RNCP4991
Inactive
· Niveau 5
Un des meilleurs ouvriers de France (diplôme national) Groupe II: Métiers de l'alimentation - Classe 1 : pâtisserie-confiserie
Certificateur · MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 5
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
01-01-2024
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
A compléter (Reprise)
Activités visées
Les activités exercées portent sur les différents aspects du métier du pâtissier - confiseur avec un niveau d'exigence et un degré d'excellence très élevé. Elles couvrent un vaste champ de la fabrication des produits en effectuant tous les travaux de pâtisserie, confiserie et chocolaterie associes.
Les activités consistent à :
Sélectionner les matières premières et rationaliser l’utilisation des produits.
Réaliser des pâtisseries divers, des produits salés pâtissiers en maitrisant parfaitement toutes les techniques de fabrication des bases
Réaliser la cuisson des produits et travail des sucres, nougatines, chocolat, pâte d’amande etc.).
Réaliser les différents produits entrant dans la composition des desserts et leur décor qu’il fabrique en maitrisant les différentes techniques d’assemblage et de décoration des produits.
Respecter la chaine du froid, tant au niveau de la fabrication, montage, assemblage et stockage en maitrisant la technologie et les techniques professionnelles.
Réaliser une pièce ou un assemblage artistique et /ou commercial dans le respect d’une commande
Réaliser la présentation de l’ensemble de sa production sur un buffet harmonieux.
Compétences attestées
Voir le référentiel sur le site du COET-MOF.
Prendre en charge la demande client pour analyser et identifier les besoins.
Rechercher les caractéristiques des produits;
Établir l’ordre chronologique des activités de la fabrication;
Fabriquer les biscuits, les pâtes, les fonds, les bases à garnir, les crèmes, les ganaches, les mousses, etc., les sirops, les compotes et confitures, les sauces, les coulis, le pastillage, les glaçages, nappages et les sucres cuits: tiré, soufflé, moulé, coulé, etc.;
Réaliser le dressage, le façonnage, le fonçage, le détaillage, le garnissage, le tablage, le moulage, le trempage, l’enrobage et les cuissons;
Réaliser le travail des sucres, des chocolats et des éléments de décors
Réaliser les pièces les pièces artistiques ou les supportsen maitrisant la qualité gustative des produits;
Réaliser l’ensemble des opérations de contrôle de la qualité des matières premièreset de la qualité gustative des produits fabriqués;
Réaliser un buffet pour la présentation des produits;
Constituer le dossier de réalisation du projet;
Le candidat doit restituer son travail oralement et par écrit avec des moyens de communication numériques présentant les travaux réalisés.
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
L'exercice du métier à ce niveau de compétence peut s'effectuerdans le commerce de proximité, l'industrie agroalimentaire, la grande distribution et les chaînes hôtelières internationales qui peuvent utiliser les services d’un patissier pour leurs restaurants, la patisserie artisanale.
Types d'emplois accessibles
.
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
A compléter (Reprise)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Lien formation-emploi, Conditions de travail contraignantes et Intensité d'embauche.
1 730 €
salaire médian (mensuel)
Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (45 % des actifs en emploi).
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
-
S0X42— Boulangers, pâtissiers tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 2 227
Provence-Alpes-Côte d'Azur 1 787
Auvergne-Rhône-Alpes 1 778
Nouvelle-Aquitaine 1 571
Grand Est 1 161
Pays de la Loire 1 106
Occitanie 905
Bretagne 818
Hauts-de-France 738
Centre-Val de Loire 652
Normandie 529
Bourgogne-Franche-Comté 519
La Réunion 182
Corse 173
Guadeloupe 149
Martinique 96
Mayotte 56
Guyane 18
14 465
projets de recrutement
53 %
en tension
jugés difficiles à recruter
17 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
-
S0X42— Boulangers, pâtissiers
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Non
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Non
Candidature individuelle
Oui
VAE
Non
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Candidature individuelle
Voir ci-dessus
Base légale
Date d'échéance01-01-2024