RNCP42069
Active
· Niveau 3
CQP Opérateur en troisième transformation des viandes
Certificateur · OCAPIAT
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 3
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
01-04-2029
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Partenaires habilités
13 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 13 à former et organiser l'évaluation.
OrganismeSIRETHabilitation
ALQUAL CONSEIL ET EXPERTISE (ALIMENTAIRE QUALITE CONSEIL ET EXPERTISE)
42024773600101
Former et organiser l'évaluation
ALQUAL CONSEIL ET EXPERTISE (ALIMENTAIRE QUALITE CONSEIL ET EXPERTISE)
42024773600127
Former et organiser l'évaluation
CECOP-RH
79367441700035
Former et organiser l'évaluation
CEDIAL
40438639300023
Former et organiser l'évaluation
F2O FORMATION ORGANISATION
39152793400064
Former et organiser l'évaluation
IFRIA NORD PAS DE CALAIS - PICARDIE
39876749100044
Former et organiser l'évaluation
INST FORMA REGION INDUS AGRO ALIMEN PACA
41279079200037
Former et organiser l'évaluation
INST FORM REG INDUST AGRO ALIMENT AUVERGNE RHONE ALPES
39329874000027
Former et organiser l'évaluation
INSTITUT DE FORMATION REGIONAL DES IAA
41093664500044
Former et organiser l'évaluation
INSTITUT DE FORMATION REGIONAL DES INDUSTRIES ALIMENTAIRES DE BOURGOGNE ET FRANCHE-COMTE
42412236400047
Former et organiser l'évaluation
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Résumé de la certification
Objectifs et contexte
L’Opérateur en troisième transformation des viandes réalise les opérations de fabrication des produits élaborés. Pour cela, il utilise un produit issu de la 2ème transformation des viandes pour le transformer à travers une étape mécanique ou manuelle en produit de 3ème transformation élaboré ou semi-fini.
Le CQP Opérateur en troisième transformation des viandes permet à tous professionnels rattaché à une entreprise du périmètre de la branche ICGV ou d’une branche autorisée à mobiliser le CQP d’acquérir ou de valoriser des compétences en lien avec la préparation de l’activité, la préparation de recettes et/ou la préparation et le piécage de morceaux de viande, le contrôle qualité et la traçabilité, et l’entretien et l’amélioration de ses équipements.
Activités visées
Préparation de son activité de travail
Préparation de son poste de travail, des machines et des installations de troisième transformation des viandes
Élaboration des recettes de troisième transformation des viandes
Contrôle de la qualité et de la traçabilité de l’activité
Conduite des opérations de piéçage et de conditionnement des morceaux de viande
Contrôle de la qualité et de la traçabilité de l’activité
Réalisation des opérations de nettoyage et d’entretien courant
Participation à la maintenance des équipements et à l’amélioration continue
Compétences attestées
Tronc commun :
S’équiper des tenues et équipements adaptés aux postes de travail, en les vérifiant et en tenant compte des normes et standards d’hygiène et de sécurité de l’entreprise, afin de prévenir les risques de contamination et d’accidents.
Organiser son activité, en tenant compte des procédures, des consignes et du planning de travail, afin d’assurer le bon déroulement du programme de production.
Appliquer les règles de déplacement en repérant et en signalant les éventuelles non-conformités, pour garantir la sécurité collective.
Participer à l’accueil d’un nouvel arrivant, en lui présentant les consignes de travail, les règles d’hygiène et de sécurité, ainsi que l’organisation de l’activité, afin de faciliter son intégration dans le service et au poste.
Vérifier l’état de sécurité, de propreté et de fonctionnement de ses postes de travail, selon les procédures en vigueur en repérant les éventuelles anomalies et en donnant l’alerte le cas échéant afin de garantir un environnement de travail sécurisé.
Aménager son poste de travail suivant les tâches à réaliser en s’assurant de disposer de tous les outils nécessaires afin d’optimiser la bonne conduite des opérations de troisième transformation des viandes.
Suivre la disponibilité et la conformité des matières premières, produits et consommables nécessaires à la réalisation de l’activité, à l’aide des moyens de traçabilité adaptés, afin de garantir le respect du cahier des charges de production.
Effectuer le rangement, le nettoyage et/ou la désinfection et l’entretien de son poste de travail tout au long de la conduite de poste, en disposant le matériel aux emplacements prévus, pour maintenir un état de propreté et d’organisation optimal de son poste de travail.
Assurer le nettoyage des machines et installations, en utilisant les produits et matériels adaptés, afin de garantir leur bon fonctionnement et la sécurité alimentaire.
Vérifier l’état de fonctionnement des machines et des installations, selon les procédures en vigueur, afin d’anticiper les dysfonctionnements.
Caractériser les dysfonctionnements sur les machines, équipements et matériels, selon les procédures en vigueur, afin d’identifier leur origine et d’agir de manière appropriée.
Procéder aux activités de maintenance de 1er niveau sur les anomalies et dysfonctionnements courants des machines et installations, dans le respect des règles de sécurité en vigueur, pour éviter les dérives ou limiter l’arrêt de la production.
Participer aux démarches d’amélioration continue des équipements et des process de travail, en signalant les dysfonctionnements récurrents afin d’améliorer la production et/ou les conditions de travail.
Option Préparer les recettes :
Préparer les ingrédients et les matières premières nécessaires à son activité, en s’appuyant sur les fiches recettes, afin d’assurer l’approvisionnement des machines et installations.
Conduire une ou plusieurs machines de fabrication ou de conditionnement/étiquetage, en ajustant les réglages des paramètres de production, afin d’assurer la transformation des viandes selon les standards de qualité.
Maîtriser la consommation des ressources (énergie, eau, matières premières) et la gestion des déchets, en ajustant les pratiques de production et en appliquant les procédures en vigueur, afin d’optimiser l’utilisation des ressources et limiter l’impact environnemental.
Vérifier la conformité et la qualité des produits travaillés, en se référant aux consignes de travail et en repérant d’éventuelles anomalies ou défauts sur le produit afin de repérer la problématique et d’en informer ses différents interlocuteurs, le cas échéant.
Assurer la traçabilité de ses opérations de production, en renseignant les différents supports (papier ou informatique) liés à l’activité, et/ou en transmettant les bonnes informations à son supérieur hiérarchique ou à ses homologues, afin de garantir le suivi des produits et/ou la poursuite des opérations de conditionnement.
Option Préparer et piécer les morceaux de viande :
Préparer des morceaux de viande par parage et piéçage manuel, à l’aide des matériels et outils adaptés, afin d’obtenir des produits finis correspondant aux cahiers des charges clients.
Conduire une ou plusieurs machines de piéçage et tranchage mécanique ou de conditionnement/étiquetage, en ajustant les réglages des paramètres de production, afin d’obtenir des produits finis correspondant aux cahiers des charges clients.
Maîtriser la consommation des ressources (énergie, eau, matières premières) et la gestion des déchets, en ajustant les pratiques de production et en appliquant les procédures en vigueur, afin d’optimiser l’utilisation des ressources et limiter l’impact environnemental.
Vérifier la conformité et la qualité des produits travaillés, en se référant aux consignes de travail et en repérant d’éventuelles anomalies ou défauts sur le produit afin de repérer la problématique et d’en informer ses différents interlocuteurs, le cas échéant.
Assurer la traçabilité de ses opérations de production, en renseignant les différents supports (papier ou informatique) liés à l’activité, et/ou en transmettant les bonnes informations à son supérieur hiérarchique ou à ses homologues, afin de garantir le suivi des produits et/ou la poursuite des opérations de conditionnement.
Blocs de compétences · 4
RNCP42069BC01
Préparer les activités de troisième transformation des viandes
Compétences visées
S’équiper des tenues et équipements adaptés aux postes de travail, en les vérifiant et en tenant compte des normes et standards d’hygiène et de sécurité de l’entreprise, afin de prévenir les risques de contamination et d’accidents.
Organiser son activité, en tenant compte des procédures, des consignes et du planning de travail, afin d’assurer le bon déroulement du programme de production.
Appliquer les règles de déplacement en repérant et en signalant les éventuelles non-conformités, pour garantir la sécurité collective.
Participer à l’accueil d’un nouvel arrivant, en lui présentant les consignes de travail, les règles d’hygiène et de sécurité, ainsi que l’organisation de l’activité, afin de faciliter son intégration dans le service et au poste.
Vérifier l’état de sécurité, de propreté et de fonctionnement de ses postes de travail, selon les procédures en vigueur en repérant les éventuelles anomalies et en donnant l’alerte le cas échéant afin de garantir un environnement de travail sécurisé.
Aménager son poste de travail suivant les tâches à réaliser en s’assurant de disposer de tous les outils nécessaires afin d’optimiser la bonne conduite des opérations de troisième transformation des viandes.
Suivre la disponibilité et la conformité des matières premières, produits et consommables nécessaires à la réalisation de l’activité, à l’aide des moyens de traçabilité adaptés, afin de garantir le respect du cahier des charges de production.
Modalités d'évaluation
Questionnaire à visée professionnelle Mise en situation professionnelle réelle suivi d’un entretien avec le jury
RNCP42069BC02
Procéder aux opérations de troisième transformation des viandes et aux contrôles qualité (Option : Préparer les recettes)
Compétences visées
Préparer les ingrédients et les matières premières nécessaires à son activité, en s’appuyant sur les fiches recettes, afin d’assurer l’approvisionnement des machines et installations.
Conduire une ou plusieurs machines de fabrication ou de conditionnement/étiquetage, en ajustant les réglages des paramètres de production, afin d’assurer la transformation des viandes selon les standards de qualité.
Maîtriser la consommation des ressources (énergie, eau, matières premières) et la gestion des déchets, en ajustant les pratiques de production et en appliquant les procédures en vigueur, afin d’optimiser l’utilisation des ressources et limiter l’impact environnemental.
Vérifier la conformité et la qualité des produits travaillés, en se référant aux consignes de travail et en repérant d’éventuelles anomalies ou défauts sur le produit afin de repérer la problématique et d’en informer ses différents interlocuteurs, le cas échéant.
Assurer la traçabilité de ses opérations de production, en renseignant les différents supports (papier ou informatique) liés à l’activité, et/ou en transmettant les bonnes informations à son supérieur hiérarchique ou à ses homologues, afin de garantir le suivi des produits et/ou la poursuite des opérations de conditionnement.
Modalités d'évaluation
Questionnaire à visée professionnelle Mise en situation professionnelle réelle suivi d’un entretien avec le jury
RNCP42069BC03
Procéder aux opérations de troisième transformation des viandes et aux contrôles qualité (Option : Préparer et piécer les morceaux de viande)
Compétences visées
Préparer des morceaux de viande par parage et piéçage manuel, à l’aide des matériels et outils adaptés, afin d’obtenir des produits finis correspondant aux cahiers des charges clients.
Conduire une ou plusieurs machines de piéçage et tranchage mécanique ou de conditionnement/étiquetage, en ajustant les réglages des paramètres de production, afin d’obtenir des produits finis correspondant aux cahiers des charges clients.
Maîtriser la consommation des ressources (énergie, eau, matières premières) et la gestion des déchets, en ajustant les pratiques de production et en appliquant les procédures en vigueur, afin d’optimiser l’utilisation des ressources et limiter l’impact environnemental.
Vérifier la conformité et la qualité des produits travaillés, en se référant aux consignes de travail et en repérant d’éventuelles anomalies ou défauts sur le produit afin de repérer la problématique et d’en informer ses différents interlocuteurs, le cas échéant.
Assurer la traçabilité de ses opérations de production, en renseignant les différents supports (papier ou informatique) liés à l’activité, et/ou en transmettant les bonnes informations à son supérieur hiérarchique ou à ses homologues, afin de garantir le suivi des produits et/ou la poursuite des opérations de conditionnement.
Modalités d'évaluation
Questionnaire à visée professionnelle Mise en situation professionnelle réelle suivi d’un entretien avec le jury
RNCP42069BC04
Assurer l’entretien, la maintenance et l’amélioration des équipements
Compétences visées
Effectuer le rangement, le nettoyage et/ou la désinfection et l’entretien de son poste de travail tout au long de la conduite de poste, en disposant le matériel aux emplacements prévus, pour maintenir un état de propreté et d’organisation optimal de son poste de travail.
Assurer le nettoyage des machines et installations, en utilisant les produits et matériels adaptés, afin de garantir leur bon fonctionnement et la sécurité alimentaire.
Vérifier l’état de fonctionnement des machines et des installations, selon les procédures en vigueur, afin d’anticiper les dysfonctionnements.
Caractériser les dysfonctionnements sur les machines, équipements et matériels, selon les procédures en vigueur, afin d’identifier leur origine et d’agir de manière appropriée.
Procéder aux activités de maintenance de 1er niveau sur les anomalies et dysfonctionnements courants des machines et installations, dans le respect des règles de sécurité en vigueur, pour éviter les dérives ou limiter l’arrêt de la production.
Participer aux démarches d’amélioration continue des équipements et des process de travail, en signalant les dysfonctionnements récurrents afin d’améliorer la production et/ou les conditions de travail.
Modalités d'évaluation
Questionnaire à visée professionnelle Mise en situation professionnelle réelle suivi d’un entretien avec le jury
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
L'Opérateur en troisième transformation des viandes exerce ses activités dans des entreprises du secteur de l’industrie et des commerces en gros des viandes, ayant une ou plusieurs des activités suivantes : abattage des animaux de boucherie, découpe et désossage, transformation des viandes de boucherie, découpe et préparation des abats d’animaux de boucherie et/ou fabrication de produits à base d’abats, commerce de gros des viandes de boucherie, commerce de gros d’abats d’animaux de boucherie (produits tripiers). Il peut s'agir de TPE (moins de 10 salariés) /PME (de 10 à moins de 250 salariés) et, mais également de plus grandes entreprises (plus de 250 salariés).
Types d'emplois accessibles
Opérateur de conditionnement 3TOpérateur 3TOpérateur polyvalent 3TTechnicien 3TConducteur de machinePiéçeur
Métiers visés (ROME)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Très élevée (5/5) en tension
Principaux facteurs : Lien formation-emploi, Intensité d'embauche et Manque de main-d'œuvre disponible.
1 707 €
salaire médian (mensuel)
Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (51 % des actifs en emploi).
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Ouvriers peu qualifiés des industries agro-alimentaires et Bouchers (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 4 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
E3X20— Ouvriers peu qualifiés des industries agro-alimentaires tension 4/5 (Élevée) -
S0X40— Bouchers tension 5/5 (Très élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Bretagne 4 536
Nouvelle-Aquitaine 4 333
Pays de la Loire 3 666
Auvergne-Rhône-Alpes 3 237
Hauts-de-France 2 363
Grand Est 2 012
Normandie 1 921
Occitanie 1 856
Provence-Alpes-Côte d'Azur 1 583
Île-de-France 1 548
Centre-Val de Loire 936
Bourgogne-Franche-Comté 816
Corse 216
La Réunion 129
Guadeloupe 118
Martinique 113
Guyane 13
29 396
projets de recrutement
48 %
jugés difficiles à recruter
39 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Ouviers peu qualifiés des industries agro-alimentaires et Bouchers (nomenclature FAP).
-
E3X20— Ouviers peu qualifiés des industries agro-alimentaires -
S0X40— Bouchers
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
Le candidat, salarié ou demandeur d’emploi, est rattaché à une entreprise du périmètre de la branche ICGV ou d’une branche autorisée à mobiliser le CQP.
Composition du jury — Formation continue, Contrat de professionnalisation, VAE
Le jury d’évaluation est obligatoirement paritaire. Il est constitué d’un représentant du collège employeur et d’un représentant du collège salarié n’ayant aucun lien avec le candidat et/ou l’entreprise de rattachement du candidat. Le jury de délibération est composé de représentants du collège employeur et de représentants du collège salarié, selon les règles de représentativité au sein de la branche. Il est composé de : • Professionnels représentants les organisations syndicales représentatives de salariés • Professionnels représentants les employeurs de la branche • Un membre du secrétariat de la CPNEFP, l’AGEPEV
Liens avec d'autres certifications
Certifications en correspondance (équivalences par blocs).
CodeCertification en correspondance
Anciennes versions
Base légale
Date de décision01-04-2026
Durée de l'enregistrement3 ans
Date d'échéance01-04-2029
Dernière délivrance possible01-04-2033
Pour plus d'informations · Statistiques
AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans
2024
5
100 %
—
2023
12
100 %
100 %
2022
8
100 %
100 %