3 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 3 à former et organiser l'évaluation.
OrganismeSIRETHabilitation
LENOTRE66205454300456Former et organiser l'évaluation
LENOTRE SA66205454300019Former et organiser l'évaluation
LENOTRE SA66205454300043Former et organiser l'évaluation
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Cette certification répond à la demande du secteur de la pâtisserie et de la restauration en apportant aux artisans des compétences additionnelles essentielles en matière de techniques de réalisation de produits chocolatés leur permettant de hisser le niveau de leur gamme de produits. Parallèlement, en hissant leur niveau d’expertise, les stagiaires accroissent leur attractivité professionnelle sur un marché florissant.
Les stagiaires vont également acquérir les compétences afin de maîtriser les contraintes de réalisation et de conservation de leurs produits afin de répondre aux exigences de la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité des produits alimentaires.
Compétences attestées
Préparer les conditions de réalisation des produits chocolatés en prenant en compte les propriétés des chocolats (noir, au lait, blanc, de couverture, à croquer) pouvant impacter le rendu des recettes,
en choisissant les ustensiles utiles à la réalisation des recettes afin de favoriser la réalisation des desserts et produits chocolatés dans des conditions optimales
Concevoir des concepts de recettes originales et équilibrées de produits chocolatés, en faisant preuve de créativité par l’association d’ingrédients aux propriétés organoleptiques différentes et en sélectionnant des ingrédients en fonction de leur pouvoir sucrant (miel, sirop d’agave, sucre de canne, …) ou acidifiant pour mettre en avant un éventail varié de produits
Réaliser le prototypage des produits chocolatés conçus, en utilisant des techniques appropriées (tempérage, tablage, ensemencement, vaccination) et en tenant compte des contraintes d’éviction des ingrédients de base (lait, œuf, beurre, sucre …) et des principes de décristallisation/recristallisation du chocolat afin de les tester et vérifier qu’ils correspondent au goût et régimes du public cible
Réaliser des fiches techniques de recettes chocolatées, de façon précise et complète pour s’assurer que la mise en œuvre et la réalisation technique de produits chocolatés dans le cadre d’un travail collectif suive la même recette pour un même résultat
Réaliser les produits chocolatés en respectant les instructions d’une fiche recette (dosages, pesées, températures, matériel) et en utilisant les techniques préconisées afin de réaliser le moulage, le façonnage, l’enrobage, le glaçage et le trempage de produits chocolatés
Réaliser des fourrages (ganaches, pralinés …) et élaborer des colorants alimentaires naturels à base de fruits, de plantes et d’épices afin de colorer ou garnir les produits chocolatés
Assembler et monter soigneusement les différents éléments et les pièces en chocolat préparées en veillant aux conditions de conservations des produits pour créer des compositions harmonieuses et garantir leur bonne préservation
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initialeOui
Formation continueOui
ApprentissageNon
Contrat de professionnalisationNon
Candidature individuelleNon
VAENon
Prérequis à l'entrée
Être professionnel de la restauration et évoluer dans le milieu de la gastronomie (5 années d’expérience professionnelle et niveau 3 en restauration minimum souhaités)
Composition du jury — Formation initiale, Formation continue
Le responsable pédagogique de l’organisme certificateur Deux personnes professionnelles extérieures