RS6117
Inactive
· Répertoire spécifique
CQP Tourier
Certificateur · CONFEDE. NATIONALE BOULANGERS PATISSIERS
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Répertoire spécifique
Code(s) NSF
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
29-09-2025
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Partenaires habilités
6 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 6 à former et organiser l'évaluation.
OrganismeSIRETHabilitation
ASS OUVRIERE COMPAGNON DEVOIR TOUR FRANC
77566202600050
Former et organiser l'évaluation
ASS OUVRIERE COMPAGNON DEVOIR TOUR FRANC
77566202600381
Former et organiser l'évaluation
CFA DES PYRENEES ORIENTALES
13002793100323
Former et organiser l'évaluation
CMA CAUDRY
13002374000223
Former et organiser l'évaluation
INSTITUT NATIONAL BOULANGERIE PATISSERIE
31504294500032
Former et organiser l'évaluation
URMA - CENTRE FORMATION STE CLOTILDE
18974011100035
Former et organiser l'évaluation
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Le tourier assure la préparation de toutes les pâtes, à destination des viennoiseries, tartes, feuilletés salés et sucrés. Il applique les techniques de fonçage, de façonnage et réalise les crèmes et garnitures les plus courantes. Selon les entreprises, le tourier pourra aussi être responsable de la cuisson. Ainsi, il fabrique et prépare des produits de viennoiserie et de pâtisserie boulangère dans le respect des règles d’hygiène, de traçabilité, de santé et de sécurité au travail. Il participe à la réception et au stockage des produits livrés ainsi qu’à la fabrication et à la conservation des préparations réalisées.
Compétences attestées
Identifier le rôle et les spécificités des ingrédients, ainsi que les caractéristiques des différentes méthodes de pétrissage en fonction des produits finis à fabriquer afin d’en garantir la qualité marchande ;
Réaliser le pétrissage des pâtes en respectant toutes les étapes d'incorporation et de mélanges des ingrédients afin d’obtenir les propriétés rhéologiques des pâtes ;
Déterminer les paramètres du tourage en fonction des produits souhaités, des matériels adaptés au volume à produire, en tenant compte des procédés de réalisation afin de garantir la qualité des produits finis.;
Déterminer les paramètres du fonçage en tenant compte des caractéristiques des pâtes à foncer afin d’obtenir un visuel et une texture attendus
Déterminer les paramètres de détaillage, façonnage et plaquage en prenant en compte les caractéristiques des pâtes briochées et feuilletées afin d’obtenir un produit commercialisable ;
Appliquer les phases de repos, de fermentation en fonction des types de pâtes et de leurs propriétés rhéologiques conformément au processus de transformation pour obtenir des produits de forme régulière et de volume suffisant ;
Mener une cuisson au four en respectant les températures et les temps adaptés à la cuisson souhaitée selon le matériel utilisé, conformément aux différentes cuissons des produits finis à élaborer afin d’avoir un visuel attrayant et une qualité gustative attendue des produits réalisés ;
Analyser les aspects visuels et organoleptiques de la production en identifiant les défauts de fabrication et en apportant les correctifs nécessaires pour valoriser les produits finis ;
Réaliser des productions en volume, en appliquant les techniques de fabrication différée à température positive ou négative conformément aux bonnes pratiques du "fait maison" pour respecter les cadences de l’entreprise.
Déterminer les risques sanitaires et de sécurité des produits fabriqués salés et sucrés, levés et non-levés en identifiant les causes de contaminations microbiologiques, les allergènes et les règles de sécurité afin de mettre en œuvre les actions correctives qui garantissent la préservation des biens et des personnes ;
Participer au suivi et à la traçabilité des stocks des matières premières et des produits en cours de fabrication, en déterminant les quantités à commander pour garantir les volumes de production ;
Transmettre l'ensemble des informations liées à la composition et l’aspect nutritionnel des produits fabriqués au personnel de vente afin de valoriser le savoir-faire métier et les qualités gustatives et nutritionnelles des produits finis.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
* Être titulaire d’un CAP Boulanger ou Pâtissier
Composition du jury — Formation continue, Contrat de professionnalisation, VAE
Le jury de certification est composé de 6 personnes dont un président externe aux co-certificateurs : 50% des membres internes (représentants des deux co-certificateurs) et 50% de membres externes (professionnels du secteur et ancien bénéficiaire de la certification en poste depuis un an minimum).
Liens avec d'autres certifications
Anciennes versions
Base légale
Date de décision29-09-2022
Durée de l'enregistrement3 ans
Date d'échéance29-09-2025
Pour plus d'informations · Statistiques
- Descriptif de la certification →
- Fiche officielle France compétences →
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Entrées et sorties de formation
35
entrées en formation
32
parcours menés à terme
91 %
taux d'achèvement
Entrées et sorties de formation — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.
Demande CPF — formations engagées
42
dossiers CPF engagés
297 936 €
montant total engagé
7 094 €
coût moyen par dossier
307 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.