La certification permet aux professionnels des métiers de bouche de mettre en oeuvre les techniques artisanales de fabrication de pizzas, depuis l’élaboration de la pâte jusqu’à la présentation du produit fini. Elle intègre les spécificités des pâtes fermentées, la gestion des matières premières ou des garnitures, la cuisson avec un four professionnel et la valorisation du produit en situation de vente directe ou à emporter.
Les compétences visées couvrent six domaines essentiels : la fabrication d’une pâte à pizza artisanale, le boulage de l’empâtement, le façonnage des pâtons, la réalisation de pizzas, la cuisson maîtrisée, la présentation du produit fini dans un cadre commercial.
La certification vient compléter des savoir-faire transversaux déjà maîtrisés par les professionnels du secteur (hygiène, cuisson, organisation de la production) et se concentre sur les spécificités du produit « pizza ».
La certification vise les professionnels des métiers de bouche souhaitant développer une offre de pizzas artisanales, notamment :
salariés ou indépendants évoluant en restauration traditionnelle, rapide ou ambulante,
porteurs de projet de reconversion disposant d’un socle professionnel dans les métiers de bouche.
Compétences attestées
Fabriquer une pâte à pizza artisanale en utilisant les ingrédients de base (farine, levure, eau, sel, huile), en les dosant et en mettant en oeuvre un protocole d’empâtement direct et semi-direct (incluant une phase d’autolyse) afin d’obtenir une pâte ayant une bonne texture pour le boulage
Bouler manuellement en divisant l’empâtement en pâtons de poids identique, en assurant une forme bien ronde, lisse et ferme afin de garantir un étalage uniforme
Façonner un fond de pizza dans un temps imparti, en étalant manuellement un pâton de manière circulaire, en laissant un rebord plus épais à l’extérieur du disque afin d’obtenir une abaisse de forme ronde
Réaliser une pizza dans un temps imparti, en étalant la base et en répartissant les ingrédients de manière harmonieuse, dans le respect de l’ordre et des grammages définis dans la fiche recette, afin d’en optimiser l’apparence et le goût, et d’obtenir une composition équilibrée et esthétique, conforme aux attentes gustatives et au positionnement commercial de l’établissement
Cuire une pizza en l’enfournant avec la pelle adaptée, en gérant la cuisson, en défournant au bon moment afin d’obtenir une cuisson parfaitement homogène à la fois dessus et dessous et reproductible dans un cadre de production professionnelle
Présenter une pizza artisanale en la dressant sur un support adapté au mode de consommation (sur place, à emporter, en livraison), en veillant à la propreté, à l’esthétique et à la mise en valeur du produit, afin de garantir une expérience client professionnelle
Respecter la réglementation à chaque étape de la fabrication de la pizza, en appliquant les règles d’hygiène et de sécurité, en respectant le DUERP établi, en identifiant des allergènes possibles afin de travailler dans un environnement sécurisé, pour soi et pour la clientèle
Secteur d'activité et type d'emploi
Références juridiques des réglementations d'activité
L’activité n’est pas réglementée. Toutefois, l’artisan doit fabriquer ses pizzas en respectant les normes d’hygiène et de sécurité.
Voie d'accès à la certification
Prérequis à l'entrée
La certification vise les professionnels des métiers de bouche souhaitant développer une offre de pizzas artisanales, notamment : * boulangers, pâtissiers, charcutiers-traiteurs, crêpiers, cuisiniers, * salariés ou indépendants évoluant en restauration traditionnelle, rapide ou ambulante, * porteurs de projet de reconversion disposant d’un socle professionnel dans les métiers de bouche.
Prérequis à la validation
Candidature individuelle : Le candidat devra présenter une certification professionnelle relevant des métiers de bouche (type CAP, BEP, Titre professionnel) ou justifier d’une expérience professionnelle d'au moins 6 mois dans ce secteur (attestation d’employeur, certificat de travail…).
Composition du jury — Formation continue
Le jury d’évaluation et de certification est composé de 3 personnes : * 1 représentant de l’organisme certificateur, n’ayant pas de lien ni formé de candidat inscrit à la session d’examen dont il est membre * 2 professionnels extérieurs expérimentés d’au moins 5 ans dans la restauration et procédant à la fabrication de pizzas dans le cadre de leurs activités
Composition du jury — Candidature individuelle
Le jury d’évaluation et de certification est composé de 3 personnes : * 1 représentant de l’organisme certificateur, n’ayant pas de lien ni formé de candidat inscrit à la session d’examen dont il est membre. * 2 professionnels extérieurs expérimentés d’au moins 5 ans dans la restauration et procédant à la fabrication de pizzas dans le cadre de leurs activités.