RNCP37133
Inactive
· Niveau 4
Cuisinier
Certificateur · CENTRE A F R A T
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
14-12-2023
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Le Titre de « Cuisinier » répond aux enjeux et évolutions du secteur de la restauration et plus largement aux évolutions sociétales et environnementales. Il a pour 1er objectif de répondre aux attentes des clients qui sont de plus en plus en recherche d’une offre de restauration qui reflète leurs propres valeurs à savoir : une cuisine à base de produits de qualité, issus du terroir ou à proximité et surtout de saison. Au-delà de la qualité et de la provenance des produits, les clients souhaitent trouver sur la carte des recettes traditionnelles mais aussi des plats simples mais créatifs qui reflètent un territoire et valorisent les produits. Le marché actuel se caractérise également par une demande croissante répondant à des choix de consommations ou des régimes alimentaires spécifiques (flexitarien, végétarien, vegan, sans gluten, sans lactose, santé, etc).
Il s’agit également pour le cuisinier de cuisiner à partir des produits dont il dispose plutôt que de se fixer une recette définie. Ceci nécessite pour le cuisinier de faire preuve d’adaptabilité, de flexibilité et de créativité. Si cette démarche est une première étape vers une cuisine plus durable et eco-responsable, le cuisinier intègre également dans son quotidien des gestes et des solutions pour diminuer son impact environnemental et apporter des réponses aux enjeux de transition actuels.
Tout ceci est en adéquation avec les motivations propres du cuisinier, qui cherche à proposer une cuisine qui a du sens et correspond à ses propres valeurs, souvent synonymes de qualité alimentaire (gustative, sanitaire, santé, environnementale ou culturelle).
Activités visées
Le cuisinier, par une connaissance de son territoire, des produits et des techniques appliquées à la cuisine, assure le bon fonctionnement d’une cuisine professionnelle.
Le cuisinier se charge de l’approvisionnement. À partir des fiches techniques de cuisine, il établit la liste des commandes à effectuer en tenant compte du stock. Il gère les stocks pour s’assurer de ne jamais manquer de produits pour réaliser les plats de la carte. En adéquation avec le concept, le positionnement et les valeurs de sa structure, il identifie les fournisseurs potentiels et passe les commandes avec anticipation pour recevoir les denrées en temps voulu. Le fait de travailler avec des produits frais, de saison et de proximité, nécessite une relation privilégiée avec les fournisseurs et une gestion des circuits d’approvisionnement. Garant de la qualité des produits, il peut être amené à se déplacer chez les producteurs locaux pour accéder aux produits de qualité.
Il assure la réception des commandes et le stockage des denrées dans le respect des normes d’hygiène. De part cette gestion des approvisionnements et des stocks il a une vigilance particulière au gaspillage alimentaire.
En plus des denrées, le cuisinier se doit aussi gérer l’espace cuisine. Il s’assure que tout le matériel fonctionne bien. Il est force de proposition pour agencer et organiser le rangement de la cuisine pour permettre de travailler efficacement.
Sous la responsabilité du gérant du restaurant, le cuisinier met en place une organisation constructive permettant le respect des normes sanitaires. Il respecte et fait respecter les normes d’hygiène et de sécurité. Il vérifie de façon régulière le bon fonctionnement des procédures.
Le cuisinier conçoit et réalise des recettes sur la bases des produits de son terroir. Sa démarche est de cuisinier à partir de produits dont il dispose plutôt que de chercher ce qu’il veut cuisiner.
Le Cuisinier élabore des recettes et des menus à partir des produits à proximité et en tenant compte de la saisonnalité, en apportant sa touche personnelle mais toujours en accord avec le positionnement de sa structure et des attentes de la clientèle. Il formalise, dans des fiches techniques de cuisine (fiches recettes) toutes les informations indispensables relatives à la réalisation de sa recette (ingrédient, techniques culinaires, matériel) et vérifie le prix de revient.
Le cuisinier assure la production culinaire sur la base des fiches techniques. Il sélectionne et prépare les produits frais (éplucher, couper, émincer, vider, etc), il réalise les cuissons des légumes, des viandes, poissons et prépare les sauces. Il soigne la présentation de chaque plat. Il assure également la préparation des desserts. Il intègre au quotidien des solutions pour réduire son impact environnemental et assure la production culinaire dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
Liste des compétences professionnelles de l’activité type :
Afin de satisfaire la clientèle et les demandes spécifiques, le cuisinier élabore des plats dits « alternatifs », c’est-à-dire des plats :
répondant aux régimes d'éviction (sans gluten, sans lactose, sans allergène …)
répondant à des régimes alimentaires (végétarien, vegan, flexitarien)
privilégiant le végétal au cœur de l'assiette et limitant les quantités de protéines animales au profit de la qualité (lait, viande, œufs, fromage, etc)
Le Cuisinier adapte ou crée des recettes pour répondre à ces demandes spécifiques et à ces nouvelles tendances. Par sa connaissance des régimes alimentaires et des produits alternatifs il propose et formalise des fiches recettes. Il veille à ce que sa cuisine alternative soit en accord avec les principes de la cuisine de terroir, notamment concernant la provenance des produits utilisés.
Il assure la production des plats, de l’entrée au dessert, en faisant appel à des techniques spécifiques liées à la cuisine alternative. Il soigne la présentation de chaque plat.
Il intègre au quotidien des solutions pour réduire son impact environnemental et assure la production culinaire dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
Le Cuisinier peut être amené à créer sa propre structure ou reprendre une gérance.
Au-delà de son activité en cuisine et selon la structure dans laquelle il évolue, le cuisinier assure la rentabilité de l’activité « cuisine » et la promotion de son offre de restauration. Il maitrise les bases de la comptabilité gestion et les principaux indicateurs financiers pour lui permettre de maitriser ses coûts, suivre et assurer la rentabilité de sa structure.
Le cuisinier analyse son environnement, les besoins et attentes de la clientèle potentielle pour construire une offre culinaire cohérente, et qui tient compte de ses propres motivations. Il est ainsi en mesure de définir un concept et une carte valorisant les produits de terroir.
Selon la taille de l’établissement il assure l’organisation du travail et de l’équipe, le tout dans une logique de responsabilité sociétale des entreprises.
Compétences attestées
Gérer et assurer le bon fonctionnement d'une cuisine
Gérer l’approvisionnement, les stocks et les productions culinaires
Assurer une organisation efficace d'une cuisine professionnelle
Préparer, cuire et dresser des plats (de l'entrée au dessert) à partir de produits de terroir, de saison et de proximité
Élaborer des menus et des fiches techniques de cuisine
Réaliser des préparations culinaires « Entrées, Plats et Desserts » à partir des fiches techniques de recettes valorisant les produits de terroir, de saison, de proximité
Proposer et concevoir une cuisine alternative en accord avec la cuisine de terroir
Élaborer des menus et des fiches techniques de cuisine « alternative »
Réaliser et dresser des préparations de cuisine alternative « Entrées, Plats et Desserts »
Gérer sa structure : gestion administrative et commerciale
Positionner une offre de restauration en réponses aux attentes de la clientèle, en adéquation avec son territoire et ses valeurs, plus durable
Assurer la promotion de sa structure
Assurer le suivi administratif et financier de la structure
Assurer une gestion durable de son activité
Blocs de compétences · 4
RNCP37133BC01
Gérer et assurer le bon fonctionnement d'une cuisine
Compétences visées
Gérer l'approvisionnement,
les stocks et les productions culinaires
Assurer une organisation efficace d'une cuisine professionnelle
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle Questionnaire professionnel "HACCP" Questionnaire professionnel "Approvisionnement"
RNCP37133BC02
Préparer, cuire et dresser des plats (de l'entrée au dessert) à partir de produits de terroir, de saison et de proximité
Compétences visées
Élaborer des menus et des fiches techniques de cuisine
Réaliser des préparations culinaires « Entrées, Plats et Desserts » à partir des fiches techniques de recettes valorisant les produits de terroir, de saison, de proximité
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle
RNCP37133BC03
Proposer et concevoir une cuisine alternative en accord avec la cuisine de terroir
Compétences visées
Élaborer des menus et des fiches techniques de cuisine
"alternative"
Réaliser et dresser
des préparations de cuisine alternative « Entrées, Plats et Desserts »
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle
RNCP37133BC04
Gérer sa structure : gestion administrative et commerciale
Compétences visées
Positionner une offre de restauration en réponses aux attentes de la clientèle, en adéquation avec son territoire et ses vaelurs, plus durable
Assurer la promotion de sa structure et la relation clientèle
Assurer le suivi administratif et financier de la structure
Assurer une gestion durable de son activité
Modalités d'évaluation
Questionnement par le Jury à partir d’un dossier « Moi cuisinier » comprenant : Questionnaire professionnel "Gestion"
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Le cuisinier est principalement amené à travailler au sein de différentes structures de restauration commerciale en milieu rural et en milieu urbain proposant une cuisine de terroir valorisant les produits locaux :
restaurants, hôtes restaurants, auberges, cuisine itinérante (foodtruck), traiteur, bistronomie, espaces culturels ou patrimoines
tables d'hôtes, refuge de montagne ou de séjour
Le cuisinier peut également être amené à travailler dans des entreprises de dimensions plus importantes développant ou souhaitant développer une restauration de terroir.
Centres d'accueil, villages vacances, cantine scolaire
Types d'emplois accessibles
Les types d'emploi sont :Emplois salariés (CDI, CDD, Contrat saisonnier)Chef de cuisineCuisinierSecond de cuisineGérantou créateur d'une entreprise de restauration
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
Il n'y a pas d'habilitation particulière.
Cependant l'AFRAT intègre dans ses formations les 2 obligations légales : permis d'exploitation (PEX) et hygiène (HACCP)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
1 647 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 4 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration tension 3/5 (Modérée) -
S1X40— Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S1X80— Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 27 030
Provence-Alpes-Côte d'Azur 21 951
Nouvelle-Aquitaine 18 584
Auvergne-Rhône-Alpes 17 170
Occitanie 15 917
Grand Est 9 753
Hauts-de-France 8 892
Pays de la Loire 8 666
Bretagne 8 125
Normandie 6 722
Bourgogne-Franche-Comté 5 164
Centre-Val de Loire 4 513
Corse 3 173
La Réunion 2 534
Guadeloupe 961
Martinique 822
Mayotte 290
Guyane 178
160 445
projets de recrutement
44 %
jugés difficiles à recruter
41 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 4 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration -
S1X40— Cuisiniers -
S1X80— Chefs cuisiniers -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Oui
VAE
Oui
Composition du jury — Formation continue
Le jury certification professionnelle est composé au minimum de 4 membres qui respectent obligatoirement l’un de ces deux critères : * Être un professionnel exerçant des activités dans la restauration, * Être un chef d’Entreprise dans le secteur de la restauration.
Composition du jury — Contrat de professionnalisation
Le jury de certification professionnelle est composé au minimum de 4 membres qui respectent obligatoirement l’un de ces deux critères : * Être un professionnel exerçant des activités dans la restauration, * Être un chef d’Entreprise dans le secteur de la restauration.
Composition du jury — Candidature individuelle, VAE
Le jury de certification professionnelle est composé au minimum de 2 membres qui respectent obligatoirement l’un de ces deux critères : * Être un professionnel exerçant des activités dans la restauration, * Être un chef d’Entreprise dans le secteur de la restauration.
Liens avec d'autres certifications
Anciennes versions
Nouvelle(s) certification(s)
Base légale
Date de décision14-12-2022
Durée de l'enregistrement1 an
Date d'échéance14-12-2023
Dernière délivrance possible14-12-2027
Pour plus d'informations · Statistiques
AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans
2021
15
92 %
—
2020
9
88 %
67 %
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Entrées et sorties de formation
10
entrées en formation
10
parcours menés à terme
100 %
taux d'achèvement
Entrées et sorties de formation — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.
Demande CPF — formations engagées
10
dossiers CPF engagés
15 351 €
montant total engagé
1 535 €
coût moyen par dossier
143 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.