RNCP35647
Inactive
· Niveau 6
Diplôme en Management International des Arts culinaires
Certificateur · MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 6
Code(s) NSF
Date d'échéance de l'enregistrement
31-08-2023
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Le responsable en cuisine et restauration gastronomique gère l’ensemble des processus de production en intégrant les objectifs de l’entreprise et les évolutions du marché de la restauration. Son sens de l’entrepreneuriat et de l’innovation associé à sa maîtrise des techniques culinaires et de l’organisation de la production dans son ensemble lui permet d’anticiper et de prendre les décisions opérationnelles et stratégiques au niveau de son service et/ou de l’entreprise tout en veillant à la satisfaction de ses clients et de ses équipes.
Doté d’une curiosité aigue et son ouverture d’esprit sur un monde moderne et avant-gardiste, riche de sa diversité culturelle et sociétale. Manager responsable il veille au respect et à la valorisation de ses équipes, met en œuvre les bonnes pratiques du développement durable en restauration, utilise avec aisance les nouvelles technologies numériques, digitales et robotiques. Il cultive l’esprit de service pour répondre en permanence aux attentes de plaisir et santé de ses clients dans un objectif qualitatif et économique pérenne.
Activités visées
Le titulaire de ce diplôme gère l’ensemble des processus de production en intégrant les objectifs de l’entreprise et les évolutions du marché de la restauration. Son sens de l’entrepreneuriat et de l’innovation associé à sa maîtrise des techniques culinaires, à sa maitrise du management des opérations culinaires lui permettant d’anticiper et de prendre les décisions opérationnelles et stratégiques au niveau de son service et/ou de l’entreprise tout en veillant à la satisfaction de ses clients et de ses équipes.
Définition du chef : dimension internationale. Aisance naturelle avec l’environnement digital… Sens aigue de sa responsabilité sociétale, environnementale et économique.
Compétences attestées
ACTIVITE 1 : Gestion de la production culinaire
gérer la chaîne des approvisionnements (achats, conditionnement, stockage des marchandises)
concevoir l’offre de restauration (cartes et menus) en intégrant les comportements alimentaires du client et démontrant sa créativité
décider des moyens et ressources nécessaires à la production culinaire
contrôler et mesurer la performance qualitative et économique de son activité
ACTIVITE 2 : Environnement du client Marketing des services
analyser le marché et ses composantes afin de proposer une offre pertinente
utiliser les outils du marketing MIX et la communication digitale pour promouvoir son offre
optimiser la relation client par l’utilisation des outils de CRM et de la e-distribution
ACTIVITE 3 : Gestion et Management des équipes
gérer administrativement son équipe et sa brigade : recrutement, formation, rémunération
animer, motiver ses équipes et les accompagner dans le changement
planifier et budgéter les besoins en personnel en fonction de l’activité et de ses fluctuations dans une perspective de productivité
ACTIVITE 4 : Comptabilité de gestion et finance
calculer et analyser les coûts et ratios spécifiques à l’activité de restauration
élaborer et contrôler les budgets et les prévisions d’exploitation
interpréter et analyser les états comptables et financiers
élaborer le plan de financement et d’affaire d’un projet de création de restaurant
Blocs de compétences · 4
RNCP35647BC01
Gérer et controler la production culinaire
Compétences visées
gérer la chaîne des approvisionnements (achats, conditionnement, stockage des marchandises)
concevoir l’offre de restauration (cartes et menus) en intégrant les comportements alimentaires du client et démontrant sa créativité
décider des moyens et ressources nécessaires à la production culinaire
contrôler et mesurer la performance qualitative et économique de son activité
Modalités d'évaluation
- Mise en situation professionnelle dans le cadre des restaurants d’application et au sein du service achat de l’Institut - Examens pratiques - Projets individuels et de groupe - Mise en application pratique des menus - Exercices d’application pratique intégré au dossier de fin d’études ‘création d’entreprise’ - Études de cas - Selon les cas, mission de stage en entreprise
RNCP35647BC02
Définir et mettre en œuvre l’offre de restauration et l’expérience client
Compétences visées
analyser le marché et ses composantes afin de proposer une offre pertinente
utiliser les outils du marketing MIX et la communication digitale pour promouvoir son offre
optimiser la relation client par l’utilisation des outils de CRM et de la e-distribution
Modalités d'évaluation
- Application pratique des acquis théoriques - Études de cas sur le terrain - Tests écrits et mise en application pratique des acquis théoriques - Études de cas - Mise en application pratique dans le cadre d’événements internes - Dossier de fin d’études ‘création d’entreprise’ - Selon les cas, mission de stage en entreprise
RNCP35647BC03
Manager ses équipes
Compétences visées
gérer administrativement son équipe et sa brigade : recrutement, formation, rémunération
animer, motiver ses équipes et les accompagner dans le changement
planifier et budgéter les besoins en personnel en fonction de l’activité et de ses fluctuations dans une perspective de productivité
Modalités d'évaluation
- Tests écrits et mise en application des acquis théoriques - Études de cas - Ludo pédagogie avec jeux de rôle, mises en situations - Exposés d’après enquête et interview de professionnels - Dossier de fin d’études ‘création d’entreprise’
RNCP35647BC04
Analyser et piloter la performance économique
Compétences visées
calculer et analyser les coûts et ratios spécifiques à l’activité de restauration
élaborer et contrôler les budgets et les prévisions d’exploitation
interpréter et analyser les états comptables et financiers
élaborer le plan de financement et d’affaire d’un projet de création de restaurant
Modalités d'évaluation
- tests écrits et mise en application des acquis théoriques - Études de cas - Dossier de fin d’études ‘création d’entreprise’ - Selon les cas, mission de stage en entreprise
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Restauration gastronomique
Restauration traditionnelle
Traiteur, événementiel
Restauration embarquée (maritime, ferroviaire, aérien)
Types d'emplois accessibles
Executive ChefChef de cuisineChef gérant, propriétaire
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
Néant
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Très élevée (5/5) en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
1 855 €
salaire médian (mensuel)
Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (33 % des actifs en emploi).
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 4 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S1X40— Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S1X80— Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S2X81— Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs tension 3/5 (Modérée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 10 075
Provence-Alpes-Côte d'Azur 9 657
Nouvelle-Aquitaine 7 988
Auvergne-Rhône-Alpes 7 752
Occitanie 6 763
Grand Est 4 221
Bretagne 4 030
Pays de la Loire 3 934
Hauts-de-France 3 166
Normandie 2 981
Corse 2 024
Bourgogne-Franche-Comté 1 915
Centre-Val de Loire 1 619
Guadeloupe 564
La Réunion 487
Martinique 308
Mayotte 203
Guyane 70
67 757
projets de recrutement
56 %
en tension
jugés difficiles à recruter
44 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 4 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
S1X40— Cuisiniers -
S1X80— Chefs cuisiniers -
S2X81— Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Oui
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Composition du jury — Formation initiale, Formation continue, Contrat de professionnalisation
Conformément à l’art. 5 de l’arrêté ministériel du 8 mars 2001 paru au Journal Officiel du 16 mars 2001, le jury est nommé par le Recteur d’Académie qui désigne le président du jury appartenant à un corps enseignant-chercheur ainsi que le vice-président, qui le supplée en cas d’empêchement. Le Recteur ou son représentant participe au jury avec voix consultative lors des délibérations.
Composition du jury — VAE
Directeur académique Responsable des Etudes Deux représentants de la profession dont un titulaire du titre
Liens avec d'autres certifications
Anciennes versions
Nouvelle(s) certification(s)
Base légale
Date d'échéance31-08-2023