RNCP2046
Inactive
· Niveau 4
Cuisinier du terroir
Certificateur · CENTRE A F R A T
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
05-08-2022
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
A compléter (Reprise)
Activités visées
Le cuisinier du terroir s’emploie de façon transversale dans le fonctionnement d’un établissement de restauration.
Le cuisinier du terroir exerce (bien souvent de façon conjointe) les activités suivantes :
Activité A : Mise en œuvre du processus culinaire
Mise en œuvre des techniques de base de la cuisine traditionnelle
Mise en œuvre des savoir-faire spécifiques à la restauration du terroir
Création culinaire et innovation à partir des produits du terroir
Activité B : Gestion d’une activité de restauration
Organisation et gestion des activités relatives à la fonction de restauration
Gestion d’une activité de restauration
Activité C : Création de l’offre de restauration et approche commerciale
Définition et positionnement de l’activité de restauration
Approche commerciale
Approche clientèle
Compétences attestées
Le cuisinier du terroir met en pratique quotidiennement les techniques de préparation culinaire, de transformation et de conservation. Il cherche à valoriser son territoire et son terroir par des recettes originales et traditionnelles. Il doit donc être en mesure de :
Cuisiner tous types de mets et assurer l'élaboration et la préparation de repas équilibrés à base de produits locaux, en maîtrisant les techniques de la cuisine traditionnelle et les savoir-faire spécifiques à la restauration de terroir ;
Travailler en circuits courts avec les producteurs locaux ;
Gérer l'après fabrication et notamment la conservation des préparations ;
Proposer des formes de restauration et des menus adaptés aux saisons et aux différents types de clientèles ;
Créer et adapter des recettes valorisant les produits locaux ;
Valoriser sa production et la servir à sa clientèle.
Si le cœur de métier du cuisinier du terroir réside dans l'exercice culinaire « terroirisé », il s'étend indéniablement dans la gestion plus large de l'activité.En effet, le cuisinier du terroir est amené à exercer une activité salariée (gérant, chef de cuisine, cuisinier) ou bien à gérer lui-même sa structure (de type auberge, restaurant, table d’hôte). La taille des structures étant modérée, il est d'autant plus nécessaire de maîtriser un ensemble de notions transversales et complémentaires telles que :
Organiser et gérer globalement l'activité de restauration au sein de sa structure (économat, gestion de la salle)
Gérer et commercialiser sa structure (gestion financière, communication)
Mettre en œuvre les moyens pour cuisiner dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité
Accueillir de façon adaptée et professionnelle une clientèle
Promouvoir son territoire et ses richesses
Blocs de compétences · 6
RNCP2046BC01
Valorisation des produits de terroir d’origines animales
Compétences visées
Descriptif :
Concevoir des mets à partir de produits de terroir, produits frais et de saison d’origines animales (viandes, volailles, gibiers, poissons, coquillages et crustacés)
Adapter les techniques culinaires pour valoriser les produits de terroir d’origines animales et pour répondre aux attentes spécifiques de la clientèle
Modalités d'évaluation :
Epreuve pratique 2 – Animale
Un certificat sera remis à chaque candidat(e) à l’issue de la validation du bloc de compétences
RNCP2046BC02
Gestion d’une structure de restauration de terroir
Compétences visées
Descriptif :
Définir une offre de restauration du terroir (concept et carte) en adéquation avec un territoire et les attentes de la clientèle
Commercialiser la structure de restauration et assurer la promotion
Proposer des menus ou plats économiquement viables
Expérimenter une démarche de création ou de reprise d’une activité de restauration
Intégrer les bases de la comptabilité pour gérer son activité de restauration et maitriser ses coûts
Appliquer et faire appliquer les normes sanitaires et les règles d'hygiène en cuisine (fabrication et conservation)
Appliquer la législation, le droit du travail lié à une activité de restauration
Appliquer les normes législatives et réglementaires d’une activité de restauration
Modalités d'évaluation :
Epreuve de gestion de l’activité
Epreuve de commercialisation
Note de synthèse
Epreuve HACCP
Epreuve de législation
Epreuve Permis d’exploiter
Un certificat sera remis à chaque candidat(e) à l’issue de la validation du bloc de compétences.
RNCP2046BC03
Bases de la cuisine de terroir
Compétences visées
Descriptif :
Concevoir des prestations culinaires de base à partir de produits de terroir, produits frais et de saison
Adapter et transposer les bases de la cuisine aux préparations culinaires à base de produits du terroir
Concevoir et confectionner des repas de qualité, harmonieux et équilibrés
Dresser les tables et appliquer les techniques de base de service
Présenter et valoriser les plats réalisés à partir des produits de terroir
Gérer l’économat et les stocks
Gérer l’espace de cuisine et l’équipement
Planifier une organisation et gérer une équipe par la répartition des tâche
Modalités d'évaluation :
Epreuve pratique 1 - Bases
Epreuve de diététique
Epreuve de gestion de l’organisation
Un certificat sera remis à chaque candidat(e) à l’issue de la validation du bloc de compétences.
RNCP2046BC04
Valorisation des produits de terroir d’origines végétales
Compétences visées
Descriptif :
Concevoir des mets à partir de produits de terroir, produits frais et de saison d’origines végétales (légumes et légumineuses, fruits secs et fruits à coques, laits végétaux, etc)
Adapter les techniques culinaires pour valoriser les produits de terroir d’origines végétales et pour répondre aux attentes spécifiques de la clientèle (allergies, végétalien, vegan, sans gluten, etc)
Modalités d'évaluation :
Epreuve pratique 3 – Végétale
Un certificat sera remis à chaque candidat(e) à l’issue de la validation du bloc de compétences
RNCP2046BC05
Production boulangère et pâtissière
Compétences visées
Descriptif :
Concevoir des desserts, viennoiseries et pains à partir de produits de terroir (fruits, différentes farines, fruits secs, etc)
Adapter les techniques culinaires pour valoriser les produits de terroir (allergies, végétalien, vegan, sans gluten, etc)
Modalités d'évaluation :
Epreuve pratique 3 – Végétale
Un certificat sera remis à chaque candidat(e) à l’issue de la validation du bloc de compétences
RNCP2046BC06
Créativité culinaire et innovation
Compétences visées
Descriptif :
Transposer la technologie culinaire et les techniques de transformation pour faire preuve de créativité
Concevoir des recettes innovantes mettant bonifiant les produits de terroir
Accueillir, écouter et conseiller les clients, y compris en anglais
Proposer des accords mets vins
Modalités d'évaluation :
Epreuve pratique 4 – Créativité
Evaluation d’Œnologie
Un certificat sera remis à chaque candidat(e) à l’issue de la validation du bloc de compétences
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Le Cuisinier du Terroir est principalement amené à travailler au sein de différentes structures de restauration en milieu rural et en milieu urbain proposant une cuisine de terroir en valorisant les produits locaux :
Restaurants, hôtels restaurants, auberges, cuisine itinérante, traiteur, etc
Tables d’hôtes, refuge de montagne ou de séjour
Le Cuisinier du Terroir peut également être amené à travailler dans des entreprises de dimensions plus importantes (centres d’accueil, villages de vacances, cantine scolaire…) développant ou souhaitant développer une restauration de terroir.
Types d'emplois accessibles
Salarié (CDI, CDD, Contrat saisonnier), Gérance, Chef d’entreprise, entrepreneur.
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
Il n’y a pas d’habilitation particulière. Cependant l’AFRAT intègre dans la certification les 2 obligations légales en matière de permis d’exploitation ou d’hygiène alimentaire.
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
1 647 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 4 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration tension 3/5 (Modérée) -
S1X40— Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S1X80— Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 27 030
Provence-Alpes-Côte d'Azur 21 951
Nouvelle-Aquitaine 18 584
Auvergne-Rhône-Alpes 17 170
Occitanie 15 917
Grand Est 9 753
Hauts-de-France 8 892
Pays de la Loire 8 666
Bretagne 8 125
Normandie 6 722
Bourgogne-Franche-Comté 5 164
Centre-Val de Loire 4 513
Corse 3 173
La Réunion 2 534
Guadeloupe 961
Martinique 822
Mayotte 290
Guyane 178
160 445
projets de recrutement
44 %
jugés difficiles à recruter
41 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 4 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration -
S1X40— Cuisiniers -
S1X80— Chefs cuisiniers -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Oui
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Formation continue
5 personnes : •1 Président de Jury, •2 jurys « Technique » •2 jurys « dégustation »
Composition du jury — Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE
Idem
Liens avec d'autres certifications
Nouvelle(s) certification(s)
Base légale
Date d'échéance05-08-2022
Pour plus d'informations · Statistiques
- Descriptif de la certification →
- Fiche officielle France compétences →
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Entrées et sorties de formation
3
entrées en formation
4
parcours menés à terme
133 %
taux d'achèvement
Entrées et sorties de formation — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.
Demande CPF — formations engagées
30
dossiers CPF engagés
91 078 €
montant total engagé
3 036 €
coût moyen par dossier
367 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.