Par sa maîtrise de la technique culinaire et sa rigueur, le commis de cuisine contribue à la satisfaction de la clientèle et à la réputation de l'établissement. Il réalise des productions culinaires simples, les dresse avec goût et les envoie conformément aux consignes de son supérieur hiérarchique.
Activités visées
Le commis de cuisine participe aux phases d'approvisionnement des marchandises. Il connaît les produits et leurs critères de fraîcheur. Lors de la réception, il contrôle quantitativement et qualitativement les produits et les range selon les règles. Il contribue au suivi régulier de l'état des stocks et en informe sa hiérarchie.
Selon les consignes de production, le commis de cuisine réalise les opérations de prétraitement des denrées alimentaires. Il exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds et des desserts.
Il assemble, goûte et assaisonne les préparations.
Il remet en température les préparations culinaires élaborées à l'avance et conduit les cuissons minute en fonction de la demande du client.
Il dresse et envoie les productions esthétiquement et avec soin dans les contenants adaptés selon les consignes de son supérieur hiérarchique.
Le commis de cuisine contrôle la propreté des locaux et des équipements et assure la mise en place des postes de travail. Il effectue le lavage de la batterie de cuisine et nettoie les locaux et leur équipement en matériel.
Ecocitoyen, acteur de la responsabilité sociétale de l'entreprise et de la politique nationale relative à l'alimentation, il lutte contre le gaspillage alimentaire. Il économise l'eau, le gaz et l'électricité. Il est vigilant quant à l'utilisation des consommables. Il réduit, trie et, dans certains établissements, valorise les déchets.
Le commis de cuisine respecte les règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie au travail. Il porte la tenue réglementaire et les équipements de protection individuelle. Organisé, il maintient son poste de travail propre et ordonné.
Il travaille seul ou en équipe sous l'autorité de son supérieur hiérarchique. Le commis de cuisine travaille en collaboration avec les autres membres de l'équipe et les personnels de livraison. Dans certains établissements, il peut être en contact avec la clientèle, il prend alors en compte les besoins du client en situation de handicap.
Le commis de cuisine exerce dans des établissements de restauration commerciale (gastronomique, traditionnelle, bistronomique, de chaînes hôtelières et de restauration, cafétérias, à thème, brasserie, bistrot), de restauration collective (travail, enseignement, hospitalier, médico-social), de catering aérien et ferroviaire.
Le commis de cuisine exerce son métier dans un environnement à risques, bruyant, chaud, humide, propice aux coupures, brûlures, glissades, chutes et variations de températures. Il est soumis à des contraintes physiques telles que la multiplication de gestes répétitifs, la station debout prolongée ainsi que le port de charge. Il fait preuve de réactivité et de résistance pour répondre à l'intensité du service (dit « coup de feu »). Son poste de travail peut être adapté en fonction de son éventuel handicap.
L'emploi s'exerce en horaires de jour comme de soirée, en continu ou en coupure et souvent les dimanches et jours fériés.
L'activité peut varier en fonction des saisons et des zones géographiques. Elle offre de nombreuses possibilités de mobilité au national et à l'international.
Compétences attestées
Réceptionner, stocker et inventorier les produits
Réceptionner les produits
Ranger les produits et suivre l'état des stocks
Préparer, dresser et envoyer des entrées et des desserts
Réaliser la mise en place au poste entrées et desserts
Assembler, dresser et envoyer les entrées et les desserts
Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds
Réaliser la mise en place au poste chaud
Assembler, dresser et participer à l'envoi des plats chauds
Nettoyer et remettre en état les matériels, les postes de travail et les locaux
Nettoyer et remettre en état les matériels et les postes de travail
Nettoyer les locaux de production et leurs annexes
Blocs de compétences · 4
RNCP38722BC01
Réceptionner, stocker et inventorier les produits
Compétences visées
Réceptionner les produits
Ranger les produits et suivre l'état des stocks
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle : 15 min Le candidat procède au contrôle en réception d’un panier de denrées composé de produits de natures différentes dont au moins: - un produit animal conditionné sous-vide ; - un produit laitier ; - un produit appertisé ; - un produit végétal. Le candidat complète le support d’autocontrôle fourni. - Entretien technique : 30 min L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle. Le jury consacre cinq minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Il évalue ensuite la compétence « Ranger les produits et suivre l’état des stocks » et complète l’évaluation de la compétence : « Réceptionner les produits ». Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 45 min
RNCP38722BC02
Préparer, dresser et envoyer des entrées et des desserts
Compétences visées
Réaliser la mise en place au poste entrées et desserts
Assembler, dresser et envoyer les entrées et les desserts
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle : 2 h 30 min Le candidat dispose de 15 minutes pour s’approprier le sujet et organiser rationnellement sa production culinaire. A partir de fiches techniques de fabrication, il réalise pour quatre personnes, une entrée et un dessert. Le candidat réalise la plonge batterie au fur et à mesure de la production. Après l’envoi de ses préparations, il dispose de quinze minutes pour terminer la plonge et remettre en état son poste de travail. Le jury est présent en permanence durant la mise en situation professionnelle. - Entretien technique : 25 min L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle. Le jury consacre cinq minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Il complète ensuite l’évaluation des compétences. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 2 h 55 min
RNCP38722BC03
Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds
Compétences visées
Réaliser la mise en place au poste chaud
Assembler, dresser et participer à l'envoi des plats chauds
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle : 2 h 30 min Le candidat dispose de 15 minutes pour s’approprier le sujet et organiser rationnellement sa production culinaire. A partir de fiches techniques de fabrication, il réalise pour quatre personnes : un plat protidique garni et accompagné d’une sauce. Le candidat réalise la plonge batterie au fur et à mesure de la production. Après l’envoi de ses préparations, il dispose de 20 minutes pour terminer la plonge et remettre en état son poste de travail. Le jury est présent en permanence durant la mise en situation professionnelle. - Entretien technique : 25 min L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle. Le jury consacre cinq minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Il complète ensuite l’évaluation des compétences. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 2 h 55 min
RNCP38722BC04
Nettoyer et remettre en état les matériels, les postes de travail et les locaux
Compétences visées
Nettoyer et remettre en état les matériels et les postes de travail
Nettoyer les locaux de production et leurs annexes
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle : 25 min Le candidat dispose de 20 minutes pour nettoyer et remettre en état un poste de travail composé de : - un plan de travail de 2 m linéaire ; - un fourneau ; - un matériel électromécanique ; - le sol sur 5 m2 . Il contrôle visuellement l’efficacité du nettoyage et complète le support d’enregistrement des opérations de nettoyage et de désinfection fourni. - Entretien technique : 20 min L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle. Le jury consacre cinq minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Il complète ensuite l’évaluation des compétences. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 45 min
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Restauration commerciale : gastronomique, bistronomique, traditionnelle, de chaînes hôtelières et de restauration, cafétéria, à thème, brasserie, bistrot
Références juridiques des réglementations d'activité
Réglementation européenne du Paquet hygiène du 1 janvier 2006.
Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale.
Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant.
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.
Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant.
Loi n° 2015-992 du 18 août 2015 relative à la transition énergétique pour la croissance verte.
Loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018
pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (Egalim).
Loi n° 2016-138 du 11 février 2016
relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Loi n° 2020-105 du 10 février 2020
relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire.
Loi n° 2021-1104 du 22 août 2021
portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets (loi climat et résilience).
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée(4/5)en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
1 647 €salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle :
4 familles professionnelles (nomenclature FAP).
Ces familles ne sont pas au même niveau de
tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée
par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration tension 3/5 (Modérée)
S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail.
Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME :
ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Mesuré au niveau de la famille professionnelle :
4 familles professionnelles (nomenclature FAP).
S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration
S1X40 — Cuisiniers
S1X80 — Chefs cuisiniers
S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data),
cumul national.
Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils
couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initialeNon
Formation continueOui
ApprentissageOui
Contrat de professionnalisationOui
Candidature individuelleNon
VAEOui
Composition du jury — Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE
Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education)
Financement en alternance
Niveau de prise en charge (NPEC) d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par
France compétences selon la branche professionnelle (CPNE). Applicable au 01-09-2025.
Prise en charge usuelle
7 641 €
Selon la branche
7 113 € – 7 702 €
Prise en chargeBranches concernées
7 641 €Valeur par défaut · 199 branches
7 702 €CPNE Boulangerie-pâtisserie industrielles, CPNE industries alimentaires diverses, CPNEF des Espaces de Loisirs, d'Attractions et Culturels (ELAC), CPNEFP ICGV entreprises de la viande, CPNEFP dans les établissements d'enseignement privés sous contrat +5 autres
7 423 €CPNE Travail Temporaire, CPNEF du Tourisme Social et Familial
7 447 €CPNE des MFR
7 113 €CPNE de la branche de l'hospitalisation privée à statut commercial et du thermalisme
Liens avec d'autres certifications
Certifications en correspondance (équivalences par blocs).