RNCP31383
Inactive
· Sans niveau – le positionnement dans le cadre de national des certifications professionnelles est non déterminé
CQP Écailler
Certificateur · CERTIFICATIONS ET SERVICES - TOURISME HOTELLERIE RESTAURATION LOISIRS (CERTIDEV)
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Sans niveau – le positionnement dans le cadre de national des certifications professionnelles est non déterminé
Code(s) NSF
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
07-08-2023
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Partenaires habilités
1 organisme habilité, d'après la liste publiée par France compétences : 1 à former et organiser l'évaluation.
OrganismeSIRETHabilitation
HOMMES ET SAVOIRS
43292624400091
Former et organiser l'évaluation
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
A compléter (Reprise)
Activités visées
L’écailler H/F exerce son activité dans des entreprises de taille variable. Il est chargé de tenir le poste d’écailler dans les restaurants commercialisant les fruits de mers présentés à la carte, d’approvisionner le banc, préparer et distribuer les plateaux de fruits de mer, soit pour le service soit pour la vente.
Selon le type et la taille de l’établissement le métier s’exerce seul ou non.
Le métier d’écailler s’organise autour de six grandes fonctions :
Approvisionnement
Réception et stockage
Préparation, transformation, fabrication des produits de la mer
Contrôle qualité
Entretien du poste de travail
Développement commercial
Compétences attestées
Le titulaire du CQP écailler H/F est capable de :
Établir un contact efficace et adapté au client
Conduire un échange avec un client en lien avec une prestation de service
Réaliser ou suivre la réalisation d'une prestation en assurant la satisfaction client
Réceptionner les marchandises
Contribuer à gérer les stocks
Stocker les marchandises
Procéder à l'approvisionnement des marchandises
Participer à l'achat de marchandises ou de produits
Nettoyer et désinfecter les espaces, les plans de travail avec les produits et les matériels appropriés
Appliquer les règles de sécurité alimentaire
Travailler les produits de la mer
Ouvrir des huîtres
Mettre en valeur les produits de la mer
Transformer les produits pour des préparations froides
Réaliser des préparations chaudes
Mettre en œuvre les techniques de cuisson
Blocs de compétences · 7
RNCP31383BC01
Bloc 1 (Bloc 1) Accueillir un client et mener un échange en vue de réaliser une prestation
Compétences visées
Descriptif :
Établir un contact efficace et adapté au client
Conduire un échange avec un client en lien avec une prestation de service
Réaliser ou suivre la réalisation d'une prestation en assurant la satisfaction client
Modalités d’évaluation du bloc 1.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation, mise en situation reconstituée, questionnement, étude de cas. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE,
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 1 (Bloc 1) du CQP écailler H/F
RNCP31383BC02
Bloc 2 (Bloc 3) Réceptionner et stocker des marchandises, des produits
Compétences visées
Descriptif :
Réceptionner les marchandises
Contribuer à gérer les stocks
Stocker les marchandises
Modalités d’évaluation du bloc 2.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation, mise en situation reconstituée, questionnement, étude de cas. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE,
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 2 (Bloc 3) du CQP écailler H/F
RNCP31383BC03
Bloc 3 (Bloc 4) Approvisionner et participer à l'achat de marchandises ou de produits
Compétences visées
Descriptif :
Procéder à l'approvisionnement des marchandises
Participer à l'achat de marchandises ou de produits
Modalités d’évaluation du bloc 3.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation, mise en situation reconstituée, questionnement, étude de cas. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE,
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 3 (Bloc 4) du CQP écailler H/F
RNCP31383BC04
Bloc 4 (Bloc 5a) Nettoyer et désinfecter les espaces, les plans de travail avec les produits et les matériels appropriés
Compétences visées
Descriptif :
Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection
Modalités d’évaluation du bloc 4.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation ou étude de cas, mise en situation réelle ou questionnement à l'oral. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE.
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 4 (Bloc 5a) du CQP écailler H/F
RNCP31383BC05
Bloc 5 (Bloc 5b) Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire
Compétences visées
Descriptif :
Appliquer les règles de sécurité alimentaire
Modalités d’évaluation du bloc 5.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation ou questionnement à l'oral. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 5 (Bloc 5b) du CQP écailler H/F
RNCP31383BC06
Bloc 6 (Bloc 9b) Réaliser les préparations culinaires de base
Compétences visées
Descriptif :
Travailler les produits
Transformer les produits pour des préparations froides
Réaliser des préparations chaudes
Mettre en œuvre les techniques de cuisson
Réaliser des préparations en pâtisserie
Modalités d’évaluation du bloc 6.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation/mise en situation réelle ou questionnement à l'oral. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE.
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 6 (Bloc 9b) du CQP écailler H/F
RNCP31383BC07
Bloc 7 (Bloc 33) Travailler et mettre en valeur les produits de la mer
Compétences visées
Descriptif :
Travailler les produits de la mer
Ouvrir des huîtres
Mettre en valeur les produits de la mer
Modalités d’évaluation du bloc 7.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation/mise en situation réelle ou questionnement à l'oral. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE.
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 7 (Bloc 33) du CQP écailler H/F
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
L’offre de service de la restauration se caractérise par sa grande diversité et sa facilité d’accès sur l’ensemble du territoire. Elle regroupe un éventail de diverses formes de restauration : restaurants traditionnels, restauration de chaîne, brasserie, restauration à thème, cafétéria libre-service, restauration de collectivités, restauration rapide …
Plus de 150 000 établissements dont 70 000 établissements employeurs assurent ces prestations.
90% des établissements employeurs ont moins de 10 salariés.
Ces établissements emploient 360 000 salariés dont plus de 1 000 écaillers.
L'activité d’écailler s'exerce dans des entreprises de restauration quelle que soit leur taille et leur segment d'activité. Les établissements peuvent servir des prestations à tout moment de la journée voire de la nuit. Les postes sont occupés à temps complet ou partiel. Les dimanches et jours fériés peuvent être ouvrés. La journée de travail peut comporter des coupures.
L’écailler exerce toujours son activité sous les ordres du chef cuisinier, du second, des chefs de partie ou du cuisinier, le cas échéant.
Les activités et les compétences décrites dans le CQP correspondent à un cœur de métier qui s’applique quel que soit le type d’établissement.
Le métier est accessible à des personnes n’ayant pas encore d’expérience professionnelle.
Types d'emplois accessibles
Écailler de restaurant
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
A compléter (Reprise)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Modérée (3/5)
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
1 726 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 7 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 1 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
R1X60— Vendeurs en produits alimentaires tension 3/5 (Modérée) -
R3X80— Maîtrise des magasins tension 2/5 (Faible) -
R4X92— Cadres du management des magasins tension 1/5 (Très faible) -
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration tension 3/5 (Modérée) -
S1X40— Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S1X80— Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 33 248
Provence-Alpes-Côte d'Azur 25 788
Nouvelle-Aquitaine 22 646
Auvergne-Rhône-Alpes 21 882
Occitanie 19 245
Grand Est 11 838
Pays de la Loire 11 344
Hauts-de-France 10 428
Bretagne 10 397
Normandie 8 050
Bourgogne-Franche-Comté 6 252
Centre-Val de Loire 5 344
Corse 3 696
La Réunion 2 967
Guadeloupe 1 155
Martinique 1 023
Mayotte 406
Guyane 211
195 920
projets de recrutement
42 %
jugés difficiles à recruter
40 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 7 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
R1X60— Vendeurs en produits alimentaires -
R3X80— Maîtrise des magasins -
R4X92— Cadres du management des magasins -
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration -
S1X40— Cuisiniers -
S1X80— Chefs cuisiniers -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
La formation est accessible à des personnes n’ayant pas encore d’expérience professionnelle. Le candidat doit être en capacité de lire et comprendre des écrits simples (fiches techniques, consignes, etc.), rédiger des informations élémentaires (transmission d'informations ou liste de produits manquants par exemple ), de réaliser des opérations de calcul et de conversion simples, et de s'exprimer en français et se faire comprendre au sein d'un collectif de travail.
Composition du jury — Formation continue, Contrat de professionnalisation, VAE
Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)
Base légale
Date d'échéance07-08-2023