RNCP36644
Inactive
· Niveau 3
Préparateur-vendeur en boucherie charcuterie-traiteur (CTM)
Certificateur · CMA FRANCE
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 3
Code(s) NSF
Date d'échéance de l'enregistrement
01-07-2025
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Partenaires habilités
10 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 7 à former et organiser l'évaluation et 3 à former.
OrganismeSIRETHabilitation
ASS GESTION CFA CENTRE-ALSACE
34396437500012
Former
CAMPUS DES METIERS DE MOSELLE
18572204800153
Former et organiser l'évaluation
CFA ACADEMIQUE DE L'ACADEMIE DE STRASBOURG
18671553800044
Former
CHAMBRE DE METIERS D'ALSACE
18670223900093
Former et organiser l'évaluation
CHAMBRE DE METIERS ET DE L ARTISANAT
18974011100019
Former et organiser l'évaluation
CHAMBRE DE METIERS ET DE L ARTISANAT DE LA REGION OCCITANIE, PYRENEES-MEDITERRANEE
13002793100018
Former et organiser l'évaluation
CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION DES PAYS DE LA LOIRE
13002068800011
Former et organiser l'évaluation
CMAR GRAND EST
13002801200016
Former et organiser l'évaluation
CMAR NOUVELLE AQUITAINE
13002792300015
Former et organiser l'évaluation
ECOLE SUP CARRIERES ARTISANAT ET METIER
38056665300032
Former
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Le Préparateur-vendeur en boucherie charcuterie-traiteur est un commis en boucherie ou en charcuterie-traiteur, un aide boucher ou un aide charcutier, réalisant à la fois des opérations de préparation des productions, de la mise en étal et de la vente auprès de la clientèle.
C’est un ouvrier qualifié, chargé, sous couvert du chef d’entreprise, d’un boucher ou d’un charcutier-traiteur :
de désosser, de découper et de préparer les viandes, de réaliser des préparations bouchères crues
de préparer les matières premières entrant dans la fabrication des produits de charcuterie (laver, éplucher, couper, hacher …), participer à certaines phases de réalisation et d’élaboration des produits traiteurs et d’accompagnement simples.
de réaliser la mise en place en vitrine ou en comptoir ainsi que la vente de ces produits à la clientèle
Activités visées
Le métier de Préparateur-vendeur en boucherie charcuterie-traiteur se divise en grandes activités professionnelles :
Préparation et organisation du travail en fonction du planning de production en boucherie ou en charcuterie-traiteur :
Le Préparateur-vendeur en boucherie charcuterie-traiteur prépare dans un premier temps sa production en se coordonnant avec l’équipe de l’établissement, il prépare ses outils et son matériel, en vérifiant leur état et en les entretenant si besoin.
Il participe à l’approvisionnement en contrôlant les matières premières, au niveau de leur qualité, de la nature de la matière d’œuvre, le bon de livraison, en renseignant les documents de traçabilité et les fiches de stock, et en avertissant son responsable ou le chef d’entreprise en cas d’anomalies.
Il va ensuite ranger les productions et matières réceptionnées dans les installations frigorifiques adaptées en faisant attention à respecter les différentes règles. Il nettoie également les locaux, le matériel et l’ensemble des équipements de production après chaque production.
Préparation des viandes de boucherie destinées à la vente à l’étal dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire :
Le Préparateur-vendeur en boucherie charcuterie-traiteur travaille certaines viandes et parties des produits carnés, en désossant de petites pièces, en séparant un muscle et/ou un groupe de muscles, en hachant la viande, en dégraissant et en coupant les rognons, en tranchant les foies, en préparant pour la vente les abats, les volailles ou le gibier.
Il réalise également des préparations bouchères crues en prenant soin de respecter la fiche technique/recette et les règles d’hygiène alimentaires et de traçabilité.
Fabrication de tout ou partie des produits de charcuterie et de traiteur dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire :
Le Préparateur-vendeur en boucherie charcuterie-traiteur réalise certains produits de charcuterie en les assemblant, en découpant les croutes, les croutons et les canapés, en respectant les opérations de cuisson si nécessaire et en réalisant la finition des fabrications.
Il réalise également des produits traiteur en coupant et taillant les fruits et légumes, en élaborant des salades, des vinaigrettes et mayonnaise.
Réalisation de la vente, de la commercialisation et de la relation-clientèle de produits de boucherie et/ou de charcuterie-traiteur :
Enfin, il approvisionne et prépare l’état de vente ou la vitrine du magasin, en procédant à l’étiquetage, en plaçant les produits en conformité avec les directives du chef d’entreprise, en vérifiant les températures, et les règles d’hygiène.
Il est ensuite capable de conduire une vendre de produits ou de prestations, y compris en langue étrangère en prenant soin de s’adapter aux goûts et aux souhaits de ses clients. Il va également conseiller les clients, et prendre leur commande au magasin ou par téléphone en prenant en compte leurs éventuelles contraintes. Une fois les produits préparés il va les emballer en prenant soin de sécuriser leur transport.
Compétences attestées
Préparer sa production en se coordonnant avec l’équipe, en séquençant ses tâches, en sélectionnant les outils et matériels, et en prenant en compte leur état de fonctionnement en les entretenant si besoin afin de travailler dans le respect de règles de sécurité.
Participer à l’approvisionnement en matières premières en choisissant les morceaux adéquats en fonction des productions, en contrôlant visuellement la qualité et la nature de la matière d’œuvre, le bon de livraison, en renseignant les documents de traçabilité et les fiches de stock afin d’alerter les responsables en cas d’anomalie ou de rupture de stock.
Ranger et stocker les productions et les matières dans les installations frigorifiques en respectant la chaîne du froid et les normes sanitaires propres à chaque produit, en procédant à la mise sous vide ou sous atmosphère, en étiquetant les aliments et les produits transformés afin de faire respecter les procédés de conservation et/ou de maturation des productions bouchères ou charcuterie-traiteur, des matières premières dans le respect des règles d’hygiène et de sécurités alimentaire.
Nettoyer les locaux, les équipements et le matériel après chaque production en appliquant le plan de nettoyage et de désinfection des locaux et des matériels élaborés par sa hiérarchie afin d’assurer l’entretien du laboratoire ou du lieu de vente.
Travailler les viandes et les produits carnés en désossant de petites pièces, en séparant un muscle et/ou un groupe de muscles, en hachant la viande, en dégraissant et en coupant les rognons, en tranchant les foies, en préparant pour la vente les abats, les volailles ou le gibier afin de valoriser les différentes pièces pour leur commercialisation.
Réaliser des préparations bouchères crues en respectant la fiche technique/recette, en coupant les viandes appropriées, en vérifiant à chaque étape la conformité d’aspect, de texture de la production tout en s’assurant du respect des règles d’hygiène alimentaires et de traçabilité.
Participer à la réalisation des produits de charcuterie en les assemblant, en découpant les croutes, les croutons et les canapés, en respectant les opérations de cuisson si nécessaire et en réalisant la finition des fabrications afin d’assurer le respect des bonnes pratiques du charcutier-traiteur.
Réaliser des produits traiteur en coupant et taillant les fruits et légumes, en élaborant des salades, des vinaigrettes et mayonnaise, en équilibrant les assaisonnements dans l’objectif d’avoir un produit fini conforme avec les critères qualité de l’entreprise.
Approvisionner et préparer l’étal de vente ou la vitrine de produits de boucherie et/ou de charcuterie après avoir procédé à leur étiquetage, en manipulant les produits avec soin dans le respect de la réglementation des directives du chef d’entreprise, en vérifiant les protocoles d’enregistrement des températures des meubles réfrigérés, en disposant les différents produits dans les contenants adéquats, en contrôlant le rendu visuel afin d’harmoniser le rangement des produits selon leurs natures, leurs typologies et de le respect des règles d’hygiène.
Conduire une vente de produit(s) de prestation(s) de boucherie ou de charcuterie-traiteur, y compris en langue étrangère en demandant au client ses goûts, ses souhaits, en tenant compte de ses éventuelles contraintes, en reformulant et en conseillant le client si besoin afin de pouvoir peser le (s) produit(s) et lui énoncer le(s) prix.
Assurer la vente les produits et des services de la boucherie, charcuterie-traiteur dans le cadre d’une prise de commande au magasin et/ou au téléphone en prenant les informations sur les besoins/attentes du client et en prenant en compte les contraintes financières afin de présenter les produits et les prestations proposées par l’entreprise de boucherie et charcuterie-traiteur.
Conseiller le client en le renseignant sur la provenance, la composition, la conservation et la cuisson des produits, sur les quantités appropriées par personne, en recommandant des associations de produits, d’accompagnements afin de satisfaire et fidéliser la clientèle.
Emballer des produits de boucherie-charcuterie en sélectionnant l’emballage adéquat en fonction des produits et de ses spécificités, en empaquetant les viandes et les préparations afin de sécuriser leur transport.
Procéder à l’encaissement des produits et au rendu monnaie en utilisant le matériel d’encaissement adéquat, en appliquant la réglementation pour les différents modes de paiement, en respectant les bonnes pratiques de l’entreprise afin de sécuriser les transactions dans l’intérêt de l’entreprise et de sa clientèle.
Blocs de compétences · 4
RNCP36644BC01
Préparer et organiser son travail en fonction du planning de production en boucherie ou en charcuterie-traiteur
Compétences visées
Préparer sa production en se coordonnant avec l’équipe, en séquençant ses tâches, en sélectionnant les outils et matériels, et en prenant en compte leur état de fonctionnement en les entretenant si besoin afin de travailler dans le respect de règles de sécurité.
Participer à l’approvisionnement en matières premières en choisissant les morceaux adéquats en fonction des productions, en contrôlant visuellement la qualité et la nature de la matière d’œuvre, le bon de livraison, en renseignant les documents de traçabilité et les fiches de stock afin d’alerter les responsables en cas d’anomalie ou de rupture de stock.
Ranger et stocker les productions et les matières dans les installations frigorifiques en respectant la chaîne du froid et les normes sanitaires propres à chaque produit, en procédant à la mise sous vide ou sous atmosphère, en étiquetant les aliments et les produits transformés afin de faire respecter les procédés de conservation et/ou de maturation des productions bouchères ou charcuterie-traiteur, des matières premières dans le respect des règles d’hygiène et de sécurités alimentaire.
Nettoyer les locaux, les équipements et le matériel après chaque production en appliquant le plan de nettoyage et de désinfection des locaux et des matériels élaborés par sa hiérarchie afin d’assurer l’entretien du laboratoire ou du lieu de vente.
Modalités d'évaluation
Étude de cas
RNCP36644BC02
Préparer des viandes de boucherie destinées à la vente à l’étal dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
Compétences visées
Travailler les viandes et les produits carnés en désossant de petites pièces, en séparant un muscle et/ou un groupe de muscles, en hachant la viande, en dégraissant et en coupant les rognons, en tranchant les foies, en préparant pour la vente les abats, les volailles ou le gibier afin de valoriser les différentes pièces pour leur commercialisation.
Réaliser des préparations bouchères crues en respectant la fiche technique/recette, en coupant les viandes appropriées, en vérifiant à chaque étape la conformité d’aspect, de texture de la production tout en s’assurant du respect des règles d’hygiène alimentaires et de traçabilité.
Modalités d'évaluation
Pratique professionnelle en boucherie
RNCP36644BC03
Fabriquer tout ou partie des produits de charcuterie et de traiteur dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
Compétences visées
Participer à la réalisation des produits de charcuterie en les assemblant, en découpant les croutes, les croutons et les canapés, en respectant les opérations de cuisson si nécessaire et en réalisant la finition des fabrications afin d’assurer le respect des bonnes pratiques du charcutier-traiteur.
Réaliser des produits traiteur en coupant et taillant les fruits et légumes, en élaborant des salades, des vinaigrettes et mayonnaise, en équilibrant les assaisonnements dans l’objectif d’avoir un produit fini conforme avec les critères qualité de l’entreprise.
Modalités d'évaluation
Pratique professionnelle en charcuterie-traiteur
RNCP36644BC04
Assurer la vente, la commercialisation et la relation-clientèle de produits de boucherie et/ou de charcuterie-traiteur
Compétences visées
Approvisionner et préparer l’étal de vente ou la vitrine de produits de boucherie et/ou de charcuterie après avoir procédé à leur étiquetage, en manipulant les produits avec soin dans le respect de la réglementation des directives du chef d’entreprise, en vérifiant les protocoles d’enregistrement des températures des meubles réfrigérés, en disposant les différents produits dans les contenants adéquats, en contrôlant le rendu visuel afin d’harmoniser le rangement des produits selon leurs natures, leurs typologies et de le respect des règles d’hygiène.
Conduire une vente de produit(s) de prestation(s) de boucherie ou de charcuterie-traiteur, y compris en langue étrangère en demandant au client ses goûts, ses souhaits, en tenant compte de ses éventuelles contraintes, en reformulant et en conseillant le client si besoin afin de pouvoir peser le (s) produit(s) et lui énoncer le(s) prix.
Assurer la vente les produits et des services de la boucherie, charcuterie-traiteur dans le cadre d’une prise de commande au magasin et/ou au téléphone en prenant les informations sur les besoins/attentes du client et en prenant en compte les contraintes financières afin de présenter les produits et les prestations proposées par l’entreprise de boucherie et charcuterie-traiteur.
Conseiller le client en le renseignant sur la provenance, la composition, la conservation et la cuisson des produits, sur les quantités appropriées par personne, en recommandant des associations de produits, d’accompagnements afin de satisfaire et fidéliser la clientèle.
Emballer des produits de boucherie-charcuterie en sélectionnant l’emballage adéquat en fonction des produits et de ses spécificités, en empaquetant les viandes et les préparations afin de sécuriser leur transport.
Modalités d'évaluation
Étude de cas Mises en situation professionnelle
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Le titulaire du CTM Préparateur-vendeur en boucherie charcuterie-traiteur travaille dans le secteur alimentaire, principalement dans des entreprises artisanales de Boucherie-Charcuterie-Traiteur, ou en Grandes et Moyennes Surfaces avec un rayon traditionnel. Il exerce son activité en laboratoire de fabrication ainsi qu’au magasin de vente et peut être amené à travailler en boutique itinérante (marchés).
Ils peuvent également exercer leurs compétences acquises au sein d’un restaurant, en cuisine.
Types d'emplois accessibles
Le titulaire du CTM Préparateur-vendeur en boucherie charcuterie-traiteur travaille sous la responsabilité du chef d’entreprise ou d’un salarié chef d’équipe de laboratoire ou de rayon. Il travaille selon une fiche recette et des consignes sur la préparation, la réalisation, la finition, la présentation, et bénéficie d’une autonomie dans les activités de vente des préparations bouchères et charcutières. Il réalise certains gestes devant la clientèle, telles que hacher de la viande, couper des pièces de viande en fonction des besoins du client (rôti, tournedos, escalope, pâté, etc.), peser et indiquer le prix. Il formule des conseils et des recommandations de cuisson, de conservation et d’accompagnement et renseigne sur la composition et les origines des produits, pour les préparations simples.
Les emplois accessibles par le CTM Préparateur-vendeur en boucherie charcuterie-traiteur sont :
Vendeur en charcuterie-traiteur
Vendeur en boucherie
Vendeur en boucherie-charcuterie
Etalier
Etalier-vendeur
Employé polyvalent en boucherie-charcuterie
Vendeur charcuterie-rôtisserie-traiteur
Métiers visés (ROME)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Faible (2/5)
Principaux facteurs : Conditions de travail contraignantes, Non-attractivité salariale et Intensité d'embauche.
1 685 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 6 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 1 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
R0X60— Employés de libre service tension 2/5 (Faible) -
R1X60— Vendeurs en produits alimentaires tension 3/5 (Modérée) -
R3X80— Maîtrise des magasins tension 2/5 (Faible) -
R4X92— Cadres du management des magasins tension 1/5 (Très faible) -
S0X40— Bouchers tension 5/5 (Très élevée) -
S0X41— Charcutiers, traiteurs tension 5/5 (Très élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 14 654
Auvergne-Rhône-Alpes 12 348
Nouvelle-Aquitaine 11 647
Provence-Alpes-Côte d'Azur 9 460
Occitanie 9 086
Grand Est 8 380
Pays de la Loire 7 754
Hauts-de-France 7 098
Bretagne 6 615
Normandie 4 335
Bourgogne-Franche-Comté 4 217
Centre-Val de Loire 3 040
Corse 1 429
La Réunion 1 322
Guadeloupe 528
Martinique 459
Mayotte 295
Guyane 162
102 829
projets de recrutement
31 %
jugés difficiles à recruter
37 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 6 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
R0X60— Employés de libre service -
R1X60— Vendeurs en produits alimentaires -
R3X80— Maîtrise des magasins -
R4X92— Cadres du management des magasins -
S0X40— Bouchers -
S0X41— Charcutiers, traiteurs
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Oui
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Composition du jury — Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation
Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant délivrant la certification. Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant. Il comprend : * o un membre désigné par l'organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ; o un ou plusieurs formateurs de chambres de métiers et de l’artisanat ou d'école de formation professionnelle chargés de la préparation au Brevet technique des métiers désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l'organisation professionnelle elle organise seule la formation ; o les présidents des jurys particuliers ; o le directeur départemental du travail ou son représentant, si possible ; o l'Inspecteur d'Académie ou un professeur de l'enseignement technologique, si possible ;
Composition du jury — VAE
Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant délivrant la certification. Ce jury est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant. Il comprend : * o un membre désigné par l'organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ; o un ou plusieurs formateurs de chambres de métiers et de l’artisanat ou d'école de formation professionnelle chargés de la préparation au Brevet technique des métiers désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l'organisation professionnelle elle organise seule la formation ; o les présidents des jurys particuliers ; o le directeur départemental du travail ou son représentant, si possible ; o L’Inspecteur d'Académie ou un professeur de l'enseignement technologique, si possible ; Ce jury est composé à raison d'au moins deux représentants qualifiés des professions, représentant au moins un quart des membres du jury.
Financement en alternance
Niveau de prise en charge (NPEC) d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences selon la branche professionnelle (CPNE). Applicable au 01-09-2025.
Prise en charge usuelle
6 090 €
Selon la branche
5 470 € – 6 180 €
Prise en chargeBranches concernées
6 090 €
Valeur par défaut · 205 branches
6 180 €
CPNE de la branche boucherie, CPNE du Commerce de détail et de gros à prédominance alimentaire, CPNEFP dans les établissements d'enseignement privés sous contrat, CPNEFP de la charcuterie
6 000 €
CPNE du commerce de détail alimentaire non spécialisé, CPNEFP ICGV entreprises de la viande
5 890 €
CPNEFP de la branche des industries de produits alimentaires élaborés
5 470 €
CPNEFP du Négoce de l'ameublement
Liens avec d'autres certifications
Certifications en correspondance (équivalences par blocs).
CodeCertification en correspondance
Anciennes versions
Base légale
Date de décision01-07-2022
Durée de l'enregistrement3 ans
Date d'échéance01-07-2025
Pour plus d'informations · Statistiques
AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans
2020
49
92 %
93 %
2019
50
97 %
87 %
2018
34
100 %
90 %
Se former en apprentissage
Chargement des formations en apprentissage…