RNCP21122
Inactive
· Niveau 7
Sciences, Technologies, Santé, mention Sciences des aliments, spécialité Procédés Fermentaires pour l’Agro-Alimentaire (PFAA)
Certificateur · Ministère de l'Enseignement Supérieur
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 7
Formacode(s)
—
Date d'échéance de l'enregistrement
31-10-2019
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
A compléter (Reprise)
Activités visées
Le titulaire du Master PFAA est un cadre supérieur spécialisé dans les procédés de fabrication de produits alimentaires fermentés, avec une connaissance solide de trois filières spécifiques : vinification / malterie-brasserie / fromagerie.
Le titulaire de ce diplôme peut assurer les activités suivantes :
1 – Il contribue à la stratégie de l’entreprise (ou aux prises de décisions stratégiques)
1.1 – il participe à la démarche qualité de l’entreprise
1.2 – il participe à la démarche d’innovation de l’entreprise
2 – Il contribue aux missions opérationnelles de l’Unité de qualité
2.1 – il dirige la production
2.2 - il participe à la mise place de la certification de l’entreprise
2.2 - Il veille au respect de la démarche qualité au sein de l’entreprise
2.3 – Il dirige le laboratoire de contrôle qualité
2.4 – Il traite les retours clients
2.5 – Il dirige et contrôle les achats matières premières
2.6 – Il gère les audits
3- Il contribue au programme de Recherche &Développement
3. 1 – Il conçoit les protocoles expérimentaux pour optimiser les process de fabrication
en réalisant des tests, essais, enquêtes, plans d’expériences débouchant sur des propositions d’innovation
- en collaborant à la réalisation des innovations
- en collaborant à l’implantation des essais et à la définition des protocoles
- en collaborant à l’analyse des résultats
3.2 – Il participe à la communication de l’entreprise
3.3 – Il dirige le laboratoire de R&D de l’entreprise
4– Il contribue à gérer les ressources humaines de l’unité
4.1- Il participe à la gestion et au développement des compétences individuelles et collectives de l’unité
- en animant des formations
- en optimisant les besoins de l’organisation en flux et en compétences et les besoins des personnels
- en appliquant le dispositif d’évaluation et de développement des compétences
- en appliquant le dispositif de mobilité professionnelle
4- 2 - Il participe au développement d’une coopération efficace des personnels de l’unité en donnant du sens à leurs activités
- en associant les personnels de l’unité à l’étude, à la résolution de problèmes (techniques ou d’organisation du travail, de relations humaines…), à la recherche d’amélioration, à la gestion des changements (production, matériel, organisation…)
- en gérant les conflits interpersonnels
- en informant les personnels des enjeux, objectifs, évaluations de l’organisation et de l’unité
- en les sensibilisant sur la contribution de leur travail à la stratégie de l’entreprise
5- Il contribue à assurer des relations avec des tiers
5.1- Il entretient des relations avec les autres unités de l’organisation
- en informant et échangeant des informations avec les autres unités de l’entreprise
- en contribuant aux travaux de la direction
- en contribuant aux travaux des autres unités
5.2 - Il entretient des relations avec des tiers extérieurs à l’entreprise
- en participant à la définition, au développement, à la clôture des relations contractuelles entre son unité ou l’entreprise et des tiers extérieurs (distributeurs, transporteurs, fournisseurs, sous traitants, centres de recherche …)
- en communiquant avec les tiers pour l’entreprise (clients, fournisseurs…)
6- Il contribue à son développement personnel
6.1- Il entretient et développe ses compétences dans les champs socio-économique, technique, relationnel, comportemental
- en collectant et en répertoriant des informations sur l’environnement, socio-économique, technique et humain
- en collectant et en répertoriant des informations sur la filière (évolutions du marché, des produits, des techniques, technologies, acteurs et leurs stratégies…)
- en explicitant ses besoins de formation et en participant à des formations
Compétences attestées
Le diplômé doit être capable de :
Maîtriser la qualité de la matière première
Dimensionner, installer et piloter les différents procédés d’élaboration des produits fermentés
selon les règles d’hygiène et de sécurité (normes ISO, …) et des impératifs de production
Elaborer un produit répondant aux réglementations liées à la production en Appellation d’Origine Protégée)
Coordonner une équipe, gérer une structure (cuverie, atelier de production)
-Connaître les certifications en matière d’environnement
Savoir élaborer un cahier des charges
Savoir comment garantir la fiabilité de résultats analytiques
Connaître la législation en matière de sécurité des aliments
Les capacités évaluées portent sur les savoirs théoriques et les savoirs de l’action, soient,
Savoirs théoriques :
La connaissance de la matière première (moût de raisin, céréales, lait) et des méthodes d’analyse afférentes.
Les bases de la réglementation sur la production
Les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire (Hazard Analysis Critical Control Point – HACCP)
La connaissance des flores microbiennes impliquées dans les procédés de fermentation et la maitrise des flores d’altération (méthodes de traçabilité et de quantification des flores positives ou négatives)
Les principes des fermentations alcoolique, malolactique, lactique
Les technologies de production
Les bases de l’analyse sensorielle (connaissance des descripteurs, mise en place de tests d’analyse sensorielle, traitement statistique des données).
Les éléments de base en Sciences pour l’Ingénieur : automatisme, électronique, régulation, thermodynamique des fluides
Les connaissances en biotechnologies : pilotage de fermenteurs
L’élaboration de documents (document de synthèse, rapport d’activité)
Savoirs de l’action
Gestion de matériels vinicoles, brassicoles, laitiers
Utilisation d’instruments de prélèvements et de capteurs
Interprétation de données de contrôle (courbes, températures,..)
Interprétation d’analyses microbiologiques (numération, contrôles d’implantation, détection d’une flore d’altération)
Appréciation sensorielle
Transmission de l’information (documents de synthèse, présentations informatiques)
Gestion et management d’une équipe de production
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Sociétés productrices de vin
Malteries
Brasseries
Fromageries
Sociétés productrices de ferments
Sociétés productrices d’arômes
Laboratoires R&D en agro-alimentaire
Equipementiers en agro-alimentaire
Types d'emplois accessibles
Ingenieur processIngénieur BrasseurResponsable de productionResponsable R&D
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
A compléter (Reprise)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Très élevée (5/5) en tension
Principaux facteurs : Manque de main-d'œuvre disponible, Intensité d'embauche et Inadéquation géographique.
2 092 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 5 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
A2X90— Ingénieurs, cadres techniques de l'agriculture tension 3/5 (Modérée) -
E3X20— Ouvriers peu qualifiés des industries agro-alimentaires tension 4/5 (Élevée) -
E3X40— Ouvriers qualifiés des industries agro-alimentaires tension 5/5 (Très élevée) -
E5X70— Techniciens des industries de process tension 4/5 (Élevée) -
E5X80— Agents de maîtrise et assimilés des industries de process tension 5/5 (Très élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Bretagne 6 854
Pays de la Loire 5 558
Nouvelle-Aquitaine 5 431
Auvergne-Rhône-Alpes 4 992
Hauts-de-France 3 487
Grand Est 3 081
Occitanie 2 877
Île-de-France 2 506
Normandie 2 491
Provence-Alpes-Côte d'Azur 2 167
Centre-Val de Loire 1 360
Bourgogne-Franche-Comté 1 172
La Réunion 322
Guadeloupe 216
Martinique 191
Corse 168
Guyane 52
Mayotte 13
42 938
projets de recrutement
44 %
jugés difficiles à recruter
36 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 5 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
A2X90— Ingénieurs, cadres techniques de l'agriculture -
E3X20— Ouviers peu qualifiés des industries agro-alimentaires -
E3X40— Ouviers qualifiés des industries agro-alimentaires -
E5X70— Techniciens des industries de process -
E5X80— Agents de maitrise et assimilés des industries de process
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Oui
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Non
Candidature individuelle
Oui
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Formation initiale, Formation continue
Personnes ayant contribué aux enseignements (Loi n°84-52 du 26 janvier 1984 modifiée sur l’Enseignement supérieur)
Composition du jury — Candidature individuelle
Possible pour partie du diplôme par VES ou VAP
Composition du jury — VAE
Enseignants et professionnels
Base légale
Date d'échéance31-10-2019