RNCP4999
Inactive
· Niveau 5
Un des meilleurs ouvriers de France (diplôme national) Groupe II: Métiers de l'alimentation - Classe 5: Glaces, sorbets, crèmes glacées
Certificateur · MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 5
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
01-01-2024
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
A compléter (Reprise)
Activités visées
Les activités exercées portent sur les différents aspects du métier du glacier avec un niveau Les activités exercées portent sur les différents aspects du métier de glacier avec un niveau d'exigence et un degré d'excellence très élevé. Elles couvrent un vaste champ pour l’élaboration d’une gamme très diversifiée de produits: glaces, crèmes glacées, sorbets, entremets, spécialités glacées. Il propose des parfums classiques et peut créer des mélanges insolites avec des fruits et en faire des présentations originales. Il compose des desserts à l'assiette, réalise des sculptures sur glace hydrique et assure les préparations de base (travail du sucre et du chocolat). Ce métier exige à la fois de l'habileté manuelle et des compétences technologiques pour l'utilisation des machines. La pratique de ce métier prend en charge toutes les étapes de la réalisation du produit, de l'achat des matières premières à la vente en directe. Dans sa dimensions industrielle, elle suppose des connaissances de matières premières et de leurs caractéristiques physico-chimiques, organoleptiques et bactériologiques.
Les activités consistent à :
Identifier les goûts de la clientèle pour créer de nouvelles recettes et de nouveaux produit ;
Sélectionner et contrôler les matières premières ;
Fabriquer des entremets glacés, des petits fours glacés et des coupes glacées, desserts à l’assiette ;
Réaliser une sculpture sur glace hydrique ;
Réaliser le suivi de l'évolution des ventes et les résultats de l'entreprise.
Compétences attestées
Voir le référentiel sur le site du COET-MOF.
- Sélectionner les matières premières et rationalise l’utilisation des produits ;
Réaliser toutes les techniques de fabrication des bases ;
Réaliser les différents mix (crèmes glacées, glaces, sorbets), parfaits, soufflés glacés, etc. ;
Réaliser les différents produits entrant dans la composition des desserts glacés et leurs décors ;
Réaliser les opérations d’assemblage et de décoration des produits ;
Maîtriser la chaine du froid, tant au niveau de la fabrication, montage, assemblage et stockage ;
Créer une spécialité régionale, ayant pour objectif de valoriser les produits d’une région au choix du candidat d'hygiène et de sécurité alimentaire ;
Sculpter la glace hydrique dans le respect du thème imposé et présenter l’ensemble de sa production en un buffet glacé harmonieux.
Le candidat doit restituer son travail oralement et par écrit avec des moyens de communication numériques présentant les travaux réalisés.
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
L'exercice du métier à ce niveau de compétence peut s'effectuerdans le commerce de proximité, l'industrie agroalimentaire, la grande distribution.
Types d'emplois accessibles
Glacier ; Maître glacier ; Maître artisan glacier ;Responsable de production ; Chef d’entreprise.
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
A compléter (Reprise)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Lien formation-emploi, Conditions de travail contraignantes et Intensité d'embauche.
1 730 €
salaire médian (mensuel)
Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (45 % des actifs en emploi).
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
-
S0X42— Boulangers, pâtissiers tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 2 227
Provence-Alpes-Côte d'Azur 1 787
Auvergne-Rhône-Alpes 1 778
Nouvelle-Aquitaine 1 571
Grand Est 1 161
Pays de la Loire 1 106
Occitanie 905
Bretagne 818
Hauts-de-France 738
Centre-Val de Loire 652
Normandie 529
Bourgogne-Franche-Comté 519
La Réunion 182
Corse 173
Guadeloupe 149
Martinique 96
Mayotte 56
Guyane 18
14 465
projets de recrutement
53 %
en tension
jugés difficiles à recruter
17 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
-
S0X42— Boulangers, pâtissiers
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Non
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Non
Candidature individuelle
Oui
VAE
Non
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Candidature individuelle
Voir ci-dessus
Base légale
Date d'échéance01-01-2024