RNCP19791
Inactive
· Niveau 6
Domaine : INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE, ALIMENTATION, spécialité : Production, Qualité et Management en restauration commerciale et collective
Certificateur · Université Paris-Sud - Paris 11
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 6
Code(s) NSF
Formacode(s)
—
Date d'échéance de l'enregistrement
31-10-2019
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
A compléter (Reprise)
Activités visées
L’objectif de la formation est de former des professionnels pouvant accéder à des postes d’agent de maitrise dans diverses fonctions du secteur de la restauration collective (secteurs public et privé) ou commerciale en tant que : assistant gérant d’unité, gérant d’unité, directeur de cuisine, responsable de centre de profits, assistant à la direction restauration, chargé de clientèle, assistant qualité. Ils accèdent également à des postes de prestataires de service (conseil qualité).
Un assistant gérant d’unité, gérant d’unité, directeur de cuisine, responsable de centre de profits, ou assistant à la direction restauration est un professionnel dont les activités consistent à mettre en œuvre, encadrer et gérer l’activité d’un établissement de restauration, à savoir la réalisation d’une prestation alimentaire et sa distribution en respect avec la règlementation en vigueur et éventuellement le cahier des charges de son/ses client(s).
Ce professionnel exerce les activités suivantes:
Gère les approvisionnements et les stocks de denrées alimentaires
Anime et gère des équipes de travail composées de cuisiniers et d’autres personnels
Veille au respect de la qualité des plats préparés (hygiénique, organoleptique, nutritionnelle) et de la prestation dans son ensemble
Veille au respect du cahier des charges de son client
Optimise au quotidien les ressources économiques, techniques, technologiques et humaines dont il dispose.
Négocie avec les fournisseurs
Communique avec ses clients (consommateurs directs et clients)
Un chargé de clientèle s’occupera plus spécifiquement des demandes d’un ou plusieurs clients de l’entreprise (par exemple : municipalité)
Le responsable qualité est le garant de la mise en place, du fonctionnement et de l’évolution du système de gestion de la qualité au sein de son établissement de restauration ou sur plusieurs établissements. L’assistant qualité assiste au quotidien le responsable qualité. Ces fonctions peuvent être exercées par un prestataire extérieur à l’établissement.
Une des préoccupations majeures en restauration est la maitrise de la qualité hygiénique des aliments. Cependant, d’autres qualités comme par exemple la qualité de services ou la sécurité des personnes peuvent être gérés par le responsable qualité.
Le responsable/assistant qualité exerce différentes activités nécessaire au maintien de la qualité :
participe à la gestion et à l’évolution du système de documentation de la qualité (rédaction de procédures de travail, des documents de traçabilité, de fiches de sécurité etc….)
gère la mise en place et le fonctionnement quotidien du système qualité
S’assure du respect des bonnes pratiques de travail tout au long de la chaine de fabrication et de distribution (visite quotidienne du/des cuisines, réalisation d’audit interne)
Gère les dysfonctionnements et propose des solutions d’amélioration
Interagit avec les différents services concernés, internes et externes à l’entreprise (services vétérinaires, laboratoires de contrôle)
Organise, anime et participe à des réunions de travail avec les différentes catégories de personnel
Forme le personnel
Répond et analyse les réclamations clients
Met en place des certifications
Compétences attestées
Il s’agit de former des spécialistes capables de :
Avoir une bonne connaissance du fonctionnement global d’une entreprise de restauration (gestion financière, gestion du personnel, gestion des stocks, démarche marketing, organisation de la production, la distribution et la commercialisation).
Gérer une équipe
Connaître et appliquer la réglementation relative à la restauration (sécurité alimentaire, installation d’une unité de production….)
Proposer une prestation alimentaire qui répond aux besoins nutritionnels de différentes catégories de population
Maitriser le système qualité et ses outils et être capable de mettre en place une démarche qualité au sein d’un établissement de restauration
Maitriser les outils informatiques et l’anglais indispensables pour être opérationnel dans le milieu professionnel
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Restauration sociale, commerciale, prestataires de services
Types d'emplois accessibles
Assistant gérant, gérant, assistant ou responsable qualité, formateur hygiène
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
A compléter (Reprise)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
2 202 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Agents de maîtrise de la restauration et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 4 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S2X80— Agents de maîtrise de la restauration tension 5/5 (Très élevée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 1 773
Provence-Alpes-Côte d'Azur 1 164
Auvergne-Rhône-Alpes 879
Nouvelle-Aquitaine 828
Occitanie 696
Grand Est 492
Bretagne 378
Pays de la Loire 354
Hauts-de-France 296
Corse 253
Centre-Val de Loire 244
Normandie 174
Bourgogne-Franche-Comté 167
La Réunion 35
Mayotte 30
Guadeloupe 24
Martinique 13
7 800
projets de recrutement
40 %
jugés difficiles à recruter
31 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Agents de maîtrise de la restauration et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP).
-
S2X80— Agents de maîtrise de la restauration -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Oui
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Oui
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation
OUI. Le jury est composé d’enseignants de l’équipe pédagogique et de professionnels.
Composition du jury — Candidature individuelle
NON
Composition du jury — VAE
OUI. Le jury de validation des acquis est composé à parité de professionnels des divers secteurs de la restauration collective et d’enseignants.
Liens avec d'autres certifications
Nouvelle(s) certification(s)
Base légale
Date d'échéance31-10-2019