RNCP27814
Inactive
· Niveau 6
Responsable en cuisine et restauration
Certificateur · INSTITUT LYFE - APPLICATION (INSTITUT LYFE - APPLICATION)
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 6
Code(s) NSF
Date d'échéance de l'enregistrement
03-03-2022
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
A compléter (Reprise)
Activités visées
Le responsable des opérations culinaires gère l’ensemble des processus de production en intégrant les objectifs de l’entreprise et les évolutions du marché de la restauration. Son sens de l’entrepreneuriat et de l’innovation associé à sa maîtrise des méthodes d’approvisionnements, de transformation et de conservation des produits alimentaires lui permet d’anticiper et de prendre les décisions opérationnelles et stratégiques au niveau de son service et/ou de l’entreprise.
Les principales activités du métier sont :
L’organisation, la conception et la réalisation d’un bien et d’un service La communication, l’argumentation et la motivation Le contrôle et la mesure de la performance qualité et économique L’anticipation et la décision à court et moyen, voire à long terme L’innovation et l’entrepreneuriat
En fonction de la nature de l’activité de restauration et des projets qu’il pilote, il œuvre dans un objectif de développement pérenne et responsable en prenant en considération :
* les nouvelles technologies développées dans les métiers de la cuisine
* la créativité culinaire et l’évolution des concepts de restauration
* la relation avec la clientèle et ses attentes en termes d’équilibre et de sécurité alimentaire, d’approche socioculturelle des habitudes alimentaires
* l’évolution des technologies de l’information et de communication au service de ses clients, de ses fournisseurs et de ses collaborateurs
* le recrutement, la planification et l’encadrement des brigades (équipes) de cuisine
* la gestion comptable et financière de son unité et l’optimisation des résultats
* l’impact des résultats qualitatifs et économiques de son unité et/ou de l’entreprise
Compétences attestées
La certification atteste que le titulaire est capable de :
Gestion de la production culinaire
o gérer approvisionnements (achats, conditionnement, stockage des marchandises)
o concevoir l’offre de restauration (cartes et menus)
o organiser la production culinaire
o optimiser des outils de production
o mesurer la performance qualitative et économique
Marketing des services
o analyser le marché et de ses composantes
o utiliser les outils du marketing MIX
o gérer et optimiser la relation client
Gestion et Management des équipes
o encadrer son équipe au niveau administratif : recrutement, formation, rémunération
o animer, motiver son équipe dans un objectif de performance
o planifier, budgéter les besoins en effectif dans un objectif d’amélioration de la productivité
Comptabilité de gestion et finance
o calculer et analyser les coûts et ratios spécifiques à l’activité de restauration
o élaborer et suivre les prévisions budgétaires et d’exploitation
o analyser et interpréter les états comptables et financiers
o élaborer un plan de financement de projet
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Restauration gastronomique
Restauration traditionnelle
Traiteur, événementiel
Restauration embarquée (maritime, ferroviaire, aérien)Agro-alimentaire
Hôtel-restaurant de chaîne volontaire ou intégrée
Groupe ou chaîne de restauration
Entreprise de tourisme et de loisirs
Types d'emplois accessibles
Chef de cuisineExecutive chef (coordination de plusieurs cuisines)Directeur des cuisines Directeur de la restauration RestaurateurTraiteur
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
A compléter (Reprise)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Très élevée (5/5) en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
1 855 €
salaire médian (mensuel)
Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (33 % des actifs en emploi).
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 4 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S1X40— Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S1X80— Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S2X81— Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs tension 3/5 (Modérée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 10 075
Provence-Alpes-Côte d'Azur 9 657
Nouvelle-Aquitaine 7 988
Auvergne-Rhône-Alpes 7 752
Occitanie 6 763
Grand Est 4 221
Bretagne 4 030
Pays de la Loire 3 934
Hauts-de-France 3 166
Normandie 2 981
Corse 2 024
Bourgogne-Franche-Comté 1 915
Centre-Val de Loire 1 619
Guadeloupe 564
La Réunion 487
Martinique 308
Mayotte 203
Guyane 70
67 757
projets de recrutement
56 %
en tension
jugés difficiles à recruter
44 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 4 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
S1X40— Cuisiniers -
S1X80— Chefs cuisiniers -
S2X81— Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Oui
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Oui
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Formation initiale
Président = un professionnel Membres professionnels (dont un titulaire du titre) et enseignants
Composition du jury — Formation continue, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle
Idem
Composition du jury — VAE
Président = un professionnel Collège professionnel (1/4 dont parité employeur/salarié) Collège enseignant
Liens avec d'autres certifications
Anciennes versions
Nouvelle(s) certification(s)
Base légale
Date d'échéance03-03-2022
Pour plus d'informations · Statistiques
Demande CPF — formations engagées
1
dossiers CPF engagés
283 €
montant total engagé
283 €
coût moyen par dossier
14 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.