1 organisme habilité, d'après la liste publiée par France compétences : 1 à former et organiser l'évaluation.
OrganismeSIRETHabilitation
L ATELIER DES CHEFS45190631700198Former et organiser l'évaluation
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
La demande pour la cuisine végétale s’est fortement accrue ces dernières années dans le secteur de la restauration. Les clients et consommateurs recherchent désormais des assiettes où les végétaux sont au cœur des recettes, alliant richesse nutritionnelle, saveurs raffinées et présentations modernes et élégantes. Inscrite dans une démarche éco-responsable, la valorisation des produits de saison s’impose également comme un élément essentiel. Leurs aspirations sont diverses et peuvent être le fruit de réflexions environnementales, d’une volonté de consommer plus responsable, d’une sensibilité au
bien-être animal, d’allergies ou encore de restrictions alimentaires.
Dans la tradition culinaire française, de même que dans les formations de cuisine classiques, le légume est généralement traité comme garniture et plus rarement comme élément
principal. La majorité des cuisiniers doivent renforcer leurs compétences techniques, leurs connaissances des produits et de la diététique liée à une alimentation exclusivement végétale pour être en capacité de proposer une offre de plats et de desserts cohérente, goûteuse, et nutritionnelle intéressante pour les consommateurs.
La certification « Proposer une offre de cuisine végétale » vise à pallier ces lacunes en validant les compétences nécessaires pour proposer une cuisine végétale qui soit à la fois gourmande, esthétique, de saison et équilibrée. À l’issue de cette formation, le titulaire de cette certification sera capable de proposer une offre de cuisine végétale, dans un point de restauration 100% végétalien, ou d’intégrer dans une carte de restaurant classique des options végétales. Elle s’inscrit aussi dans une stratégie de rentabilité et de pérennisation de l’activité pour les professionnels de la restauration commerciale. Elle vise ainsi également à leur transmettre les compétences essentielles pour maîtriser et optimiser efficacement leurs coûts.
Compétences attestées
C1. Élaborer une planification de menus végétaliens équilibrés sur une période définie, en respectant les principes fondamentaux de la diététique et de l’équilibre nutritionnel, afin de prévenir d’éventuelles carences liées à une alimentation végétale.
C2. Employer les techniques et la richesse des produits végétaux variés (épices, herbes, légumes, algues…), afin de créer une offre culinaire attractive.
C3. Concevoir une offre culinaire végétale rentable en optimisant les ressources humaines et matérielles dédiées à la production, et en élaborant des fiches techniques adaptées aux attentes et besoins spécifiques des consommateurs afin de correspondre aux critères économiques de la restauration commerciale.
C4. Réaliser une recette végétale salée, en adaptant les techniques de cuisson aux produits, à la fiche technique de production et au résultat recherché, afin de garantir la qualité du plat délivré.
C5. Réaliser un dessert végétal en utilisant des méthodes de travail adaptées et des techniques liées à l’utilisation d’ingrédients exclusivement végétaux afin de réaliser des desserts de restaurant.
Voie d'accès à la certification
Prérequis à l'entrée
Les prérequis d’accès à la formation sont les suivants : savoir lire et écrire en français, avoir 18 ans révolus disposer du matériel nécessaire pour suivre les modules de formation en ligne (ordinateur fixe, portable ou tablette) et d’une connexion internet ; professionnels de la restauration, en poste ou en recherche d’emploi ayant au moins 12 mois d’activité dans la restauration ou étant titulaire d’un diplôme de la restauration (CAP Cuisine, Titre Pro Cuisine, etc… ) d’un niveau 3 minimum. Ces prérequis sont vérifiés avant l’accès à la formation dans la mesure où ils sont nécessaires pour finaliser l’inscription. Ils sont également vérifiés lors de l’entretien avec le conseiller pédagogique. Lors de cet entretien, le conseiller pédagogique cherche à s’assurer de l’adéquation de la formation au projet professionnel du candidat. Il s’appuie sur un guide conversationnel où chaque réponse est consignée, et vérifiée par un responsable.
Prérequis à la validation
Avoir 18 ans révolus, Professionnels de la restauration, en poste ou en recherche d’emploi ayant au moins 12 mois d’activité dans la restauration ou étant titulaire d’un diplôme de la restauration (CAP Cuisine, Titre Pro Cuisine, etc… ) d’un niveau 3 minimum. Avoir suivi le parcours certifiant “Proposer une offre de cuisine végétale". Avoir réalisé et rendu son dossier technique.
Composition du jury — Formation continue
Les membres du jury sont des professionnels de la restauration ayant au moins 5 ans d’expérience (exemples : formateurs sans lien avec les candidats, restaurateur, chef de cuisine ou de pâtisserie, etc.). Les jurys sont sélectionnés sur la base de leur expérience professionnelle et de leur appétence pour l’univers végétal : les professionnels doivent avoir une connaissance de l’univers végétal ainsi qu’une expérience professionnelle afin d’être pertinent dans leur capacité de jugement des candidats.