RNCP38821 Expire bientôt · Niveau 4

Cuisinier des terroirs

Certificateur · CENTRE A F R A T

L'essentiel

Nomenclature du niveau de qualification

Niveau 4

Code(s) NSF

221t · Cuisine

Formacode(s)

42752 · Cuisine

Date d'échéance de l'enregistrement

27-03-2027

Certificateur(s)

Nom légalSIRETSite

CENTRE A F R A T 77947830400016 —

Partenaires habilités

1 organisme habilité, d'après la liste publiée par France compétences : 1 à former et organiser l'évaluation.

OrganismeSIRETHabilitation

AGIR INNOVER MOBILISER ESSAIMER 43267410900090 Former et organiser l'évaluation

Résumé de la certification

Objectifs et contexte

Le cuisinier des terroirs a un rôle capital à jouer dans un contexte en pleine transition en réponse aux enjeux actuels tant économiques, écologiques, sociaux que de santé publique. Par ses connaissances en alimentation saine et durable et son art culinaire il montre la voie vers une alimentation de demain qui doit prendre en compte plusieurs aspects tels que la préservation de la santé, l’autonomie alimentaire, la protection de l’environnement et la réduction des émissions de carbone pour limiter l’impact sur le changement climatique. Sa mission principale est de concevoir des plats, de l'entrée au dessert, qui illustrent une cuisine saine, durable et territoriale, et également végétale ou alternative. Parce qu’il est amené à travailler dans des structures de moyennes et petites tailles, voir créer son activité, il est en mesure d’assurer une gestion plus globale de l’activité de restauration.

Activités visées

Organisation et mise en œuvre durable de la production culinaire

Élaboration et réalisation de plats durables, sains et de territoires

Élaboration et réalisation de plats créatifs en cuisine végétale ou alternative

Gestion durable et responsable de l’activité de restauration

Compétences attestées

Générer des bons de commandes à partir de fiches techniques culinaires en optimisant les livraisons

Gérer les stocks pour limiter les couts, les pertes et le gaspillage alimentaire

Choisir ses fournisseurs pour garantir une qualité des produits et privilégier une agriculture et des filières responsables en cohérence avec le prix de revient

Réceptionner et organiser les marchandises dans le respect des règles sanitaires

Connaissance des sigles, labels et appellations en lien avec la qualité des produits et les démarches responsables

Connaissance des circuits d’approvisionnements, notamment ceux dont l’impact sur l’environnement est moindre

Connaissance prix de revient/prix de vent

Mettre en place une organisation de la cuisine pour gagner en efficacité et respecter les règles d’hygiène

Assurer le suivi du plan de maitrise sanitaire (PMS) pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire en utilisant des nettoyants adaptés, sains et écologiques

Choisir des équipements adaptés à son activité en tenant compte de la consommation en ressources (eau, énergie)

Gérer et limiter les déchets alimentaires et non alimentaires pour limiter l’impact sur l’environnement et le climat

Connaissance des réglementations sanitaires dont la méthode HACCP

Connaissance des techniques de nettoyage et de désinfection avec un faible impact sur l’environnement

Connaissance des éco gestes pour limiter son impact, réduire ses consommations pour une mise en œuvre opérationnelle et une transmission aux équipes

Suivre une fiche technique de recette pour préparer des plats simples ou de petite restauration dans le respect des normes d’hygiène et dans une approche durable

Préparer et assurer un service simple pour assurer une prestation de qualité en organisant le lien entre la cuisine et la salle

Connaissance des règles d’hygiène

Connaissance des allergènes/ règlementation affichage provenance

Concevoir des plats et des menus bas carbones en choisissant ses produits (impact GES, saison et local) pour limiter l’impact de l’alimentation sur l’environnement

Végétaliser les assiettes pour une cuisine plus durable et saine en limitant la quantité de viande et en privilégiant la qualité (moins mais mieux)

Concevoir ou revisiter des plats privilégiant des produits bruts de qualité et des équilibres alimentaires pour une cuisine saine

Proposer une cuisine créative et évolutive qui reflète l’identité d’un territoire et valorise les produits de terroir

Choisir les techniques professionnelles les plus appropriées pour travailler et valoriser un produit brut

Élaborer des fiches techniques en intégrant la logique zéro déchet et en limitant la consommation de ressources

Déterminer le prix de revient des plats pour maintenir une activité durable

Connaissance des notions liées à la cuisine durable

Connaissance de l’impact carbone et Gaz à effet de serre des aliments

Connaissances des aliments sains et des apports nutritifs

Connaissance de la technologie culinaire des aliments

Connaissance des équilibres alimentaires

Connaissance des régimes alimentaires

Connaissance des modes de cuisson notamment basse consommation / respect qualité nutritive des aliments

Préparer l’« organisation rationnelle du travail » en tenant compte des règles d’hygiène et en optimisant les consommations

Préparer, réaliser et cuire les différentes composantes d’un menu de l’entrée au dessert en appliquant les gestes et bonnes pratiques pour un cuisine saine et durable

Appliquer les gestes et bonnes pratiques pour limiter son impact sur l’environnement

Appliquer les techniques de dressage mettant en valeur les produits travaillés pour un aspect visuel gourmand

Connaissance des techniques culinaires pour travailler tout type de produits

Connaissance des nouvelles tendances de dressage pour un équilibre visuel de l’assiette

Combiner des produits végétaux de façon créative pour obtenir des recettes nutritives aux saveurs et textures attrayantes

Cuisiner des plats végétaux savoureux en appliquant les techniques culinaires végétales et les techniques de cuisson spécifiques

Connaissance approfondie des ingrédients végétaux pour varier les combinaisons

Connaissance des techniques spécifiques pour sublimer les légumes

Connaissance des besoins nutritionnels spécifiques aux régimes végétaliens (les sources de protéines végétales, les acides gras essentiels, les vitamines et les minéraux)

Concevoir des recettes alternatives pour répondre aux intolérances alimentaires et aux tendances actuelles en faisant appel aux techniques et produits alternatifs

Utiliser les produits de substitution de manière appropriée et créative pour créer des plats équilibrés

Cuisiner des plats alternatifs en appliquant les techniques culinaires spécifiques pour des plats savoureux et attrayants

Connaissance des régimes spécifiques et intolérances alimentaires pour adapter ou créer des recettes

Connaissance des produits de substitution pour une cuisine alternative

Connaissance en technologie culinaire alternative pour identifier les possibilités de substitutions

Préparer l’ « organisation rationnelle du travail » pour gagner en efficacité en tenant compte des règles d’hygiène et en optimisant les consommations

Expérimenter de nouvelles combinaisons de saveurs par de la créativité et l’innovation culinaire pour surprendre et sensibiliser les clients à ces nouvelles cuisines

Élaborer des fiches techniques pour lister les produits utilisés et formaliser la progression en intégrant la logique zéro déchet et en limitant la consommation de ressources

Privilégier les produits locaux, de saison et/ou avec un impact carbone maitrisé pour une cuisine plus durable

Dresser les plats en valorisant les produits utilisés pour rendre appétissante cette cuisine nouvelle

Déterminer le prix de revient des plats pour maintenir une activité durable

Donner du sens à son travail de cuisinier en définissant ses valeurs et ses engagements pour répondre aux enjeux actuels

Identifier les attentes et les besoins de la clientèle pour apporter une réponse culinaire adaptée

Identifier les produits du terroir et les filières courtes pour les intégrer dans la carte en tenant compte des modes de production

Identifier les formes de restauration classiques, alternatives ou solidaires pour répondre aux attentes sociétales

Définir le concept de restauration et l’offre culinaire associée pour proposer une carte en cohérence avec les valeurs, les enjeux de transition, le territoire et les attentes des clients

Proposer une carte inclusive et diversifiée qui permet de répondre aux différents régimes, à la question du handicap et diverses tendances en intégrant l’impact sur l’environnement et sur la santé

Connaissance de la démarche stratégique

Connaissance de la méthodologie d’analyse du marché

Connaissance de la notion de raison d’être d’une entreprise

Formuler un argumentaire commercial reflétant les valeurs et les engagements pour attirer ou sensibiliser sa clientèle

Identifier les moyens de communiquer sur les produits utilisés, la démarche écoresponsable, l’équilibre alimentaire pour plus de transparence tout en limitant son impact environnemental

Communiquer en s’appuyant sur les réseaux locaux pour ancrer localement son activité

Connaissance de la démarche commerciale

Connaissance des vecteurs de communication

Assurer le suivi financier de l’activité en s’appuyant sur des outils financiers et des indicateurs pour maitriser ses coûts et piloter de façon durable la structure

Enclencher une démarche entrepreneuriale pour créer ou reprendre une activité de restauration en y donnant du sens

Assurer une veille règlementaire pour appliquer les évolutions législatives et normatives et s’assurer de la conformité de ses activités

Répartir les tâches au sein de l’équipe pour organiser et fluidifier le travail en intégrant la notion de bien-être au travail

Identifier les leviers pour éviter le turn-over des équipes dans le respect des droits et devoirs du salarié du secteur de la restauration en tenant compte du bien-être au travail

Intégrer dans son organisation et sa gestion les enjeux de l’alimentation (économiques, sociaux, environnementaux et de santé publique) pour apporter des réponses concrètes

Intégrer des outils numériques pour évaluer ou limiter son impact sur l’environnement

Connaissance de bases en gestion

Connaissance des vecteurs de communication

Connaissance des règlementations en lien avec la restauration commerciale

Connaissance du concept de Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE)

Connaissance en droit du travail

Connaissance des enjeux de l’alimentation : économiques, sociaux, environnementaux et de santé publique

Blocs de compétences · 4

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