RNCP2805
Inactive
· Niveau 4
Second de cuisine
Certificateur · Ministère de la défense - Ecole des fourriers de Querqueville (EFQ)
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
Formacode(s)
—
Date d'échéance de l'enregistrement
09-12-2017
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
A compléter (Reprise)
Activités visées
Le second de cuisine a pour principale activité de préparer, cuisiner et dresser des plats selon tout type de restauration ou de prestation (buffets, cocktails...).
Il évalue la quantité et la qualité nécessaire des matières premières et des produits finis en fonction de la production à assurer.
Il assure l’organisation et l’entretien du poste de travail, des matériels et des équipements dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité (procédure HACCP).
Ces activités sont organisées autour de trois domaines :
la production des repas,
la distribution des repas,
la gestion des stocks.
Le champ d’intervention du second de cuisine comporte cinq activités principales :
organiser l’ensemble de la production de repas en restauration collective, traditionnelle ou collective
entretenir les matériels et les locaux ;
assurer la distribution de repas en restauration collective, traditionnelle ou gastronomique ;
participer à la gestion des stocks de vivres ;
inventorier et ranger méthodiquement les marchandises.
Le second de cuisine exerce son activité seul ou en équipe, dans différentes structures de restauration. La nature du travail varie selon les modes de production et de distribution des repas : cuisine traditionnelle, gastronomique ou centre de production alimentaire.
Les responsabilités varient en fonction du volume de repas à servir. Elles vont de pair avec l’expérience acquise. Satisfaire régulièrement le plus grand nombre de consommateurs engendre une recherche permanente de qualité nutritionnelle, variété et qualité gustative. Le second de cuisine concourt directement au moral des consommateurs.
Les conditions de travail varient en fonction des caractéristiques de la structure de production alimentaire. Elles nécessitent de solides capacités d’organisation et d’adaptation.
le lieu : espace réduit, dans des conditions parfois difficiles (instabilité…) ;
l’équipement et le matériel spécifiques selon les techniques de production et le mode de distribution utilisés ;
la nature des produits : frais, semi-élaborés, traditionnels ou locaux.
L’activité du second de cuisine implique une résistance physique dans la mesure où la station debout est prolongée, les manipulations de charges lourdes sont fréquentes et les expositions au bruit, à la chaleur et au froid sont quotidiennes. De plus, ce travail s’effectue en horaires décalés.
Compétences attestées
Les compétences attestées :
Organiser l’ensemble de la production de repas en restauration collective traditionnelle ou gastronomique
Déterminer les besoins en matériels nécessaires à la production journalière
Elaborer des pâtisseries simples répondant à un besoin de cuisine collective ou d’assemblage (cuisine traditionnelle)
Coordonner le travail d’une équipe
Maintenir en état les locaux et le matériel de production et de distribution en respectant les plans de nettoyage et les protocoles
Prévenir les risques d’accident du travail en appliquant la réglementation relative à la sécurité du travail (HSCT)
Conduire la distribution des repas en self service
Mettre en œuvre les techniques de restauration différée
Assurer la mise en température d’une préparation culinaire élaborée à l’avance
Etablir un menu équilibré sur 7 jours
Etablir et passer les commandes de vivres de son service ou centre d’alimentation
Organiser la réception de marchandises, selon les règles de l’institution
Gérer les stocks de marchandises.
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Le second de cuisine assure la production des repas dans tous les types de structures de restauration : collective, traditionnelle ou centre de production alimentaire. Il exerce son activité dans un contexte diversifié en respectant l’environnement, les règles et les normes d’hygiène tout en valorisant la dimension relationnelle avec la clientèle ou les autorités lors de prestations événementielles.
Au sein du ministère de la Défense, il travaille dans différents environnements : organismes de restauration des escadrons de la Gendarmerie mobile ou de régiments, cercles, bases navales, aériennes ou aéronavales, sur le territoire national, en missions hors de France, à terre ou en mer à bord de navires de la Marine nationale.
Types d'emplois accessibles
Second de cuisine en restauration de collectivité ou traditionnelle, traiteur.
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
1. Aptitude médicale aux métiers de bouche :
- Arrêté interministériel du 29/09/1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective.
- Arrêté du 21 décembre 2009, relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaire en contenant.
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale.
2. L’obtention du statut militaire est exigée par le ministère de la Défense pour exercer cet emploi en tant que militaire.
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
1 647 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 4 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration tension 3/5 (Modérée) -
S1X40— Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S1X80— Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 27 030
Provence-Alpes-Côte d'Azur 21 951
Nouvelle-Aquitaine 18 584
Auvergne-Rhône-Alpes 17 170
Occitanie 15 917
Grand Est 9 753
Hauts-de-France 8 892
Pays de la Loire 8 666
Bretagne 8 125
Normandie 6 722
Bourgogne-Franche-Comté 5 164
Centre-Val de Loire 4 513
Corse 3 173
La Réunion 2 534
Guadeloupe 961
Martinique 822
Mayotte 290
Guyane 178
160 445
projets de recrutement
44 %
jugés difficiles à recruter
41 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 4 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration -
S1X40— Cuisiniers -
S1X80— Chefs cuisiniers -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Non
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Formation continue
- Commandant de l’Ecole – président - 5 cadres d’instruction du domaine d’emploi -membres
Composition du jury — VAE
Cinq membres : un président assisté de deux professionnels et de deux formateurs.
Liens avec d'autres certifications
Nouvelle(s) certification(s)
Base légale
Date d'échéance09-12-2017