RNCP31408
Inactive
· Sans niveau – le positionnement dans le cadre de national des certifications professionnelles est non déterminé
CQP Exploitant en restauration
Certificateur · CERTIFICATIONS ET SERVICES - TOURISME HOTELLERIE RESTAURATION LOISIRS (CERTIDEV)
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Sans niveau – le positionnement dans le cadre de national des certifications professionnelles est non déterminé
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
07-08-2023
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Partenaires habilités
5 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 5 à former et organiser l'évaluation.
OrganismeSIRETHabilitation
FLUNCH
32077251002283
Former et organiser l'évaluation
FLUNCH
32077251002309
Former et organiser l'évaluation
TKL FORMA
82431407400025
Former et organiser l'évaluation
TKL FORMA
82431407400033
Former et organiser l'évaluation
TKL FORMA
82431407400041
Former et organiser l'évaluation
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
A compléter (Reprise)
Activités visées
L'exploitant en restauration exerce dans toute entreprise assurant une prestation de restauration (cafés, brasseries, restaurants...) L'exploitant en restauration est responsable de son établissement et prend toute décision pour la bonne marche de son entreprise.
Il gére et administre l'établissement dont il a la responsabilité, anime et forme les équipes. Ses principales activités sont les suivantes :
Gestion de l'exploitation
Encadrement et gestion du personnel
Commercialisation des prestations de l'établissement
Contrôle de la production et de la conformité aux normes
Analyse des risques et prise de décisions liées à l'exploitation.
Compétences attestées
Les capacités attestées par le CQP Exploitant en restauration sont
Techniques,
gérer les achats, les stocks, les factures clients et fournisseurs
réaliser et contrôler les inventaires
traiter les bons de livraison et les factures fournisseurs
contrôler les coût, les ratios, les écarts
gérer le budget de fonctionnement
effectuer les rapprochements bancaires
analyser le compte d'exploitation et le bilan
préparer les documents pour le comptable
gérer les effectifs suivant l'activité
recruter le personnel, l'accueillir et le former
animer et gérer son équipe
établir les contrats de travail, préparer la paie
contrôler la production et la distribution
respecter les normes d'hygiène et de sécurité
analyser les tableaux et les ratios financiers
Commerciales :
identifier la clientèle et l'environnement local
mettre en place les supports commerciaux internes
développer une politique commerciale et marketing
promouvoir son établissement
Transversales :
analyser les risques de dysfonctionnement de l'entreprise et les traiter
Blocs de compétences · 12
RNCP31408BC01
Bloc1 (Bloc 1) Accueillir un client et mener un échange en vue de réaliser une prestation
Compétences visées
Descriptif :
Établir un contact efficace et adapté au client
Conduire un échange avec un client en lien avec une prestation de service
Réaliser ou suivre la réalisation d'une prestation en assurant la satisfaction client
Modalités d’évaluation du bloc 1.
Selon le dispositif d'acquisition : Observation en situation de travail réelle et/ou Simulation de l'arrivée d'un client dans un établissement et/ou questionnement ou quizz, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 1 (Bloc 1) du CQP Exploitant en restauration H/F
RNCP31408BC02
Bloc 2 (Bloc 2) Traiter une réclamation client, recueillir et transmettre des informations concernant les clients
Compétences visées
Descriptif :
Traiter les situations difficiles en préservant la qualité de la relation client
Rechercher, traiter et transmettre les informations à la continuité du service client
Modalités d’évaluation du bloc 2.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et / ou quizz, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 2 (Bloc 2) du CQP Exploitant en restauration H/F
RNCP31408BC03
Bloc 3 (Bloc 4) Approvisionner et participer à l'achat de marchandises ou de produits
Compétences visées
Descriptif :
Procéder à l'approvisionnement des marchandises
Participer à l'achat de marchandises ou de produits
Modalités d’évaluation du bloc 3.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 3 (Bloc 4) du CQP Exploitant en restauration H/F
RNCP31408BC04
Bloc 4 (Bloc 5b) Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire
Compétences visées
Descriptif :
Appliquer les règles de sécurité alimentaire
Modalités d’évaluation du bloc 4.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation de travail et/ou questionnement ou quizz. Dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 4 (Bloc 5b) du CQP Exploitant en restauration H/F
RNCP31408BC05
Bloc 5 (Bloc 6) Assurer la sécurité des personnes et des lieux
Compétences visées
Descriptif :
Appliquer et faire appliquer les règles de sécurité et d'hygiène dans les lieux fréquentés par les clients
Intervenir en cas d'incident
Modalités d’évaluation du bloc 5.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 5 (Bloc 6) du CQP Exploitant en restauration H/F
RNCP31408BC06
Bloc 6 (Bloc 7) Organiser le travail et superviser l'équipe
Compétences visées
Descriptif :
Organiser le travail de l'équipe
Superviser le travail de l'équipe
Optimiser le fonctionnement de l'équipe
Modalités d’évaluation du bloc 6.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 6 (Bloc 7) du CQP Exploitant en restauration H/F
RNCP31408BC07
Bloc 7 (Bloc 8) Encadrer une équipe
Compétences visées
Descriptif :
Optimiser le travail de l'équipe
Mettre en œuvre une procédure de recrutement
Développer les compétences de ses collaborateurs
Gérer une situation conflictuelle
Modalités d’évaluation du bloc 7.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation de travail et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 7 (Bloc 8) du CQP Exploitant en restauration H/F
RNCP31408BC08
Bloc 8 (Bloc 10b) Contrôler la production ou prestation culinaire
Compétences visées
Descriptif :
Préparer et réaliser les productions culinaires
Ajuster ou développer la prestation culinaire
Modalités d’évaluation du bloc 8.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 8 (Bloc 10b) du CQP Exploitant en restauration H/F
RNCP31408BC09
Bloc 9 (Bloc 11b) Utiliser une langue étrangère dans les activités professionnelles de l’Hôtellerie, de la Restauration, des Loisirs et des activités de Tourisme A2
Compétences visées
Descriptif :
Comprendre des phrases isolées et des expressions fréquemment utilisées en relation avec des domaines immédiats de priorité (par exemple lexique professionnel, informations personnelles et familiales simples, achats, environnement proche, travail).
Communiquer lors de tâches simples et habituelles ne demandant qu'un échange d'informations simple et direct sur des sujets familiers et habituels.
Décrire avec des moyens simples sa formation, son environnement immédiat et d'évoquer des sujets qui correspondent à des besoins immédiats.
Modalités d’évaluation du bloc 9 :
Selon les opérateurs linguistes retenus pour la délivrance de la certification qui doit être calquée sur le cadre européen commun de référence des langues (CECRL).
Ce bloc 9 (Bloc 11b) de compétences doit donner lieu à la délivrance d’une certification attestant de la maîtrise du niveau A2.
RNCP31408BC10
Bloc 10 (Bloc 14) Gérer l'exploitation d'un établissement
Compétences visées
Descriptif :
Maîtriser les principaux ratios d'exploitation
Contribuer à mettre en place un projet d'investissement
Modalités d’évaluation du bloc 10.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation de travail et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral ou quizz, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 10 (Bloc 14) du CQP Exploitant en restauration H/F
RNCP31408BC11
Bloc 11 (Bloc 16a) Promouvoir une offre de service
Compétences visées
Descriptif :
Maîtriser les caractéristiques de l'offre de service
Commercialiser l'offre de service
Promouvoir l'offre de service
Modalités d’évaluation du bloc 11.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 11 (Bloc 16a) du CQP Exploitant en restauration H/F
RNCP31408BC12
Bloc 12 (bloc17) Gérer l’encaissement
Compétences visées
Descriptif :
Procéder à l'ouverture de la caisse
Accueillir un client en caisse
Procéder à l'encaissement des articles ou produits
Fermer son poste de caisse
Modalités d’évaluation du bloc 12.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation ou étude de cas ou questionnement à l’oral, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 12 (Bloc17) du CQP Exploitant en restauration H/F
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
L’offre de service de la restauration se caractérise par sa grande diversité et sa facilité d’accès sur l’ensemble du territoire. Elle regroupe un éventail de diverses formes de restauration : restaurants traditionnels, restauration de chaîne, brasserie, restauration à thème, cafétéria libre-service, restauration de collectivités, restauration rapide …
Plus de 150 000 établissements dont 70 000 établissements employeurs assurent ces prestations.
90% des établissements employeurs ont moins de 10 salariés.
Ces établissements emploient 360 000 salariés dont 40 000 exploitants en restauration H/F.
L'activité d’exploitant en restauration s'exerce au sein d'établissements de restauration de type traditionnelle, brasserie, à thème, rapide.... Elle peut s'exercer les fins de semaine et les jours fériés.
Une expérience préalable confirmée notamment en restauration est recommandée.
Les activités et les compétences décrites dans le CQP correspondent à un coeur de métier qui s’applique quel que soit le type d’établissement.
Types d'emplois accessibles
Exploitant en restauration, exploitant de restaurant, restaurateur
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
A compléter (Reprise)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Modérée (3/5)
2 263 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 4 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S2X81— Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs tension 3/5 (Modérée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 1 916
Provence-Alpes-Côte d'Azur 1 127
Auvergne-Rhône-Alpes 1 090
Nouvelle-Aquitaine 1 005
Occitanie 850
Hauts-de-France 638
Grand Est 570
Pays de la Loire 551
Bretagne 477
Corse 381
Centre-Val de Loire 238
Normandie 172
Bourgogne-Franche-Comté 171
Guadeloupe 22
La Réunion 15
Martinique 7
9 230
projets de recrutement
35 %
jugés difficiles à recruter
32 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Dirigeants de petites et moyennes entreprises de moins de 50 salariés, Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP).
-
L6X00— Dirigeants de petites et moyennes entreprises de moins de 50 salariés -
S2X81— Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
L’accès à cette formation nécessite une expérience professionnelle dans le domaine de l’hébergement. Le candidat doit être en capacité de s'exprimer correctement en français à l'oral et à l'écrit pour travailler au sein d'un collectif de travail et auprès de la clientèle.
Composition du jury — Formation continue, Contrat de professionnalisation, VAE
Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié. Minimum 4 personnes (jury paritaire)
Liens avec d'autres certifications
Anciennes versions
Base légale
Date d'échéance07-08-2023
Pour plus d'informations · Statistiques
- Descriptif de la certification →
- Fiche officielle France compétences →
- Télécharger la fiche en Markdown →
Entrées et sorties de formation
3
entrées en formation
3
parcours menés à terme
100 %
taux d'achèvement
Entrées et sorties de formation — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.
Demande CPF — formations engagées
5
dossiers CPF engagés
16 794 €
montant total engagé
3 359 €
coût moyen par dossier
484 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.