RNCP31377 Inactive · Niveau 4

Chef de cuisine en restaurant de collectivité

Certificateur · CERTIFICATIONS ET SERVICES - TOURISME HOTELLERIE RESTAURATION LOISIRS (CERTIDEV)

L'essentiel

Nomenclature du niveau de qualification

Niveau 4

Code(s) NSF

334 · Accueil, hôtellerie, tourisme

221t · Cuisine

Formacode(s)

42729 · Gestion restauration collective

Date d'échéance de l'enregistrement

07-08-2023

Certificateur(s)

Nom légalSIRETSite

CERTIFICATIONS ET SERVICES - TOURISME HOTELLERIE RESTAURATION LOISIRS (CERTIDEV) 81531318400013 —

Commission paritaire nationale de l'emploi et de la formation professionnelle de la restauration collective (CPNEFP-RC) - CERTIDEV — —

Partenaires habilités

18 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 18 à former et organiser l'évaluation.

OrganismeSIRETHabilitation

ACADEMIE FORMATION GROUPE COMPASS 80982162200028 Former et organiser l'évaluation

AFC GROUPE 52344837100030 Former et organiser l'évaluation

AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES 82422814200017 Former et organiser l'évaluation

AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES 82422814200652 Former et organiser l'évaluation

AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES 82422814201809 Former et organiser l'évaluation

ARC FORMATION 52061853900016 Former et organiser l'évaluation

ARC FORMATION 52061853900024 Former et organiser l'évaluation

JMB FORMATION 80464190000019 Former et organiser l'évaluation

L'ACADEMIE BY ELIOR 83073491900012 Former et organiser l'évaluation

SARL INFRES 43865470900015 Former et organiser l'évaluation

Voir les 18 partenaires habilités →

Résumé de la certification

Objectifs et contexte

A compléter (Reprise)

Activités visées

Dans la cuisine d’un restaurant de collectivité, le chef de cuisine organise et gère l’ensemble du processus de production des plats, des mets et des repas dont il est responsable.

Il assure le bon fonctionnement d’une équipe à laquelle il doit être en capacité de transmettre des savoirs faire. Il conseille et établit des recommandations pour faciliter et optimiser les résultats du travail des collaborateurs. Il veille à l’entretien de bonnes relations commerciales avec le client contractuel.

Les activités visées par le diplôme sont les suivantes :

organiser et gérer l'ensemble du processus de production des plats, des mets ou des repas.

diriger l’équipe de cuisine et participer à la formation du personnel de cuisine.

assurer l’approvisionnement (gestion des stocks) et la fabrication (quantité, qualité et coûts)

coordonner les activités, la présentation et la distribution pour assurer la fluidité du service

s'assurer du respect des normes d'hygiène, de sécurité et commerciales (calibrage, contrat et marketing) pour garantir la sécurité alimentaire des convives et le respect du contrat.

Les activités et les compétences décrites dans la certification correspondent à un cœur de métier qui s’applique quel que soit le type d’établissement. L’accès au métier nécessite une expérience confirmée dans un ou plusieurs postes en cuisine.

Compétences attestées

Les compétences attestées du Chef de cuisine en restauration collective H/F s’articulent autour de quatre grandes activités :

Approvisionnement et gestion de stocks

Production culinaire

Gestion de la production culinaire

Management et animation d’équipe

Blocs de compétences · 9

RNCP31377BC01

Bloc 4 (Bloc 4) Approvisionner et participer à l'achat de marchandises ou de produits

Compétences visées

Descriptif :

Procéder à l'approvisionnement des marchandises

Participer à l'achat de marchandises ou de produits

Modalités d'évaluation

Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective.

RNCP31377BC02

Bloc 5 (Bloc 5b) Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire

Compétences visées

Descriptif :Appliquer les règles de sécurité alimentaire

Modalités d'évaluation

Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation de travail et/ou questionnement ou quizz. Dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification Chef de cuisine en restauration collective.

RNCP31377BC03

Bloc 6 (Bloc 6) Assurer la sécurité des personnes et des lieux

Compétences visées

Appliquer et faire appliquer les règles de sécurité et d'hygiène dans les lieux fréquentés par les clients

Intervenir en cas d'incident

Modalités d'évaluation

Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification Chef de cuisine en restauration collective.

RNCP31377BC04

Bloc 7 (Bloc 7) Organiser le travail et superviser l'équipe

Compétences visées

Organiser le travail de l'équipe

Superviser le travail de l'équipe

Optimiser le fonctionnement de l'équipe

Modalités d'évaluation

RNCP31377BC05

Bloc 8 (Bloc 10b) Contrôler la production ou prestation culinaire

Compétences visées

Préparer et réaliser les productions culinaires

Ajuster ou développer la prestation culinaire

Modalités d'évaluation

RNCP31377BC06

Bloc1 (Bloc1) Accueillir un client et mener un échange en vue de réaliser une prestation

Compétences visées

Établir un contact efficace et adapté au client

Conduire un échange avec un client en lien avec une prestation de service

Réaliser ou suivre la réalisation d'une prestation en assurant la satisfaction client

Modalités d'évaluation

Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective.

RNCP31377BC07

Bloc 2 (Bloc 2) Traiter une réclamation client, recueillir et transmettre des informations concernant les clients

Compétences visées

Traiter les situations difficiles en préservant la qualité de la relation client

Rechercher, traiter et transmettre les informations à la continuité du service client

Modalités d'évaluation

RNCP31377BC08

Bloc 3 (Bloc 3) Réceptionner et stocker des marchandises, des produits

Compétences visées

Réceptionner les marchandises

Contribuer à gérer les stocks

Stocker les marchandises

Modalités d'évaluation

RNCP31377BC09

Bloc 9 (Bloc 13) Contribuer à gérer l'exploitation d'un établissement

Compétences visées

Effectuer des opérations comptables

Effectuer des opérations de gestion

Modalités d'évaluation

Secteur d'activité et type d'emploi

Secteurs d'activités

La restauration collective – y compris autogérée- assure près de la moitié des repas et prestations alimentaires pris hors foyer, tous types de restaurations confondus. Cette Branche compte aujourd’hui 73 000 unités de production, dont plus de 20 000 en restauration collective concédée. Cette dernière employant plus de 100 000 salariés.

90% des établissements employeurs ont moins de 10 salariés.

L'activité de Chef de cuisine en restauration collective H/F s'exerce au sein de restaurants d'entreprise ou de collectivité (hôpitaux, établissements d'enseignement, administrations, ...) en contact avec différents intervenants (chef de cuisine, directeur d'établissement, directeur régional, fournisseurs, services d'hygiène, ...). Elle varie selon le mode d'organisation de l'établissement (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...). Elle peut s'exercer les fins de semaine et les jours fériés.

Types d'emplois accessibles

Métiers visés (ROME)

G1601 — Chef / Cheffe de cuisine

Références juridiques des réglementations d'activité

A compléter (Reprise)

Tensions de recrutement · DARES 2024

Niveau de tension : Très élevée (5/5) en tension

Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.

1 850 € salaire médian (mensuel)

Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (33 % des actifs en emploi).

Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Cuisiniers, Chefs cuisiniers et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 4 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.

S1X40 — Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée)
S1X80 — Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée)
S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)

Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.

Marché du travail · BMO 2026

Toute la France Île-de-France 9 334 Provence-Alpes-Côte d'Azur 9 121 Nouvelle-Aquitaine 7 449 Auvergne-Rhône-Alpes 7 128 Occitanie 6 380 Grand Est 3 998 Bretagne 3 812 Pays de la Loire 3 646 Normandie 2 944 Hauts-de-France 2 772 Bourgogne-Franche-Comté 1 867 Corse 1 778 Centre-Val de Loire 1 518 Guadeloupe 554 La Réunion 487 Martinique 308 Mayotte 203 Guyane 70

63 369 projets de recrutement

57 % en tension jugés difficiles à recruter

44 % emplois saisonniers

Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Cuisiniers, Chefs cuisiniers et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP).

S1X40 — Cuisiniers
S1X80 — Chefs cuisiniers
S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration

Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.

Voie d'accès à la certification

Voie d'accèsOuverte

Formation initiale Non

Formation continue Oui

Apprentissage Oui

Contrat de professionnalisation Oui

Candidature individuelle Non

VAE Oui

Prérequis à l'entrée

Une expérience confirmée dans un ou plusieurs postes en cuisine est nécessaire pour suivre cette formation. Le candidat doit être en capacité de s'exprimer correctement en français à l'oral et à l'écrit pour travailler au sein d'un collectif de travail

Composition du jury — Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

Financement en alternance

Niveau de prise en charge (NPEC) d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences selon la branche professionnelle (CPNE). Applicable au 01-09-2025.

Prise en charge usuelle

9 603 €

Selon la branche

8 316 € – 10 272 €

Prise en chargeBranches concernées

9 603 € Valeur par défaut · 209 branches

10 272 € CPNE de l'industrie hôtelière, CPNEFP de la restauration collective

9 394 € CPNEFP dans les établissements d'enseignement privés sous contrat

8 316 € CPNE de la branche de l'hospitalisation privée à statut commercial et du thermalisme

Liens avec d'autres certifications

Nouvelle(s) certification(s)

RNCP39636 — Chef de cuisine en restauration collective

Base légale

Date de décision07-08-2018

Durée de l'enregistrement5 ans

Date d'échéance07-08-2023

Pour plus d'informations · Statistiques

Entrées et sorties de formation

Demande CPF — formations engagées

4 dossiers CPF engagés

4 600 € montant total engagé

1 150 € coût moyen par dossier

33 h durée moyenne

Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)

France compétences 100 %

Dossiers engagés · 01/2021 – 11/2021

Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.

Télécharger (PDF) MD