionnelle des aliments en réduisant les quantités de sel, de sucres afin de répondre aux recommandations du PNNS (Plan National Nutrition Santé):

Améliorer un produit au moyen de corrections gustatives

Modalités d'évaluation

Secteur d'activité et type d'emploi

Secteurs d'activités

10.71C Boulangerie et boulangerie-pâtisserie

Production, qualité, recherche et développement en boulangerie et pâtisserie

10.885 Fabrication de plats préparés

Production, qualité, recherche et développement en cuisine

56.10A Restauration traditionnelle

Gestion et management d’un centre de profit

Types d'emplois accessibles

assistant manager en formulation en agro-alimentaire, dans les métiers de bouche

assistant manager d’une PME en agro-alimentaire, dans les métiers de bouche

assistant développement produit et ou procédés agro-alimentaires

chef d’équipe R&D / innovation en agro-alimentaire, dans les métiers de bouche

chef d’une ligne de production agro- alimentaire

technico-commercial en agro-alimentaire, en métiers de bouche

assistant - manager en cuisine et production alimentaire

assistant - manager en cuisine non collective

gérant /créateur d’entreprise en agro-alimentaire, en métiers et de bouche

contrôleur qualité́ en agro-alimentaire, dans les métiers de bouche

gérant ou créateur d'une entreprise de restauration

responsable de réalisation culinaire ou agro-alimentaire

technicien supérieur en production culinaire

assistant manager d’unité de production culinaire

technicien qualité en agro-alimentaire, dans les métiers de bouche

chef pâtissier en restauration (desserts à l’assiette)

chef boulanger (essais, démonstration)

Métiers visés (ROME)

G1601 — Chef / Cheffe de cuisine

H2102 — Conducteur / Conductrice de machines en industrie alimentaire

H1210 — Technicien / Technicienne R&D

G1602 — Commis / Commise de cuisine

Références juridiques des réglementations d'activité

Pâtisserie, boulangerie :
Décret n° 98-246 du 2 avril 1998 relatif à la qualification professionnelle exigée pour l'exercice des activités prévues à l'article 16 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l’artisanat
Cuisine :
Arrêté du 4 janvier 2024 relatif au titre professionnel de commis de cuisine
Il n’existe pas d’obligation règlementaire pour ouvrir son restaurant, le diplômé du DEUST n’a donc pas d’obligation réglementaire en la matière. Il pourra être emmené à recruter des professionnels possédant le titre de commis de cuisine ad hoc.
Par ailleurs, toute personne qui souhaite reprendre ou créer un restaurant doit détenir le permis d'exploitation afin de pouvoir servir des boissons à sa clientèle dans le cadre des repas (article 23 de la loi du 31 mars 2006)

Tensions de recrutement · DARES 2024

Niveau de tension : Très élevée (5/5) en tension

Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.

1 813 € salaire médian (mensuel)

Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 9 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.

E3X20 — Ouvriers peu qualifiés des industries agro-alimentaires tension 4/5 (Élevée)
E3X40 — Ouvriers qualifiés des industries agro-alimentaires tension 5/5 (Très élevée)
E5X70 — Techniciens des industries de process tension 4/5 (Élevée)
E5X80 — Agents de maîtrise et assimilés des industries de process tension 5/5 (Très élevée)
N0X70 — Techniciens d'étude, recherche et développement tension 5/5 (Très élevée)
S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration tension 3/5 (Modérée)
S1X40 — Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée)
S1X80 — Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée)
S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)

Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.

Marché du travail · BMO 2026

Toute la France Île-de-France 30 958 Nouvelle-Aquitaine 24 318 Provence-Alpes-Côte d'Azur 24 234 Auvergne-Rhône-Alpes 22 777 Occitanie 19 087 Bretagne 15 099 Pays de la Loire 14 312 Grand Est 13 011 Hauts-de-France 12 548 Normandie 9 385 Bourgogne-Franche-Comté 6 458 Centre-Val de Loire 6 036 Corse 3 341 La Réunion 2 869 Guadeloupe 1 113 Martinique 987 Mayotte 303 Guyane 215

207 051 projets de recrutement

44 % jugés difficiles à recruter

40 % emplois saisonniers

Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 9 familles professionnelles (nomenclature FAP).

E3X20 — Ouviers peu qualifiés des industries agro-alimentaires
E3X40 — Ouviers qualifiés des industries agro-alimentaires
E5X70 — Techniciens des industries de process
E5X80 — Agents de maitrise et assimilés des industries de process
N0X70 — Techniciens d'étude, recherche et développement
S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration
S1X40 — Cuisiniers
S1X80 — Chefs cuisiniers
S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration

Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.

Voie d'accès à la certification

Voie d'accèsOuverte

Formation initiale Oui

Formation continue Oui

Apprentissage Oui

Contrat de professionnalisation Oui

Candidature individuelle Non

VAE Oui

Prérequis à l'entrée

- Titulaires d’un Baccalauréat d’un des 3 corps de métiers (boulanger, pâtissier, cuisinier) - Professionnels en reconversion avec expérience initiale dans les métiers de bouche ou l’agroalimentaire - Néo-bacheliers à dominante scientifique* ou en réorientation post bac+1 vers ces métiers techniques (mise à niveau technique : 100 heures en centre de formation selon profil, centrée sur les fondamentaux de la production boulangère, pâtissière et culinaire) complétées par 2 ans d’expérience professionnelle en alternance entreprise - Titulaires d’un Brevet de maîtrise d’un des 3 corps de métiers (boulanger, pâtissier, cuisinier) venant chercher une polyvalence technique et des compétences en gestion d’entreprise * le profil néo-bachelier purement scientifique bénéficie d’une initiation pratique ciblée, sans prétendre à l’autonomie complète dès l’entrée en formation.

Prérequis à la validation

Néant

Composition du jury — Formation initiale, Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation

Leur composition comprend : - une moitié d'enseignants-chercheurs, d'enseignants ou de chercheurs participant à la formation - des professionnels qualifiés ayant contribué aux enseignements - des professionnels qualifiés n'ayant pas contribué aux enseignements

Composition du jury — VAE

Articles L6411-1 à L6423-3 du Code du travail

Base légale

Date d'échéance31-08-2031

Dernière délivrance possible31-08-2032

Pour plus d'informations · Statistiques

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