RNCP42189
Active
· Niveau 4
Cuisinier / chef de partie en restauration
Certificateur · CERTIFICATIONS ET SERVICES - TOURISME HOTELLERIE RESTAURATION LOISIRS (CERTIDEV)
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 4
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
30-04-2029
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Partenaires habilités
76 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 76 à former et organiser l'évaluation.
OrganismeSIRETHabilitation
ACADEMIE CULINAIRE STEPHANE BULTEAU
42043321100026
Former et organiser l'évaluation
AFC GROUPE
52344837100048
Former et organiser l'évaluation
AFC GROUPE
52344837100055
Former et organiser l'évaluation
AFC GROUPE
52344837100071
Former et organiser l'évaluation
AFC GROUPE
52344837100147
Former et organiser l'évaluation
AFC GROUPE
52344837100154
Former et organiser l'évaluation
AFC GROUPE
52344837100162
Former et organiser l'évaluation
AFC GROUPE
52344837100170
Former et organiser l'évaluation
AFC GROUPE
52344837100188
Former et organiser l'évaluation
AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES
82422814200017
Former et organiser l'évaluation
Voir les 76 partenaires habilités →
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Le cuisinier / chef de partie en restauration est chargé de la préparation, de la cuisson et du dressage des plats. Il maîtrise les techniques culinaires et les recettes, travaille à partir de produits frais afin de proposer des plats cuisinés et élaborés. Il participe à la création des menus équilibrés et veille à produire des plats répondant aux attentes de la clientèle, tant sur le plan gustatif que visuel. Il contribue ainsi à l’expérience clients en proposant des associations de saveurs et une présentation soignée. Le cuisinier/ chef de partie organise son poste de travail, anime une équipe de production selon la taille de l’établissement et collabore avec l’ensemble de l'équipe garantissant ainsi la qualité et la régularité du service.
Activités visées
Elaboration de menus variés, en fonction des modes de préparations techniques
Détermination des coûts de revient et commande des matières premières
Préparation et réalisation d’un menu, en respectant les règles de sécurité au travail et en appliquant les règles d’hygiène alimentaire
Pilotage du travail de l’équipe en cuisine
Contrôle de l’application des règles d’hygiène et de sécurité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et document unique en restauration (DUERP)
Compétences attestées
Construire des menus en tenant compte de la consommation de la clientèle et de ses évolutions, des techniques de préparation et de cuisson, de l’équilibre alimentaire, de la saisonnalité des produits afin de proposer une offre diversifiée
Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières, en définissant les techniques culinaires utilisées, les temps de préparation et de réalisation (étapes), le dressage dans l’objectif d’optimiser la production
Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») de la production culinaire à partir de la fiche technique en tenant compte des fluctuations des prix afin d’optimiser la marge bénéficiaire
Commander, en fonction de l’organisation de l’établissement, les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus et du caractère périssable des produits afin de maîtriser les coûts de production
Préparer et organiser son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de répondre à la production attendue et aux exigences de sécurité et d’hygiène alimentaire et aux règles environnementales
Préparer et réaliser des entrées, des plats chauds, en respectant la fiche technique et les règles de sécurité et de santé au travail, afin de garantir la qualité de la production
Réaliser les desserts de restaurant en respectant la fiche technique en respectant les règles de sécurité et de santé au travail afin de garantir la qualité de la production
Préparer le service, en animant le collectif de travail en tenant compte de la diversité des collaborateurs (nouveaux entrants, personnes en situation de handicap) en fonction de la production culinaire attendue, afin d’assurer la qualité de la production
Suivre et contrôler la production de l’équipe tout au long du service afin d’assurer la qualité des prestations
S’assurer de l’application par l’équipe des règles d’hygiène, de sécurité et de santé au travail
Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable
Blocs de compétences · 2
RNCP42189BC01
Production culinaire
Compétences visées
Construire des menus en tenant compte de la consommation de la clientèle et de ses évolutions, des techniques de préparation et de cuisson, de l’équilibre alimentaire, de la saisonnalité des produits afin de proposer une offre diversifiée
Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières, en définissant les techniques culinaires utilisées, les temps de préparation et de réalisation (étapes), le dressage dans l’objectif d’optimiser la production
Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») de la production culinaire à partir de la fiche technique en tenant compte des fluctuations des prix afin d’optimiser la marge bénéficiaire
Commander, en fonction de l’organisation de l’établissement, les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus et du caractère périssable des produits afin de maîtriser les coûts de production
Préparer et organiser son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de répondre à la production attendue et aux exigences de sécurité et d’hygiène alimentaire et aux règles environnementales
Préparer et réaliser des entrées, des plats chauds, en respectant la fiche technique et les règles de sécurité et de santé au travail, afin de garantir la qualité de la production
Réaliser les desserts de restaurant en respectant la fiche technique en respectant les règles de sécurité et de santé au travail afin de garantir la qualité de la production
Modalités d'évaluation
Etude de cas : * Réalisation d’une fiche technique (plat réalisé lors de l’épreuve) * Proposition d’un menu équilibré * Calcul d’un coût de revient et commande à réaliser Mise en situation reconstituée : préparation d’un plat et d’un dessert de restaurant à partir d’une fiche technique et des matières premières proposées)
RNCP42189BC02
Piloter et animer la production culinaire de l’équipe
Compétences visées
Préparer le service, en animant le collectif de travail en tenant compte de la diversité des collaborateurs (nouveaux entrants, personnes en situation de handicap) en fonction de la production culinaire attendue, afin d’assurer la qualité de la production
Suivre et contrôler la production de l’équipe tout au long du service afin d’assurer la qualité des prestations
S’assurer de l’application par l’équipe des règles d’hygiène, de sécurité et de santé au travail
Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable
Modalités d'évaluation
Etude de situation numérisée et questionnaire
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Le cuisinier travaille dans différents secteurs de la restauration : restauration traditionnelle, restauration de chaîne, restauration collective, restauration de type rapide, restaurants gastronomiques, thématiques, brasseries, bistrots, restaurants en hôtellerie, cafétérias, services de traiteurs, établissements de santé, hôtellerie de plein air et évènementiel.
La restauration commerciale est la principale pourvoyeuse en emplois. Le cuisinier travaille généralement en restauration traditionnelle au sein d’une petite équipe (moins de 10 salariés).
Types d'emplois accessibles
CuisinierChef de partieSecond de cuisine
Métiers visés (ROME)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
1 647 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 4 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration tension 3/5 (Modérée) -
S1X40— Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S1X80— Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 27 030
Provence-Alpes-Côte d'Azur 21 951
Nouvelle-Aquitaine 18 584
Auvergne-Rhône-Alpes 17 170
Occitanie 15 917
Grand Est 9 753
Hauts-de-France 8 892
Pays de la Loire 8 666
Bretagne 8 125
Normandie 6 722
Bourgogne-Franche-Comté 5 164
Centre-Val de Loire 4 513
Corse 3 173
La Réunion 2 534
Guadeloupe 961
Martinique 822
Mayotte 290
Guyane 178
160 445
projets de recrutement
44 %
jugés difficiles à recruter
41 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 4 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration -
S1X40— Cuisiniers -
S1X80— Chefs cuisiniers -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Prérequis à l'entrée
Avoir une expérience professionnelle significative dans la restauration (aide de cuisine, commis de cuisine ) ou avoir suivi une formation préalable conduisant à une certification dans la production culinaire reconnue de niveau 3 (type commis de cuisine, CAP cuisine, Titre professionnel de cuisinier…)
Composition du jury — Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE
La Commission paritaire nationale de certification est composée d’organisations professionnelles de la branche représentées de manière paritaire et constituée au minimum de : * 2 représentants qualifiés, appartenant aux organisations syndicales des employeurs * 2 représentants qualifiés, appartenant aux organisations syndicales de salariés
Liens avec d'autres certifications
Certifications en correspondance (équivalences par blocs).
CodeCertification en correspondance
RNCP37867
Cuisinier
RNCP37910
Cuisine
RNCP38431
Arts de la cuisine
Anciennes versions
Base légale
Date de décision30-04-2026
Durée de l'enregistrement3 ans
Date d'échéance30-04-2029
Dernière délivrance possible30-04-2033
Pour plus d'informations · Statistiques
AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans
2024
55
96 %
—
2023
50
87 %
—
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Où se former
Chargement de l'offre de formation…
Se former en apprentissage
Chargement des formations en apprentissage…
Demande CPF — formations engagées
1
dossiers CPF engagés
1 750 €
montant total engagé
1 750 €
coût moyen par dossier
63 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.