Certificateur(s)
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Activités visées
La licence professionnelle « gestion de production en restauration collective - spécialité gestion de production en restauration collective / gestion de production, management, nutrition et sécurité alimentaire » vise à former les futurs responsables de production de cuisine centrale, en gestion directe ou concédée mais aussi ceux de la restauration commerciale. Selon le type de structure, le poste occupé peut revêtir différentes dénominations telles que définies dans les fiches ROME G1404 – management d’établissement de restauration collective et G1601 – management du personnel de cuisine.
Les fonctions dévolues au responsable de production se partagent entre :
La gestion d’une unité de production de restauration collective
L’encadrement de la production
L’animation et l’encadrement d’une équipe
La distribution et la commercialisation.
Au regard de la structure (type, nombre de repas, nombres de sites, menu unique ou multiple, complexité du menu, type de restauration, type de liaison…), dans laquelle se trouve le responsable de production, les fonctions présentées auparavant sont mises en oeuvre de façon différenciée. Elles constituent néanmoins le socle commun du métier.
Compétences attestées
Fonction / Compétences attendues
Gestion d’une unité de production de restauration collective :
1- gérer les approvisionnements en fonction du marché
2- administrer et optimiser une production
3- appliquer les règles d’implantation et de sécurité deslocaux et matériels
4- gérer une entreprise en respectant les budgets d’exploitation et éventuellement d’investissements
5- contrôler les différents coûts d’exploitation
6- connaître la fiscalité et la législation applicables en restauration (personnel, fournisseur, clientèle…)
7- estimer la production en fonction de la fréquentation et du choix des clients (statistiques/probabilités)
8- utiliser un logiciel professionnel de gestion comptable
Encadrement de la production
1- connaître et utiliser les produits en fonction du degré d’élaboration selon les gammes de produits
2- connaître et appliquer les concepts de production liés à la restauration collective (assemblage total ou d’apport, cuisine traditionnelle)
3- optimiser la qualité d’une prestation culinaire à partir d’une dégustation
4- connaître et utiliser les matériels de restauration collective (production, conservation et cuisson sous vide)
5- mettre en oeuvre une démarche de sécurité alimentaire et de traçabilité dans l’entreprise (HACCP, paquet hygiène, PMS)
Animation et encadrement d’une équipe
1- encadrer, former et animer une équipe de travail (techniques de management)
2- rédiger des documents (notices d’utilisation, consignes de travail, notes de services, procédures, instructions liées à l’hygiène/traçabilité…)
Distribution et commercialisation
1- animer un espace de distribution et de consommation (cafétéria, restauration collective…)
2- connaître les besoins spécifiques de la clientèle nationale et mondiale
3- mettre en oeuvre une stratégie marketing (communication, promotion des ventes, politique tarifaire, produits labellisés, bio, développement durable…)
4- connaître les besoins nutritionnels spécifiques (malades, enfants, personnes âgées, femmes enceintes, allergies, sportifs …) et réaliser des menus adaptés
5- tenir une conversation en langue anglaise
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Les titulaires de la licence professionnelle « gestion de production en restauration collective » sont amenés à occuper des postes d’encadrement en restauration collective ou commerciale.
Ainsi, les titulaires de la licence professionnelle vont s’insérer principalement en cuisine centrale, restaurant de collectivité, entreprise alimentaire.
Types d'emplois accessibles
Selon le secteur d’embauche, la taille de la structure, le mode de gestion, le secteur privé/public, la dénomination de la fonction peut varier.
Ce sont les appellations indiquées dans les fiches ROME G1404 « management d’établissement de restauration collective » et G1601 « management du personnel de cuisine » qui sont les plus représentatives du métier visé.
L’expérience antérieure du candidat, celle acquise au cours de ses premières expériences professionnelles lui permettront d’orienter son parcours professionnel vers des profils d’expertise dans le domaine de la gestion de production (ingénierie, formation, commercial), de l’environnement de la production (qualité / sécurité alimentaire) ou du management.
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Très élevée
(5/5)
en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
1 852 €
salaire médian (mensuel)
Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (33 % des actifs en emploi).
Mesuré au niveau de la famille professionnelle :
4 familles professionnelles (nomenclature FAP).
Ces familles ne sont pas au même niveau de
tension (de 4 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée
par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S1X40 — Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée)
-
S1X80 — Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée)
-
S2X80 — Agents de maîtrise de la restauration tension 5/5 (Très élevée)
-
S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail.
Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME :
ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
66 635
projets de recrutement
57 %
en tension
jugés difficiles à recruter
44 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle :
4 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
S1X40 — Cuisiniers
-
S1X80 — Chefs cuisiniers
-
S2X80 — Agents de maîtrise de la restauration
-
S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data),
cumul national.
Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils
couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Oui
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Oui
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle
Le responsable de la spécialité ou son représentant, des enseignants et au moins ¼ et au plus ½ des professionnels concernés.
Composition du jury — VAE
L’Administrateur général ou son représentant (président du jury), 4 enseignants du pôle, 2 professionnels, le responsable ou son représentant du service VAE.
Base légale
Date d'échéance31-10-2019
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