Par sa maîtrise de la technique culinaire et sa rigueur, le cuisinier en restauration collective contribue à la satisfaction de la clientèle et à la réputation de l'établissement. Il réalise les recettes en appliquant les procédés de fabrication adaptés à une production en quantité.
Activités visées
Le cuisinier en restauration collective participe à l'organisation de l'établissement. Il contribue à l'élaboration des menus et au choix des produits en fonction de sa connaissance des attentes de la clientèle et de l'équipement de l'établissement. Il connaît les produits, leurs critères de qualité et de fraîcheur. Lors de leur réception, il les contrôle quantitativement et qualitativement et les range selon les règles. Il suit régulièrement l’état des stocks et en informe sa hiérarchie.
En fonction du menu et des consignes de production, le cuisinier en restauration collective réalise les opérations de prétraitement des denrées alimentaires. Il exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds et des desserts. Il assemble, goûte et assaisonne les préparations. Il dresse esthétiquement et avec soin les préparations dans les contenants appropriés et les maintient aux températures réglementaires en attente de service. Au moment du service, en fonction du type d'établissement dans lequel il exerce, il conduit les cuissons minute et sert les préparations culinaires en fonction des grammages déterminés et de la demande des clients.
Le cuisinier en restauration collective assure la traçabilité des denrées et des productions, il opère les contrôles déterminés par l'analyse HACCP de l'établissement et complète les supports d'enregistrement. Il applique les mesures correctives définies par les procédures et informe sa hiérarchie en cas de problème. Il range et nettoie les locaux et les matériels et en contrôle la propreté.
Ecocitoyen, acteur de la responsabilité sociétale de l'entreprise et de la politique nationale relative à l'alimentation, il lutte contre le gaspillage alimentaire. Il économise l'eau, le gaz et l'électricité. Il est vigilant quant à l'utilisation des consommables. Il réduit, trie et, dans certains établissements, valorise les déchets.
Le cuisinier en restauration collective respecte les règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie au travail. Il porte la tenue réglementaire et les équipements de protection individuelle. Organisé, il maintient son poste de travail propre et ordonné.
Il travaille seul ou en équipe sous l'autorité de son supérieur hiérarchique.
Le cuisinier en restauration collective travaille en collaboration avec les autres membres de l'équipe et les personnels de livraison. Dans certains établissements, il est en contact avec la clientèle, il prend alors en compte les besoins des clients en situation de handicap.
Le cuisinier en restauration collective exerce dans des établissements des secteurs ; travail, enseignement, hospitalier, médico-social, en cuisine centrale ou sur place, dans les entreprises de catering aérien ou ferroviaire, dans les établissements de cure et résidences de tourisme.
Le cuisinier en restauration collective exerce son métier dans un environnement à risques, bruyant, froid, chaud, humide, propice aux coupures, brûlures, glissades, chutes et variations de températures. Il est soumis à des contraintes physiques telles que la multiplication de gestes répétitifs, la station debout prolongée ainsi que le port de charge. Il fait preuve de réactivité et de résistance pour répondre à l'intensité du service (dit « coup de feu »). Son poste de travail peut être adapté en fonction de son éventuel handicap.
L'emploi s'exerce en horaires de jour comme de soirée, en continu ou en coupure et souvent les dimanches et jours fériés. Il offre de nombreuses possibilités de mobilité au national.
Compétences attestées
Cuisiner et servir des repas en restauration collective
Cuisiner au poste entrées et desserts
Cuisiner au poste plats chauds
Servir les préparations culinaires
Participer à l'organisation d'une cuisine collective
Mettre en œuvre le plan de maitrise sanitaire.
Contribuer à l'élaboration des menus et au choix des produits
Réceptionner et stocker les produits
Nettoyer et entretenir les locaux et les matériels
Blocs de compétences · 2
RNCP38871BC01
Cuisiner et servir des repas en restauration collective
Compétences visées
Cuisiner au poste entrées et desserts
Cuisiner au poste plats chauds
Servir les préparations culinaires
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle : 3 h Le candidat dispose de 20 minutes pour s’approprier le sujet et organiser rationnellement sa production culinaire. A partir de fiches techniques de fabrication, il réalise pour dix personnes : - une entrée ; - un dessert. Le candidat réalise la plonge batterie au fur et à mesure de la production. Après l’envoi de ses préparations, il termine la plonge et remet en état son poste de travail. Entretien technique : 20 min L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle et le questionnement à partir de productions. Le jury consacre 5 minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Pendant 15 minutes, il complète l’évaluation des compétences. Questionnement à partir de production(s) : 30 min Le questionnement à partir de productions a lieu après la mise en situation professionnelle et avant l’entretien technique. Pendant 15 minutes, le candidat présente son dossier de productions réalisé en amont de la session d’examen. Pendant 15 minutes, à l’aide d’un guide de questionnement, le jury interroge le candidat sur son dossier de productions. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 3 h 50 min
RNCP38871BC02
Participer à l'organisation d'une cuisine collective
Compétences visées
Mettre en œuvre le plan de maitrise sanitaire
Contribuer à l'élaboration des menus et au choix des produits
Réceptionner et stocker les produits
Nettoyer et entretenir les locaux et les matériels
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle : 40 min Le candidat dispose de 15 minutes pour procéder au contrôle en réception d’un panier de denrées composé de produits de natures différentes dont au moins : - un produit animal conditionné sous-vide ; - un produit laitier ; - un produit appertisé ; - un produit végétal. Le candidat complète le support d’autocontrôle fourni. Le candidat dispose de 25 minutes pour nettoyer et remettre en état un poste de travail composé de : - un plan de travail de 2 m linéaire ; - un fourneau ; - un matériel électromécanique ; - le sol sur 5 m2. Il contrôle visuellement l’efficacité du nettoyage et complète le support d’enregistrement des opérations de nettoyage et de désinfection fourni. Entretien technique : 25 min L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle et le questionnement à partir de productions. Le jury consacre 5 minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Pendant 20 minutes, il complète l’évaluation des compétences. Questionnement à partir de production(s) : 25 min Le questionnement à partir de productions a lieu après la mise en situation professionnelle et avant l’entretien technique. Pendant 10 minutes, le candidat présente son dossier de productions réalisé en amont de la session d’examen. Pendant 15 minutes, à l’aide d’un guide de questionnement, le jury interroge le candidat sur son dossier de productions. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 1 h 30 min
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
restauration collective sur place et cuisine centrale : travail, enseignement, hospitalier, médico-social
restauration des établissements de cure et résidences de tourisme
catering aérien et ferroviaire
Types d'emplois accessibles
cuisinier en restauration collectivecuisinier en cuisine centralesecond de cuisine en restauration collectivechef de partie en restauration collectivecuisinier en établissement de curecuisinier en centre de vacances
Références juridiques des réglementations d'activité
- réglementation européenne du Paquet hygiène du 1er janvier 2006 ;
- arrêté du 8 juin 2006
relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale ;
- arrêté du 18 décembre 2009
relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant ;
- arrêté du 21 décembre 2009
relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant ;
- règlement (UE) n° 1169/2011 dit INCO (Information du consommateur) ;
- arrêté du 8 octobre 2013
relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant ;
- loi n° 2015-992 du 18 août 2015 relative à la transition énergétique pour la croissance verte ;
- loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018
pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (Egalim) ;
- loi n° 2016-138 du 11 février 2016
relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire ;
- loi n° 2020-105 du 10 février 2020
relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire ;
- loi n° 2021-1104 du 22 août 2021
portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets (loi climat et résilience).
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée(4/5)en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
1 647 €salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle :
4 familles professionnelles (nomenclature FAP).
Ces familles ne sont pas au même niveau de
tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée
par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration tension 3/5 (Modérée)
S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail.
Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME :
ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Mesuré au niveau de la famille professionnelle :
4 familles professionnelles (nomenclature FAP).
S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration
S1X40 — Cuisiniers
S1X80 — Chefs cuisiniers
S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data),
cumul national.
Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils
couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initialeNon
Formation continueOui
ApprentissageOui
Contrat de professionnalisationOui
Candidature individuelleNon
VAEOui
Composition du jury — Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE
Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education)
Financement en alternance
Niveau de prise en charge (NPEC) d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par
France compétences selon la branche professionnelle (CPNE). Applicable au 01-09-2025.
Prise en charge usuelle
7 819 €
Selon la branche
6 000 € – 8 145 €
Prise en chargeBranches concernées
7 819 €Valeur par défaut · 206 branches
8 145 €CPNE de la branche de l'hospitalisation privée à statut commercial et du thermalisme, CPNEF des Espaces de Loisirs, d'Attractions et Culturels (ELAC), CPNEFP de la restauration collective, CPNEFP hôtellerie de plein air
7 500 €CPNE Ateliers et chantiers d'insertion, CPNEF des acteurs du lien social et familial (ALISFA)