RNCP4264
Inactive
· Niveau 5
Gérant(e) en restauration collective
Certificateur · MINISTERE DU TRAVAIL DU PLEIN EMPLOI ET DE L' INSERTION
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 5
Code(s) NSF
Formacode(s)
—
Date d'échéance de l'enregistrement
21-01-2021
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Partenaires habilités
1 organisme habilité, d'après la liste publiée par France compétences : 1 à former et organiser l'évaluation.
OrganismeSIRETHabilitation
AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES
82422814200025
Former et organiser l'évaluation
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
A compléter (Reprise)
Activités visées
Le gérant (la gérante) en restauration collective est responsable d'une structure de restauration collective. Dans le respect de la réglementation, il (elle) prévoit la mise en œuvre des prestations, contrôle leur réalisation, gère le budget et encadre le personnel de la structure dont il a la responsabilité. Il (elle) est à l'écoute du client afin de le satisfaire et pour développer les prestations, en respectant les objectifs de l'entreprise.
Le gérant (la gérante) en restauration collective exerce une veille réglementaire permanente et adapte sa gestion aux évolutions constatées ou à venir.
Il (elle) conçoit des plans alimentaires dans le respect de la réglementation nutrition, délègue l'élaboration du plan des menus aux responsables de la cuisine, contrôle sa conformité et définit les personnels et les matériels nécessaires à sa réalisation. Il contrôle l'atteinte des objectifs et met en œuvre une démarche de développement commercial afin de satisfaire les exigences du client et du consommateur.
A partir des éléments de gestion, il (elle) gère les encaissements, ventile les factures, contrôle les stocks et les coûts des matières premières. Il (elle) calcule la TVA, établit la facturation et le compte de résultat de gestion. Il (elle) analyse quotidiennement les coûts et le chiffre d'affaires, ajuste les prévisions, rectifie le budget et élabore le budget prévisionnel.
Le gérant (la gérante) en restauration collective assure des tâches de gestion administrative du personnel. Il (elle) effectue les pointages en vue de l'élaboration des paies et gère le planning annuel de la structure. En collaboration avec le service des ressources humaines, il (elle) participe au recrutement, conduit les entretiens obligatoires et occasionnels avec les salariés, les accompagne dans leur évolution de carrière, et établit le plan de formation du personnel. Le gérant (la gérante) en restauration collective prévient les conflits et intervient dans leur gestion dans le respect des limites de sa délégation.
Il (elle) exerce son activité sous la responsabilité de sa hiérarchie. Il (elle) est autonome dans le cadre de sa délégation. Il (elle) rend compte de la gestion de l'activité à ses hiérarchiques et aux clients. Il peut représenter la structure auprès des fournisseurs et des clients lors de négociations et auprès des consommateurs.
L'emploi s'exerce dans des établissements de restauration collective publics ou privés à caractère social appartenant aux différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, loisirs…) ayant un mode d'organisation de type traditionnel ou industriel. Il peut s'exercer au sein d'établissements autogérés ou de sociétés de restauration collective.
Le gérant (la gérante) en restauration collective est en relation avec sa hiérarchie et les équipes dont il a la responsabilité, avec les fournisseurs, les clients, les prospects, les consommateurs et des représentants des pouvoirs publiques.
L'emploi s'exerce de façon sédentaire en interne, les déplacements à l'extérieur sont limités mais peuvent avoir lieu dans le cadre d'une démarche commerciale ou lors de la supervision de restaurants satellites. Le travail s'effectue principalement dans un bureau, mais également au contact des équipes et des clients. Le gérant (la gérante) en restauration collective attache une importance particulière à la qualité des prestations et au bien-être de la clientèle. Il (elle) utilise fréquemment un poste informatique et des logiciels spécifiques à la gestion en restauration collective.
Compétences attestées
1. Prévoir la mise en œuvre des prestations en restauration collective et contrôler leur réalisation
Maitriser l'hygiène et la sécurité alimentaire.
Contrôler le plan de menus.
Prévoir les personnels et les moyens matériels nécessaires à la mise en œuvre des prestations.
Contrôler la réalisation des prestations, s'adapter au flux de fréquentation et développer l'activité commerciale.
2. Gérer le personnel en restauration collective
Assurer la gestion administrative et opérationnelle du personnel.
Encadrer et accompagner le personnel de l'établissement.
3. Gérer et contrôler le budget en restauration collective
Maîtriser le résultat brut d'exploitation de la structure.
Analyser les couts d'exploitation et prévoir le budget de la structure.
Compétences transversales de l'emploi (le cas échéant)
Organiser et optimiser l'activité de la structure et l'activité des équipes dans le respect des critères de qualité de service.
Innover afin de faire évoluer l'activité de restauration collective.
Blocs de compétences · 3
RNCP4264BC01
Prévoir la mise en œuvre des prestations en restauration collective et contrôler leur réalisation
Compétences visées
Maitriser l'hygiène et la sécurité alimentaire.
Contrôler le plan de menus.
Prévoir les personnels et les moyens matériels nécessaires à la mise en œuvre des prestations.
Contrôler la réalisation des prestations, s'adapter au flux de fréquentation et développer l'activité commerciale.
RNCP4264BC02
Gérer le personnel en restauration collective
Compétences visées
Assurer la gestion administrative et opérationnelle du personnel.
Encadrer et accompagner le personnel de l'établissement.
RNCP4264BC03
Gérer et contrôler le budget en restauration collective
Compétences visées
Maîtriser le résultat brut d'exploitation de la structure.
Analyser les couts d'exploitation et prévoir le budget de la structure.
Compétences transversales de l'emploi (le cas échéant)
Organiser et optimiser l'activité de la structure et l'activité des équipes dans le respect des critères de qualité de service.
Innover afin de faire évoluer l'activité de restauration collective.
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
restauration collective autogérée ;
sociétés de restauration collective.
Types d'emplois accessibles
gérant ;gérant-économe ;gérant de restaurant ;gérant de cantine ;gestionnaire de restaurant ;gestionnaire de restauration municipale ;responsable du service restauration ;intendant ;économe en restauration collective ;directeur de la restauration.
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
Le permis d'exploitation peut être exigé en fonction de l'activité de la structure.
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
2 202 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Agents de maîtrise de la restauration et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 4 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S2X80— Agents de maîtrise de la restauration tension 5/5 (Très élevée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 1 773
Provence-Alpes-Côte d'Azur 1 164
Auvergne-Rhône-Alpes 879
Nouvelle-Aquitaine 828
Occitanie 696
Grand Est 492
Bretagne 378
Pays de la Loire 354
Hauts-de-France 296
Corse 253
Centre-Val de Loire 244
Normandie 174
Bourgogne-Franche-Comté 167
La Réunion 35
Mayotte 30
Guadeloupe 24
Martinique 13
7 800
projets de recrutement
40 %
jugés difficiles à recruter
31 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Agents de maîtrise de la restauration et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP).
-
S2X80— Agents de maîtrise de la restauration -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Oui
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE
Le jury du titre est désigné par les Unités territoriales (UT) des DIRECCTE - Direction régionale des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l’emploi. Il est composé de professionnels du secteur d'activité concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education).
Liens avec d'autres certifications
Nouvelle(s) certification(s)
Base légale
Date d'échéance21-01-2021
Pour plus d'informations · Statistiques
Entrées et sorties de formation
Demande CPF — formations engagées
9
dossiers CPF engagés
33 266 €
montant total engagé
3 696 €
coût moyen par dossier
711 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.