RNCP42046
Active
· Niveau 3
Brasseur
Certificateur · CMA FRANCE
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 3
Code(s) NSF
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
01-04-2029
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Partenaires habilités
24 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 3 à former et organiser l'évaluation, 11 à former et 10 à organiser l'évaluation.
OrganismeSIRETHabilitation
ASSOC DES APPRENANTS DE L'ENILBIO
77841324500011
Former
CHAMBRE DE METIERS D'ALSACE
18670223900093
Organiser l'évaluation
CHAMBRE DE METIERS ET DE L ARTISANAT DE LA REGION OCCITANIE, PYRENEES-MEDITERRANEE
13002793100018
Organiser l'évaluation
CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION BOURGOGNE FRANCHE-COMTE
13002607300010
Organiser l'évaluation
CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION BRETAGNE
13002794900010
Former et organiser l'évaluation
CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION BRETAGNE
13002794900267
Former et organiser l'évaluation
CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION HAUTS-DE-FRANCE
13002374000439
Organiser l'évaluation
CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION ILE-DE-FRANCE
13002797200012
Organiser l'évaluation
CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION NORMANDIE
13002799800017
Organiser l'évaluation
CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION PROVENCE-ALPES-COTE D'AZUR
13002087800240
Former et organiser l'évaluation
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Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Le Brasseur, en tant qu’opérateur salarié dans une brasserie ou en tant que chef d’entreprise de sa propre brasserie, est garant de la mise en œuvre du processus de fabrication et de conditionnement de la bière, tout en respectant les règles d’hygiène et de sécurité ainsi que la réglementation en vigueur.
Activités visées
Création d’une recette de bière
Transformation au bloc chaud
Fermentation et garde de la bière
Conditionnement de la bière
Contrôle qualité de la production brassicole
Application des règles d’hygiène et de sécurité
Gestion des produits, des équipements et des co-produits
Promotion et mise en valeur du produit brassé
Participation à la gestion courante d’une brasserie
Compétences attestées
Analyser le cahier des charges de la bière à produire pour le transposer en recette en s’appuyant sur un échange avec le client et sur les critères physico-chimiques et organoleptiques recherchés, en intégrant les attentes en matière de durabilité, et les contraintes économiques, afin de définir les paramètres nécessaires à l’élaboration de la recette.
Détailler la recette de la bière pour lancer sa production en indiquant le type d’ingrédients et leur forme, les techniques de préparation de ces derniers, leur ordre d’incorporation, les volumes et mesures, le matériel, le process de fabrication, les températures et la durée d’ébullition, afin d’assurer le bon déroulement du process de fabrication.
Sélectionner les matières premières servant à la fabrication de la bière au regard de la recette et des fiches techniques fournisseurs, en tenant compte de leur origine, de leur saisonnalité, de leur impact environnemental et des possibilités de valorisation locale, afin de lancer la production.
Adapter le concassage1 à la mouture souhaitée en réglant le concasseur de manière adéquate et en contrôlant la qualité de la mouture, afin de permettre sa transformation.
Réaliser l’empatage en veillant au bon ratio entre les différents éléments du mélange, dans le respect des différents paliers de température, en effectuant les tests adéquats et la mesure de la densité, afin d’aboutir au brassage.
Récupérer le moût2 en le passant à travers un filtre et en procédant à son lavage, afin d’obtenir le volume et la densité souhaités dans une autre cuve.
Verser le houblon durant l’ébullition en respectant la recette, en ajoutant les épices et sucres le cas échéant afin de stabiliser le moût et de l’aromatiser.
Effectuer la clarification en paramétrant et en utilisant le matériel disponible afin d’éliminer le trouble à chaud et le houblon.
Abaisser la température du moût en utilisant un système de refroidissement de type échangeur à plaques afin de pouvoir ensemencer le moût avec les levures à une température optimum.
Ajouter la levure dans le moût en utilisant la méthode et les conditions hygiéniques adaptées afin de permettre la fermentation des sucres en alcool et en dioxyde de carbone.
Suivre le processus de fermentation en contrôlant le pH, les températures et la densité, afin de s’assurer de son bon déroulement.
Procéder à des purges et/ou à la filtration de la bière en utilisant des systèmes de filtration et en respectant le protocole associé à la machine pour éliminer les particules en suspension (troubles, levures, etc.).
Effectuer une refermentation en fût ou en bouteille en ajoutant des matières sucrantes et levures à la bière déjà fermentée et en contrôlant le temps et la température afin d’assurer la bonne saturation en CO2 du produit (pétillance).
Effectuer un conditionnement isobarométrique, en contrôlant et en ajustant éventuellement le dioxyde de carbone (CO2), pour compléter la saturation et atteindre la cible en fût ou en bouteille.
Effectuer des contrôles tout au long du processus de fabrication au regard de la réglementation en vigueur en analysant le brassin3, en mesurant le ph, le volume, le degré d’alcool (par rapport à son étiquette et ce qui est déclaré aux douanes), la saturation à l’aide d’instruments de mesure adaptés afin de garantir la conformité du produit au cahier des charges.
Nettoyer et désinfecter les matériels utilisés dans le cadre de la fabrication de la bière en portant les protections adaptées, et en veillant à utiliser les produits de nettoyage et désinfection adaptés et en sécurité afin de garantir la propreté des matériels.
Vérifier les équipements et la matière première entrant dans la fabrication, en respectant la réglementation générale sur les autorisations de produit dans la bière pour garantir la qualité et la conformité des produits finis.
Contrôler la traçabilité des produits en reportant les numéros de lot des matières premières dans les PV de production et en les sauvegardant pour assurer la remontée des informations.
Rejeter des effluents en vérifiant leur pH, leur température et leur débit pour se conformer aux règles de rejet des effluents applicables à la brasserie.
Réaliser la maintenance de premier niveau sur les équipements de production, en identifiant visuellement les dysfonctionnements simples et en assurant la remise en état ou le signalement, afin de garantir la continuité, la sécurité et la conformité du process de production.
Présenter une bière à un client en expliquant ses propriétés dans le langage approprié et en caractérisant ses propriétés organoleptiques au regard de l’offre, en valorisant l’origine des matières premières, le procédé de fabrication et les engagements environnementaux ou artisanaux de la brasserie, et en s’adaptant au public afin d’orienter le client dans son choix.
Proposer une bière à la dégustation en proposant et en argumentant sur les associations, occasions et saveurs des produits afin d’assurer une expérience gustative optimale à la clientèle.
Appréhender le marché en définissant l’objectif de sa brasserie, en se renseignant sur sa localisation, la clientèle potentielle et le positionnement de la concurrence, afin d’adapter son offre de bière.
Définir le prix de vente minimum des bières proposées à la vente, en respectant le cadre réglementaire, en collaborant avec un cabinet comptable, et en s’appuyant sur sa compréhension du marché de la bière afin de vendre ses produits.
Identifier les économies potentielles dans la fabrication de la bière en s’aidant de ses connaissances en fabrication afin de participer à l’optimisation des coûts de la brasserie.
Blocs de compétences · 3
RNCP42046BC01
Fabriquer une bière
Compétences visées
Analyser le cahier des charges de la bière à produire pour le transposer en recette en s’appuyant sur un échange avec le client et sur les critères physico- chimiques et organoleptiques recherchés, en intégrant les attentes en matière de durabilité, et les contraintes économiques, afin de définir les paramètres nécessaires à l’élaboration de la recette.
Détailler la recette de la bière pour lancer sa production en indiquant le type d’ingrédients et leur forme, les techniques de préparation de ces derniers, leur ordre d’incorporation, les volumes et mesures, le matériel, le process de fabrication, les températures et la durée d’ébullition, afin d’assurer le bon déroulement du process de fabrication.
Sélectionner les matières premières servant à la fabrication de la bière au regard de la recette et des fiches techniques fournisseurs, en tenant compte de leur origine, de leur saisonnalité, de leur impact environnemental et des possibilités de valorisation locale, afin de lancer la production.
Adapter le concassage à la mouture souhaitée en réglant le concasseur de manière adéquate et en contrôlant la qualité de la mouture,
afin de permettre sa transformation.
Réaliser l’empatage en veillant au bon ratio entre les différents éléments du mélange, dans le respect des différents paliers de température, en effectuant les tests adéquats et la mesure de la densité, afin d’aboutir au brassage.
Récupérer le moût en le passant à travers un filtre et en procédant à son lavage, afin d’obtenir le volume et la densité souhaités dans une autre cuve.
Verser le houblon durant l’ébullition en respectant la recette, en ajoutant les épices et sucres le cas échéant afin de stabiliser le moût et de l’aromatiser.
Effectuer la clarification en paramétrant et en utilisant le matériel disponible afin d’éliminer le trouble à chaud et le houblon.
Abaisser la température du moût en utilisant un système de refroidissement de type échangeur à plaques afin de pouvoir ensemencer le moût avec les levures à une température optimum.
Ajouter la levure dans le moût en utilisant la méthode et les conditions hygiéniques adaptées afin de permettre la fermentation des sucres en alcool et en dioxyde de carbone.
Suivre le processus de fermentation en contrôlant le ph, les températures et la densité, afin de s’assurer de son bon déroulement.
Procéder à des purges et/ou à la filtration de la bière en utilisant des systèmes de filtration et en respectant le protocole associé à la machine pour éliminer les particules en suspension (troubles, levures, etc.).
Effectuer une refermentation en fût ou en bouteille en ajoutant des matières sucrantes et levures à la bière déjà fermentée et en contrôlant le temps et la température afin d’assurer la bonne saturation en CO2 du produit (pétillance).
Effectuer un conditionnement isobarométrique, en contrôlant et en ajustant éventuellement le dioxyde de carbone (CO2), pour compléter la saturation et atteindre la cible en fût ou en bouteille.
Modalités d'évaluation
Épreuve théorique professionnelle Questionnaire technique à visé professionnel
RNCP42046BC02
Contrôler la qualité de la production de bière
Compétences visées
Effectuer des contrôles tout au long du processus de fabrication au regard de la réglementation en vigueur en analysant le brassin[1], en mesurant le ph, le volume, le degré d’alcool (par rapport à son étiquette et ce qui est déclaré aux douanes), la saturation à l’aide d’instruments de mesure adaptés afin de garantir la conformité du produit au cahier des charges.
Nettoyer et désinfecter les matériels utilisés dans le cadre de la fabrication de la bière en portant les protections adaptées, et en veillant à utiliser les produits de nettoyage et désinfection adaptés et en sécurité afin de garantir la propreté des matériels.
Vérifier les équipements et la matière première entrant dans la fabrication, en respectant la réglementation générale sur les autorisations de produit dans la bière pour garantir la qualité et la conformité des produits finis.
Contrôler la traçabilité des produits en reportant les numéros de lot des matières premières dans les PV de production et en les sauvegardant pour assurer la remontée des informations.
Rejeter des effluents en vérifiant leur pH, leur température et leur débit pour se conformer aux règles de rejet des effluents applicables à la brasserie.
Réaliser la maintenance de premier niveau sur les équipements de production, en identifiant visuellement les dysfonctionnements simples et en assurant la remise en état ou le signalement, afin de garantir la continuité, la sécurité et la conformité du process de production.
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle en salle de brassage
RNCP42046BC03
Participer à la gestion d’une brasserie
Compétences visées
Présenter une bière à un client en expliquant ses propriétés dans le langage approprié et en caractérisant ses propriétés organoleptiques au regard de l’offre, en valorisant l’origine des matières premières, le procédé de fabrication et les engagements environnementaux ou artisanaux de la brasserie, et en s’adaptant au public afin d’orienter le client dans son choix.
Proposer une bière à la dégustation en proposant et en argumentant sur les associations, occasions et saveurs des produits afin d’assurer une expérience gustative optimale à la clientèle.
Appréhender le marché en définissant l'objectif de sa brasserie, en se renseignant sur sa localisation, la clientèle potentielle et le positionnement de la concurrence, afin d’adapter son offre de bière.
Définir le prix de vente minimum des bières proposées à la vente, en respectant le cadre le réglementaire, en collaborant avec un cabinet comptable, et en s’appuyant sur sa compréhension du marché de la bière afin de vendre ses produits.
Identifier les économies potentielles dans la fabrication de la bière en s’aidant de ses connaissances en fabrication afin de participer à l’optimisation des coûts de la brasserie.
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle sur site de brassage. Etude de cas sur table
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Industrie agro-alimentaire – Artisanat – Restauration
Types d'emplois accessibles
BrasseurOpérateur de brasserieOuvrier brasseurAide brasseurAssistant brasseurAgent de brasserieTechnicien brasseurResponsable de production en brasserie
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
L’activité de Brasseur est soumise à un certain cadre légal et il existe un grand nombre de textes qui doivent être pris en compte, principalement axés sur la réglementation des denrées alimentaires et la fiscalité des boissons alcooliques (accises). Ci-après une liste non-exhaustive reprenant la réglementation principale :
Décret 92-307 relatif aux bières : définitions et dénominations des produits
Règlement 1332/2008 relatif aux enzymes alimentaires
Règlement 1333/2008 relatif aux additifs autorisés
Règlement 1334/2008 relatifs aux arômes
Décret 2011-509 et arrêté du 19 octobre 2006 relatifs aux auxiliaires technologiques autorisés
Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
Règlement 1935/2004 relatif aux objets et équipements destinés à entrer au contact des aliments
Règlement 1169/2011 relatif à l’information du consommateur : étiquetage des bières
Code de la santé publique : articles L3323-1 et suivants relatifs à la publicité pour les boissons alcoolisées (loi Evin)
Code de la santé publique : articles L3331-1 et suivants relatifs aux débits de boissons
Code des impositions des biens et services (partie législative) : articles relatifs aux accises et autres taxes sur les boissons alcooliques
Code général des impôts (partie réglementaire) : articles relatifs aux boissons alcooliques (ceci sera transféré dans le code des impositions des biens et services dans quelques mois)
Convention collective nationale des activités de production des eaux embouteillées et boissons rafraîchissantes sans alcool et de bière du 1er septembre 2010.
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Très élevée (5/5) en tension
Principaux facteurs : Manque de main-d'œuvre disponible, Intensité d'embauche et Inadéquation géographique.
2 092 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 5 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
A2X90— Ingénieurs, cadres techniques de l'agriculture tension 3/5 (Modérée) -
E3X20— Ouvriers peu qualifiés des industries agro-alimentaires tension 4/5 (Élevée) -
E3X40— Ouvriers qualifiés des industries agro-alimentaires tension 5/5 (Très élevée) -
E5X70— Techniciens des industries de process tension 4/5 (Élevée) -
E5X80— Agents de maîtrise et assimilés des industries de process tension 5/5 (Très élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Bretagne 6 854
Pays de la Loire 5 558
Nouvelle-Aquitaine 5 431
Auvergne-Rhône-Alpes 4 992
Hauts-de-France 3 487
Grand Est 3 081
Occitanie 2 877
Île-de-France 2 506
Normandie 2 491
Provence-Alpes-Côte d'Azur 2 167
Centre-Val de Loire 1 360
Bourgogne-Franche-Comté 1 172
La Réunion 322
Guadeloupe 216
Martinique 191
Corse 168
Guyane 52
Mayotte 13
42 938
projets de recrutement
44 %
jugés difficiles à recruter
36 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 5 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
A2X90— Ingénieurs, cadres techniques de l'agriculture -
E3X20— Ouviers peu qualifiés des industries agro-alimentaires -
E3X40— Ouviers qualifiés des industries agro-alimentaires -
E5X70— Techniciens des industries de process -
E5X80— Agents de maitrise et assimilés des industries de process
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Non
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
La certification de Brasseur est accessible à partir d’un niveau d’enseignement général de fin de 3ème [dans le respect des contraintes légales et règlementaires liées à la consommation d'alcool]. Le candidat devra également satisfaire à un entretien de positionnement.
Composition du jury — Formation continue, VAE
Le jury de certification est nommé et présidé par le président de la chambre de métiers et de l'artisanat ou son représentant dûment habilité. Il comprend au moins 60% de professionnels du métier, extérieurs à l'organisme certificateur, c’est-à-dire : - Un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers, - Un ou plusieurs formateurs, n’ayant pas pris part à la formation des candidats, désigné(s) par le président de la chambre de métiers et de l'artisanat ou par l'organisation professionnelle si elle organise seule la formation, - Le ou les président(s) de(s) jury(s) d’évaluation, - Le directeur départemental du travail ou son représentant, si possible
Liens avec d'autres certifications
Anciennes versions
Base légale
Date de décision01-04-2026
Durée de l'enregistrement3 ans
Date d'échéance01-04-2029
Dernière délivrance possible01-04-2033
Pour plus d'informations · Statistiques
AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans
2024
101
87 %
—
2023
74
81 %
—
Où se former
Chargement de l'offre de formation…
Entrées et sorties de formation
37
entrées en formation
26
parcours menés à terme
70 %
taux d'achèvement
Entrées et sorties de formation — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.
Demande CPF — formations engagées
73
dossiers CPF engagés
272 111 €
montant total engagé
3 728 €
coût moyen par dossier
202 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.