Le titulaire du brevet de maitrise pâtissier-confiseur-glacier-traiteur assure les activités de production et de direction de l’entreprise artisanale :
Créer et développer une entreprise artisanale de pâtisserie
Promouvoir l’entreprise au moyen d’actions commerciales et de communications dans le domaine de la pâtisserie
Gérer financièrement et économiquement l’entreprise artisanale de pâtisserie
Gérer les ressources humaines de l’entreprise artisanale de pâtisserie
Former et accompagner le jeune en apprentissage dans le métier de pâtissier
Communiquer en anglais sur son métier, son activité
Superviser et réaliser tous types de fabrications de produits et de prestations de pâtisserie-confiserie-glacerie-traiteur de haute qualité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
Compétences attestées
Domaine professionnel :
Le titulaire de la certification est un pâtissier hautement qualifié à même de :
conseiller le client sur des produits de pâtisserie, confiserie, glacerie, traiteur
définir et organiser, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité la production de pâtisserie, confiserie, glacerie, traiteur en la rationnalisant
Créer sa gamme de produits de pâtisserie en mariant les classiques et les innovations
Réaliser tous types de croquembouche
Créer et fabriquer sa gamme de produits de viennoiserie et de feuilletés originale et innovante en termes de diversité, de saveur et d’aspect
créer des produits de chocolat et de confiserie innovants
créer et réaliser des produits de glacerie : glace, crèmes glacées, sorbets, entremets glacés
réaliser une prestation traiteur (cocktail dinatoire haut de gamme, vin d’honneur,…)
Contrôler la production du laboratoire
Domaine managérial :
Créer, reprendre et développer une entreprise de pâtisserie-glacerie-confiserie-traiteur (mono et multi sites) en s’appuyant sur un réseau de partenaires et de professionnels institutionnels.
Promouvoir l’entreprise de pâtisserie en élaborant une stratégie commerciale et en identifiant les moyens d’actions commerciales et de communications adaptées.
Analyser la santé financière d’une entreprise de pâtisserie, mesurer sa rentabilité et proposer des solutions correctives et/ou de développement de l’activité.
Piloter au quotidien la rentabilité de l’entreprise de pâtisserie
Gérer les ressources humaines de l’entreprise de pâtisserie en respectant les principes de droit du travail.
Former et accompagner l’apprenant en apprentissage dans le métier de pâtissier
Echanger en langue étrangère dans l’exercice du métier de pâtissier
Blocs de compétences · 8
RNCP9084BC01
Gestion de la production
Compétences visées
Descriptif :
Organiser et gérer la production
Modalités d'évaluation :
Bon d’économat-étude de prix
RNCP9084BC02
Production spécialisée
Compétences visées
Descriptif :
Concevoir, planifier et réaliser une commande particulière
Modalités d'évaluation :
Epreuve pratique : Fabrication d’une commande particulière constituée d’une pièce de vitrine, de la création de sa spécialité de pâtisserie et d’un croquembouche
RNCP9084BC03
Création d'entreprise artisanale
Compétences visées
Descriptif :
Créer et développer une entreprise artisanale en s’appuyant sur un réseau de partenaires et de professionnels institutionnels
Modalités d'évaluation :
Etude de cas suivie d’un oral
RNCP9084BC04
Promotion commerciale
Compétences visées
Descriptif :
Promouvoir l’entreprise en élaborant une stratégie commerciale et en identifiant les moyens d’actions commerciales et de communications adaptées
Modalités d'évaluation :
Etude de cas et un oral en contrôle continu sur un argumentaire de vente
RNCP9084BC05
Gestion comptable et fiancière de l'entreprise artisanale
Compétences visées
Descriptif :
Analyser la santé financière d’une entreprise artisanale, mesurer sa rentabilité et proposer des solutions correctives et/ou de développement de l’activité
Modalités d'évaluation :
Etude de cas
RNCP9084BC06
Gestion des ressources humaines
Compétences visées
Descriptif :
Gérer les ressources humaines dans le respect des principes du droit du travaiL
Modalités d'évaluation :
Etude de cas
RNCP9084BC07
Formation professionelle
Compétences visées
Descriptif :
Former et accompagner l’apprenant
Modalités d'évaluation :
A l’oral via une situation d’apprentissage tirée au sort
RNCP9084BC08
Anglais professionnel
Compétences visées
Descriptif :
Communiquer à l’international (anglais)
Modalités d'évaluation :
A l’oral, à partir d’un texte économique et/ou professionnel tiré au sort
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Le pâtissier-confiseur-glacier-traiteur exerce principalement en entreprise artisanale (entreprise possédant un code NAFA) du secteur alimentation, pâtisserie, ou dans le secteur de la restauration.
Types d'emplois accessibles
Le titulaire de la certification Pâtissier-confiseur-glacier-traiteur (BM) est un chef d’entreprise artisanale, un porteur de projet de création ou de reprise d’entreprise, ou un salarié chef d’équipe, chef de laboratoire, responsable de magasin selon la taille de l’entreprise (multi sites).
Références juridiques des réglementations d'activité
Le métier de pâtissier est un métier réglementé. Pour s’installer le chef d’entreprise doit être titulaire au minimum dans niveau V dans le métier concerné (Article 16 de la Loi du 5 juillet 1996, Décret 98-246 du 2 avril 1998).
L’obtention du Brevet de maîtrise délivre également la qualité de maître artisan (Décret 98-246 du 2 avril 1998) à son titulaire.
Ce titre est pour le consommateur une garantie d’une haute maîtrise professionnelle, mais aussi d’une aptitude à la gestion d’entreprise et à la formation des jeunes en apprentissage, gage de la pérennité de l’entreprise.
Le pâtissier est également assigné aux réglementations en matière :
* d’hygiène :
- Règlement CE 852/2004,
- Règlement CE 178/2002,
* de prévention des risques professionnels
Notion introduite pour la première fois dans le Code du travail en 1991 et qui connaît une nouvelle avancée, avec la parution du décret du 5 novembre 2001.
- Loi n°91-1414 du 31 décembre 1991
- Loi de transposition des dispositions de directives européennes relatives du 12 juin 1989
- Décret 2001-1016 du 5 novembre 2001
* de traçabilité et étiquetage
- Règlement (CE) n°1760/2000 du parlement européen et du conseildu 17 juillet 2000
- Directive 2000/13/CE du parlement européen et du conseildu 20 mars 2000
- Règlement (UE) n°1169/2011 du parlement européen et du conseildu 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée(4/5)en tension
Principaux facteurs : Lien formation-emploi, Conditions de travail contraignantes et Intensité d'embauche.
1 730 €salaire médian (mensuel)
Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (45 % des actifs en emploi).
Mesuré au niveau de la famille professionnelle :
Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail.
Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME :
ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Mesuré au niveau de la famille professionnelle :
Dirigeants de petites et moyennes entreprises de moins de 50 salariés et Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
L6X00 — Dirigeants de petites et moyennes entreprises de moins de 50 salariés
S0X42 — Boulangers, pâtissiers
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data),
cumul national.
Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils
couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initialeNon
Formation continueOui
ApprentissageOui
Contrat de professionnalisationOui
Candidature individuelleNon
VAEOui
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Formation continue, Contrat de professionnalisation
Idem
Composition du jury — Apprentissage
Les présidents de jurys particuliers et les correcteurs des modules interprofessionnels remettent les procès-verbaux de correction, au jury général. Le jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat (lui-même président du jury général) : - un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers, - le directeur départemental du travail de l’emploi et de la formation professionnelle ou son représentant, - l’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, - des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au Brevet de maîtrise, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation, - les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin.
Composition du jury — VAE
Le jury VAE présidé par le chef d’entreprise qui exerce une fonction d’arbitrage, doit comporter au moins 4 personnes dont 2 représentants qualifiés de la profession considérée (un chef d’entreprise et un salarié, choisis par le président de la chambre, sur les listes présentées par les organisations professionnelles).