RNCP34978
Inactive
· Niveau 4
Cuisinier
Certificateur · LENOTRE SA
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
14-10-2022
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Partenaires habilités
3 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 3 à former et organiser l'évaluation.
OrganismeSIRETHabilitation
LENOTRE
66205454300456
Former et organiser l'évaluation
LENOTRE SA
66205454300019
Former et organiser l'évaluation
LENOTRE SA
66205454300043
Former et organiser l'évaluation
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Le cuisinier est en charge des activités conduisant à la réalisation de productions culinaires, tout en garantissant la sécurité sanitaire et alimentaire, et en respectant les normes environnementales en vigueur. Selon la taille de l’entreprise dans laquelle il évolue, la fonction se spécialise et les missions peuvent être orientées sur un ou plusieurs domaines en particulier.
Activités visées
Les activités principale du cuisinier sont :
Elaborer des menus, éventuellement la création de nouveaux plats
Elaborer un assortiment de plats modernes et haut de gamme en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales
Réaliser les recettes et techniques de base en cuisine en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales
Réaliser les recettes et techniques classiques de la cuisine française en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales
Gérer et organiser le travail en équipe en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales
La supervision des cuisines, en donnant les instructions comme responsable de la préparation des plats
L’encadrement du personnel de la cuisine d'un restaurant ou d’un service de restauration
La surveillance de la qualité du travail de son équipe et de la satisfaction de ses clients
La gestion des budgets d’approvisionnement en produits frais, en fonction des perspectives de demande et de perte. La formation et la transmission de savoir aux apprentis et au personnel.
Compétences attestées
Préparation et conception du projet culinaire :
Concevoir des préparations culinaires aux regards des objectifs fixés (contraintes de coûts, de régimes spéciaux, …) en faisant preuve de créativité
Rédiger les documents techniques se rapportant aux recettes créées
Préparation de la production culinaire :
Mettre en place les conditions favorables à la réalisation de production culinaire
Réaliser les techniques de cuisine nécessaires à la confection de différents mets
Appliquer les règles et protocoles sanitaires en vigueur
Gestion administrative et suivi de l’activité du cuisinier professionnel :
Gérer les stocks du cuisinier professionnel
Gérer l’activité du cuisinier professionnel : organiser, superviser et contrôler le travail de l’équipe
Gérer et suivre l’environnement administratif du cuisinier professionnel
Blocs de compétences · 3
RNCP34978BC01
Préparation et conception du projet culinaire
Compétences visées
Élaborer des recettes basées sur des critères d’équilibre nutritionnel au regard des principes fondamentaux de la diététique et de l’impact de la cuisine sur la santé
Élaborer des recettes spécifiques (allergies, intolérances, diabète, …) afin de répondre à des contraintes de santé ou à des exigences religieuses
Réaliser une veille sur les tendances culinaires et les cuisines du monde afin de développer sa créativité en interprétant des recettes existantes et imaginer de nouvelles recettes
Assembler les composantes d’un menu ou d’une carte (hors d'œuvre, plats principaux, desserts) afin de proposer des offres culinaires cohérentes et variées s’adaptant à un éventail large de consommateurs
Concevoir des plats singuliers afin de valoriser sa signature artistique et mettre en avant sa sensibilité culinaire
Élaborer une carte ou un menu attrayant au regard des règles de présentation afin de la rendre compréhensible par la clientèle
Rédiger des fiches techniques pour chaque recette intégrant les ingrédients, les quantités, les étapes, les techniques et les coûts afin de capitaliser son savoir-faire et organiser la mise en œuvre
Modalités d'évaluation
Évaluation technique et orale sur deux projets de production culinaire. Evaluation écrite sur la rédaction de fiches recettes avec l'ordonnancement des tâches et les temps de réalisation associés.
RNCP34978BC02
Préparation de la production culinaire
Compétences visées
Mettre en œuvre les conditions favorables au maintien propre et opérationnel de la zone et du matériel de travail afin de garantir le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Déterminer le lieu de production idéal et les exigences associées au regard des règles de fonctionnement des liaisons froide et chaude
Estimer les besoins (produits, ressources, matériel) nécessaires à un projet culinaire afin d’organiser les commandes en lien avec les contraintes économiques (prix des repas…)
Élaborer et mettre en place un plan de production afin de garantir le respect de l’ordonnancement des tâches par chaque intervenant
Vérifier systématiquement la qualité, la quantité et la disponibilité des ingrédients afin d’anticiper et gérer les imprévus
Déterminer sa cadence de travail en fonction des prestations à réaliser en liaison avec la brigade et le chef cuisinier afin d’optimiser la production
Préparer les matières premières en utilisant les techniques (de découpes, d’épluchage, de levage, de bardage, de bridage et de ciselage) afin de transformation et de cuisson
Déterminer les types et modes de cuisson les plus pertinents (conditions et durées de températures, matériel, contexte) afin de réaliser les recettes programmées
Mettre en œuvre les techniques et les tours de main adéquats pour réaliser les sauces, les fonds, les plats et les desserts classiques
Approprier les accompagnements et les garnitures de légumes afin de les accorder aux mets principaux
Élaborer des combinaisons d’épices, d’aromates et de condiments afin de multiplier les arômes et les saveurs en s'appuyant sur des contrastes entre ingrédients
Dresser les plats en jouant sur les couleurs, les formes, les volumes, en utilisant des contenants et des accessoires appropriés (poches à douilles, emporte- pièces, pinceaux, …) afin de mettre en valeur les préparations
Modalités d'évaluation
Mise en situation réelle de réalisations culinaires et soutenance orale. Evaluation orale : - Les techniques employées dans ses préparation - Les protocoles de préparation, de cuisson et de dressage qu’il a mis en œuvre selon les types de plats - Les matériels qu’il a utilisé en fonction de leurs caractéristiques et du contexte
RNCP34978BC03
Gestion administrative et suivi de l’activité du cuisinier professionnel
Compétences visées
Mettre en œuvre la méthode et les principes de l'HACCP afin de prévenir les dangers éventuels liés à la manipulation des denrées alimentaires
Assurer la traçabilité et la bonne conservation des produits, en fonction des process de conditionnement, de congélation et d’étiquetage afin de respecter la réglementation
Mesurer systématiquement son propre niveau de sécurité alimentaire afin de respecter la réglementation en matière d’hygiène
Rationaliser les achats et la conservation des produits transformés et non transformés afin d’en optimiser les coûts
Gérer le stock des ingrédients (préparation des commandes, réception et contrôle des produits) pour assurer les besoins en approvisionnement en tenant compte des capacités de stockage
Gérer les relations avec les fournisseurs de produits pour assurer l'approvisionnement et profiter d'offres promotionnelles
Calculer les coûts des différentes productions culinaires pour en déterminer les prix de vente
Gérer son planning et utiliser les procédures et techniques de gestion de l’activité afin d’en permettre le suivi
Assurer la tenue et le suivi des documents administratifs réglementaires pour être en mesure de répondre aux procédures de contrôle sanitaire
Modalités d'évaluation
Étude de cas écrite en 2 parties avec une soutenance orale : - Une situation de gestion des stocks - Une situation de gestion opérationnelle d’une équipe en réponse à une demande de prestation Evaluation orale sur les conditions de manipulation et de conservation d'un stock de produits, sur les points de contrôle à mettre en place et la vigilance à observer
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Artisanat
Restauration gastronomique
Restauration traditionnelle
Traiteur, événementiel
Restauration embarquée (maritime, ferroviaire, aérien)
Agro-alimentaire - Collectivités (restaurant d’entreprise et cantines.)
La taille et activités des entreprises sont variables allant de l’artisan à son compte à la PME/PMI
Types d'emplois accessibles
Cuisinier d’hôtel-restaurant ; Cuisinier en restauration collective ; Cuisinier de restaurant ; Commis en cuisine & Cuisinier en R&D ; Cuisinier ;
propriétaire ou gérant de boutique ; Cuisinier en agro-alimentaire ; Traiteur
Métiers visés (ROME)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
1 648 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 5 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S0X41— Charcutiers, traiteurs tension 5/5 (Très élevée) -
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration tension 3/5 (Modérée) -
S1X40— Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S1X80— Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 27 260
Provence-Alpes-Côte d'Azur 22 002
Nouvelle-Aquitaine 18 802
Auvergne-Rhône-Alpes 17 381
Occitanie 16 032
Grand Est 9 863
Hauts-de-France 8 987
Pays de la Loire 8 793
Bretagne 8 193
Normandie 6 848
Bourgogne-Franche-Comté 5 248
Centre-Val de Loire 4 630
Corse 3 226
La Réunion 2 552
Guadeloupe 961
Martinique 822
Mayotte 290
Guyane 178
162 068
projets de recrutement
44 %
jugés difficiles à recruter
41 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 5 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
S0X41— Charcutiers, traiteurs -
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration -
S1X40— Cuisiniers -
S1X80— Chefs cuisiniers -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Non
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Composition du jury — Formation continue
Nombre de personnes composant le jury : 5 1. Le président du Jury. 2. Le président de l’Ecole Lenôtre ou son/sa représentant(e). ( Collège employeur) 3. Un responsable dans la pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie ou une autre activité dans le domaine des métiers de la bouche. Professionnel employeur ou salarié du métier visé par la certification. Ces personnalités sont choisies sur proposition des ingénieurs pédagogiques de l’Ecole Lenôtre. 4 et5. Deux professionnels en entreprise. (Collège salarié)
Composition du jury — VAE
Nombre de personnes composant le jury : 5 1. Le président du Jury. 2. Le président de l’Ecole Lenôtre ou son/sa représentant(e). ( Collège employeur) 3. Un responsable dans la pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie ou une autre activité dans le domaine des métiers de la bouche. Professionnel employeur ou salarié du métier visé par la certification. Ces personnalités sont choisies sur proposition des ingénieurs pédagogiques de l’Ecole Lenôtre. 4 et5. Deux professionnels en entreprise. (Collège salarié)
Base légale
Date de décision14-10-2020
Durée de l'enregistrement2 ans
Date d'échéance14-10-2022
Pour plus d'informations · Statistiques
AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans
2019
7
100 %
—
2017
5
80 %
67 %
2016
6
83 %
80 %
Entrées et sorties de formation
2
entrées en formation
1
parcours menés à terme
50 %
taux d'achèvement
Entrées et sorties de formation — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.
Demande CPF — formations engagées
2
dossiers CPF engagés
6 579 €
montant total engagé
3 290 €
coût moyen par dossier
240 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.